摘要:以豆粉部分替代奶粉研制出一種新型的豆乳巧克力。通過單因素和正交試驗確定豆乳巧克力的最佳配方:可可液塊50g、奶粉10g、豆粉5g、糖粉25g。此外，利用CT3質構儀測定豆乳巧克力的硬度、黏度等質構性質，比較傳統巧克力和豆乳巧克力質構特性差異，以期使巧克力適應于更廣泛人群食用。

　　關鍵詞:巧克力;豆乳;正交試驗;感官評價;質構特性

　　巧克力又名朱古力，原產于中南美洲，是人們日常很喜歡的一種甜食[1]。它含有多種營養素并具有抗氧化、防癌等的作用，巧克力中所含的苯乙胺可以使人原本陰郁的心情有所改善[2]。隨著生活水平提高，人們在追求口味的同時，也逐漸重視起飲食的健康。目前，大多數研究致力于改良巧克力的外表更加吸引消費者，或者是將巧克力與糖果、果干、堅果等結合做出新型的一類巧克力產品[3-7]。

　　但通過調整巧克力的配方，降低其脂肪和糖的含量同時補充其他營養素的研究較少，因此從低脂低糖角度優化巧克力的生產工藝參數及配方對拓寬巧克力食用人群具有重要意義。本文以豆粉部分替代奶粉，以感官評分為主要指標，通過單因素和正交試驗，研制新型健康的豆乳巧克力，同時測定其質構特性，使巧克力更加健康以適應于更多人群食用。

　　1材料與方法

　　1.1材料與試劑

　　1.1.1試驗材料

　　可可液塊，無錫華東可可食品股份有限公司;糖粉，廣州福正東海食品有限公司;奶粉，內蒙古伊利實業集團股份有限公司;豆粉，維維食品飲料股份有限公司。

　　1.2儀器與設備

　　YP2000-2型電子天平，上海佑科儀器儀表有限公司;DK-S26型恒溫水浴鍋，上海精宏試驗設備有限公司;CT3質構儀，美國博勒飛;M60D0J膠體磨，成都洛克機械有限公司。

　　1.3工藝流程及操作要點

　　1.3.1工藝流程[8]檢驗←揀選←脫模←冷卻←跳振←注模↑巧克力液塊→熔化→精磨→調溫→保溫↑糖粉、奶粉、豆粉→過篩

　　1.3.2操作要點

　　1.3.2.1原料的預處理巧克力液塊在室溫狀態時，是塊狀的固體，試驗前需將其放在大燒杯中，在60℃下，用水浴鍋將其隔水融化后使用;同時將糖粉、奶粉、豆粉過篩(149μm)以使巧克力醬料更加絲滑。

　　1.3.2.2巧克力的精磨本試驗用膠體磨來代替日常精磨巧克力的精磨機，在30℃下，精磨4h。

　　1.3.2.3巧克力的調溫調溫的第一階段，將巧克力醬料從40℃降溫至29℃，此階段中可可脂形成晶核，并慢慢向其它晶型轉化。調溫的第二階段，將巧克力醬料從29℃繼續降溫至27℃，此時部分不穩定晶型轉化為細小晶核，數量增多。調溫的第三階段，將物料從27℃回溫至29～30℃，其目的在于使全部的晶核都轉變成一致的晶核。此時，物料黏度略微下降，適應于下一步的試驗操作。

　　1.3.2.4巧克力的冷卻將跳振后的巧克力醬料慢慢倒入預先準備好的心形模具中(倒入3/4即可)，用紙小心擦去灑在外面的醬料，將其放10℃在冰箱中冷卻30min，待巧克力醬料凝固成固體，震蕩使其從模型中脫落出來，而后挑選巧克力。

　　1.4試驗設計

　　1.4.1單因素試驗設計

　　在豆粉添加量10g、糖粉添加量25g、奶粉添加量20g的基礎上進行單因素試驗，考察豆粉添加量、糖粉添加量、奶粉添加量對豆乳巧克力品質的影響。

　　1.4.2正交試驗設計

　　在單因素試驗結果的基礎上，設計正交試驗以確定豆乳巧克力的最佳配方，選取奶粉的添加量、豆粉的添加量和糖粉的添加量3個因素分別進行L9(33)正交試驗。

　　1.5豆乳巧克力的感官評價及標準挑選出10名感官評價員對豆乳巧克力進行品嘗。這10名感官評價員處于各自獨立的房間，以確保所處環境無其他干擾因素。感官評價員分別從豆乳巧克力的色澤、組織狀態和口感滋味3個方面進行評分。感官評分取平均值。

