在快速發(fā)展的現(xiàn)代社會，方便食品逐漸受到人們的認(rèn)可，給人們的生活也帶來了極大的方便，為此下面文章主要針對當(dāng)前方便食品發(fā)展現(xiàn)狀進(jìn)行研究，對于國內(nèi)外發(fā)展形勢進(jìn)行對比，總結(jié)當(dāng)下我國方便食品中存在的問題，并對未來發(fā)展趨勢加以預(yù)測，希望可以為我國方便即食食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供新的思路。

　　關(guān)鍵詞：方便即食食品,食品產(chǎn)業(yè),食品工藝,食品添加劑

　　隨著現(xiàn)代經(jīng)濟(jì)的飛速發(fā)展，社會文明的不斷進(jìn)步，人類的生活節(jié)奏日趨加快，對于休閑娛樂的要求逐漸提高，人們渴望更加簡單便捷的就餐方式。自方便食品問世以來，其逐漸增多的種類和風(fēng)味受到了消費(fèi)者廣泛的青睞和追捧，極大滿足了現(xiàn)代人對精簡生活品質(zhì)的追求，同時(shí)也是軍需、宇航、野外作業(yè)、體育等行業(yè)發(fā)展的必然要求。方便食品行業(yè)的出現(xiàn)十分符合現(xiàn)代生活方式，因而得到了高速有效的發(fā)展[1-3]。

　　方便食品是指將食品經(jīng)過預(yù)先加工和調(diào)制成部分或已完全制作好的，在食用時(shí)只需要簡單烹制或不需要處理即可食用的食品，具有簡單便捷、攜帶方便、推廣性強(qiáng)的特點(diǎn)。隨著科技手段的不斷發(fā)展，方便食品又可細(xì)劃為即食食品、速凍食品、罐頭食品、干的或粉狀方便食品、方便菜肴等種類[4-6]。

　　方便即食食品是指打開包裝后即可入口或經(jīng)過熱水沖泡后即可食用的食品，通常以谷物、豆類、畜產(chǎn)、水產(chǎn)、果蔬等為原材料，采用合理的加工和包裝方式，盡最大可能地保留了食物本身的營養(yǎng)和口感，產(chǎn)品種類豐富，安全衛(wèi)生，包裝精美，價(jià)格合理，攜帶方便，有效提高了人們的生活效率，節(jié)省了精力，使人們從廚房中解放出來，已逐漸成為百姓日常消費(fèi)的必需品，深受廣大消費(fèi)者的喜愛，市場潛力巨大[7-8]。20世紀(jì)70年代以來，方便即食食品的銷售量在全球范圍內(nèi)持續(xù)增加，目前在國際市場上已經(jīng)占據(jù)了主導(dǎo)地位。我國的方便即食食品也出口到日本、韓國、美國等國家和地區(qū)，出口量逐年增加。

　　方便即食食品是我國改革開放以來新興的食品行業(yè)之一，對我國的食品工業(yè)產(chǎn)值做出了突出貢獻(xiàn)。它以中華傳統(tǒng)飲食文化為基因，是實(shí)現(xiàn)中華傳統(tǒng)食品工業(yè)化最成功的范例。隨著全面建成小康社會步伐的逐漸加快，對于方便即食食品加工關(guān)鍵技術(shù)的開發(fā)和研究，秉承味料同源的理念加工天然食材，將各類果蔬添加到傳統(tǒng)主食和雜糧中，采用新型殺菌方式使方便即食食品保質(zhì)保鮮，開發(fā)智能包裝實(shí)現(xiàn)安全可控，創(chuàng)制出具有保健價(jià)值、營養(yǎng)均衡、食用安全、旅游休閑、功能個性化，符合我國國民飲食和生活習(xí)慣的具有中國特色的新型方便即食食品具有重要意義[9-11]。

　　本文綜述了方便即食食品的國內(nèi)外研究現(xiàn)狀和趨勢，并對其產(chǎn)業(yè)發(fā)展和市場定位做出預(yù)估，以期為我國即食食品行業(yè)的發(fā)展提供思路，從而對食品工業(yè)結(jié)構(gòu)進(jìn)行優(yōu)化并對其發(fā)展提供契機(jī)。

