蛋白結構是構成生物體內基本的物質，為生長及維持生命是非常重要的，在食品中也占據重要的地位，一些食品工業人員也會安排相關的論文，為此學術顧問在這里分享了5篇相關的蛋白結構范文，這些文獻大家可作為參考：

　　文獻一、貯藏方式對綠豆球蛋白結構與溶解性的影響

　　摘要為明確不同貯藏方式對綠豆蛋白質結構和溶解性的影響,以新鮮綠豆和在室溫及4℃氣調貯藏18個月的綠豆為原料,利用傅里葉紅外光譜、DTNB比色法、Folin酚法等方法,探究發現室溫條件下,綠豆球蛋白α-螺旋結構最大增加4.73%,巰基含量最大降低0.00487、表面疏水性最大降低20.78667,二硫鍵含量最大升高0.00177;4℃條件下,綠豆球蛋白α-螺旋結構最大增加1.65%,巰基含量最大降低0.00174,表面疏水性最大降低5.48667,二硫鍵含量最大升高0.00048。經過貯藏后,綠豆球蛋白的溶解性降低,不同貯藏方式變化不同。室溫貯藏后的綠豆球蛋白結構和溶解性與新鮮綠豆球蛋白差異顯著(P>0.05);而4℃氣調貯藏后的綠豆球蛋白結構和溶解性與新鮮綠豆差異不顯著(P<0.05)。說明4℃和氣調貯藏可以減少綠豆球蛋白結構的變化與溶解性的變化,從而更好地保持其品質。

　　出處《食品工業科技》 CAS 北大核心 2021年第24期16-23,共8頁

　　關鍵詞綠豆球蛋白 氣調 貯藏 蛋白結構 溶解性

　　文獻二、空化射流對大豆分離蛋白結構及乳化特性的影響

　　摘要為了探究空化射流處理對大豆分離蛋白結構及乳化特性的影響。該研究將不同濃度(2%和5%)的大豆分離蛋白溶液在不同時間(2、4、6、8、10min)下進行空化射流處理,以未經處理大豆分離蛋白溶液作為對照,探究空化射流處理對大豆分離蛋白結構和乳化特性的影響。結果表明:適當時間的空化射流處理可以降低大豆分離蛋白的含硫氨基酸含量、溶液平均粒徑和7S亞基、A亞基含量,引起蛋白乳液的ζ-電位絕對值和界面蛋白含量的升高和彈性模量出現增大的趨勢,進而顯著增強蛋白乳化活性和乳化穩定性,2%濃度下相比最低值提高248.94%和95.58%,5%濃度下相比最低值提高70.29%和101.83%,并且其改性處理的最佳時間受蛋白濃度所影響。這表明空化射流物理場可以通過改變大豆分離蛋白的結構和乳液界面特性調節其乳化活性,為大豆分離蛋白改性和空化射流物理場在食品領域的應用提供前期基礎。

　　出處《農業工程學報》 EI CAS CSCD 北大核心 2021年第3期302-311,共10頁

　　關鍵詞蛋白 結構 大豆分離蛋白 空化射流 乳化特性

　　文獻三、焙烤對綠豆蛋白結構和功能性質的影響

　　摘要本文以綠豆為原料,測定了不同焙烤溫度對綠豆蛋白的結構及功能性質的影響。用堿法提取綠豆中的總蛋白,并對蛋白質的二級結構以及多種功能性質進行分析。結果表明,當焙烤溫度升高時,除乳化穩定性外其他性質均有顯著(P<0.05)提高,乳化性最高達到38.46 m^2/g,在180℃下起泡性最高達到了26%,溶解性增加了47.72%,而乳化穩定性則明顯下降。相比較,在180℃時綠豆蛋白各項功能性質最佳。在電泳分析中,焙烤加工使得綠豆蛋白各個部分發生不同程度的降解,各個范圍的條帶均變淺,Ⅰ、Ⅳ、Ⅴ條帶幾乎消失。在180℃時,第Ⅲ條亞基帶顏色加深與功能性質在180℃增強相呼應。通過測定傅里葉紅外光譜發現,在1640 cm-1處的峰在110和180℃分別出現紅移,其他溫度下蛋白與生蛋白相比該峰值出現藍移,在150和180℃蛋白圖譜中1050 cm-1波長處出現明顯的峰值。焙烤加工后蛋白二級結構中β-折疊結構含量顯著(P<0.05)增加,α-螺旋結構、β-轉角結構含量顯著(P<0.05)降低。綜上,經過高溫焙烤熱處理后的綠豆蛋白結構會發生改變,基礎功能特性會更加優異,180℃20 min的焙烤強度可使綠豆蛋白功能性質提升到最佳。

