摘要：以山羊肉、白蘿卜為主要原料制作水晶蔬菜羊肉丸，首先對白蘿卜添加量進行了優化，其添加量為25%時肉丸的感官評價最高。其次對魔芋膠、淀粉、β-環糊精、花椒精油的添加量進行單因素試驗和正交試驗。利用感官評價方法探究水晶蔬菜羊肉丸的最佳配方。結果表明，水晶蔬菜羊肉丸的最佳配方為魔芋膠添加量25%，淀粉添加量20%，β-環糊精添加量0.3%，花椒精油添加量0.15%，此條件下肉丸的感官評價最高，與純羊肉丸相比，口感、風味等都有所提升，此配方下肉丸的理化指標和微生物指標符合上市要求。與純羊肉丸相比，熟制后的水晶蔬菜羊肉丸的貯藏性能得到有效改善。

　　關鍵詞：水晶羊肉丸;配方;加工;品質

　　山羊肉風味獨特、肉質細嫩、口感好，含有鈣、鐵、鋅等微量元素[1]，不僅營養豐富，能抵御風寒，而且具有提高人體免疫力的功效[2]，深受大眾喜愛。現今市場上多采用初級加工方式對羊肉進行處理，以羊肉卷、羊排和純 羊 肉 等 形 式 進 行 銷 售。因為羊肉獨有的膻味，導致很多消費者難以接受，所以羊肉類方便產品鮮見[3]。若能有效去除羊肉的膻味，那么羊肉精深加工產品將具有廣闊的發展空間。目前對羊肉進行脫膻的方法有很多，比如掩蓋法、β-環糊精包埋法和漂洗法等。

　　本文使用白蘿卜和花椒精油對羊肉的膻味進行掩蓋。同時白蘿卜不僅可以加快腸胃蠕動，促進消化，而且可以增強免疫力[4]，與羊肉結合有驅寒暖身的功效，適宜秋冬季食用。花椒精油獨特的麻味和香味既可以掩蓋羊肉的膻味，又可以增加羊肉丸的風味。β-環糊精具有改善食品的組織結構，包埋天然色素，去除異味等作用，可去除食品的膻腥味。本試驗通過添加白蘿卜、β-環糊精、花椒精油等原料，提高了肉丸的營養價值，豐富了羊肉丸的風味，降低了羊肉的膻味，可以為羊肉精深加工制品的開發提供一定參考。

　　1 材料與方法

　　1.1 材料與儀器

　　羊肉、淀粉、白蘿卜、食鹽、料酒、姜、胡椒粉：均購于成都好樂購超市;魔芋粉：購于徐州恒世食品有限公司;三氯乙酸：購于成都市科隆化學品有限公司;花椒精油：購于重慶華萃生物技術股份有限公司;2-硫代巴比妥 酸、β-環 糊 精：均 購 于 上 海 源 葉 生 物 科 技 有 限公司。JYL-C50T 絞肉機 九陽股份有限公司;TA-XTPlusC質構儀 超技儀器技術有限公司;NH300色差儀 深圳市三恩時科技有限公司;HD-3A 智能水分活度測量儀 華科儀器儀表有限公司;UV-5200紫外可見分光光度計 上海元析儀器有限公司;SHB-Ⅲ循環水式多用真空泵 北京科偉永興儀器有限公司。

　　1.2 驗方

　　1.2.1 工藝流程

　　將羊肉切成小塊，放入絞肉機攪碎，過8mm 網板;加入適量食鹽、料酒、姜汁等輔料攪拌均勻腌制30min;將白蘿卜削皮后切成小丁備用。

　　1.2.2 白蘿卜添加量的優化通過查閱相關文獻發現白蘿卜添加量范圍在15%～35%，因此設定白蘿卜添加量分別為15%、20%、25%、30%、35%，通過單因素試驗進行測定，結合感官評分選擇其在羊肉丸中的最佳添加量。

