摘要:為研究不同養殖模式對黃金鯽(Carassiusauratus)營養組成和品質的影響,以傳統池塘精養和采用池塘內循環流水“跑道”模式養成的黃金鯽為研究對象,分析比較了兩種養殖模式下黃金鯽肌肉營養成分、質構和風味物質等指標。結果顯示,“跑道”組黃金鯽背肌的粗脂肪含量顯著低于池塘組,而粗灰分含量則顯著高于池塘組(P<0.05);“跑道”組黃金鯽肌肉的硬度、粘附性和黏性等質構指標與池塘組相比顯著提升(P<0.05p>0.05),且必需氨基酸評分均高于FAO/WHO標準。“跑道”組黃金鯽肌肉中不飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸占總脂肪酸比例均顯著高于池塘組,而飽和脂肪酸占比顯著低于池塘組(P<0.05)。“跑道”組黃金鯽肌肉中部分揮發性物質如壬醛、1-辛烯-3-醇的含量也低于池塘組。分析比較結果表明,采用池塘內循環流水“跑道”養殖模式可以在一定程度上提升黃金鯽的營養品質。

　　關鍵詞:黃金鯽;跑道;池塘;肌肉;營養成分

　　黃金鯽(Carassiusauratus)是以框鱗鏡鯉為母本、紅鯽為父本進行遠緣雜交選育而成的國家水產養殖新品種(GS02-001-2007),其背部及兩側呈淺黃色,腹部呈銀灰色,具有生長速度快、適溫范圍廣、耐低氧、耐運輸、營養價值高等特點,深受市場和消費者歡迎[1-2]。黃金鯽主要養殖模式包括池塘精養[3]、混養[4]以及網箱養殖[5]等。

　　近年來興起的池塘內循環流水式“跑道”養殖(inpondracewayaquaculture,IPAS)模式(以下簡稱“跑道”模式),是1種將傳統池塘分為“跑道”式流水槽養魚區和水凈化處理區,在“跑道”中高密度圈養吃食性魚類,池塘其余的部分作為凈水區的設施養殖模式。“跑道”模式具有生態友好、節約勞力、易于管控等優點[6-7]。目前已有關于采用“跑道”模式養殖黃金鯽的試驗報道[8],為該品種的生態高效養殖提供了新的方向。不同的養殖模式會對水產動物的營養與品質產生影響。開發和優化生態健康的養殖方式,改善水產品的質構特性、風味組分以及營養組成,是提升養殖魚類品質的重要方式[9]。

　　雖然目前已有關于“跑道”養殖能改善大口黑鱸(Micropterussalmoides)、黃顙魚(Pelteobagrusfulvidraco)、三角魴(Megalobramaterminalis)、梭魚(Lizahaematocheila)等魚類營養品質的報道[10-13],但市場和消費者對“跑道魚”的整體認知度還不高,市場競爭優勢還未完全體現,需要對更多的養殖對象開展營養品質研究評價,才能更好地推動優質水產品的發展。因此,本文以傳統池塘精養和采用池塘內循環流水“跑道”模式養成的黃金鯽為研究對象,分析比較了兩種養殖模式下黃金鯽肌肉營養成分、質構和風味物質等指標,旨在了解不同養成模式對其營養組成和品質的影響,為“跑道”模式推廣以及養殖模式對魚肉品質調控研究提供參考數據。

　　1材料和方法

　　1.1試驗材料

　　本試驗選用的黃金鯽來自浙江省衢州市龍游縣某養殖企業。該基地共有養殖面積100hm2(1500畝),其中1口面積3.33hm2(50畝)的池塘采用內循環流水“跑道”模式,建有“跑道”(長20m、寬5m、深2.5m)8條;其余均為傳統池塘,主要養殖黃金鯽、草魚等品種。本試驗以“跑道”養殖的黃金鯽為試驗組(簡稱“跑道”組),傳統池塘養殖的黃金鯽為對照組(池塘組),黃金鯽初始體質量均為25g,“跑道”組放養密度為200尾/m3,池塘組放養密度為37500尾/hm2)。

