摘要：以武夷山大紅袍駐芽三四葉為原料，采用武夷巖茶制作工藝，對比做青時采用炭火和暖氣機組加溫對做青間環境和做青過程中大紅袍生化成分變化的影響。結果表明：炭火升溫的做青間溫度和CO2濃度比暖氣機組升溫做青間高，兩者的相對濕度區別不大;對比曬青葉，至做青結束時，兩者的水浸出物含量皆無顯著變化，而兩者的茶多酚含量皆呈明顯下降趨勢，炭火做青間和暖氣機組做青間中大紅袍的茶多酚含量分別降低11.12%和23.1%;對比曬青葉，炭火做青間中大紅袍的黃酮類化合物含量略有升高，而暖氣機組做青間中則顯著降低(P=0.021<0.05);兩者的游離氨基酸總量皆呈波動式上升變化，與曬青葉相比，炭火做青間和暖氣機組做青間中大紅袍的游離氨基酸含量分別升高19.55%和10.75%;暖氣機組做青間所制毛茶品質更優。

　　關鍵詞：大紅袍;升溫方式;水浸出物;茶多酚;黃酮類化合物;游離氨基酸

　　烏龍茶具有濃郁花果香和綠葉紅鑲邊的特點，其制作工藝為“采摘→萎凋→做青→殺青→揉捻→干燥”，在這些過程中茶葉受到包括機械損傷在內的多種應力的影響[1]，由酶促催化和非酶促催化共同產生多種風味成分，最終形成烏龍茶的品質[2-3]。

　　烏龍茶的滋味與各種化合物的組合有關，包括苦澀味的茶多酚、鮮甜味的氨基酸、甜味的可溶性糖等[4]。烏龍茶的關鍵制作工藝是做青(搖青和靜置有機結合并多次循環)，在做青過程中，茶葉開始發生氧化反應、水解反應等一系列復雜的生化反應[5]。科學研究顯示，做青間的溫度、濕度、CO2濃度等環境因子對做青葉的生化成分變化具有重要影響。林學詩[6]以毛蟹、黃旦、梅占3個品種鮮葉為原料，研究了溫度、濕度、溫濕度組合等處理對做青工藝的影響，結果發現做青環境是影響烏龍茶品質的重要因素，試驗處理間差異多數呈顯著或極顯著水平，且不同品種對做青環境的要求亦不同。

　　游小妹等[7]以丹桂品種為原料，采用安溪鐵觀音制作工藝，比較了自然環境和空調環境條件下做青的烏龍茶感官品質和生化成分，發現空調環境下做青的毛茶品質更好，其茶多酚和咖啡堿含量比自然環境下做青的毛茶更低，而氨基酸含量則相反。金心怡等[8]以安溪鐵觀音為研究對象，研究了做青間的溫度、濕度和氣流速度對做青的影響，結果表明這些因素會影響青葉的呼吸作用，從而調控青葉的生理生化反應。

　　王秀萍[9]以毛蟹品種為原料，研究了做青間氣溫和葉層附近通風狀況對青葉生理生化變化及毛茶品質的影響，結果表明做青過程青葉的呼吸速率、失水速率、氣孔導度和葉溫受葉層氣溫、空氣濕度和氣流狀況等的共同影響，氣流因子對青葉的生理指標起重要作用，青葉的生化變化則受氣溫影響更大。以上研究主要集中于閩南烏龍和廣東烏龍，而對閩北烏龍——武夷巖茶做青環境的研究則鮮見報道。本研究以武夷大紅袍為原料，采用武夷巖茶加工工藝，對比炭火做青間和暖氣機組做青間的做青環境和做青效果，以期為改善武夷巖茶做青環境和武夷巖茶制作工藝提供理論依據。

　　1材料與方法

　　1.1試驗材料

　　1.1.1茶鮮葉武夷山大紅袍駐芽三四葉：武夷山下梅村。

　　1.1.2試劑酒石酸鉀鈉、硫酸亞鐵、茚三酮、氯化亞錫、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鉀、三氯化鋁(均為分析純)：國藥集團化學試劑公司。

　　1.1.3主要儀器設備YG-80燃油熱水鍋爐暖氣機組：青州隆百特新能源有限公司;110型綜合做青機：福建省安溪藝萌機械有限公司;Tes-1370溫濕度二氧化碳測試儀：臺灣泰仕電子工業股份有限公司;XFE-6s茶葉烘焙機：泉州新芳春制茶設備有限公司;DFY-200C高速萬能粉碎機：天津市泰斯特儀器有限公司;YWS-26恒溫水浴鍋：青島聚創環保設備有限公司;721S可見分光光度計：上海儀電分析儀器有限公司;DHG-9030A鼓風電熱恒溫干燥箱：上海姚氏儀器設備廠。

　　1.2試驗方法

　　1.2.1武夷巖茶加工工藝

　　采摘→萎凋→做青(搖青與靜置結合交替進行，共5次)→殺青→揉捻→干燥將曬青后的青葉放入做青間的綜合做青機中，炭火做青間采用炭火加溫，暖氣機組做青間采用燃油熱水鍋爐暖氣機組加溫。

　　1.2.2試驗樣品制備

　　取曬青葉(SQ)、萎凋葉(WD)和做青過程中的樣品，熱空氣固樣。做青過程中，取第1次至第5次搖青后的青葉(YQ-1至YQ-5)，第1次至第5次靜置后的青葉(JZ-1至JZ-5)。每次從綜合做青機隨機取樣2000g，然后用對角線法取樣500g，放入烘焙機中固樣，先以165℃快速固樣5min，后用103℃烘至足干，烘干樣放鋁箔袋密封待測。

