膳食纖維對于人體健康有著不可磨滅的作用，將膳食纖維添加到食品研究中越來越多，為此下面文章主要講述了膳食纖維的功能特點，及其在食品領域中的具體應用，希望為含膳食纖維食品的綜合開發和利用帶來相應的幫助。

　　關鍵詞：膳食纖維,功能特性,食品應用,研究進展

　　膳食纖維(dietaryfiber，DF)是一類植物碳水化合物混合物的總稱，因對人體有著重要的生理功能而被譽為“第七營養素”。近年來，富含膳食纖維類食品的開發與研究是食品領域的熱門課題，這些研究對提高人們身體健康水平非常重要，也具有重大的現實意義。

　　1膳食纖維的功能特性

　　1.1預防腸道疾病、便秘

　　作為一種植物組織，膳食纖維能夠改善腸道菌群數量，預防并減少胃腸疾病的發生。它具有較強的吸水溶脹作用，能夠加快消化道中糞便的運輸速度，使腸道內的糞便減少停留時間，降低了糞便中有害物質與腸道壁的接觸時間，能夠清潔腸道，還有些SDF具有很強的黏滯作用，能在一些情況下形成黏液，增加腸道的潤滑性，達到預防便秘和痔瘡的目的。王麗衛等[2]研究表明肉蓯蓉膳食纖維可以促進小鼠的小腸運動，明顯縮短了便秘小鼠的首粒黑便排出時間，軟化了便秘小鼠的糞便。楊光等[3]研究發現山楂膳食纖維能夠調節小鼠腸道菌群。

　　1.2影響酶活性

　　膳食纖維對α-淀粉酶活性具有一定抑制的作用，可改善食品體系中淀粉類物質的消化特性[4]。燕麥麩皮、燕麥粥等可減小淀粉酶、脂酶、糜蛋白酶活性。宋真真等[5]研究表明，豆渣膳食纖維可以提高肝臟超氧化物歧化酶(superoxidedismutase，SOD)活性，降低丙二醛(malondialdehyde，MDA)含量、乳酸脫氫酶(lactatedehydrogenase，LDH)活性。

　　1.3降低血糖、血壓、血脂作用

　　膳食纖維具有抑制葡萄糖擴散的功效，可降低血液中葡萄糖的含量，有效控制血糖指數[6]，可以明顯降低人體血脂(甘油三酯和膽固醇)水平，其較強的陽離子交換功能賦予了它有效降低血壓的功效。而酸性多糖類能夠調節血液中的Na/K比，產生降血壓的作用。柳萍等[7]研究結果表明，用富含膳食纖維的藥食同源粉和小麥纖維制成的饅頭代替2型糖尿病(type2di-abetesmellitus，T2DM)患者的早晚餐，能降低餐后2h血糖，且可作為T2DM患者的日常代餐。此外膳食纖維還可以降低膽酸和鹽類的合成與吸收，阻礙中性脂肪以及膽固醇的膽道再吸收，并加速脂肪物質的排泄。

　　1.4調節機體免疫

　　從菇類、靈芝等提取的膳食纖維中的多糖成分可以增加人體巨噬細胞的數量，從而刺激抗體的產生，提高免疫能力，申利紅等[8]研究發現黃芪多糖可從多層面發揮免疫增強作用，可直接影響細胞內的物質代謝，誘導機體細胞產生相關的體液因子;不僅能增強機體的特異性免疫，而且還能增強機體的非特異性免疫。研究發現牛膝多糖具有非常明顯的增強機體免疫能力的功能作用，能形成細胞束，提高血清中免疫球蛋白IgG水平，激活網狀內皮系統的吞噬功能，促進淋巴細胞的增殖生理功能。燕麥膳食纖維中β-葡聚糖含量較多，而β-葡聚糖不僅是降血糖、降血脂和預防心血管疾病的有效成分，還能激活巨吞噬細胞，提高免疫力。

　　1.5其他功能

　　膳食纖維有抗氧化作用，可以通過有效清除人體內·OH等自由基，抑制脂質的過氧化達到延緩衰老的作用。可溶性膳食纖維能清除多種自由基。楊曉寬等[9]研究表明，提取出的蘆筍老莖膳食纖維，其SDF羥基自由基(·OH)清除能力、DPPH·清除等能力均較理想。此外，膳食纖維還具有減肥作用。