　　1.2.3 輔料添加單因素試驗設計通過預試驗 確 定 魔 芋 膠、淀 粉、β-環 糊 精、花椒 精油的添加量范圍[5]。在基礎配方(以10kg羊肉計，各組單因素添加 量 分 別 為 魔 芋 膠25%、淀粉15%、β-環糊精0.40%、花 椒 精油0.15%、白 蘿 卜25%)的基 礎上，調整魔芋膠添加量(15%、20%、25%、30%、35%)、淀粉添加 量(10%、15%、20%、25%、30%)、β-環 糊 精添加量(0.10%、0.20%、0.30%、0.40%、0.50%)、花椒精油添加量(0.05%、0.10%、0.15%、0.20%、0.25%)，依據感官評分確定各個因素對水晶蔬菜羊肉丸品質的影響。

　　1.2.4 感官評分標準水晶蔬菜羊肉丸感官評定標準參考劉樹萍等[6]的方法稍作修改。由10名經過感官評定培訓的評定員從羊肉丸的色澤、形態、風味、口感4個方面進行評分，感官評分取平均值。

　　1.2.5 正交試驗設計選取影響較大的4個 因 素 魔 芋 膠 添 加 量(A)、淀粉添加量(B)、β-環 糊 精添 加 量(C)、花 椒 精 油 添 加 量(D)進行分析，每個因素選擇3個水平，采用L9(43)正交設計，結合感官評價法，確定水晶蔬菜羊肉丸的最優配方。

　　1.3 理化指標測定及方法將水晶蔬菜羊肉丸與純羊肉丸進行水分活度、水分含量、蒸煮損失率、質構和色澤的測定。

　　1.3.1 水分活度和水分含量的測定水分含量參照 GB5009.3—2016《食品安全國 家標準 食品中水分的測定》中的直接干燥法測定;水 分活度參照 GB5009.238-2016《食品安全國家標準 食品水分活度的測定》，使用水分活度測量儀分別測定水晶蔬菜羊肉丸和純羊肉丸的水分活度。

　　1.3.2 蒸煮損失率的測定參考宋大巍等[7]的計算方法，稱取一定數 量 的 蒸煮前肉丸，稱 取 重 量 記 為 W1(g)，經 蒸 煮后 冷 卻 至 室溫，利用吸水紙吸干肉丸表面的水分，再稱量其重量記為 W2(g)，蒸煮損失率的計算公式如下：蒸煮損失率=(W1-W2)W1×100%。 (1)1.3.3 質構特性的測定將肉丸切成長、寬、高約為1cm 的正方體，切面平整，采用 TA-XTPlusC質構儀進行測定，選用 TA39型平底圓 柱 探 頭 進 行 TPA 測試。測 試參 數：測 前 速率1mm/s;形變50%;觸發力0.05N[8]。選擇硬度、彈性、內聚性、咀嚼性和回彈性5個指標進行檢測。

　　1.3.4 色澤的測定用 NH300型色差儀分別測定純羊肉丸和水晶蔬菜羊肉丸的顏色變化。切去肉丸的部分表面后對其亮度值(L* )、紅度值(a* )和 黃 度值(b* )進 行 測定。每個樣品測3次，取平均值。

　　1.3.5 微生物指標檢測參考 GB4789.2—2016《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 菌落總數測定》和 GB29921-2013《食品安全國家標準 食品中致病菌限量》進行測定。

　　1.4 肉丸貯藏過程中 TBARS值測定參考段艷[9]的方法，稍加修改，水晶蔬菜羊肉丸經熟制冷卻后，用可見分光光度計分別于532nm 和600nm波長處比色，結 果 以 mg/kg表 示，根 據 檢 測 結 果 作 標準曲線，計算公式如下：　　TBARS值(mg/100g)= (OD532-OD600)155×(1/10)×72.6×1000。 (2)1.5 數據分利用 MicrosoftExcel和IBM SPSS 分 析 軟件 對數據進行處理分析，數據結果以平均值±標準差的形式表示。