　　1.2.3做青間環境參數測定方法用Tes-1370溫濕度二氧化碳測試儀測定做青間的CO2濃度、溫度和濕度。測定時選取5個測定點，分別為綜合做青機的中間位置(A)以及兩端的上部和下部(分別為B、C、D、E)，每隔30min測定一次。

　　1.2.4做青葉生化成分的測定方法水浸出物含量的測定用全量法[10];茶多酚含量的測定用酒石酸鐵比色法[11];黃酮類化合物含量的測定用三氯化鋁比色法[11];游離氨基酸含量的測定用茚三酮比色法[11]。

　　1.2.5毛茶感官審評方法參照GB/T23776—2018《茶葉感官審評方法》[12]中烏龍茶的感官審評法，由3位專業評茶師對毛茶進行感官審評。

　　1.3數據處理采用MicrosoftExcel2010對數據進行歸類、分析和計算;采用SPSS25.0統計軟件對數據進行方差分析。

　　2結果與分析

　　2.1做青間環境參數對比

　　根據“A、B、C、D、E”5個測定點與青葉的距離，A測定點離青葉最近，故按“X=A×40%+(B+C+D+E)×15%”公式對所測5個點的溫度、濕度和CO2濃度進行計算，“X”為兩個做青間的溫度、濕度和CO2濃度。

　　從曬青葉進入做青間開始到做青結束，炭火做青間的溫度均比暖氣機組做青間高(高出0.1℃~2.6℃)，兩種做青間的空氣濕度差別不大;從19∶23至01∶23，炭火做青間的CO2濃度均比暖氣機組做青間高(高出0.024kg/m3~1.346kg/m3)，這是由于炭火做青間用炭火加溫，木炭燃燒釋放出大量CO2所致。金心怡等[13]和郭玉瓊等[14]的研究均表明，人工調控密閉做青間的CO2濃度明顯高于自然環境做青時葉層附近的CO2濃度，從而對茶葉香氣的清爽度有影響。武夷巖茶的做青方式有別于閩南烏龍的做法，屬于熱做青，即在做青過程中需要加熱，空間亦是密閉，故加熱方式對做青間的CO2濃度影響很大。

　　2.2不同升溫方式下大紅袍做青過程生化成分的變化

　　2.2.1水浸出物含量的變化對比

　　水浸出物含量是反映茶湯濃度和內含物質豐富性的主要指標，對茶葉品質和保健功效都具有較大意義。

　　茶葉生產論文投稿刊物：茶葉科學技術主要報道茶樹栽培、茶樹育種、茶園土壤肥料、茶葉機械、茶葉加工、茶樹生理生化、茶樹植保與茶葉經濟等領域的新成果、新技術、新品種、新工藝與科學種茶、制茶經驗、經營管理經驗以及應用理論等。辟有“科技綜述、實驗研究、茶葉經濟、科技園地、生理生化、思考觀點、茶史文化、名茶名種、茶區動態”等欄目，適合廣大茶葉科技工作者和茶葉愛好者閱讀、參考。

　　3結論

　　炭火做青間的溫度和CO2濃度皆比暖氣機組做青間高;對比曬青葉，兩個做青間的大紅袍水浸出物含量無顯著變化，茶多酚含量皆明顯下降，游離氨基酸含量皆升高，而黃酮類含量的變化則不同，炭火做青間中含量略有升高，暖氣機組做青間中顯著降低;感官審評結果表明暖氣機組做青間所制毛茶品質更佳。Wu等[24]用整合靶向代謝組和數據非依賴采集蛋白組分析技術研究烏龍茶非揮發性特征性化學成分在制作過程中的形成機理，蛋白質代謝關聯分析表明，酶催化生產的碳水化合物、氨基酸、黃酮類化合物等非揮發性成分與相關蛋白的豐度有不同程度的相關性，可能對烏龍茶的綜合風味有一定貢獻。

　　不同烏龍茶品類在做青過程中的變化不盡相同，且品種不同，做青時最適溫度、最適濕度等皆有區別[29-32]。因此，今后可探索大紅袍做青過程關鍵酶活性與主要生化成分的相關性，以便為明確武夷大紅袍做青的最適溫度、濕度、氣流速度等環境參數提供科學依據。

　　參考文獻：

　　[1]ZhouY,ZengL,LiuX,etal.Formationof(E)-nerolidolintea(Camelliasinensis)leavesexposedtomultiplestressesduringteaman- ufacturing[J].FoodChemistry,2017,231:78-86.

　　[2]FraserK,LaneGA,OtterDE,etal.Non-targetedanalysisbyLCMSofmajormetabolitechangesduringtheoolongteamanufacturinginNewZealand[J].FoodChemistry,2014,151(15):394-403.

　　[3]NgKW,CaoZJ,ChenHB,etal.Oolongtea:Acriticalreviewofprocessingmethods,chemicalcomposition,healtheffectsandrisk[J].CriticalReviewsinFoodScience&Nutrition,2017,58(11):2957.

　　[4]ChenGH,YangCY,LeeSJ,etal.Catechincontentandthedegreeofitsgalloylationinoolongteaareinverselycorrelatedwithcultiva-tionaltitude[J].JournalofFoodandDrugAnalysis,2014,22(3):303-309.

　　[5]WangY,LiQ,WangQ,etal.SimultaneousdeterminationofsevenbioactivecomponentsinoolongteaCamelliasinensis:qualitycon-trolbychemicalcompositionandHPLCfingerprints[J].JournalofAgriculturalandFoodChemistry,2012,60(1):256-260.

　　作者：王芳1，陳倩蓮1，黃艷1，陳百文2*，王飛權1，盧莉1，馮花1