　　1.6豆乳巧克力質構特性測定使用CT3質構儀對感官性質較優的豆乳巧克力和正常沒有添加豆粉的普通巧克力進行質構分析[10]。主要參考指標有:硬度、黏性、彈性、咀嚼性四種。質構測試探頭為TA9，測試過程中不變量如下:形變量60%、觸發點荷載為5g、測試速率0.5mm/s，樣品為塊狀。

　　2結果與分析

　　2.1單因素試驗結果與分析

　　2.1.1奶粉添加量對豆乳巧克力質量的影響

　　隨著奶粉添加量的增加，豆乳巧克力的感官評分先升高后降低，當添加量為20g時，感官評分最高。表明奶粉添加使豆乳巧克力的滋味更香甜，但過量添加會導致豆乳巧克力的風味變差，使巧克力醬料的顆粒度增加，溶解出現困難。因此，當奶粉添加量為20g時豆乳巧克力具有較佳的質地和風味。

　　2.1.2豆粉添加量對豆乳巧克力質量的影響

　　隨著豆粉添加量的增加，豆乳巧克力的感官評分先升高后降低，當添加量為10g時，感官評分最高。說明豆粉添加可改善豆乳巧克力的口感，但過量添加會導致豆乳巧克力的口感變差。所以，當豆粉添加量為10g時豆乳巧克力具有較佳的質地和風味。

　　2.1.3糖粉添加量對豆乳巧克力質量的影響

　　隨著糖粉添加量的增多，豆乳巧克力的感官評分先升高后降低，當添加量為50g時，感官評分最高。說明糖粉添加可以改善豆乳巧克力的味道，但添加過量會導致豆乳巧克力口感變差，組織狀態分布不均勻。由此可知，當糖粉添加量為50g時豆乳巧克力具有較佳的質地和風味。

　　2.2正交試驗結果與分析

　　影響豆乳巧克力感官評分的主次因素為奶粉>糖粉>豆粉，其中豆粉與糖粉的影響效果差別微小。理論上的最佳水平為A2B2C2，按最佳工藝配方制作豆乳巧克力進行驗證實驗得到的豆乳巧克力的感官評分為88分，具有較佳的風味和口感。

　　2.3豆乳巧克力的質構分析

　　在最優工藝條件下制作豆乳巧克力，使用CT3質構儀對豆乳巧克力和未添加豆粉的普通巧克力進行質構分析。

　　豆乳巧克力的硬度低于普通巧克力，但差異并不明顯。而豆乳巧克力的黏性和咀嚼性都低于正常巧克力，表明添加豆粉后的巧克力較于普通巧克力口感更加絲滑。豆乳巧克力的彈性和普通巧克力差別較小。

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　　3結論

　　本試驗以奶粉添加量、豆粉添加量和糖粉添加量為考察因素，以感官評分為指標，進行單因素和正交試驗，研制出了一種新型、健康、美味的豆乳巧克力。試驗確定豆乳巧克力制作的最佳工藝配比:可可液塊50g、奶粉10g、豆粉5g、糖粉25g。按此配方得到的豆乳巧克力，其硬度、黏性、彈性及咀嚼性均低于普通巧克力，且豆乳巧克力低糖、低脂、入口更絲滑及更易咀嚼。

　　〔參考文獻〕

　　[1]張鐵華，劉靜波，楊銘鐸.螺旋藻巧克力的研制[J].食品工業科技，2005，13(2):12-13.

　　[2]郭浩楠，陶宏，馮峰，等.巧克力的營養成分及其分析方法現狀[J].食品工業，2015，36(4):224-228.

　　[3]胡洋，崔秀秀，李冰，等.基于酶促酯交換的含亞麻酸巧克力的制備及其性質研究[J].食品工業科技，2016，37(10):123-126，131.

　　[4]曾萍旺，劉彤，劉長崎，等.紫薯燕麥巧克力生產工藝的探索與研究[J].山東化工，2018，47(2):40-41，47

　　作者：高育哲，陳鶴，路飛，肖志剛