摘要：采用藥食同源毛櫻桃、圣女果及槐花為主要原材料，以感官評價為標準，通過單因素及正交設計試驗，研究了低糖毛櫻桃圣女果復合果醬的加工工藝。結果表明：低糖毛櫻桃圣女果復合果醬的最佳配方為毛櫻桃圣女果質量比1∶1.5、槐花1%、甜菊糖苷0.01%、果膠0.16%、檸檬酸添加量0.16%，在此優(yōu)化條件下，所得醬體呈亮紅色，有光澤，均勻一致，產生一種類似于果丹皮的特殊滋味，甜酸適口，組織狀態(tài)良好，涂抹性能良好，該產品質量符合國家標準，是一款新型的具有營養(yǎng)保健功能的特色復合果醬。

　　關鍵詞：櫻桃;圣女果;槐花;復合果醬;加工工藝

　　毛櫻桃為薔薇科落葉灌木，百姓常稱為山櫻桃、野櫻桃[1~3]，果實呈圓或長圓型，色澤鮮紅或乳白，口感酸甜，富含多種維生素、花青素、礦物質、多糖及氨基酸等營養(yǎng)活性成分，有補中益氣、健脾祛濕等功效[4~5]。圣女果又名葡萄番茄、小西紅柿、珍珠番茄等[6]，果實色澤艷麗、形態(tài)優(yōu)美，營養(yǎng)豐富，被聯合國糧農組織列為優(yōu)先推廣的“四大水果”之一，其性甘、酸、微寒，具有生津止渴、健胃消食、清熱解毒、涼血平肝、補血養(yǎng)血和增進食欲等功效。

　　槐花是豆科藥食同源的花卉植物槐樹的花或花蕾，又名槐米、槐蕊、洋槐花等[7~8]，是一款清香甘甜的天然綠色美食。槐花味苦、無毒，富含蘆丁、葉黃素、多糖、槲皮素等多種活性物質，具有清熱、抗氧化、抗炎、降血壓、降血脂、調節(jié)免疫、防止血管硬化等保健功效[9~10]。

　　目前，果醬的研究主要集中在加工工藝及風味成分研究方面[11]，而利用毛櫻桃圣女果槐花結合制作復合果醬的研究還鮮有報道。本文以毛櫻桃、圣女果及槐花為主要原料，通過護色、打漿、真空濃縮等工藝，研制出一款色澤深紅、口感酸甜、略有槐花清香的新型低糖復合果醬，不僅符合當代消費者“低熱、低糖、營養(yǎng)、保健”的消費需求，而且可有效解決毛櫻桃、圣女果及槐花貯藏期短、附加值低等問題，為其工業(yè)化生產提供理論參考。

　　1材料與方法

　　1.1材料與儀器

　　1.1.1試驗材料。

　　白砂糖、木糖醇、檸檬酸、甜菊糖苷、果膠、氯化鈣、D-異抗壞血酸鈉(食品級添加劑);毛櫻桃、槐花均采自甘肅隴南成縣山野中;圣女果購于超市;試驗用水為超純水。

　　1.1.2試驗儀器。

　　電子天平(常州市幸運電子設備有限公司)，JJ-2B電動高速組織搗碎機(金壇市白塔新寶儀器廠)，手持糖度計(上海天壘儀器儀表有限公司)，RE-52CS室驗室旋轉蒸發(fā)儀(河南蘭帆科技有限公司)，高壓滅菌鍋(山東創(chuàng)美機械科技有限公司)，超凈工作臺(濟南鑫貝西生物技術有限公司)，恒溫恒濕試驗箱(東莞市科訊精密儀器有限公司)，電磁爐。

　　1.2工藝流程。原料預處理→打漿→過濾→調配、混合→真空濃縮→加入槐花瓣→裝罐→封口→殺菌→快速冷卻→成品。

　　1.3操作要點

　　1.3.1原料預處理。選擇新鮮、成熟適度、無損傷、無腐爛的毛櫻桃和圣女果，用水反復沖洗，洗去附著在表面上的泥沙、枯葉等雜物，瀝干水分備用;槐花在沸水浴上大火殺青60s，冷卻去除花柄、花蕊等，花瓣瀝干備用。

　　1.3.2打漿。去除毛櫻桃、圣女果果皮，用組織搗碎機分別將毛櫻桃和圣女果破碎打漿，然后將2種果漿按一定比例調配均勻。

　　1.3.3過濾。將調配均勻的2種果漿用紗布進行過濾，除去毛櫻桃籽。

　　1.3.4真空濃縮。將過濾后的混合果漿加入甜味劑后真空濃縮，濃縮時控制溫度在50℃~60℃，真空度85~95kPa，防止果漿因溫度過高而發(fā)生焦糊，待漿液中的可溶性固形物含量接近38%時，加入檸檬酸及增稠劑，繼續(xù)濃縮，至果醬中可溶性固形物含量達到60%左右時，結束濃縮。

　　1.3.5加入槐花瓣。在濃縮液濃縮完成且中心溫度降至75℃~85℃，濃縮液即將出現凝固狀態(tài)時，將已經處理完成的槐花瓣放入進行快速攪拌，使其在果醬中均勻分散開且無皺縮現象。

　　1.3.6灌裝、高溫殺菌、快速冷卻。加入槐花后制得的果醬應迅速裝罐，采用熱灌裝脫氣法，將果醬加熱到85℃左右，停止加熱后排氣20min，密封后90℃殺菌18min，待果醬冷卻后放入冷庫進行保存。需確保果醬在40min內裝罐完成，同時趁熱密封，使罐內形成一定的真空度。