　　可增加飽腹感，減少脂肪的攝入量，同時消耗了體內的脂肪，從而達到減肥的效果。Mateos-Aparicio[10]研究發現豆渣中含有的多糖具有減肥作用。多糖中含有一定的抗氧化活性，可以增加飽腹感，減少脂肪的攝入量，同時消耗了體內的脂肪，從而達到減肥的效果。Jimenez-Escrig等[11]研究發現喂食含有高膳食纖維豆渣的母鼠組與對照組有顯著差異，前者體重增加變緩、總膽固醇含量降低、抗氧化力與產丁酸作用明顯提高;Prestamo等[12]研究得出豆渣可降低甘油三酯與高密度脂蛋白，能有效減輕體重，對身體健康有益。

　　2膳食纖維在食品中的應用

　　2.1在面包中的應用

　　面包是歐美大部分國家的主食，目前在中國也越來越被消費者所接受，銷售量也在逐年遞增。添加一定的膳食纖維到面包中，可以增加面包的營養價值和功能性。試驗后發現，膳食纖維具有較高的熱穩定性，在面包攪拌、發酵、烘烤過程中其性能不易發生改變。

　　此外，在面團內部也容易與淀粉進行結合，阻止淀粉之間的鍵結，有效的延緩面團老化時間，面包的老化度也因此而降低。在面團中添加適量的膳食纖維較不添加膳食纖維的來說，提高了面團結合水的能力，使面團適度脹潤，增加了面團的柔韌性。

　　此外，膳食纖維的吸水溶脹性還能夠提高面包面團的吸水率，增加面包產品的保水性，有利于面包品質的穩定和保鮮，同時也可以降低產品成本。LaukováM等[13]研究發現馬鈴薯膳食纖維具有良好的水化性能(保水性、持水性和膨脹性)，添加到小麥面團中可以增加吸水率、延長面團的穩定性和面團的發育時間。

　　王曉艷等[14]研究發現大豆纖維粉SDF的持水率高于高筋粉，尤其是SDF的持水率達到742%;此外，添加大豆纖維粉SDF還會顯著提高面包的膠著性與咀嚼性，降低內聚性和回復性，還可以明顯改善面包蜂窩狀組織和口感。黃原膠與面粉中面筋蛋白增強相互作用，從而加大了面筋蛋白儲能模量上升的趨勢。燕麥膳食纖維經常運用于面包制作中，加入燕麥會讓面包的口感更加細膩，組織蓬松，體積脹大[15]。

　　而且一定范圍內添加聚葡萄糖町可以增大面包的體積，提高產品的抗老化性和保水性。李華鑫等[16]研究表明，適量添加檸檬膳食纖維可以改善面包的口味和外觀形態，還能夠有效抑制面包的老化，面包的保質期得以延長。在面粉中加入大豆膳食纖維可以強化面團的網絡結構，改善其蜂窩狀組織，從而使面包體積增加。

　　一系列相關研究均表示，膳食纖維能夠改善面包品質，豐富面包的口感，提高面包的營養價值，但膳食纖維的添加量對面包感官性狀影響明顯，使用中應控制添加量，達到產品最優性狀。冷凍面團工藝主要是針對已進行拌粉、和面、加工成型后的面團進行冷凍的工藝。

　　近幾年，隨著國內消費者飲食習慣的改變，對冷凍面團及其制品的需求量逐漸增大，經研究發現，添加適量膳食纖維到冷凍面團中可提高其品質和營養價值。研究發現添加適量小麥麩皮膳食纖維在高筋粉中，可增加其冷凍面團面筋網絡強度，使發酵力變大，產氣量增加。張華等[17]研究發現添加竹筍膳食纖維可提高冷凍面團流變學特性，增強其持水能力，使其微觀結構更加均勻。

