摘要冰皮月餅口味清新、健康環保,但是營養價值普遍較低。在餅皮普通配方中添加了綠豆粉、燕麥粉,并用木糖醇代替蔗糖,旨在開發一種低糖、氨基酸豐富的冰皮月餅餅皮,通過單因素和正交試驗,根據感官評分確定餅皮的最佳工藝配方為:糯米粉8g,黏米粉2g,澄粉3g,綠豆粉2g,燕麥粉3g,奶粉6g,木糖醇6g,葵花籽油2mL,牛奶25mL。此配方制得的冰皮月餅餅皮感官評分為84分,低糖健康,營養價值高,香甜適宜,品質良好。

　　關鍵詞冰皮月餅;餅皮;單因素試驗;正交試驗;感官評價

　　月餅在我國歷史悠久，種類繁多，深受國人的喜愛，但是傳統月餅高糖、高油，已經適應不了當代人所追求的健康飲食結構。冰皮月餅不同于傳統月餅，其以糯米粉為餅皮的主要原料，經熟制后制皮，包裹熟制的餡料來成型，再經過冷藏制成。冰皮月餅無需烤制，餅皮柔軟潔白略有透明感，香甜軟糯，清新可口，并且脂肪、膽固醇含量均低于傳統月餅[1]。

　　食品加工論文投稿刊物：《中國食品衛生》中華預防醫學會伯樂獎;中華預防醫學會學術質量獎;中華預防醫學會先進編輯部獎。創刊于1989年，由衛生部主管，中華預防醫學會、中國疾病預防控制中心營養與食品安全所主辦。本刊為中文核心期刊，中國科技核心期刊，中國知網全文收錄期刊，萬方數據庫收錄期刊，中國學術期刊綜合評價數據庫來源期刊。

　　近年來雖然冰皮月餅市場有所發展，但由于餅皮的主要原料為稻米粉和小麥粉，缺乏賴氨酸，其營養價值較低，而且其保質期較短，外形單一，銷售受季節限制，最終導致市場狹小，所以制作一款健康、美味、衛生且耐儲存的冰皮月餅勢在必行[2]。

　　針對目前冰皮月餅餅皮賴氨酸缺乏的劣勢[3]，試驗在基礎配方中添加了綠豆粉、燕麥粉，使餅皮的氨基酸模式互補[4-5]，提高了餅皮的蛋白質利用率[6];同時用木糖醇代替蔗糖，代謝后不會引起血糖的升高[7]，而且燕麥粉中的β-葡聚糖可減緩血液中葡萄糖含量的增加[8]。在基礎配方的基礎上，通過單因素試驗和正交試驗，優化餅皮的配方和工藝，研制出營養豐富、低糖爽口、香甜適宜的冰皮月餅餅皮。

　　1材料和儀器

　　1.1材料與設備

　　1.1.1材料

　　糯米粉，市售;黏米粉(大米粉)，三象牌(網購);澄粉(小麥淀粉)，三象牌(網購);綠豆粉，五谷粗糧養生坊(網購);燕麥粉，五谷粗糧養生坊(網購);雀巢牌奶粉，市售;木糖醇，蜜福堂牌(網購);葵花籽油，伊利牌純牛奶，市售。

　　1.1.2儀器與設備

　　電蒸鍋;稱量天平;小瓷碗、小紙杯、細篩、盤子、量筒、保鮮膜、模具等，由實驗室提供。

　　1.2配方與工藝流程

　　經查閱文獻及預試驗結果，確定冰皮月餅餅皮的基礎配方[9]為：糯米粉6g，黏米粉3g，澄粉3g，綠豆粉3g，燕麥粉3g，奶粉8g，木糖醇6g，葵花籽油3mL，牛奶25mL。工藝流程為：糯米粉、黏米粉、澄粉、綠豆粉、燕麥粉→混合→過濾→攪拌均勻→包膜靜置→蒸煮→冷卻、成型→包裝、冷藏↑混合←奶粉、木糖醇、葵花籽油、牛奶

　　1.3操作要點

　　1)原料的選擇：選擇并購買新鮮優質的原材料。

　　2)稱量：分別稱取葵花籽油和牛奶，將兩者放入同一個碗中，稱取奶粉和木糖醇，將兩者倒入此碗中，并攪拌均勻。3)過濾：準確稱取糯米粉、黏米粉、澄粉、綠豆粉及燕麥粉放于小紙杯中，混合，攪拌均勻，通過細篩將其過濾到②步驟的碗中。

　　4)攪拌均勻：用小匙子順時針攪拌均勻。5)包膜靜置：用保鮮膜將碗嚴密封口，防止在蒸煮過程霧水進入。包膜后靜置20~30min。6)蒸煮：將面漿隔水蒸煮15~20min[10]。7)冷卻、成型：面漿經過蒸煮后呈固態，冷卻后揉面成團狀，每個面團約25g，包入25g低糖餡料，包成團狀，裹一層提前炒好的熟粉(糯米粉炒到微黃色)，放入模具成型。8)包裝、冷藏：蓋一層保鮮膜或者用包裝袋包裝起來，以防止水分蒸發，在5℃以下冷藏，延長保質期，保持風味。

　　1.4評分標準與感官評價

　　評分指標主要圍繞色澤、滋味、氣味和組織狀態四方面進行，隨機選取經過培訓的有經驗的品評員10人，按照標準進行品質評價并打分，總分100分，取平均分作為最終分數[11-12]。

