摘要：鮮切果蔬又稱最少加工果蔬、輕度加工果蔬等，它是指以新鮮果蔬為原料，經(jīng)分級、清洗、整修、去皮、切分、保鮮、包裝等一系列處理后，再經(jīng)過低溫運(yùn)輸進(jìn)入冷拒銷售的即食或即用果蔬制品。鮮切果蔬既保持了果蔬原有的新鮮狀態(tài)，又經(jīng)過加工使產(chǎn)品清潔衛(wèi)生，屬于凈菜范疇，天然、營養(yǎng)、新鮮、方便以及可利用度高，可滿足人們追求天然、營養(yǎng)、快節(jié)奏的生活方式等方面的需求。但是在保鮮中也存在很多問題，如揭變、產(chǎn)生異味、失重失鮮變軟等。這些問題由微生物引起的腐敗變質(zhì)及食源性疾病造成，控制鮮切果蔬的微生物污染能夠促進(jìn)鮮切果蔬加工業(yè)健康穩(wěn)定的發(fā)展。氣調(diào)包裝(MAP)技術(shù)能有效控制致病微生物繁殖，延長其貨架期。本文對氣體比例及果蔬包裝材料對果蔬保鮮效果的影響做了簡單的分析，以便為氣調(diào)包裝技術(shù)的良好應(yīng)用提供依據(jù)。

　　關(guān)鍵詞：氣調(diào)包裝;鮮切果蔬

　　引言

　　現(xiàn)階段氣調(diào)包裝技術(shù)主要以自發(fā)氣調(diào)儲存及氣調(diào)儲存為主，其中自發(fā)氣調(diào)包裝主要是通過平衡包裝薄膜內(nèi)部的薄膜透氣性及產(chǎn)品呼吸作用來進(jìn)行，即在包裝內(nèi)部的形成氧氣濃度低于二氧化碳濃度的環(huán)境，從而降低薄膜內(nèi)部果蔬的氧化作用。誠然，控制氣調(diào)包裝氣體比例及選擇適當(dāng)?shù)陌�裝材質(zhì)可以為果蔬保鮮提供一個良好的環(huán)境。

　　1.影響氣調(diào)包裝保鮮效果的因素

　　由于各種產(chǎn)品的理化性能存在較大差別，加之在流通過程中經(jīng)歷的貯運(yùn)銷售條件各異，各類產(chǎn)品對氣調(diào)包裝的要求也不盡相同。氣調(diào)包裝是一項綜合保鮮技術(shù)，在設(shè)計和應(yīng)用時應(yīng)根據(jù)被包裝產(chǎn)品考慮影響它的主要因素。對于新鮮果蔬而言，影響氣調(diào)包裝的主要因素有果蔬的呼吸作用、貯藏溫度、氣體比例及包裝方式等，這些因素交叉作用，互相影響，共同決定了氣調(diào)包裝的保鮮效果。鮮切果蔬的呼吸速率會直接影響其貨架壽命，因此，準(zhǔn)確掌握被包裝鮮切果蔬的呼吸速率，對氣調(diào)包裝的設(shè)計和數(shù)學(xué)模型的建立具有舉足輕重的意義。

　　2.氣調(diào)包裝在鮮切果蔬保鮮應(yīng)用的主要技術(shù)

　　2.1氣調(diào)包裝常用氣體

　　二氧化碳在氣調(diào)包裝材料中的適當(dāng)填充，可以起到良好的防腐抑菌作用，其有獨(dú)特的抑菌作用，可以在霉菌、真菌等需氧微生物生長的抑制方面發(fā)揮良好作用。同時需要注意的是二氧化碳濃度過高會導(dǎo)致鮮切果蔬組織褐變，從而對鮮切果蔬造成不良影響。氧氣在氣調(diào)包裝中的應(yīng)用主要是維持果蔬的正常顏色，并為基本的呼吸作用提供支撐。氮?dú)庠跉庹{(diào)包裝中的應(yīng)用主要是通過抑制氧氣的作用適當(dāng)減緩果蔬呼吸造成的氧化衰老，同時氮?dú)膺�可以與二氧化碳共同作用以加強(qiáng)對霉菌、真菌等微生物的抑制作用，促使氣調(diào)包裝技術(shù)的保鮮作用充分發(fā)揮。

