摘要:目的探討來自網絡平臺不同品牌抹茶粉的品質差異。方法通過外包裝、感官評分、內質成分等方面分析來自淘寶網的4個抹茶粉品質。結果從4個產品的外包裝上可以查看到4個抹茶粉的執行的生產標準號不一樣,初步判斷它們的品質各異。2號雖然名字是某抹茶,但在配料中添加了精幼砂糖。其余3個抹茶粉從感官到內質差異較大,1號抹茶粉外形細膩、翠綠;3、4號抹茶粉外形細膩,顏色綠黃,其香氣從嫩香到清香,滋味從鮮醇到清爽;1號抹茶粉感官審評得分較高。內質成分,這3個抹茶粉的茶多酚、咖啡堿、可溶性糖、水浸出物的含量與報道抹茶中含量變化范圍比較一致,1號抹茶氨基酸含量和葉綠素的含量均最高,并與其他2個差異顯著(P<0.05)。結論來自網絡平臺銷售4個抹茶粉產品,生產標準和產品質量存在一定的差異。

　　關鍵詞:抹茶粉;執行產品標準;感官品質;化學成分

　　0引言

　　抹茶無添加劑、無防腐劑、無人工色素,除了直飲外,作為一種營養強化劑和天然色素被廣泛用于食品、化妝品和保健品等諸多行業。因此,近年來在全國各地茶葉市場上興起一股“粉”熱,各種品牌的抹茶粉立于各個賣場[1]。應運而生的抹茶衍生出來的系列產品也出現在人們的生活中[2],如(1)抹茶在糧油制品中應用的茶餅干、茶面條、茶蛋糕等[3];(2)抹茶在飲料制品、奶制品中應用的抹茶奶茶、抹茶冰激凌、抹茶泡騰片、抹茶酸奶等;(3)抹茶在肉制品中的應用制作出抹茶牛肉丸子、抹茶香腸等[4];(4)其他食品包括抹茶南瓜醬、茶香啫喱糖等;(5)抹茶在化妝品行業的應用,已有產品如抹茶面膜,抹茶乳液、精油、抹茶古皂等。抹茶在消費者心中代表著健康、綠色高品質的產品,這是目前市場上各種生產標準抹茶粉產品熱銷的原因。

　　截止至2018年5月1日。我國沒有正式實施抹茶產品的國家標準,2012年江蘇省出臺地方標準-超微綠茶粉DB32/T75—2012[5],因此很多商家把超微綠茶粉和抹茶粉混為一談,從而導致市場上所謂的“抹茶粉”品質良莠不齊[6]。超微綠茶粉標準規定了超微綠茶粉采用茶樹鮮葉熱風殺青脫水干燥后,在低溫條件下,經過多次研磨(或其他粉碎方式),形成顆粒直徑在75μm以下的茶粉[5]。國家抹茶標準GB/T34778—2017[7]規定了抹茶采用覆蓋栽培的茶樹鮮葉經蒸汽(或熱風)、干燥制成的葉片為原料,經研磨工藝加工而成的微粉狀茶產品,微粉的顆粒(D60)小于或等于18μm,抹茶具有覆蓋香,即是抹茶產品具有特有的鮮香細膩或有海苔香的特征香氣。

　　從上述2個標準原文中可以發現超微綠茶粉和抹茶之間存在幾個明顯的區別,一是鮮葉在茶園的栽培管理上的差別,抹茶必需要經過覆蓋栽培管理技術,而超微綠茶粉栽培上不要求這個特殊管理措施;二是微粉的顆粒大小之間的差異,抹茶的顆粒要求更小,在18μm以下,而超微綠茶粉在75μm以下。三是感官品質香味上的差異,抹茶必需具有覆蓋香,而超微綠茶粉在這方面沒有明確的規定。為明確目前網絡平臺銷售的抹茶粉主要化學品質特點,本研究在淘寶網上隨機購買了熱銷的4個不同品牌的抹茶商品,按照國家感官審評標準和檢測標準分別對這4種品牌的抹茶粉商品,從外包裝到內質進行了逐一分析,以期為消費者購買抹茶產品或為研究抹茶化學品質提供理論參考。

