食品防腐劑是防止由微生物引起的腐敗變質、延長食品保藏期的食品添加劑‍‌‍‍‌‍‌‍‍‍‌‍‍‌‍‍‍‌‍‍‌‍‍‍‌‍‍‍‍‌‍‌‍‌‍‌‍‍‌‍‍‍‍‍‍‍‍‍‌‍‍‌‍‍‌‍‌‍‌‍。 因兼有防止微生物繁殖引起食物中毒的作用，又稱抗微生物劑，它能在不同情況下抑制最易發生的腐敗作用，特別是在一般滅菌作用不充分時仍具有持續性的效果‍‌‍‍‌‍‌‍‍‍‌‍‍‌‍‍‍‌‍‍‌‍‍‍‌‍‍‍‍‌‍‌‍‌‍‌‍‍‌‍‍‍‍‍‍‍‍‍‌‍‍‌‍‍‌‍‌‍‌‍。 對纖維和木材的防腐用礦油、煤焦油、丹寧，對生物標本用甲醛、升汞、甲苯、對羥基苯甲酸丁酯、硝基糠腙衍生物或香脂類樹脂‍‌‍‍‌‍‌‍‍‍‌‍‍‌‍‍‍‌‍‍‌‍‍‍‌‍‍‍‍‌‍‌‍‌‍‌‍‍‌‍‍‍‍‍‍‍‍‍‌‍‍‌‍‍‌‍‌‍‌‍。

　　在食品中使用防腐劑受到限制，因此多靠干燥、腌制等一些物理的方法。 特殊的防腐劑有乙酸等有機酸、以油酸脂為成分的植物油、芥子等特殊的精油成分。 對于生物體的局部(如人體表面或消化道)，可以根據具體條件采用各種防腐劑(如碘仿、水楊酸苯酯、苯胺染料或吖啶類色素等)。 應具備的條件：性質較穩定，加入到食品中后在一定的時期內有效，在食品中有很好的穩定性; 低濃度下具有較強的抑菌作用; 本身不應具有刺激氣味和異味; 不應阻礙消化酶的作用，不應影響腸道內有益菌的作用; 價格合理，使用較方便。

　　食品防腐劑按作用分為殺菌劑和抑菌劑，二者常因濃度、作用時間和微生物性質等的不同而不易區分。 按性質也可分為有機化學防腐劑和無機化學防腐劑兩類。 此外還有乳酸鏈球菌素，是一種由乳鏈球菌產生、含34個氨基酸的肽類抗生素。 有28個品種。 防腐劑按來源分，有化學防腐劑和天然防腐劑兩大類。 化學防腐劑又分為有機防腐劑與無機防腐劑。 前者主要包括苯甲酸、山梨酸等，后者主要包括亞硫酸鹽和亞硝酸鹽等。 天然防腐劑，通常是從動物、植物和微生物的代謝產物中提取。 如乳酸鏈球菌素是從乳酸鏈球菌的代謝產物中提取得到的一種多肽物質，多肽可在機體內降解為各種氨基酸，世界各國對這種防腐劑的規定也不相同，我國對乳酸鏈球菌素有使用范圍和最大許可用量的規定。

　　有機化學防腐劑主要包括苯甲酸及其鹽類、山梨酸及其鹽類、對羥基苯甲酸的酯類等。 苯甲酸及其鹽、山梨酸及其鹽等均是通過未解離的分子起抗菌作用。 它們均需轉變成相應的酸后才有效，故稱酸型防腐劑。 它們在酸性條件下對霉菌、酵母及細菌都有一定的抑菌能力，常用于果汁、飲料、罐頭、醬油、醋等食品的防腐。 此外，丙酸及其鹽類對抑制使面包生成絲狀粘質的細菌特別有效，且安全性高。

　　無機化學防腐劑主要是包括二氧化硫、亞硫酸鹽及亞硝酸鹽等。 亞硝酸鹽能抑制肉毒梭狀芽孢桿菌，防止肉毒中毒，但它主要作為發色劑用。 亞硫酸鹽等可抑制某些微生物活動所需的酶，并具有酸型防腐劑的特性，但主要作為漂白劑用。 殺菌劑很少直接加入食品。

　　化學防腐劑主要是各種有機酸及其鹽類。 肉類保鮮中使用的有機酸包括乙酸、甲酸、檸檬酸、乳酸及其鈉鹽、抗環血酸、山梨酸及其鉀鹽、磷酸鹽等。 許多試驗已經證明，這些酸單獨或配合使用，對延長肉保存期均有一定效果，其中使用最多的是乙酸、山梨酸及其鹽，乳酸鈉。 乙酸從1.5%開始就有明顯的抑菌效果，在3%范圍以內，乙酸不會影響肉的顏色，因為在這種濃度下，由于乙酸的抑菌作用，減緩了微生物的生長，避免了霉斑引起的肉色變黑變綠，當濃度超過3%時對肉色有不良作用，這是由酸本身造成的。