　　1我國方便即食食品的研究現(xiàn)狀

　　隨著科學(xué)技術(shù)和工業(yè)化的不斷發(fā)展，我國方便即食食品的發(fā)展也經(jīng)歷了由簡陋到精致，由手工到自動化，由只注重方便、美味到強(qiáng)化安全、營養(yǎng)和健康的過程[12]。截至目前，我國方便即食食品行業(yè)已經(jīng)過20多年的發(fā)展，正逐步走出困局，呈現(xiàn)良好態(tài)勢。2017年，在我國第十七屆方便食品大會上發(fā)布了《2016—2017中國方便食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告》。報(bào)告顯示過去5年間，我國方便即食食品行業(yè)規(guī)模以上企業(yè)已經(jīng)達(dá)到1800多個，企業(yè)總數(shù)增加了80%，共創(chuàng)造產(chǎn)值近4000億元，收入增長53.64%。

　　2016年底，我國方便即食食品中方便面所占的比重在減小，冷凍調(diào)理食品和米面制品等方便即食食品快速發(fā)展。隨著我國供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革的深入，人們消費(fèi)能力的提高和消費(fèi)水平的增加，我國方便即食食品行業(yè)正處于消費(fèi)理念、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、生產(chǎn)技術(shù)、銷售渠道等多因素“共振”的調(diào)整期，我國方便即食食品行業(yè)在多因素的作用下更加充滿活力。隨著消費(fèi)需求的多元化，不同層次人群對方便即食食品的消費(fèi)需求更具個性，但對品質(zhì)的追求又趨向一致。這都影響著我國方便即食食品行業(yè)發(fā)展的方向，也推動其創(chuàng)新與變革，實(shí)現(xiàn)方便即食食品品質(zhì)和價(jià)值的雙提升[13]。然而，正處于轉(zhuǎn)型升級階段的方便即食食品行業(yè)仍然存在一些問題和隱患。

　　2我國方便即食食品發(fā)展存在的問題

　　目前，我國方便即食食品的發(fā)展日新月異，但是營養(yǎng)健康、加工技術(shù)及產(chǎn)品結(jié)構(gòu)等方面還與發(fā)達(dá)國家存在較大差距，主要體現(xiàn)在如下方面。

　　2.1方便即食食品的營養(yǎng)問題

　　2.1.1高鹽、高糖和高脂

　　為了保證口感，方便即食食品中常添加大量的鹽、糖和脂肪。世界衛(wèi)生組織規(guī)定，平均每人每天的鹽攝入量<5g，而過量攝入鹽類會引起高血壓，大腦認(rèn)知功能缺陷[14-15]。高糖高脂飲食的增加會導(dǎo)致肥胖，Ⅱ型糖尿病的患病率升高[16-17]。

　　2.1.2低膳食纖維

　　方便即食食品為了便于生產(chǎn)和便攜，主要成分通常是面粉和肉類，生產(chǎn)所用的新鮮蔬菜很少，所以膳食纖維含量過低�，F(xiàn)代人對方便即食食品的依賴性正在增加，人們的飲食習(xí)慣和飲食結(jié)構(gòu)正在發(fā)生重大變化，但方便即食食品的營養(yǎng)成分不均衡，長期食用低維生素、低膳食纖維食物，嚴(yán)重?fù)p害人體健康。很多疾病與方便即食食品的過量消耗和營養(yǎng)不均衡有直接關(guān)系。

　　2.1.3過度使用添加劑

　　為了保證方便即食食品的保藏期和感官品質(zhì)，常會或多或少地添加一些防腐劑、著色劑等各種各樣的添加劑，而添加劑是食品中對人體健康產(chǎn)生不良影響的主要物質(zhì)[18]。磷酸鹽的添加能夠使面食食品的口感更佳，但磷酸鹽中的鉛、砷和氟化物會導(dǎo)致人體骨質(zhì)疏松、腦細(xì)胞損傷、視力下降、慢性中毒，同時(shí)也會污染環(huán)境。

　　檸檬酸是廣泛用于飲料行業(yè)的酸味劑，雖然不會直接對人體造成傷害，但過度食用會造成鈣量流失，從而引起低鈣血癥，也會增加患十二指腸癌風(fēng)險(xiǎn)。聚丙烯酸鈉能夠延長食品保質(zhì)期，但過度的添加會引起中毒，且其在300℃高溫下也不會分解。大多數(shù)方便即食食品因其添加了多種色素而顏色鮮艷，味道獨(dú)特，但人工合成類色素多具有致泄性和致毒性，因此在食品著色方面應(yīng)該盡量選用無毒無害的天然著色劑。有報(bào)道稱，方便面的面餅中就含有20種添加劑，且丙烯酰胺的含量達(dá)到了7.8μg/100g，過度食用可能會增加多種疾病的患病率[19]，因此抑制方便即食食品中添加劑超標(biāo)、超量、超范圍使用勢在必行。