　　1材料與方法

　　1.1抹茶茶樣信息

　　2019年初在淘寶網購買熱銷的4個品牌的抹茶粉,產品名稱中均含有“抹茶”字眼,暫認為它們均是抹茶粉,這些抹茶粉的單價是根據它的包裝上注明的重量和當時購買的價格而計算所得,品名、配料、產品標準號和產品生產日期等信息均來自包裝上的顯示。為便于下文分析每個抹茶的品質特點,隨機編號。

　　1.2儀器與試劑

　　FA1004A電子分析天平(上海佑科儀器儀表有限公司,感量0.0001g);DHG-2080B鼓風電熱恒溫干燥箱(上海博訊實業有限公司醫療設備廠);SSW-600-2S電熱恒溫溫水槽(上海博訊實業有限公司醫療設備廠);SHB-3循環水多用真空泵(鄭州杜甫儀器廠);UVProfessionalV1.30.0紫外—可見分光光度計(翱藝儀器有限公司);布氏漏斗[包括抽濾裝置、鋁盒、干燥器(內裝有效干燥劑)]、JW-1048離心機(安徽嘉文儀器裝備有限公司)。乙醇、丙酮、茚三酮、氯化亞錫、谷氨酸、咖啡堿、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鈉、碳酸鈉、沒食子酸、甲醇、福林酚試劑、葡萄糖、蒽酮、無水乙醇(分析純,天津永大化學試劑有限公司);堿式乙酸鉛(分析純,上海化試024有限公司);草酸(分析純,天津德恩化學試劑有限公司);沒食子酸(分析純,天津市科密歐化學試劑有限公司);印三酮(分析純,上海二廠B-0)。

　　1.3實驗方法

　　1.3.1抹茶感官審評

　　取茶粉0.6g,置于240mL的評茶碗中,沖入150mL沸水,由本學科團隊組成審評專家組參照GB/T23776—2018《茶葉感官審評方法》[10]中的粉茶的審評方法進行感官審評,對4個品牌的抹茶進行外形,湯色、香氣、滋味4項因子進行百分制打分,并以10%、20%、35%、35%比例加權評分法計算總分。

　　1.3.2主要化學成分測定

　　水分測定參照GB5009.3—2016《食品中水分的測定》[11];茶多酚總量測定參照GB/T8313—2018《茶葉中茶多酚和兒茶素含量的檢測方法》中福林酚法[12];水浸出物測定參照GB/T8305—2013《茶葉水浸出物含量測定》[13];游離氨基酸總量測定參照GB/T8314—2013《茶葉中游離氨基酸含量測定》[14];咖啡堿測定參照GB/T8312—2013《茶咖啡堿測定》[15];可溶性糖含量測定參照蒽酮比色法[16‒17],測定時標準曲線Y=8.985X+0.0236,r2=0.9961,X以標準溶液濃度,mg/mL,Y為吸光度。抹茶中葉綠素的測定方法參照向芬等[18]研究出的最佳提取茶樹葉綠素方法,提取液丙酮:乙醇=2:1混合液,在一定量的抹茶粉在起混合液中搖勻混合放置暗處14h,而后進行測定其吸光度,按照下面的公式進行計算。

　　葉綠素a含量(mg/g):Ca=(12.7A663nm−2.69A645nm)×V/(1000ω)葉綠素b含量(mg/g):Cb=(22.7A645nm−4.68A663nm)×V/(1000ω)葉綠素總含量(mg/g):Ca+b=Ca+Cb式中:A663、A645分別為663nm、645nm波長下的吸光度,V為提取液的體積,ω為抹茶粉干重。根據上述方法,對4個抹茶的含水量、茶多酚、水浸出物、氨基酸、咖啡堿、可溶性糖、葉綠素A和葉綠素B進行測定,3次重復,并對數據進行方差分析。

　　1.3.3數據處理使用MicrosoftExcel2003和Spss20.0分析數據。在(P<0.05)水平條件下差異顯著,而后采用Duncan復極差檢驗。

　　2結果與分析

　　2.14個抹茶產品生產標準及差異分析

　　1號抹茶執行標準號為GB/T34778,此標準為上文提到的國家抹茶標準,此標準規定了抹茶的術語和定義、要求,檢測的理化指標、衛生指標等。值得關注的是在此標準中明確規定抹茶中不得含有非茶類物質,無著色,無任何添加劑。