　　兩個組投喂相同的商品飼料,飼養130d后,隨機從3條“跑道”和3口池塘中各選擇10尾黃金鯽平均體質量(200±15)g進行分析。從兩組樣品中各取部分新鮮魚背部肌肉用于質構分析和揮發性風味物質檢測;兩組樣品剩余的背部肌肉各自混勻后裝入樣品袋,-18℃保存待測。本試驗檢測所用主要儀器包括:ZRD-A780全自動鼓風干燥箱(上海智誠分析儀器制造有限公司);TA-XTplus質構分析儀(英國StableMicroSystems公司);B180馬弗爐(德國納博熱公司);QP-2010Plus氣相色譜質譜聯用儀(日本島津公司);L-8900全自動氨基酸分析儀(日本HITACHI公司);ElanDRC-e電感耦合等離子體質譜聯用儀(美國PerkinElmer公司)等。

　　主要試劑包括:濃硫酸、氫氧化鈉、氯化鈉、硼酸、無水硫酸鈉、對苯二酚(分析純,廣州化學試劑廠);石油醚、氯仿、正己烷(分析純,天津市富宇精細化工有限公司);68%硝酸優級純(蘇州晶瑞化學股份有限公司);三氟化硼-甲醇溶液優級純(上海安普科學儀器有限公司);混合氨基酸標準品、十一烷酸標準品優級純(美國Sigma-Aldrich公司)。

　　1.2試驗方法

　　1.2.1營養成分分析稱取黃金鯽背肌待測樣品,參照《食品中水分的測定》(GB5009.3—2016),直接以干燥法測定水分;參照《食品中蛋白質的測定》(GB5009.5—2016),采用凱氏定氮法測定粗蛋白含量;參照《食品中脂肪的測定》(GB5009.6—2016),采用索氏抽提法測定粗脂肪含量;參照《食品中灰分的測定》(GB/T.5009.4—2016),采用灼燒法測定粗灰分含量;參照《食品中氨基酸的測定》(GB5009.124—2016),采用酸水解法測定氨基酸含量;參照《食品中脂肪酸的測定》(GB5009.168—2016),采用水解法測定脂肪酸含量。

　　1.2.2質構分析取兩組新鮮魚的背肌樣品,切成長2cm、寬2cm、厚1cm的肉塊,用于全質構分析(TPA)。采用TA-XTPlus物性測試儀進行TPA模式測試,選擇P/36R圓柱形測試探頭,測試前速度為3mm/s,測試時速度為1mm/s,測試后速度為5mm/s,魚肉的變形率為50%,間隔停留時間5s,負重探頭類型:Auto-5g,每個處理組的混合樣品測6次平行,取平均值[14]。

　　1.2.3揮發性風味物質參照對鱘魚的檢測方法[15],使用固相微萃取-氣相色譜-質譜聯用法對黃金鯽背肌(鮮樣)的揮發性風味物質進行分析。進樣口參數:選擇不分流模式,溫度為240℃,不分流時間為1min,隔墊吹掃5mL/min,載氣為氦氣,流速控制為1mL/min。GC條件:DB-5MS彈性毛細管柱(60m×0.32mm×1μm)。起始溫度40℃,以3℃/min升至100℃,以2℃/min升至150℃,以8℃/min升至240℃,保留5min。MS條件:EI模式,離子源溫度250℃,傳輸線溫度250℃,全質量掃描范圍35~500amu,間隔時間0.2s。