　　出處《食品工業科技》 CAS 北大核心 2021年第4期44-49,共6頁

　　關鍵詞綠豆蛋白 焙烤 功能性質 蛋白結構

　　文獻四、酸凝pH值對乳扇凝團理化特性、蛋白結構及微觀結構的影響

　　摘要研究測定不同酸凝pH值(4.2、4.5、4.8、5.1和5.4)乳扇凝團的基本組分、質構、粒徑,酪蛋白分子結構和二級結構,以及微觀結構,研究酸凝pH值對乳扇凝團理化特性、蛋白結構及微觀結構的影響,并試圖闡明酸凝pH值對乳扇拉伸成型的影響。結果表明:隨著酸凝pH值的下降:κ-酪蛋白降解,乳扇凝團的粒徑值先升后降,酸凝pH值為4.8時凝團平均粒徑值為(26.74±0.11)μm;凝團的各組分質量先升后降,在pH 4.8時達到最高值;凝團的硬度值顯著增大(P<0.05)。當酸凝pH值為4.8時,α-螺旋與β-折疊比值以及β-轉角相對含量最小,分別為0.398和20.55%,乳扇凝團的柔韌性和穩定性好;微觀結構表明凝團中的脂肪球分布均勻有序,且與蛋白和水分形成緊密的乳凝膠。綜上,酸凝pH值通過影響乳扇凝團中酪蛋白的降解以及結構的變化,從而影響凝團的理化特性和結構。當酸凝pH值為4.8時乳扇凝團結構致密,持水性和可塑性強,乳扇易于拉伸成型。本研究可為乳扇加工參數的選擇提供科學依據。

　　出處《食品科學》 EI CAS CSCD 北大核心 2021年第10期8-13,共6頁

　　關鍵詞乳扇 酸凝pH值 理化特性 蛋白結構 微觀結構 拉伸成型

　　文獻五、不同緩沖體系下超高壓處理對乳鐵蛋白結構及理化性質的影響

　　摘要本文通過測定Zeta電位、游離巰基含量、紫外光譜、熒光光譜、圓二色譜和蛋白質溶解性,研究不同緩沖體系【(磷酸鹽緩沖液(PBS)、Tris-HCl緩沖液(Tris-HCl)、檸檬酸鹽緩沖液(CBS)】下超高壓處理對乳鐵蛋白(LF)結構和理化性質的影響。結果表明:3種緩沖液中LF對超高壓的抗性如下:CBS>Tris-HCl>PBS,即LF在PBS中的三級結構和溶解性最容易被超高壓改變。緩沖溶液中陰離子的吸附能力導致LF的等電點發生變化;PBS、CBS、Tris-HCl 3種緩沖液中LF表面Zeta電位分別為-3.86~20.07,-6.89~19.6 mV和1.24~23.37 mV,因此陰離子的吸附能力CBS>PBS>Tris-HCl。pH 7的Tris-HCl緩沖液中600 MPa處理的LF產生大量沉淀,游離巰基含量達到最高,為6.23μmol/(L·g),蛋白溶解度最低,為45.28μg/mL。pH為3時LF的α-螺旋含量顯著低于其它樣品,無規卷曲含量顯著高于其它樣品,表明LF的二級結構在酸性條件下會變松弛,并且更容易受到高壓的影響。

　　出處《中國食品學報》 EI CAS CSCD 北大核心 2021年第5期174-184,共11頁

　　關鍵詞超高壓 乳鐵蛋白 緩沖體系 結構 理化性質

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