　　2號抹茶產品執行的產品標準號是GB/T29602,此標準是2013年發布的固體飲料國家標準[19]。該產品包裝袋上可以查看到它的另一個名稱是“茶固體飲料”,該標準原文在“4.4茶固體飲料”這個標題下,對茶固體飲料有一個定義,“以茶葉的提取液或其提取物或直接以茶粉(包括速溶茶粉,研磨茶粉)為原料,添加或不添加其他食品原輔料和食品添加劑,經加工制成的固體飲料。”也就是說此標準中規定了固體茶飲料中可以添加一些食品添加劑,再看一下2號茶包裝袋上的配料這一欄,上面明確說明此抹茶粉有精幼砂糖、抹茶。

　　3號抹茶執行的產品標準號為Q/***0002S[9],此標準為2013年發布的企業標準,此標準前言敘述為“我公司生產固體飲料是以可食用植物菊花為主要原料,添加麥芽糊精、使用香料,經原料處理、提取、濃縮、干燥、包裝等工藝制作。根據《中華人民共和國標準化法》和《中華人民共和國食品安全法》的規定,特制訂本標準,作為組織生產,貿易、檢驗、仲裁的依據[9]。”產品主題是抹茶粉,而執行的標準是依可食用植物菊花為主要原料。

　　4號抹茶粉產品執行的產品標準號為Q/***0016S,此標準為企業標準,但在網上沒有查找到原文,在國家相關標準網服務平臺上咨詢后,獲知企業標準可能還沒有在此登記。4個抹茶粉,4個產品執行標準,從標準內容解讀可以看到,抹茶是不允許加任何添加劑,表明添加了添加劑就說明該產品不是抹茶產品。但為何有些產品的主題名稱中還是含有抹茶字眼,這個值得消費者在選購此商品時注意。

　　2.24個抹茶粉感官審評4種抹茶粉感官審評結果，從審評結果可以看出1號茶樣得分最高,2號茶樣得分最低。這個也與表1中價格的高低是基本一致。

　　1號茶樣茶粉細膩、顏色翠綠,生產標準執行是國家抹茶標準。2號茶樣茶粉中糖粒可見、顏色草綠,生產執行的標準為國家固體茶飲料標準,抹茶是固體茶飲料,但固體茶飲料不一定都是抹茶。添加糖的抹茶粉是固體茶飲料,但已不是抹茶。國家對抹茶規定,不能含有任何添加劑,純天然的茶粉。因此2號茶樣的感官審評得分在4個茶樣中最低。3號茶樣和4號茶樣得分差異不大,但得分均低于1號茶樣,這兩個茶樣執行的均是企業生產標準。從感官審評上來看,3號、4號茶樣的茶粉細膩,但顏色綠黃與抹茶粉翠綠的顏色差異較大,審評時,滋味較苦澀,所以得分低于1號茶樣的得分,從后面化學成分比較也可以看出,它們的葉綠素含量以及氨基酸的含量均低于1號茶樣。

　　2.34個抹茶粉化學成分的測定2.3.14個抹茶粉中含水量。4個茶樣中除2號含水量0.69%,此茶粉在前面感官審評中已經判斷為非抹茶,雖然名字叫某抹茶。其余3個含水量變化范圍在3%~5%,最高的1號抹茶為4.51%,且4個茶樣的含水量差異顯著(P<0.05)。在江蘇省發布的超微綠茶粉標準DB32/T751—2012中規定超微綠茶粉的含水量≤6.0%[5]。國家標準抹茶粉GB/T34778—2017[7]也規定了抹茶的含水量≤6.0%。這4個茶樣的含水量均符合上述的標準。