　　2.2方便即食食品的包裝和滅菌問題

　　2.2.1食品包裝問題

　　市場上的方便即食食品大都使用塑料包裝，使用方便，容易加工，同時(shí)塑料價(jià)格低廉，如普通聚對苯二甲酸乙二醇酯，高密度聚乙烯，聚苯乙烯等。這些包裝材料中的一些化學(xué)物質(zhì)也會隨著時(shí)間的推移慢慢滲入食物并積聚在人體內(nèi)。

　　2.2.2滅菌問題

　　方便即食食品的原料及在其加工的過程中都有可能攜帶多種病原菌和腐敗菌，影響食品安全，因此需要對其進(jìn)行滅菌處理，主要是殺滅食品中的微生物、破壞酶類，從而達(dá)到延長食品保質(zhì)期的目的。然而，過度追求保質(zhì)期的延長，常常會采用提高滅菌溫度的方式，這樣不僅會導(dǎo)致食品中營養(yǎng)成分的失活和變性，還會對風(fēng)味和質(zhì)地產(chǎn)生破壞[20]。因此，可以選擇巴氏殺菌、微波殺菌、輻射殺菌等滅菌方式，不僅可有效達(dá)到殺菌目的，還能夠很好地保證食品質(zhì)量。

　　3方便即時(shí)食品的發(fā)展趨勢

　　目前，即食食品市場繁榮，種類多樣，在一定程度上滿足了人們快節(jié)奏的生活需要。但是，即食食品行業(yè)還存在一些問題，如即食食品主食型發(fā)展緩慢，供給種類單一，且營養(yǎng)價(jià)值低，不能滿足消費(fèi)者對營養(yǎng)均衡的追求;而且即食食品行業(yè)質(zhì)量監(jiān)管力度不夠，劣質(zhì)產(chǎn)品在市場橫行等問題，這些問題是即食食品行業(yè)發(fā)展過程中亟待解決的。即食食品行業(yè)已成為食品中的發(fā)展重點(diǎn)，未來幾年即食食品將占據(jù)我國食品市場50%，甚至更高的份額，主要是營養(yǎng)型即食食品的缺口較大，將成為我國即食食品行業(yè)發(fā)展的主流。

　　3.1天然營養(yǎng)型即食食品將會成為發(fā)展的主流

　　隨著人們對自身健康的追求，更加看中即食食品的營養(yǎng)特性。為了進(jìn)一步滿足消費(fèi)者新的需求，即食食品行業(yè)需要加大科研開發(fā)的力度，研制營養(yǎng)型即食方便食品。根據(jù)不同消費(fèi)者對營養(yǎng)的需求，在即食食品中加入維生素、礦物質(zhì)等提高其營養(yǎng)價(jià)值;研發(fā)具有低鹽、低熱、低糖、低脂肪、高膳食纖維等即食產(chǎn)品[27]。

　　3.2高新技術(shù)將不斷用于即食食品行業(yè)的生產(chǎn)

　　高新技術(shù)在即食食品行業(yè)中不斷被采用，高新技術(shù)有先進(jìn)性、新穎性和首創(chuàng)性等特點(diǎn)。如超微粉碎技術(shù)用于即食食品調(diào)味料的生產(chǎn)，將固形物加工成粒徑極小的超微粉，從而增強(qiáng)其表面吸附力、親和力、分散性、溶解性等，使即食食品在香味和滋味更加吸引消費(fèi)者;超臨界CO2萃取技術(shù)用于即食食品香料成分提取;微膠囊包埋技術(shù)用于即食食品調(diào)味香料、揮發(fā)性、易氧化變質(zhì)物質(zhì)包埋，從而形成微膠囊顆粒，對物質(zhì)形成包埋作用，使其香味更加濃郁，此技術(shù)常用于鮮味劑、咸味劑、增香劑以及將液態(tài)動、植物油脂制成粉末油脂。

　　3.3即食食品主食進(jìn)一步發(fā)展，完成廚房工程社會化

　　隨著生活節(jié)奏的不斷加快，家庭規(guī)模在縮小，人們希望能夠從繁重的廚房工作中解放出來。因此，即食食品主食系列將會迎來發(fā)展，主要即食食品有冷凍系列，如:魚香肉絲、榨菜肉絲、梅菜扣肉、速凍蔬菜、凈菜、冷卻豬肉、牛肉等都會受到都市消費(fèi)者喜愛;即食食品型糧食加工向更精細(xì)化發(fā)展，如用于煮粥的豆類混合米、米飯速煮米、面包自發(fā)面粉、炸雞脆粉、油條專用粉等速食食品[28]。

