摘要：以皇冠梨和玫瑰花茶為主要原料研究梨汁玫瑰飲料。以感官評價為指標(biāo)，采用單因素和正交試驗，結(jié)合模糊數(shù)學(xué)評價法探究梨汁添加量、玫瑰花浸提料液比、白砂糖添加量及抗壞血酸添加量對梨汁玫瑰飲料感官品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：相對于玫瑰花浸提液的量，梨汁添加量30%，玫瑰花浸提料液比4︰100，白砂糖添加量5%和抗壞血酸添加量0.04g/100mL的工藝條件下，制備的梨汁玫瑰飲料顏色淺黃清亮，清香甘甜，感官品質(zhì)最好。

　　關(guān)鍵詞：梨汁玫瑰飲料;感官評價;模糊綜合評定;單因素試驗;正交試驗

　　皇冠梨具有較高的營養(yǎng)價值，梨中含有單寧酸、蘋果酸、VC、VB2、果糖和天冬酰胺等營養(yǎng)物質(zhì)，口感涼爽甜美，易被人體吸收，具有清熱解毒，祛痰止咳，清心潤肺的功效[1-3]。此外，皇冠梨中還含有微量元素和大量的膳食纖維，可以刺激腸道，利于排泄，消除便秘等功效[4-5]。但是，皇冠梨因果皮偏薄，貯藏性能較差，貯藏或運輸過程中易發(fā)生腐爛變質(zhì)等缺點，一定程度上制約了皇冠梨深加工的發(fā)展，造成一定的經(jīng)濟(jì)損失[6-7]。

　　玫瑰花中含有300多種化學(xué)成分，包括槲皮甙、香茅醇、香葉醇、精油、有機(jī)酸和維生素等物質(zhì)，并含有18種必需氨基酸和微量元素[8-10]，具有抗氧化、活血、健脾理氣、調(diào)節(jié)月經(jīng)失調(diào)、滋補(bǔ)美顏等功效[11-14]，具有較高的食物和藥用價值，廣泛應(yīng)用于保健食品中。本研究以黃冠梨、玫瑰花茶為主要原材料，研發(fā)一款口味清新的水果花茶保健飲料。

　　一方面，梨汁中添加玫瑰花茶浸提液，可提高梨汁飲料的營養(yǎng)價值和保健功能，也可利用梨汁和玫瑰花的天然色素使果茶飲料呈透明淡黃色，減少著色劑的使用，滿足人們對營養(yǎng)、健康、綠色的需求。另一方面，以皇冠梨為主要原料，通過一定的加工工藝，制成梨汁果茶飲品，不僅可以有效避免貯藏和保鮮梨果的商業(yè)損失，還可以提高皇冠梨的產(chǎn)品附加值，有利于推動梨產(chǎn)品深加工的發(fā)展。

　　1材料與方法

　　1.1材料皇冠梨、玫瑰花茶、白砂糖、抗壞血酸均為普通市售;果膠酶：南寧龐博生物工程有限公司。

　　1.2儀器與設(shè)備分析天平：上海越平科學(xué)儀器有限公司;恒溫水浴鍋：常州榮華儀器制造有限公司;榨汁機(jī)：飛利浦(中國)投資有限公司。

　　1.3梨汁玫瑰飲料的試驗設(shè)計

　　本研究結(jié)合感官評定和模糊評定法建立模糊感官評定方法，通過單因素試驗研究各單因素對梨汁玫瑰飲料品質(zhì)的影響，通過正交試驗對各單因素指標(biāo)進(jìn)行優(yōu)化，最終確定梨汁玫瑰飲料的最佳工藝參數(shù)。

