梅州是客家地區，主產傳統茶葉稱“客家炒綠”，是選用當地小葉種品種為原料，采用傳統獨特的高火炒干技術，形成了明顯不同于普通綠茶的獨特品質特征，具有清湯綠葉、香高持久、爽口回甘、滋味醇厚、具有獨特炒米香的特點，具有明顯的客家地方特色，在廣東省眾多的名優綠茶中獨樹一幟，占有不可替代的位置。

　　關鍵詞：梅州山區,客家炒綠,綠茶,梅州茶葉,茶葉技術

　　綠茶，是聯合國衛生組織頒布的“世界六大種保健飲品”排名第一的飲品!綠茶也是世界上最早出現的茶類，黃茶、青茶、黑茶、白茶、紅茶此5類茶，就是在綠茶的基礎上制成的。故“喝茶，以綠茶為正宗”。

　　1客家炒綠的歷史文化底蘊

　　客家地區所產的炒青綠茶，在廣東省名優綠茶中獨樹一幟，以其蘊含的獨特客家特色聞名。客家炒綠，又名客家炒茶、客家炒青、客家綠茶，是中國客家地區的代表性特產，客家炒茶歷史可以追溯到1700年前的魏晉時期，乃至更久遠的秦漢時期。

　　眾所周知，梅州境內氣候溫暖，雨水充足，土壤多屬黃紅壤酸性土，且硒含量高，非常適合茶樹生長，也是廣東省重要的名茶產區。梅州的茶葉具有輝煌的歷史，在清朝時就出現著名的八大歷史名茶，如現在還非常著名的梅縣清涼山茶、豐順縣馬圖茶、平遠縣鍋叾茶、蕉嶺縣黃坑茶等，這八大名茶大多是客家炒綠茶，在海內外均享有盛譽，曾遠銷到東南亞一帶。有此看出，梅州的茶葉生產歷史悠久，具有深厚的客家茶文化底蘊。

　　2客家炒綠的發展

　　梅州市茶葉發展到現在，由于境內種植的多是適制炒綠的品種，因此基本是以客家炒綠茶為主。“客家炒綠”是梅州的主產傳統茶葉，是選用當地中小葉種品種為原料，采用傳統獨特的高火炒干技術，形成了明顯不同于普通綠茶的獨特品質特征，具有清湯綠葉、香味持久、爽口回甘、滋味醇厚、獨特炒米香的特點，具有明顯的客家地方特色，可以說是廣東省名優綠茶中的佼佼者。

　　近年來，梅州充分發揮山地資源、生態資源、富硒資源、長壽資源等優勢，堅持創新驅動,大力發展特色高效農業，梅州的茶葉產業發展迅速，尤其是在“八大地方歷史名茶”的提升、擴展下，以發展客家炒綠為主的梅州，現在已擁有生態茶園面積1.27萬hm2，茶葉總產量達1.52萬t，超過廣東省茶葉種植面積的1/4，當之無愧地成為廣東省最重要的茶產地之一。

　　3客家炒綠的技術

　　客家炒綠，其性溫味甘，具香、甘、滑特點。經多年儲藏的老炒茶，頗似優等普洱茶，醇厚柔滑，且具有消痰化瘀的功效，為嗜好煙酒的中老年人所喜愛。經研究，客家炒綠具有的特色，是因為在品種選擇、扦插栽培、摘茶篩選、制茶工藝等技術方面都非常考究。

　　3.1無性繁殖

　　篩選可溶性糖高的當地優勢茶葉品種，才能制作出更好的“高火甜韻”茶。而且為了保障茶葉原材料的品質統一性，客家炒茶繁殖時多用無性扦插方式。

　　3.2優質環境

　　高山云霧出好茶，特別在廣東梅州的客家地區，全市8縣有4個縣是長壽之鄉，位于國家富硒(土壤含硒達0.53mg/kg土壤，比國家的富硒標準0.4mg/kg土壤高出30%)帶上，典型南方酸性土壤，年平均日照時數1700h，年平均降雨量1500mm，域內很多海拔800m以上山地，日夜溫差大，是華南區高端茶葉最佳生產地之一。

　　3.3摘茶遴選

　　制好茶要從摘茶開始。摘茶時，茶芽有3片葉子，只能摘其中2片，茶芽有2片葉子，那就只能摘1片。摘茶時不能隨心所欲，只能摘茶樹的中間部分，茶樹外圍的不能摘，讓其自然生長，不斷往外擴張，這樣茶樹的樹冠才能變得更大，長出更多的嫩芽。

　　3.4重炒工藝

　　客家人多居于南方相對濕冷的山地，防寒去濕是飲食中的大趨向，因此客家地區制作綠茶(炒茶)也追求“去濕趨溫”，區別于其他地區烘干、曬干綠茶工藝，客家炒茶制作中，使用“重火”炒制，因此可以適應于泡功夫茶，所以稱為炒茶。因為重火炒制，因此炒茶性溫偏熱，味甘，養胃提神，陳年的老炒茶更具消痰化瘀之功效，胃寒者也可飲用炒茶湯，由此客家炒茶在客屬地區擁有別名：溫肚茶。

　　3.5商品細分

　　目前，隨著城市文化的融合，客家炒茶已經逐步分化為3類：清火炒制、沖泡出來的茶為白湯，茶湯色澤清雅有亮澤，飲茶時有豆香味，可沖約5泡;高火炒制、沖泡出來的茶為蜜湯，茶湯呈紅色，有淡淡蜜香，可沖約8泡;老火炒制、沖泡出來的茶為紅湯，茶湯呈酒紅色，入口醇厚，可沖約12泡。

　　總之，客家炒綠是傳統中原文化與嶺南文化的結晶，是客家人山地文化的寫照，既擁有傳統綠茶的瘦身、保健作用，也有暖胃去濕作用，適應人群更廣，營養保健作用更強。

　　參考文獻：

　　[1]卓敏.廣東客家茶文化與客家名茶品質研究[D].湖南農業大學,2009年

　　[2]李國華，謝岳昌，孫中興，戴軍.梅州市茶業發展現狀與對策[J].廣東農業科學,2008,12

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