　　2 結果與討論

　　2.1 蘿卜添加量的確定白蘿 卜 中 含 有 維 生 素 A、維 生 素 C 等 多 種 維 生素，還具有藥用價值，烹飪中常將白蘿卜與羊肉進行搭配。白蘿卜的添加量對羊肉丸的品質影響較大。由圖2可 知，當白 蘿 卜 添 加 量 為20%～30%時，隨著添加量的增加，感官評分先增加后降低，當添加量為25%時，羊肉丸的 感 官 評 價 得 分 最 高，達63.6分，此時羊肉丸的口感較好。白蘿卜添加量較低時，對羊肉風味的影響較低，白蘿卜的增加會使羊肉丸的顆粒感和咀嚼性提升;但白蘿卜添加量過高時，羊肉丸的結構松散，咀嚼性變差，肉香味大大減弱。因此，確定白蘿卜的最適添加量為25%，在此基礎上開展下一步試驗。

　　2.2 單因素試驗結果

　　2.2.1 魔芋膠添加量對肉丸品質的影響魔芋膠既能代替脂肪又能改善肉制品品質，還具有抗氧化的功能[10-11]。魔芋膠的添加量對羊肉丸能否成型有較大的影響，所以控制好魔芋膠的添加量至關重要，一旦添加量選取不當，將會造成肉丸不成型，過于松散。以魔芋膠添加量為單因素，得出魔芋膠添加量與水晶蔬菜羊肉丸感官指標的關系，單因素試驗結果見圖3。由圖3可知，魔芋膠添加量為15%～25%時，隨著魔芋膠添加量的增加，感官評分也隨之增加;當添加量為25%時，感官評分最高，達77分;當添加量超過25%時，感官評分急劇下降，此時肉丸松散，口感軟糯，沒有彈性。因此，確定魔芋膠的最適添加量為20%～30%。

　　2.2.2 淀粉添加量對肉丸品質的影響淀粉在肉制品中具有增加彈性、改變結構等作用，常作為增稠劑應用于肉制品加工中，對肉制品的品質影響較大。隨著淀粉添加量的增加，肉丸的感官評分呈先上升后下降的趨勢，當淀粉添加量為15%時感官評分最高，達82.4分。當 淀 粉添 加 量 超 過15%時，羊肉丸的口感變硬，羊肉的味道減弱。因此，確定淀粉的最適添加量為10%～20%。

　　2.2.3 β-環糊精添加量對肉丸品質的影響β-環糊精是高度安全的物質，對人體無任何毒害作用，廣泛應用于食品和調味品中并且取得了較好的效果[12-13]。隨著β-環糊精添加量的增加，感官評分逐漸增加，當添加量為0.4%時，感官 評分 最 高，達83.2分，此時羊肉的腥味變淡，但沒有完全遮蓋;當添加量超過0.4%時，羊肉丸質量變差。因此，確定β-環糊精的最適添加量為0.3%～0.5%。

　　2.2.4 花椒精油添加量對肉丸品質的影響花椒精油不僅起到改善食品風味的作用，還可以抑制細菌生長繁殖[14]。

　　當花 椒 精 油 添 加 量 為0.15%時，感官評分最高，達83.96分，此時羊肉丸味道最佳，麻味適中且能遮蓋羊肉的膻味;超過0.15%時，羊 肉 丸口感變差，味道偏麻，完全遮蓋了羊肉的味道。因此，確定花椒精油的最適添加量為0.1%～0.2%。

　　2.3 正交試驗結果確定水晶蔬菜羊肉丸最佳配方的正交試驗結果，以魔芋膠添 加 量(A)、淀 粉 添 加 量(B)、β-環 糊 精添 加 量(C)、花椒精油添加量(D)作為正交試驗的4個因素，采用L9(43)正交設計，利用感官評價法，結果見表3。