　　1.2.4氨基酸組成與營養評價根據聯合國糧農組織(FAO)、世界衛生組織(WHO)建議的氨基酸評分標準和全雞蛋蛋白質評定氨基酸模式的營養價值,對黃金鯽的魚肉蛋白質的氨基酸評分(aminoacidscore,AAS)和化學評分(chemicalsore,CS)進行計算。AAS=(樣品中某種氨基酸含量)/(WHO/FAO模式譜中對應氨基酸含量)CS=(樣品中某種氨基酸含量)/全雞蛋蛋白質中同種氨基酸含量1.3　數據處理與統計試驗數據以“平均值±標準誤”表示,用SPSS16.0軟件進行單因素方差分析(One-wayANOVA),用Turkey氏多重比較法檢驗組間差異的顯著性,設P<0.05為差異顯著。

　　2　結果

　　2.1　基本營養成分

　　檢測結果顯示,“跑道”組黃金鯽肌肉的粗脂肪含量顯著低于池塘組(P<0.05),相比降低了24.43%;粗灰分則顯著高于池塘組(P<0.0550.521p>0.05)。

　　2.2　質構特性

　　相比于傳統池塘養殖,“跑道”模式顯著提升了黃金鯽肌肉的硬度、粘附性和黏性等指標(P<0.05p>0.05)。

　　2.3　氨基酸組成和評價

　　本試驗共檢測到黃金鯽肌肉中17種氨基酸。從統計學分析,不同養殖模式對黃金鯽肌肉必需氨基酸和非必需氨基酸的組成和總量均無顯著性影響(P>0.05)。兩種模式養成的黃金鯽,其肌肉必需氨基酸總量與氨基酸總量的比值分別為0.53和0.55,必需氨基酸總量與非必需氨基酸總量的比值分別為1.13和1.26。在呈味氨基酸方面,兩種養成模式的黃金鯽,其肌肉中天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸和丙氨酸等4種氨基酸含量均不存在顯著差異(P>0.05);池塘組和“跑道”組的呈味氨基酸總量/氨基酸總量分別為32.73%和31.34%,組間無顯著差異(P>0.05)。按照FAO/WHO建議的氨基酸評分標準和全雞蛋蛋白的標準,對黃金鯽肌肉的必需氨基酸進行評分。

　　“跑道”組黃金鯽肌肉的必需氨基酸均高于FAO/WHO標準,并且Leu、Phe+Tyr和Lys的評分高于全雞蛋蛋白;池塘組除Val以外,其它幾種必需氨基酸均高于FAO/WHO標準。與全雞蛋蛋白相比,池塘組黃金鯽肌肉Phe+Tyr和Lys的評分較高。進一步分析黃金鯽肌肉的氨基酸評分(AAS)和化學評分(CS),發現第一限制性氨基酸為纈氨酸。

　　3討論

　　3.1脂肪含量

　　肌肉是魚體的主要食用部位,其營養成分的組成和含量是評價其品質的主要依據[16]。本試驗中,兩種模式養殖的黃金鯽,雖然其蛋白質和水分含量無顯著差異,但脂肪和灰分的含量有顯著的差異。黃金鯽肌肉中粗脂肪含量的差異可能與試驗魚在不同養殖方式下的運動量有關。在“跑道”模式下飼養的黃金鯽,為應對流水帶來的推力,需要有較大的運動量,從而增加了魚體的脂肪氧化代謝,抑制了體脂肪蓄積[17-18];此外,高密度養殖的“跑道”環境也使養殖對象需要消耗更多的能量進行空間與攝食等的競爭,對其體脂組成也有一定的影響。

　　本試驗觀察的結果與黃顙魚[10]、大口黑鱸[11]、梭魚[13]等魚類的研究報道相一致。根據魚肉中脂肪含量的高低,可將魚類分為多脂魚(>10%)、中脂魚(5%~10%)和少脂魚(<5%)。有研究表明,當魚類肌肉中脂肪含量達鮮樣的3.5%~4.5%時,具有良好的適口感[19]。本試驗中,“跑道”養殖的黃金鯽,其肌肉粗脂肪含量為4.61%,而池塘養殖的為6.10%,相較而言,“跑道”模式養殖的黃金鯽口感更好。本試驗結果表明,養殖模式的改變會對黃金鯽的基本營養組成產生影響。