　　2.3.2茶多酚的含量茶多酚是茶葉中的主要苦澀味物質主題成分,標準NY/T2763—2015《茶粉》[20]中規定茶粉中的茶多酚含量應大于10%,在茶粉這個標準中,檢測的茶多酚的含量是用GB/T8313福林酚法,此方法與本文中測定的方法一致。本文測的4個抹茶粉中除2號,其余3個均大于10%(表3)。研究報道茶多酚的含量不宜過高,尤其是酯型兒茶素具有較強的澀味與收斂性,會降低抹茶滋味的鮮度和醇度,影響食品添加的風味,對抹茶品質不利。王鎮等[21]研究抹茶中4種抹茶中茶多酚介于11.5%~13.6%之間。本文1、3、4號抹茶茶多酚含量分別為(10.81±0.18)%、(11.90±0.09)%、(12.68±0.11)%。

　　3討論與結論

　　我國于2018年5月實施抹茶粉的國家標準,目前市場上抹茶粉商品執行生產標準不統一。來自淘寶網上4個抹茶粉產品,根據生產執行的標準,可以首先判斷2號為非抹茶,此茶樣中含有精幼砂糖添加劑,所有按照國家抹茶標準中規定的不能添加任何添加劑,確定不是抹茶,而是固體茶飲料。市場上有很多名字雖然叫某某抹茶,但不一定是真正的抹茶。消費者在購買抹茶產品時,要認真核對產品上的信息,尤其是執行產品生產標準號。但部分產品執行標準與包裝中產品不匹配。

　　3號產品生產的是抹茶,但執行的以菊花為主要原料而加工生產的固體飲料標準。執行產品標準只是了解該產品質量的一個參考,若更深入的了解還要進一步感官評價和化學成分的分析。其余3個抹茶粉外形到內質有很大的差異。1號抹茶外形細膩,翠綠,而3號和4號抹茶粉,外形細膩,顏色綠黃,香味從嫩香到清香,內含成分差異較大。3個抹茶粉茶多酚含量為10%～13%,此含量基本與前人的研究結果一致,研究報道抹茶中茶多酚含量要比普通綠茶含量低。

　　抹茶的栽培管理中,覆蓋技術影響茶多酚的代謝,覆蓋降低了茶樹獲得光照強度,進而減低茶樹的光合作用,減弱茶多酚積累,因此高品質的抹茶粉的生產需要一定遮陰覆蓋處理,同時覆蓋會影響茶樹氮代謝,影響氨基酸和咖啡堿的積累。1號、3號、4號3個茶樣產品中氨基酸含量在1.39%~2.36%,這個范圍與報道抹茶含量相比,有點偏低,很多研究報道抹茶中氨基酸含量一般高于普通的綠茶。根據前人報道,碾茶是符合現在抹茶栽培生產標準原料。汪素琴等[28]報道6個碾茶游離氨基酸的變化范圍在1.9%~2.2%。

　　劉東娜等[22]報道試樣碾茶中氨基酸含量(5.22±0.20)%和2個炒青綠茶茶樣中氨基酸含量2.65%~3.37%,其中適當遮陰覆蓋增加抹茶中氨基酸的含量,覆蓋棚子的高度適當,抹茶中氨基酸會較高。抹茶中葉綠素應對抹茶的色澤影響一個重要因素,本研究測的1號、3號和4號茶樣中葉綠素含量在2.85~3.85mg/g之間,而且抹茶樣的色澤比較翠綠的葉綠素含量較高,尤其葉綠素b含量較高。

　　茶葉論文投稿期刊：《飲料工業》雜志創刊于1986年，隸屬于中國飲料工業協會，是該協會的會刊，也是國內飲料行業惟一公開發行的專業期刊。

　　茶樣中葉綠素b含量高,進而也可以推測到此茶樣中總葉綠素總量保留量也較高。隋秀芳等[29]研究報道不同粒度超微綠茶中葉綠素的含量變化范圍在2.71~3.26mg/g,本文測的數值高于此范圍。DONLAO[30]研究不同溫度烘干條件下綠茶中葉綠素變化范圍在2.12~4.44mg/g,并且若300°C的處理持續短要比200℃處理持續長,茶葉中葉綠素保留量要多。本文測的葉綠素a/b變化范圍為0.62～1.05。

　　參考文獻

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　　作者：梁麗云1*,張彧2,徐文靜1