　　極差 R值可直觀看出各因素對水晶蔬菜羊肉丸品質影響的程度為：C(β-環糊精添加量)>B(淀粉添加量)>A(魔芋膠添加量)>D(花椒精油添加量)。由 K值的高低可以得到水晶蔬菜羊肉丸的最佳工藝組合是 A2B3C1D2，即魔芋膠添加量為25%，淀粉添加量為20%，β-環 糊 精 添 加 量 為 0.3%，花椒精油添加量為0.15%，該優化配方下的產品口感、風味最佳。

　　2.4 優化后羊肉丸的質構、水分和蒸煮損失水晶蔬菜羊肉丸的硬度、彈性、咀嚼性均比純羊肉丸高，說明各個單因素的添加增加了羊肉丸的彈性，使其更有嚼勁。水分活度值與產品質構及微生物生長密切相關，高水分活度值的產品質地較軟，微生物的生長更多[15]。水晶蔬菜羊肉丸的水分活度低于純羊肉丸，但其水分含量高于純羊肉丸，說明水晶蔬菜羊肉丸比市場購得的純羊肉丸更利于保藏。蒸煮損失率是評價肉制品在熟制過程中質量減少程度的重要指標[16]，與純羊肉丸相比，水 晶 蔬菜 羊 肉 丸 的 損失率更低，出品率更高。

　　隨著時間的延長，0 ℃和4 ℃條件下儲藏的羊肉丸的 TBARS值均呈上升趨勢。4 ℃貯藏溫度下羊肉丸的 TBARS值在第4～7天有明顯上升趨勢;在0℃貯藏溫度下羊肉丸的 TBARS值緩慢上升，依據 GB10146-2015《食品安全國家標準 食用動物油脂》：丙二醛<0.25mg/100g，在第7天時達到0.27mg/100g，已經超過0.25mg/100g，此時的羊肉丸不可食用。

　　3 結論

　　通過單因素試驗和正交試驗對水晶蔬菜羊肉丸的制備工藝進行優化，結果表明，白蘿卜添加量為25%，魔芋膠添加量 為25%，淀粉 添加 量 為20%，β-環 糊 精添加量為0.3%，花椒精油添加量為0.15%。該配方下制得的羊肉丸具有較好的彈性、咀嚼性，無強烈羊肉膻味，保留了羊肉的營養和白蘿卜的脆性。TBARS值的結果表明隨著時間的增長，羊肉丸的脂肪氧化酸敗也呈上升趨勢，在第4天時變化逐漸開始明顯，此時羊肉丸開始變質，出現異味，不建議食用。

　　參考文獻：

　　[1]WANG Qian，LIUHaijin，ZHAOShanshan，etal.Discriminationofmuttonfromdifferentsources (regions，feedingpatternsandspecies)bymineralelementsinInnerMongolia，China[J].MeatScience，2021，174：108415.

　　[2]李佳佳，孟凡冰，李云成，等.速凍羊肉水餃及其制備工藝研究[J].中國調味品，2020，45(10)：93-96.

　　[3]宋蕊，白羽嘉，阿衣古麗·阿力木，等.響應面法優化新疆湯飯羊肉塊工藝[J].食品科技，2021，46(1)：127-133.

　　[4]周強，劉蒙佳，游 慧 英.發酵條件對腌制蘿卜品質影響及其工藝優化研究[J].中國調味品，2018，43(2)：12-16.

　　[5]李云成，劉姝巖，孟凡冰，等.兔肉雜糧復合香腸的制備工藝研究[J].肉類工業，2020(12)：11-16.

　　[6]劉樹萍，蘇曉文，方偉佳.基于感官評價結合理化指標分析低溫慢煮過程中雞胸肉品質變化[J].中 國 調 味 品，2021，46(2)：40-45.

　　[7]宋大巍，劉翯雯，張 麗 萍.麻辣蒸煮香腸品質和感官特性研究[J].中國調味品，2017，42(2)：28-32.

　　[8]薛山，占薔薇，呂子娜，等.水晶兔肉丸加工工藝及品質特性研究[J].保鮮與加工，2019，19(5)：115-123.

　　作者：李美玲1，孟凡冰1，2，劉達玉1，2，李云成1，2* ，陳浩1，陳鏡宇1