摘　要：本文從茶樹種類、茶樹生長環境、茶葉加工過程、茶葉貯存條件及茶葉沖泡條件等導致茶葉中茶多酚含量變化的因素展開綜述分析，并提出相應改進策略，為茶多酚的研究、生產和應用提供科學參考。

　　關鍵詞：茶多酚;茶樹生長環境;茶葉加工過程;茶葉貯存

　　1　背景茶葉中含有多種活性物質，諸如茶多酚、咖啡因和茶黃素等，對人體代謝產生重要的影響。茶多酚是一類多羥基酚類化合物，含量高達茶葉干重的25%~35%，具有抗氧化、抗腫瘤、降脂護肝、清除過多自由基等作用，具有廣闊的市場前景。而茶樹種類，茶樹生長環境，茶葉產品加工過程，以及茶葉成品的貯存條件和飲用茶葉時的沖泡條件，都會對茶湯中的茶多酚含量造成不同程度影響。

　　2　茶樹種類茶樹品種按照樹型特征主要分為喬木型、小喬木型和灌木型茶樹三種類型;根據葉片大小可以分為大葉茶樹、中葉茶樹和小葉茶樹三種類型。王紹梅等研究發現，喬木型茶樹的茶多酚平均含量明顯高于小喬木型和灌木型茶樹。黃蘋等對比分析發現茶多酚含量平均值按樹型呈喬木>小喬木>灌木規律分布，按葉型則體現為大葉種>中葉種>小葉種的規律。

　　3　生長環境影響鮮茶葉中茶多酚含量的因素有許多，如地域，土壤，氣候等。海拔高度和季節造成的光照和溫度差異也將導致鮮茶葉茶多酚含量出現明顯差別。

　　3.1　海拔在同一園區不同海拔高度對鮮茶葉中茶多酚含量變化具有較大的影響。羅杰等研究發現，茶多酚隨茶樹所在地區的海拔升高先增加后減少。方洪生等研究發現，同一園區，在海拔高度600米時茶葉內茶多酚含量最高。此外，大量研究表明，適宜的海拔高度能使鮮茶葉中茶多酚等內含物質的含量達到峰值。

　　3.2　季節在同一茶園區內，季節的變化會引起氣溫、光照等發生改變，而鮮茶葉中的茶多酚含量也會因此受到較大影響。王葉研究揭示了在不同季節中鮮茶葉茶多酚的含量排序：夏茶>秋茶>春茶。在夏季鮮茶葉中茶多酚的含量往往會出現峰值。

　　3.3　光照光照不是決定多酚類物質合成的生化過程的直接因素，但是光照會影響其前體物質的合成。王加真等研究表明，當光照強度達到4200μmol•m-2•s-1時，葉片中的茶多酚積累量顯著增加。朱紅同樣發現，在溫度高和日照強環境中，鮮茶葉中的茶多酚含量會增加。

　　4　加工過程

　　根據加工制作方法分類，可將茶分為綠茶、白茶、紅茶、黃茶、黑茶、青茶和花茶等。目前制茶行業當中主流加工方法有：萎凋、發酵、殺青、揉捻、干燥等，每一環節都會影響茶葉中的茶多酚含量。

　　4.1　萎凋萎凋時茶葉中的茶多酚在酶促作用下分解，導致含量減少。張應根等研究發現，白茶在萎凋過程中，多酚類物質降低36%。劉誼健等同樣發現，茶多酚含量在萎凋過程中總體是下降的。黃磊等在紅茶的研究中同樣發現，茶多酚含量會隨萎凋時間的延長而下降。

　　4.2　發酵發酵是茶葉制作過程中的一個重要環節，在此過程中茶葉中的多酚類化合物會發生氧化反應和聚合反應等。高海榮等研究結果顯示，依據茶葉的發酵程度，其茶多酚含量順序為：不發酵茶>半發酵茶>發酵茶。普冰清等研究發現，根據發酵程度的不同，茶葉中茶多酚的含量與發酵程度呈負相關。

　　4.3　殺青殺青工藝是運用高溫破壞茶葉中的酶活性，從而阻止多酚類物質被氧化。對比不同的殺青方式對綠茶茶多酚的影響，結果發現，微波殺青的茶葉所含有茶多酚非常高，而滾筒加微波殺青則是最理想的組合方式;同時發現，殺青時的溫度在140℃和160℃之間時，茶葉中的茶多酚含量會隨殺青時間的延長逐漸下降。胡云鈴等研究發現，滾筒殺青后茶葉中的茶多酚含量降低最少。殺青溫度超過80℃時，多酚酶活性喪失，茶多酚的含量與殺青的溫度成正相關。