　　國外研究表明，用0.6%乙酸加0.046%蟻酸混合液浸漬鮮肉10 s，不單細菌數大為減少，并能保持其風味，對色澤幾乎無影響，如單獨使用3%乙酸處理可抑菌，但對色澤有不良影響，采用3%乙酸+3抗壞血酸處理時因抗壞血酸的護色作用，肉色可保持很好。 乳酸鈉的使用日前還很有限。 USDA認為乳酸鈉是安全的，最大使用量高達4%，乳酸鈉防腐的機理有兩個，乳酸鈉的添加可減低產品的水分活性，從而阻止微生物的生長; 乳酸根離子有抑菌功能團。 乳酸鈉對鼠傷害，沙門氏菌和金黃色葡萄球菌有抑制作用，目前，乳酸鈉主要應用于離內的防腐。

　　山梨酸鉀在肉制品中的應用很廣，抑菌作用讕要在于它能與微生物酶系統中的硫基結合，從而破壞了許多重要的酶秒，達到抑制微生物增殖和防腐的目的，山梨酸鉀在鮮肉保鮮中可單獨作用，也可和磷酸鹽、乙酸結合作用。 磷酸鹽作為品質改良劑發揮其防腐保鮮作用，磷酸鹽在同制品中有以下作用：明顯提高肉制品的保水力; 利用其加合作用延緩制品的氧化酸敗，增強防腐劑的抗菌的效果，自從美國農業部規定在肉制品中可添加0.5%的磷酸鹽后，磷酸鹽已成為肉類工業中不可缺少的添加劑。

　　為了適應人們崇尚自然、健康的思想，開發應用高效安全的食品保鮮劑已成為當今世界食品保鮮劑重要的研究領域。 據有關資料證實，在人們長期食用的食品中，天然保鮮劑成分的毒性遠遠低于人工合成的保鮮劑。 因此，從自然界尋求天然保鮮劑的研究已引起各國科學家的高度重視。 各國開發的大量天然保鮮劑產品，受到人們的普遍歡迎。

　　3.肉制品氣調保鮮技術

　　新鮮肉制食品不僅是一種基本需要，而且也是衡量生活水平的一個標準。 隨著中國城市化進程的加速，人們生活水平不斷提高，新鮮肉制食品的市場將進一步擴大。 消費者不再是僅僅選擇產品，更是選擇一種消費理念和消費方式。 消費者日益重視肉食品的新鮮質感、純正口味、綠色環保和有吸引力的外觀包裝。 因此，肉制食品工業需要開發新的食品包裝技術來滿足客戶的需求。

　　肉制食品能夠保質是肉類行業走向工業化序列、規模化生產、市場化運作的重要前提，而肉制食品的保鮮則是使肉類產品真正適應和融入現代大型市場、現代銷售模式和現代消費需求的基本條件。 一般包裝的冷鮮肉貨架期比較短，顏色比較暗，在許多消費者眼中甚至還不如熱鮮肉來得“新鮮”，而這也成為我國冷鮮肉發展的“觀念”性阻礙。

　　肉制食品的保質與保鮮技術，是工業化與城市化發展的產物，也是全球市場化的必然要求。 隨著第一臺機械制冷裝置問世，肉類行業逐步從農業走進工業序列，開始進入了真正意義上的市場; 氣調保鮮設備的發明，直接顛覆了傳統的肉類銷售模式，初步實現了人類幾千年來的肉制食品保鮮的夢想。 由于社會的發展和消費者對高品質食品需求的不斷增加，使用保鮮的肉制食品必將成為一個新的市場發展趨勢。

　　肉類氣調保鮮包裝技術的發展和應用值得冷鮮肉行業關注‍‌‍‍‌‍‌‍‍‍‌‍‍‌‍‍‍‌‍‍‌‍‍‍‌‍‍‍‍‌‍‌‍‌‍‌‍‍‌‍‍‍‍‍‍‍‍‍‌‍‍‌‍‍‌‍‌‍‌‍。 通過氣調包裝技術包裝的冷鮮肉產品，不僅可以抑菌、保鮮，延長貨架期最長為7天。 同時，經過氣調包裝的終端產品透明、直觀，可以激發消費者的消費欲望。 據介紹，氣調包裝的基本原理是高阻隔材料(塑料托盤和封蓋膜)將冷卻肉與外界的空氣隔絕，內充氧氣和二氧化碳使肉色鮮艷美觀、抑制細菌生長。 混合氣體比例為氧氣(75%~80%)和二氧化碳(25%~20%)，而這也決定了好的混配精度，是決定產品保鮮時間的一個重要因素。 氧氣的作用是使肉的顏色呈現消費者喜歡的鮮紅色，二氧化碳的作用是抑制屠宰時少量殘留細菌，延長保鮮期。