　　1.5單因素試驗

　　對9種基礎原材料分別進行單因素試驗，研究每個因素對冰皮月餅餅皮品質的影響，并初步確定每種材料的最適添加量。

　　1.5.1糯米粉最適添加量的確定

　　根據基礎配方，選取糯米粉添加量分別為2，4，6，8和10g，確定餅皮中糯米粉的最適添加量。

　　1.5.2黏米粉最適添加量的確定

　　確定糯米粉的最適添加量后，選取黏米粉添加量為1，2，3，4和5g，確定餅皮中黏米粉的最適添加量。

　　1.5.3澄粉最適添加量的確定

　　確定黏米粉的最適添加量后，選取澄粉添加量為1，2，3，4和5g，確定餅皮中澄粉的最適添加量。

　　1.5.4綠豆粉最適添加量的確定

　　確定澄粉的添加量后，選取綠豆粉添加量為1，2，3，4和5g，確定餅皮中綠豆粉的最適添加量。

　　1.5.5燕麥粉最適添加量的確定

　　確定綠豆粉的添加量后，選取燕麥粉添加量為1，2，3，4和5g，確定餅皮中燕麥粉的最適添加量。

　　1.5.6奶粉最適添加量的確定

　　確定燕麥粉的添加量后，選取奶粉添加量為4，6，8，10和12g，確定奶粉的最適添加量。

　　1.5.7木糖醇最適添加量的確定

　　確定奶粉的添加量后，選取木糖醇添加量為2，4，6，8和10g，確定木糖醇的最適添加量。

　　1.5.8葵花籽油最適添加量的確定

　　確定木糖醇的添加量后，選取葵花籽油添加量為1，2，3，4和5mL，確定葵花籽油的最適添加量。

　　1.5.9牛奶最適添加量的確定

　　確定葵花籽油的添加量后，選取牛奶添加量為19，22，25，28和31mL，確定牛奶的最適添加量。

　　1.6正交試驗

　　在單因素試驗的基礎上，根據感官評分的增減趨勢，選取9個因素，每個因素選取極值點及其附近的點，作為正交試驗的水平(共3個水平)，按照通過Minitab軟件設計生成正交表[13]進行試驗，全面考察9個因素對餅皮品質的影響。

　　1.7驗證試驗

　　將感官評分所得的最佳組合，與通過計算所得的最佳組合進行驗證，每個配方設置3組平行，通過感官評分以確定最佳配方。

　　2結果與討論

　　2.1單因素試驗

　　2.1.1糯米粉最適添加量的確定

　　糯米粉主要影響餅皮的組織狀態，隨著添加量的增加，餅皮黏牙程度增加，但是其對餅皮的色澤、滋味、氣味影響較小。當添加量為6g時，餅皮的感官品質最佳。根據感官評分的增減趨勢，選取4，6和8g3個水平進行下一階段的正交試驗。

　　2.1.2黏米粉最適添加量的確定

　　黏米粉主要影響餅皮的黏度和硬度，隨著黏米粉添加量的增加，餅皮黏度降低，硬度增加;但是黏米粉對色澤、滋味和氣味影響較小。當添加量為3g時，餅皮的感官品質最佳。根據感官評分的增減趨勢，選取2，3和4g3個水平進行正交試驗。

　　2.1.3澄粉最適添加量的確定

　　澄粉主要影響餅皮的硬度和甜味，隨著澄粉添加量的增加，餅皮硬度增加，甜味降低。當添加量為3g時，餅皮的感官品質最佳。根據感官評分的增減趨勢，選取2，3和4g3個水平進行正交試驗。

　　2.1.4綠豆粉最適添加量的確定

　　綠豆粉主要影響餅皮的色澤、滋味和硬度。隨著綠豆粉添加量的增加，餅皮的綠色顆粒逐漸增多，滋味變差，硬度增加。在添加3g綠豆粉時，餅皮的感官品質最佳。根據感官評分的增減趨勢，選取2，3和4g3個水平進行正交試驗。

　　2.2正交試驗

　　在單因素試驗的基礎上，進行九因素三水平的正交試驗。根據前期單因素試驗的結果，每個因素選出了3個水平，影響餅皮感官品質的因素按影響程度排序依次為D>B>C>J>G>A>E=H>F，即綠豆粉>黏米粉>澄粉>牛奶>木糖醇>糯米粉>燕麥粉=葵花籽油>奶粉。感官評分得出的最佳配方為通過計算得出的最佳配方為這3個配方需要進一步的驗證試驗，來確定最終的最佳配方。

　　2.3驗證試驗

　　按照正交試驗所得的3個較優配方進行試驗，每個配方設3個重復，進行感官評價，如表13所示，最佳配方為(序號3)，即糯米粉8g，黏米粉2g，澄粉3g，綠豆粉2g，燕麥粉3g，奶粉6g，木糖醇6g，葵花籽油2mL，牛奶25mL。

　　3結論

　　試驗采用單因素試驗及正交試驗，優化冰皮月餅冰皮的配方和工藝，研究發現影響餅皮的因素影響程度為：綠豆粉>黏米粉>澄粉>牛奶>木糖醇>糯米粉>燕麥粉=葵花籽油>奶粉。根據感官評價確定低糖氨基酸互補型冰皮月餅餅皮的最佳配方為：糯米粉8g，黏米粉2g，澄粉3g，綠豆粉2g，燕麥粉3g，奶粉6g，木糖醇6g，葵花籽油2mL，牛奶25mL。此配方制得的冰皮月餅餅皮感官評分為84分，香甜可口、軟硬適宜，低糖健康、氨基酸互補，營養價值高，品質較好，具有一定的市場潛力。

　　參考文獻：

　　[1]嚴朝陽.月餅種類的開發和創新[J].科技視界,2013(26):488-489.

　　[2]張宏康,黃育杭,李笑顏,等.冰皮月餅加工研究進展[J].食品工業,2018,39(7):275-278.

　　[3]張更榮,趙文華.強化賴氨酸面粉對人群營養及免疫功能影響的研究[J].中國食品衛生雜志,2004(5):424-428