　　2.2常見氣調(diào)包裝材料

　　在氣調(diào)包裝技術(shù)應(yīng)用的過程中，對氣調(diào)包裝材料的選擇需要考慮其氣體透過性及安全無毒性等因素。氣體透過性主要根據(jù)氧氣、二氧化碳在相應(yīng)氣調(diào)包裝材料中的透過率來計算，其應(yīng)盡可能與果蔬呼吸速率一致，從而保證氣調(diào)包裝內(nèi)部的果蔬具有協(xié)調(diào)的有氧呼吸環(huán)境，達(dá)到最優(yōu)良的果蔬保鮮能力。同時氣調(diào)包裝材料密封性、水蒸氣轉(zhuǎn)移性、材料成霧性、乙烯轉(zhuǎn)移性、包裝類型等也會對氣調(diào)包裝保鮮效果造成一定程度的影響。一般來說，用于鮮切果蔬保鮮的氣調(diào)包裝材料主要有PP, PE, PVDC等，根據(jù)果蔬呼吸速率選擇恰當(dāng)?shù)臍庹{(diào)包裝材料可以保證氣調(diào)保鮮效果。

　　3.氣調(diào)包裝對鮮切果蔬保鮮效果的應(yīng)用分析

　　3.1不同氣體比例對鮮切果蔬保鮮效果的影響分析

　　為了保證氣調(diào)包裝鮮切果蔬保鮮的應(yīng)用效果，對氧氣、二氧化碳、氮?dú)獗壤�的合理調(diào)整非常重要。而在氣調(diào)包裝系統(tǒng)中，合理的氣體比例受包裝材料氣體滲透率、果蔬材質(zhì)等諸多因素的影響。其中鮮切果蔬材質(zhì)可以通過影響果蔬呼吸速率影響氣調(diào)保鮮能力，在氣調(diào)包裝材料氣體滲透過程中氧氣主要進(jìn)行滲入作用，而二氧化碳主要進(jìn)行滲出過程，這兩種氣體的滲透速率受果蔬呼吸速率的影響。首先準(zhǔn)備實(shí)驗儀器及設(shè)備，包括電子天平、紫外可見分光光度計、低速自動平衡離心機(jī)、海爾電冰箱、氣體比例混合機(jī)等。然后進(jìn)行氣調(diào)包裝袋的制備及鮮切果蔬的處理，為了保證實(shí)驗結(jié)果的合理性，可選擇一種水果-蘋果作為實(shí)驗對象。

　　同時設(shè)置一定的氣體比例，第一組為60%氧氣、2%二氧化碳、38%氮?dú)?第二組為8%氧氣、10%二氧化碳，22%氮?dú)?第三組為6%氧氣、20%二氧化碳、14%氮?dú)狻Ｕ�體實(shí)驗對照組為空氣，將氣調(diào)包裝完畢的蘋果放置在25℃左右的溫度下進(jìn)行儲存，每隔12小時進(jìn)行蘋果保鮮指標(biāo)的測量。蘋果保鮮指標(biāo)主要有感官、硬度、維生素C合量、果汁pH值、總酸合量、可溶性生固形物等，在蘋果各項保鮮指標(biāo)測定完成后利用計算機(jī)軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)變化趨勢的分析。