　　冷鮮肉的包裝有真空包裝、充氮包裝和氣調保鮮包裝等幾種形式。 因為冷鮮肉在真空包裝和充氮包裝在包裝后，會因缺氧造成顏色發暗、失去鮮肉原有的新鮮色澤，為解決冷鮮肉貨架期短、變色等問題。 歐美國家采用了一種使冷鮮肉更安全，貨架期更長的保鮮包裝，即氣調包裝方法(MAP)。

　　氣調包裝的基本原理是用包裝材料(塑料托盤和封蓋膜)將冷鮮肉與外界的空氣隔絕，內充氧氣O2和二氧化碳CO2的混合氣體，使肉色鮮艷美觀并達到抑制細菌生長的效果。 混合氣體構成和比例為：75%~80%的O2或和20%~25%的CO2。 肉食品的顏色對消費者的消費心理影響很重要。 我們知道鮮肉中的肌紅蛋白和氧結合程度決定了鮮肉的顏色。 封閉容器中充入75%~80%的氧氣，可以使肉的顏色呈消費者喜歡的鮮紅色。

　　CO2的作用是抑制分割時少量的殘留細菌，以延長冷鮮肉的保鮮期。 氣體保鮮包裝的冷鮮肉保鮮時間可以達到7天。 采用氣調保鮮包裝的冷鮮肉，將徹底顛覆國人將肉類產品的銷售與傳統的街頭擺案的形象聯系起來的想象，真正使肉類產品從延續了幾千年的銷售模式中脫離出來，登入到現代市場的“大雅之堂”。 采用氣調保鮮包裝的冷鮮肉，不僅可以延長肉品的貨架期，同時也給食品生產企業的產品開發提供了更多的發展空間。

　　熟肉食品的保鮮是要保持熟食品原汁原味的新鮮狀態，要在保鮮期內使熟食品保持出品當天的新鮮程度。 傳統包裝和儲存只能解決食品保質的問題，而不能保持食品的新鮮。 熟肉食品的氣調保鮮包裝，保鮮氣體一般由CO2、N2等氣體組成。 CO2氣體具有抑制大多數腐敗細菌和霉菌生長繁殖的作用; N2是惰性氣體，在氣調包裝中用做填充氣體。 氣調包裝后，保鮮氣體可起到抑菌保鮮，保持食品新鮮狀態。

　　熟肉食品的氣調保鮮包裝，保鮮氣體CO2與N2的混合比例一般為35%和65%。 未包裝的熟肉食品在0~4℃儲藏條件下保鮮期限一般為1天左右，而采用氣調保鮮包裝的熟肉食品保鮮時間可以達到7~10天，貨架期大大超過未包裝食品。 氣調保鮮包裝的熟肉食品在保鮮期內能夠保持肉食品的原有的營養成份與味、色、形和口感。 并且，食品包裝前可根據需要分切成型，擺放于包裝托盤內，包裝透明直觀，可充分顯現食品原有的誘人色彩，激發消費者的消費欲望。

　　食品論文范例：塑料食品包裝隱藏的安全威脅及安全保障策略

　　氣調保鮮包裝技術主要用于冷鮮肉，也可用于熟肉食品。 餃子、湯圓、速凍菜肴等速凍產品也可應用此技術。 速凍水餃降低脂肪含量、避免溫度波動可抗氧化。 在速凍過程中，由于脂肪氧化，肉色、保水性、風味和質構都會發生變化，從而影響肉餡速凍水餃終端產品的風味和口感。 另外，速凍水餃面皮的龜裂、生產工藝和餡料貯藏過程中的安全性能都會對最終的品質產生影響。 水餃配方的基本組成成分是蛋白質、脂肪和水分。 溫度波動對速凍水餃風味和口感的變化影響非常嚴重。 凍藏條件下溫度的波動甚至不如在達不到速凍條件下的恒溫貯藏。 因此，在肉餡速凍水餃生產過程中要盡量降低脂肪的含量，而且一定要避免貯運過程中的溫度波動。 同時，可添加適當的抗氧化劑。

　　肉制產品營養全面、水分含量高以及易腐敗難以長時間貯藏的特點，因而肉制產品的保質保鮮尤為重要。 氣調包裝既能保證肉制產品的鮮度，同時能夠達到延長貨架期的作用，應用前景堪好。 目前國外研究進展在肉類保鮮方面單使用氣調包裝技術研究較多，但仍不能達到最佳保鮮作用，而在使用各種天然防腐劑或與其他保鮮技術相結合的氣調包裝的研究還不夠深入廣泛，使用氣調包裝輔以其他保鮮技術相互協同對肉類保鮮仍是今后主要研究方向。

　　作者：劉道春