　　1.3.1單因素試驗設(shè)計

　　選取梨汁添加量、玫瑰花茶浸提料液比、白砂糖和檸檬酸的添加量作為單因素試驗的因素變量[16,19-21]。根據(jù)預(yù)試驗結(jié)果分析，梨汁添加量占玫瑰花茶浸提液的百分比分別�。�10%，20%，30%，40%，50%;玫瑰花茶浸提料液比分別�。�1︰100，2︰100，3︰100，4︰100，5︰100;白砂糖添加量占玫瑰花茶浸提液的百分比分別�。�1%，2%，3%，4%，5%;抗壞血酸的添加量分別取：0.00g/100mL，0.02g/100mL，0.04g/100mL，0.06g/100mL，0.08g/100mL。通過感官評定結(jié)合模糊評定分別討論各因素對梨汁玫瑰飲料品質(zhì)的影響。

　　1.3.2正交試驗設(shè)計

　　在模糊綜合評判單因素試驗的基礎(chǔ)上，以感官評分為指標(biāo)，以梨汁添加量(A)、玫瑰花浸提料液比(B)、抗壞血酸添加量(C)和白砂糖添加量(D)為正交試驗的變量因素，進(jìn)行L9(33)正交試驗[16,21-22]。

　　2結(jié)果與分析

　　2.1模糊綜合評定對單因素試驗結(jié)果分析

　　2.1.1梨汁添加量對飲料品質(zhì)的影響

　　在白砂糖添加量為4%，抗壞血酸添加量為0.04g/100mL，玫瑰花茶浸提液料液比為3︰100的條件下，對梨汁添加量分別為10%，20%，30%，40%，50%時的梨汁玫瑰花飲料進(jìn)行評定，得到評價矩陣分別為M1，M2，M3，M4。

　　造成上述結(jié)果的原因可能是：梨汁經(jīng)過濾澄清處理后，果汁中含有較多的顆粒物質(zhì)，使梨汁的透明度不如玫瑰花茶浸提液。當(dāng)梨汁添加量過多或過少時，會導(dǎo)致飲料的色澤和透明度發(fā)生明顯的變化，同時梨汁本身的含糖量和梨汁固有的芳香物質(zhì)會影響飲料整體的口感和氣味。因此，當(dāng)梨汁添加量合適時，梨汁與玫瑰花茶浸提液混合，飲料的透明度趨于中和，既能使飲料的色澤和透明度均勻明亮，又能使飲料的口感和氣味清香甘甜。

　　2.1.2玫瑰花茶浸提料液比對飲料品質(zhì)的影響

　　在白砂糖添加量為4%，抗壞血酸添加量為0.04g/100mL，梨汁添加量為20%的條件下，對玫瑰花茶浸提液料液比為1:100，2:100，3:100，4:100，5:100時的梨汁玫瑰花飲料進(jìn)行模糊感官評定。同理分析得，玫瑰花茶浸提料液比為1:100的模糊感官評定結(jié)果為0.27，位于“較差”附近;玫瑰花浸提料液比為2:100的模糊感官評定結(jié)果為0.261，位于“一般”附近;玫瑰花浸提料液比為3:100的模糊感官評定結(jié)果為0.304，位于“較好”附近;玫瑰花浸提料液比為4:100的模糊感官評定結(jié)果為0.27，位于“較差”附近;玫瑰花浸提料液比為5:100的模糊感官評定結(jié)果為0.29，位于“差”附近。

　　因此，玫瑰花浸提料液比分別為1:100，2:100，3:100，4:100，5:100時，梨汁玫瑰飲料的質(zhì)量等級依次為“較差”、“一般”、“較好”、“較差”、“差”，即玫瑰花浸提料液比為3:100時，梨汁玫瑰飲料的感官評定結(jié)果最好。隨著玫瑰花添加量的增加，浸提液的顏色會加深，芳香氣味會增加，但同時也會使玫瑰花茶浸提液的口感更加苦澀。因此，玫瑰花茶浸液濃度的高低，不僅影響飲料的色澤，而且會影響飲料的口感和果茶香氣的協(xié)調(diào)程度。當(dāng)玫瑰花浸提料液比為3:100時，此時茶浸液的顏色和口感都較好，梨汁玫瑰飲料的感官評定達(dá)到較好的結(jié)果。