　　3.2質構指標

　　質構是評價魚類肌肉組織特性的重要指標之一。通過質構儀模擬食物咀嚼過程,把質地感官知覺與力學性能、幾何特性相結合,客觀地評價魚肉的品質特性[20]。本試驗觀察到,“跑道”模式對黃金鯽的肌肉硬度、粘附性和黏性等質構指標具有顯著的提升作用。已有研究認為,魚類在狹小的流水槽空間內需釋放更多的能量來維持其生命活動,其運動能力提高,肌肉細胞間的結合力增強,導致肌肉硬度增加[21];此外,高水分含量和高脂肪含量會使魚肉的機械強度降低,而“跑道”組黃金鯽肌肉中較低的脂肪含量也有助于其肌肉硬度的提升。

　　黏性反映魚肉在一定外力作用下的流動性,黏性的提高可能是因為“跑道”養成的黃金鯽,其肌肉纖維細胞排列更緊密,肌原纖維蛋白含量更高所致[22]。本試驗中,TPA指標綜合反映在感官上可表現為魚肉緊實,咬勁十足,表明“跑道”模式有助于提升黃金鯽魚肉的口感,這與大口黑鱸[11]、梭魚[13]、斑點叉尾鮰(IetalurusPunetaus)[23]等品種的研究報道相一致。

　　3.3氨基酸含量

　　與肌肉粗蛋白含量相似,本試驗發現,黃金鯽的肌肉氨基酸組成和含量未隨著養殖模式改變而產生顯著變化。兩種模式下養成的黃金鯽,其肌肉必需氨基酸總量/氨基酸總量分別為0.53和0.55,均高于FAO/WHO的推薦標準(35.38%),必需氨基酸總量/非必需氨基酸總量分別為1.13和1.26,也遠高于FAO/WHO的標準(60%)[24],表明黃金鯽的魚肉是1種氨基酸組成較為平衡的優質蛋白質,符合人體飲食健康需求。

　　本試驗觀察到黃金鯽的第一限制性氨基酸為纈氨酸,與白金豐產鯽[25]、萍鄉肉紅鯽[26]等鯽魚品種一致,這一結果可為該品系人工配合飼料的研發提供參考。呈味氨基酸的組成與含量直接影響魚肉的鮮美程度。谷氨酸和天門冬氨酸為呈鮮味的特征性氨基酸,同時還是調節腦和神經代謝功能的重要氨基酸,參與生命體的多項生理活動;甘氨酸和丙氨酸則可產生甜味,去除苦味,增加鮮味。

　　本試驗結果顯示,黃金鯽呈味氨基酸的占比分別為32.73%(池塘組)和31.34%(“跑道”組),兩個組之間并無顯著差異,與湘云鯽2號(32.49%)[27]、斑尾復蝦虎魚(Synechogobiusommaturus)(31.40%)[28]、瓦氏黃顙魚(Pelteobagrusfulvidraco)(31.14%)[29]等品種肌肉呈味氨基酸的占比相近,而高于云南光唇魚(Acrossocheilusyunnanensis)(27.1%)[30]、云斑鮰(Lctalurusnebulosus)(29.00%)[29]等。

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　　4結論

　　本試驗結果表明,與傳統池塘養殖模式相比,通過池塘循環水“跑道”模式養成的黃金鯽具有魚肉脂肪含量低、不飽和脂肪酸含量高、彈性和黏性強、風味好等特點,魚肉的營養品質在整體上有所提升。但“跑道”養殖模式對魚肉品質調控的機理還需進一步研究。

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　　作者：蔣起宏1陳劉浦2胡金春3葉霆3線婷2朱士臣1相興偉1馬文君2周凡