　　根據(jù)對氣調(diào)包裝技術(shù)初始?xì)怏w比例的分析，可發(fā)現(xiàn)當(dāng)?shù)獨(dú)獗壤秊?2%、二氧化碳比例為10%.氧氣比例為8%時，對蘋果有良好的保鮮效果，而當(dāng)?shù)獨(dú)獗壤秊榱?%、二氧化碳比例為20%.氧氣比例為6%時，蘋果保鮮效果最差。數(shù)據(jù)表明，適當(dāng)提高氣調(diào)包裝中二氧化碳的濃度能夠抑制果蔬自身的呼吸作用，從而促使果蔬保鮮時間不斷增加。

　　根據(jù)各項結(jié)果可發(fā)現(xiàn)，氣調(diào)包裝氣體比例與蘋果感官評價呈反比，而由于呼吸作用及水分的蒸騰作用，蘋果在不同氣體比例下會出現(xiàn)相應(yīng)程度的彈性、質(zhì)地、硬度下降情況;氧氣比例較高的組別蘋果維生素C含量高，表明高氧氣環(huán)境可有效制厭氧微生物的活動，隨著果蔬自身呼吸對氧氣的消耗還可以適當(dāng)推遲果蔬的氧化期，增加保鮮效果，在一定程度上阻礙其內(nèi)部營養(yǎng)物質(zhì)的損耗。

　　3.2不同包裝材料對鮮切果蔬保鮮效果的影響

　　首先選擇一致的果蔬材質(zhì)，本文選擇的果蔬為蘋果。同時準(zhǔn)備4μm的PP保鮮膜、8μm的PE保鮮膜、9μm的PVDC保鮮膜及塑料托盤。然后將蘋果去皮后采用不同材質(zhì)的保鮮膜包裝，對照組采用塑料托盤放置，每隔24小時進(jìn)行蘋果保鮮材質(zhì)的測量。

　　根據(jù)對不同材質(zhì)包裝中的蘋果失重率、表面感官、維生素C合量等方面的測定結(jié)果進(jìn)行綜合分析，可以發(fā)現(xiàn)，儲存過程中不同材質(zhì)下的蘋果重量及維生素C含量均具有明顯的下降趨勢，但是由于不同材質(zhì)氣體透過率存在區(qū)別，PVDC包裝的蘋果其維生素C合量下降趨勢低于其他材質(zhì)包裝的蘋果，這一現(xiàn)象表明氣調(diào)包裝膜厚度增加對維生素C流失具有良好的抑制作用。

　　而在蘋果失重率的檢測結(jié)果中PVDC材質(zhì)包裝的蘋果失重率小于其他材質(zhì)包裝的蘋果失重率，這主要是由于氣調(diào)包裝材料厚度增加制約了蘋果的呼吸作用，從而加劇了蘋果內(nèi)部的蒸騰作用，導(dǎo)致其水分蒸發(fā)、重量下降。因此在氣調(diào)包裝技術(shù)的實(shí)際應(yīng)用中，為了保證氣調(diào)保鮮技術(shù)的良好應(yīng)用，可利用材質(zhì)較厚的PVDC包裝材料進(jìn)行果蔬包裝。此外將不同的包裝材料進(jìn)行混和使用，如將PE,PP兩種氣調(diào)包裝技術(shù)進(jìn)行混和使用可以有效優(yōu)化氣調(diào)包裝材料的氣體滲透性及抗壓性，從而有效延長果蔬保鮮時間。

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　　結(jié)語

　　總而言之，在氣調(diào)包裝技術(shù)應(yīng)用過程中不同氣體比例及氣調(diào)包裝材質(zhì)對果蔬保鮮效果具有不同的影響，現(xiàn)階段氣調(diào)包裝中所應(yīng)用的氣體主要有二氧化碳、氧氣和氮?dú)猓�而常用的氣調(diào)包裝材料主要有PP, PE, PVDC等，通過對不同氣體比例及氣調(diào)包裝材料的分析可以為氣調(diào)包裝保鮮作用的發(fā)揮打下基礎(chǔ)。

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　　作者：郭其樂 薛瑩瑩 鈕凱新