　　2.2在蛋糕中的應用

　　目前研究發現，將大豆膳食纖維、玉米膳食纖維、芒果皮渣膳食纖維、蘋果皮渣膳食纖維以及燕麥膳食纖維等添加到蛋糕中，能夠增加蛋糕的營養價值和功能特性。適量添加大豆纖維能夠增加蛋糕的持水性，蛋糕在貯存過程中因為失水而發生的系列品質變化也降低了，使得蛋糕的貨架期延長。當大豆膳食纖維的添加量為12%時，蛋糕品質達到最優化，但在生產過程中需要適當延長面糊攪拌時間和烘烤時間。

　　劉婷婷等[18]在研究玉米高品質膳食纖維時，也發現適量膳食纖維的添加可以抑制蛋糕的老化，延長貨架期。馬鈴薯粉中富含膳食纖維，BenJK等[19]研究發現用馬鈴薯粉代替小麥粉顯著降低了蛋糕的硬度，降低了面團的L*和B*的顏色值。黃原膠也可以作為蛋糕品質的改良劑，李冰等[20]研究后發現，添加黃原膠能夠增大蛋糕的體積，改善蛋糕的組織結構，使蛋糕富有彈性且貨架期延長，孔洞均勻大小一致。

　　2.3在餅干中的應用

　　餅干是一種保存時間長，市場認可度高，易于營養強化的休閑食品，將膳食纖維作為原材料添加到餅干中一直是研究的熱點。膳食纖維添加到餅干中能夠增加餅干面團結合水的能力，使面團適度脹潤，限制了面筋蛋白的形成，改善面團的加工性能，使面團吸水率增大，形成時間延長，穩定時間顯著延長，使面團的粉質特性得以改良[21]，在餅干制作過程中吸水膨脹且保持水分，既避免餅干因面筋含量過高韌性過強影響口感，又避免水分過度流失導致口感松散。

　　膳食纖維能夠在餅干面團中形成的立體交織網狀結構，而這一結構是一種非面筋結構，不會引起面團的收縮與變形，并可適度限制面筋的形成，改良面團的加工性能，同時仍能保證產品具有優良的外觀和口感[22]。KimY等[23]研究發現蘋果膳食纖維可以替代面粉，提高面粉的糊化特性和混合穩定性，利用其制作的餅干拉伸性強，烘烤后松軟且不易碎。

　　謝婧等[24]研究表明在酥性餅干中添加4%柚皮膳食纖維，能使餅干的風味更加純正，色澤呈均勻的棕黃色，大小、硬度、黏性等適中，提高了酥性餅干的口感。王璐等[25]研究得到檸檬膳食纖維在酥性餅干最適添加量分別為2%，韌性餅干為1.5%;郭雪霞等[26]研制出一款口感酥松，具有保健功效的奶香豆渣膳食纖維餅干。

　　李素芬等[27]研究發現由于豌豆纖維粉不同于小麥面粉的膨脹力、持水力，將豌豆纖維粉添加到酥性餅干中，會直接影響餅干面團的流變特性于餅干的品質，既增加餅干的保健功能，又提高了豌豆加工副產物的利用率。餅干中的面粉對面筋數量和質量要求比較低，膳食纖維添加量過高，餅干面團中的面筋蛋白質含量降低太多，整個面筋網絡的形成效果不理想，面團的韌性降低，烘烤后的餅干空隙較大，成形效果不夠美觀，口感上脆性增大，口味變差，影響食用。因此膳食纖維的添加量必須要控制在合理添加范圍以內。

　　3膳食纖維類食品應用展望

　　目前的研究表明，膳食纖維作為一種理想的天然的功能性食品添加原料，可以代替糖類、淀粉或脂肪以適當的添加量加入食品中，不僅可以優化食品的營養價值和組織性能，還能夠滿足社會大眾一直追求的健康膳食理念。隨著社會對膳食營養的日益重視，科技人員對功能性膳食纖維食品的研究進一步深入，如何充分有效地利用各種膳食纖維改善食物的功能、質構和風味，開發出更多、更好、更有利于人體健康的功能性食物，必將成為今后的一大研究重點。

　　參考文獻：

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　　[8]申利紅,王建森,李雅,等.植物多糖的研究及應用進展[J].中國農學通報,2011,27(2):349-352

　　[9]楊曉寬,李漢臣,張建才,等.蘆筍膳食纖維品質分析及抗氧化性研究[J].中國食品學報,2013,13(10):205-212

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