　　4.4　揉捻揉捻可以使茶葉中的活性物質得到釋放，使茶葉產生香氣并造型。余鵬輝等研究發現，揉捻后的紅茶中，茶多酚相對含量降低約23.3%。崔宏春等研究發現，綠茶茶多酚的損失程度隨揉捻程度的增大而增大。

　　4.5　干燥茶葉通過干燥可以消除多余水分，確定滋味品質。GULATI等研究發現，經微波加熱干燥的茶葉中茶多酚含量最高。周小芬等發現滾炒干燥的茶多酚含量最低。黃少漫等研究發現，茶多酚含量會隨干燥時間的增長而逐漸減少。

　　4.6　小結經對比分析可以發現(表1)，茶鮮葉經過特定工藝流程加工為不同類型的茶葉后，茶多酚含量平均值(占茶干重比例)排序為：綠茶>黃茶>黑茶>白茶>青茶>紅茶。影響茶多酚含量最主要的加工過程為發酵，因此，降低茶葉發酵的程度，或前期進行殺青，盡量減少加工環節，能夠盡可能保留茶葉中的茶多酚。

　　5　貯存條件茶多酚的含量和茶葉的貯存條件息息相關，在貯存得當的情況下，茶多酚的含量可以得到最大程度的保留。影響茶多酚含量的主要貯存條件是光照、氧氣、溫度、濕度、包裝等。

　　5.1　光照光照會促進色素的光化學反應和脂類物質氧化降解，不利于多酚類物質的保留。王登良等：研究發現，用不透光、不易透氣的包裝貯存綠茶，茶多酚含量下降率明顯減慢。

　　5.2　氧氣氧氣很容易使茶葉氧化，含氧量為0.1%時貯存茶葉，更能保持其香味、口感及茶湯顏色等品質。張宇星等研究發現，真空包裝能夠最大程度的保留紅茶中的茶多酚。然而，普洱和白茶通常需要壓成茶餅或茶磚，在空氣中慢慢發酵。

　　5.3　溫度化學反應速率受溫度影響較大，比如茶葉中殘留的多酚氧化酶，溫度較高時酶的反應速率加快，因此低溫儲藏可以使茶葉保持持久的茶味。張宇星等研究指出，低溫冷藏是保留茶多酚的有效貯存措施。

　　5.4　濕度濕度較高的環境容易使茶回潮霉變，茶多酚含量下降加快。姚江等研究表明，含水率約3%時可以很好的保留茶葉的品質。陳保等研究發現，相同的貯存時間和溫度下，茶葉中的茶多酚含量會隨水分含量的增加而降低。

　　5.5　包裝

　　姜興旭等研究提出馬口鐵加鋁箔復合材料具有很好的遮光性和高氣密性。黃媛媛等研究發現，納米包裝使茶多酚保留率較普通包裝高10%。而盧立新等研究發現，在包裝內放置干燥劑可有效防止茶多酚含量降低。

　　6　沖泡條件的影響

　　茶的烹煮方式包括：煎茶、點茶和泡茶等，而不同的茶葉有不同的沖泡條件，茶多酚浸出度會受到沖泡條件的影響。

　　6.1　沖泡溫度茶葉內含物的浸出速率隨沖泡溫度而變化，影響茶湯中可溶性成分的含量。陳正函等發現當沖泡時間為5分鐘，溫度達到80℃時，其茶多酚含量達到最高。

　　6.2　沖泡時間多項研究發現沖泡時茶湯中的茶多酚含量會隨著沖泡時間延長而提高。孫達等發現隨沖泡時間延長、沖泡溫度升高，茶多酚等浸出物也隨之增加，但時間過長可能引起茶多酚氧化。

　　6.3　沖泡水質沖泡用水的水質會對茶湯的理化指標及感官品質產生直接影響。吳定新等認為，應當使用中性水或弱酸性水進行沖泡。鄭少燕等發現選用pH較低的水沖泡白茶，其中的茶多酚相對較高。WenfengLi等發現檸檬酸在茶葉浸泡過程中增加了茶多酚的浸出度。

　　7　結語

　　隨著人們對于茶多酚等活性物質的保健功能認識的提高，如何提高鮮茶葉中的茶多酚含量，如何保障加工過程中茶葉中的茶多酚最大程度的保留，以及飲茶時茶多酚最大程度的浸出，是多項應當被重視的問題。從以上綜述分析來看，在優化茶樹的種類，為茶樹種植選擇適宜的海拔和溫度，以及光照更充足的生長條件的基礎上，減少茶葉的發酵程度，選擇適宜的殺青方式、溫度和殺青時間組合，以及后期提供良好的貯存條件，控制適宜的沖泡溫度和沖泡時間等能夠有效解決問題。

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　　作者：劉淑文1，2，游靜萍1，2，李云冰1，2，張銀英1，2，張倩如1，2，吳啟賜1，2，潘裕添1，2