　　1.4試驗方法

　　1.4.1產品感官評價。

　　由課題組的成員組成感官評定小組，根據產品的香味、色澤、口感制定感官評分標準。

　　1.4.2單因素試驗設計

　　1.4.2.1毛櫻桃圣女果質量比對感官品質的影響。

　　確定槐花添加量、甜菊糖苷、檸檬酸及果膠添加量分別為1.0%、0.01%、0.16%、0.16%，毛櫻桃圣女果質量比分別1∶0.5、1∶1、1∶1.5、1∶2、1∶2.5，經過真空濃縮成成品，通過感官評分優(yōu)化毛櫻桃圣女果質量比。

　　1.4.2.2槐花添加量對感官品質的影響。確定毛櫻桃圣女果質量比、甜菊糖苷、檸檬酸及果膠添加量分別為1︰1.5、0.01%、0.16%、0.16%，槐花添加量分別為0.2%、0.6%、1%、1.4%、1.8%，經過真空濃縮成成品，通過感官評分優(yōu)化槐花添加量。

　　1.4.2.3甜菊糖苷添加量對感官品質的影響。確定毛櫻桃圣女果質量比、槐花添加量、檸檬酸及果膠添加量分別為1︰1.5、1.0%、0.16%、0.16%，甜菊糖苷添加量分別為0.006%、0.008%、0.01%、0.012%、0.014%，經過真空濃縮成成品，通過感官評分優(yōu)化甜菊糖苷添加量。

　　1.4.2.4檸檬酸添加量對感官品質的影響。確定毛櫻桃圣女果質量比、槐花添加量、甜菊糖苷及果膠添加量分別為1︰1.5、1.0%、0.01%、0.16%，檸檬酸添加量分別為0.12%、0.14%、0.16%、0.18%、0.20%，經過真空濃縮成成品，通過感官評分優(yōu)化甜菊糖苷添加量。

　　1.4.2.5果膠添加量對感官品質的影響。確定毛櫻桃圣女果質量比、槐花添加量、甜菊糖苷及檸檬酸添加量分別為1∶1.5、1.0%、0.01%、0.16%，果膠添加量分別為0.08%、0.12%、0.16%、0.20%、0.24%，經過真空濃縮成成品，通過感官評分優(yōu)化果膠添加量。

　　2結果與分析

　　2.1單因素試驗結果

　　2.1.1毛櫻桃圣女果質量比對復合果醬感官品質的影響。毛櫻桃圣女果質量比為1∶0.5~1∶1.5時，隨著原料比的增加，感官評分上升;當原料質量比為1∶1.5時，感官評分最高，此時毛櫻桃圣女果槐花復合果醬的感官品質最好(濃稠狀、色澤均勻一致，口感細致滑潤，酸甜爽口，柔韌度好且能產生一種特殊風味，易于涂抹);之后隨著原料配比的增加，感官評分出現下降，這是因為隨著圣女果的增加導致復合果醬顏色變暗且失去特殊風味所致，故原料配比最佳應為1∶1.5。

　　2.1.2槐花添加量對復合果醬感官品質的影響。

　　槐花添加量對復合果醬感官品質的影響較大，隨著添加量的不斷增大，感官評分先升后降，當槐花添加量為1.0%時，感官評分出現峰值，這是因為槐花添加量過低，槐花香氣不足，被毛櫻桃和圣女果風味掩蓋，槐花添加量過高時，會影響復合果醬的涂抹性，故槐花添加量最佳為1.0%。

　　農業(yè)論文投稿刊物：江西農業(yè)學報(月刊)創(chuàng)刊于1989年，是由江西省農業(yè)科學院和江西省農學會共同主辦的學術類期刊。本刊既刊登栽培育種、植物保護、土壤肥料、園藝園林、蠶桑茶葉、畜牧水產、生物技術、資源環(huán)境等方面的研究報告、綜述、研究簡報和實用技術，也發(fā)表農業(yè)經濟、區(qū)域經濟、農業(yè)科技管理、農業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略、農產品加工及農業(yè)產業(yè)化等方面的研究論文、調查報告和對策性文章。

　　3結論

　　本試驗以毛櫻桃、圣女果及槐花為主要原材料，通過單因素及正交試驗對低糖復合果醬加工工藝進行了研究，確定了低糖毛櫻桃圣女果復合果醬的最佳配方為：毛櫻桃圣女果質量比1︰1.5、槐花添加量1%、甜菊糖苷添加量0.01%、果膠添加量0.16%、檸檬酸添加量0.16%，在此優(yōu)化條件下，低糖復合果醬呈亮紅色，口感酸甜適中，風味獨特，涂抹性能良好，符合果醬類罐頭食品的質量標準，具有較高的營養(yǎng)價值及保健功能。

　　參考文獻

　　[1]張建瑛，殷東生，田新華，等.東北地區(qū)5個毛櫻桃品種果實特性及成分研究[J].江西農業(yè)學報，2019，31(3)：57~60.

　　[2]于麗紅，趙偉，黃肖霄，等.毛櫻桃葉化學成分的分離與鑒定[J].沈陽藥科大學學報，2015，32(4)：256~260.

　　[3]魏立敏，秦岳，高寶寧.毛櫻桃資源的開發(fā)與利用[J].中國林副特產，2017(2)：87~88.

　　[4]劉園園，趙冬雙，莊文越，等.毛櫻桃總黃酮對LPS誘導的RAW264.7細胞抗炎作用研究[J].中國細胞生物學學報，2018，40(2)：210~214.

　　[5]曹爽，范紫薇，王映映，等.毛櫻桃總黃酮對RAW264.7細胞中炎癥因子水平的影響及其機制[J].吉林大學學報(醫(yī)學版)，2019，45(04)：836~842.

　　作者：孫娜朱秀娟王華王艷