　　3.4微波型即食食品將會有發(fā)展契機(jī)隨著現(xiàn)代城市化建設(shè)，人們生活節(jié)奏不斷加快，消費(fèi)者的消費(fèi)觀念也在不斷變化。微波型即食食品具有時(shí)間短、經(jīng)濟(jì)實(shí)惠、不破壞食品原有風(fēng)味等特點(diǎn)。美國、日本等發(fā)達(dá)國家已經(jīng)有微波型即食食品發(fā)展的成功經(jīng)驗(yàn)，考慮到我國消費(fèi)市場、飲食結(jié)構(gòu)、消費(fèi)方式、生產(chǎn)工藝、消費(fèi)水平等實(shí)際情況，應(yīng)將國民喜愛的主食、點(diǎn)心、地方性特色小吃、風(fēng)味菜肴作為方便即食食品重點(diǎn)研究和開發(fā)對象[28]。

　　微波型即食食品實(shí)際就是微波技術(shù)競爭。微波技術(shù)需要從食品自身微波熱特性方面進(jìn)行技術(shù)革新，加強(qiáng)技術(shù)創(chuàng)新，并提出微波型即食食品尤其是冷凍、解凍、加熱等，保證即食食品具有良好品質(zhì)，滿足消費(fèi)者對即食食品方便、營養(yǎng)、美味等消費(fèi)需求。微波型即食食品在21世紀(jì)將會成為即食食品行業(yè)的新星。

　　3.5保健型即食食品將成為市場的新寵

　　保健型即食食品將是未來即食食品發(fā)展的新星，將成為21世紀(jì)即食食品發(fā)展的重點(diǎn)。目前市場上熱銷的保健型即食食品包括補(bǔ)鈣型、脫脂型、美白型、補(bǔ)血型等即食食品。未來多肽系列、菌類多糖系列、益菌系列、低糖系列、海洋生物系列、中草藥系列等即食食品都將成為發(fā)展的熱點(diǎn)。

　　3.6即食食品種類多樣化

　　即食食品原料的多樣化決定了即食食品種類豐富多彩，目前除了米粉、面粉、馬鈴薯等原料外，還出現(xiàn)了一些新興的食品(如果蔬干、牛肉干等);風(fēng)味上，由于現(xiàn)在人們需求日益多元化、個性化、再加上香精香料行業(yè)的發(fā)展，方便食品風(fēng)味出現(xiàn)了多元化格局;隨著科學(xué)的發(fā)展，即食食品的加工工藝也將多元化，低溫真空油浴技術(shù)、烘烤技術(shù)、微波膨化技術(shù)等現(xiàn)代加工工藝越來越受到方便即食食品公司的青睞。

　　3.7即食食品口味多元化

　　隨著方便食品生產(chǎn)工藝的革新，食品種類多樣化，食品包裝更加具有欣賞價(jià)值，即食食品的口味也更加滿足各類消費(fèi)者的需求。即食食品既要口味多樣還要美味、耐嚼等。為了滿足更多消費(fèi)者的要求，食品就需要朝著趣味化的路徑發(fā)展;風(fēng)味的多樣化，如肉味、燒烤味、麻辣味、香辛味、西式味、中式味等。

　　為滿足未來廣大消費(fèi)者對于方便健康即食食品的高需求，特別是對于產(chǎn)品品質(zhì)、生產(chǎn)技術(shù)、商品種類及食品包裝等領(lǐng)域的較高要求，2016年10月國家啟動了首批“十三五”國家重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃“現(xiàn)代食品加工及糧食收儲運(yùn)技術(shù)與裝備”重點(diǎn)專項(xiàng)“方便即食食品制造關(guān)鍵技術(shù)開發(fā)研究及新產(chǎn)品創(chuàng)制”，由吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)作為項(xiàng)目牽頭承擔(dān)單位，首席科學(xué)家為吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)劉景圣教授。方便即食食品在營養(yǎng)、品質(zhì)與健康等方面將會有質(zhì)的飛速發(fā)展，同時(shí)我國方便即食食品也將會進(jìn)入一個新的黃金時(shí)代。

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