　　2.1.3抗壞血酸添加量對飲料品質(zhì)的影響

　　在白砂糖添加量為4%，玫瑰花茶浸提液料液比為3︰100，梨汁添加量為20%的條件下，對抗壞血酸添加量為0.00g/100mL，0.02g/100mL，0.04g/100mL，0.06g/100mL，0.08g/100mL時的梨汁玫瑰花飲料進(jìn)行模糊感官評定。同理分析得，抗壞血酸添加為0.00g/100mL的模糊感官評定結(jié)果為0.27，位于“較差”附近;抗壞血酸添加量為0.02g/100mL的模糊感官評定結(jié)果為0.261，位于“一般”附近;抗壞血酸添加量為0.04g/100mL的模糊感官評定結(jié)果為0.304，位于“較好”附近;抗壞血酸添加量為0.06g/100mL的模糊感官評定結(jié)果為0.27，位于“較差”附近;抗壞血酸添加量為0.08g/100mL的模糊感官評定結(jié)果為0.29，位于“差”附近。

　　因此，抗壞血酸添加量分別為0.00g/100mL，0.02g/100mL，0.04g/100mL，0.06g/100mL，0.08g/100mL時，梨汁玫瑰飲料的質(zhì)量等級依次為“較差”、“一般”、“較好”、“較差”、“差”，即抗壞血酸的添加量為0.04g/100mL時，梨汁玫瑰飲料的感官評定結(jié)果最好。

　　食品論文投稿刊物：《食品研究與開發(fā)》是由天津市食品研究所和天津市食品工業(yè)生產(chǎn)力促進(jìn)中心主辦，國內(nèi)外公開發(fā)行的食品專業(yè)科技期刊。采用國際流行開本大16開。專業(yè)突出，內(nèi)容豐富，印刷精美，是一本既有基礎(chǔ)理論研究，又包括實用技術(shù)的刊物�，F(xiàn)已被“英國國際農(nóng)業(yè)與生物科學(xué)研究中心(CABI)”“美國《化學(xué)文摘》”“《烏利希期刊指南》收錄期刊”“萬方數(shù)據(jù)——數(shù)字化期刊群”“中文科技期刊數(shù)據(jù)庫”等知名媒體收錄，并被北京大學(xué)圖書館列入“中文核心期刊”。主要欄目包括科學(xué)研究、食品工藝、食品開發(fā)、檢測分析等。

　　抗壞血酸不僅可以作為飲料中的抗氧化劑和穩(wěn)定劑，還能增加飲料的酸度，使飲料的酸甜口感協(xié)調(diào)柔和。隨著抗壞血酸添加量的增加，抗壞血酸對飲料的透明度和色澤的影響較小，但是對飲料的酸甜口感和清甜氣味影響明顯。由于GB2760-2014中的規(guī)定抗壞血酸在果蔬汁飲料中的最大添加量是1.5g/kg，因此，抗壞血酸的添加量在保證達(dá)到較為穩(wěn)定的作用的同時，要盡可能減小抗壞血酸的添加量。

　　3結(jié)論

　　通過模糊綜合評定方法，以感官評分為指標(biāo)，在單因素試驗的基礎(chǔ)上結(jié)合正交試驗設(shè)計分析，梨汁玫瑰飲料的最佳工藝配方為：梨汁的添加量30%，玫瑰花茶浸提料液比4︰100，白砂糖的添加量5%，壞血酸的添加量0.04g/100mL。在此工藝配方條件下制作的梨汁玫瑰飲料顏色淺黃清亮，清香甘甜，同時具備玫瑰的芳香和梨汁的甘甜，感官品質(zhì)最好。

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　　作者：劉艷紅1，季春艷1，程璐2，王振杰1，劉生杰1