摘要從紅茶類飲料、紅茶類乳制品、紅茶類烘焙制品以及其他類紅茶加工制品等方面介紹了我國紅茶在食品加工中的應用研究現狀，并提出了紅茶類食品發展建議，以期為紅茶資源的開發和深度工業化轉化提供參考。

　　關鍵詞紅茶;食品加工;應用;建議

　　隨著生活水平的提高，人們的消費觀念和健康意識逐步提升，健康飲食和養生保健成為一大趨勢。紅茶的獨特風味和功效促進了人們對紅茶的消費。紅茶因具有紅湯、紅葉的特點而得名。紅茶起源于明朝時期，我國是世界上最早生產和加工紅茶的國家，目前我國在世界茶葉產量、消費和出口等方面占主導地位[1]。紅茶是由采摘后的新鮮茶葉經過萎凋、揉捻(切)、發酵、干燥等工藝制作而成，是一種全發酵茶。在加工過程中，鮮葉中的茶多酚在氧化酶的作用下發生酶促氧化反應，產生了具有呈色增味和保健價值的茶黃素、茶紅素等新成分[2]。

　　紅茶含有維生素、咖啡因、氨基酸、礦物質、多糖、茶多酚等多種營養和功效成分[3]。研究表明，紅茶具有降血糖[4]、降血壓[5]、降血脂[6]的功效。紅茶中的茶色素具有抗氧化、抗腫瘤、抗炎抑菌、抗突變、抗病毒、除臭等功效[7-9]。紅茶因其獨特風味和保健功效深受人們喜愛，但傳統的現飲現泡方式已不能完全滿足現代社會人們快節奏的生活及飲食方式。研制不同種類的紅茶加工制品對紅茶產業多元化發展具有重要意義。

　　茶葉論文范例：巴東縣茶葉產業現狀與思考

　　1研究現狀

　　1.1紅茶類飲料

　　根據《茶飲料》(GB/T21733—2008)中的分類標準，按照風味將茶飲料分為茶飲料(茶湯)、調味茶飲料、復(混)合茶飲料和茶濃縮液。

　　1.1.1紅茶飲料(茶湯)。

　　紅茶飲料是以紅茶水提取液、紅茶濃縮液或紅茶粉為主要原料，加入其他輔料等加工調配而成的液體飲料。樊亞鳴等[10]以丙二醇、乙醇和三聚磷酸鈉為復合澄清劑，制得的紅茶飲料紅亮清透，同時也保留了紅茶的有效成分，并且風味更佳，色香味更持久。商水濤等[11]把茶葉在70℃下浸提10min，配制成的紅茶飲料色澤亮麗、口感適宜、茶香醇厚，并發現添加β-環狀糊精等穩定劑或果膠酶等澄清劑，可以防止沉淀渾濁的現象。

　　趙先明等[12]利用茶樹紫色芽葉中的花青素在酸性條件下可以呈現穩定紅色的特點，以紫芽來研制紅茶濃縮液，解決了冰紅茶飲料顏色不足的難題。廖凱[13]利用超聲波技術在不同條件下分別輔助單寧酶和β-葡萄糖苷酶對紅茶飲料進行酶解，改善了紅茶飲料的風味品質問題。目前，我國市面上的紅茶飲料品種如農夫山泉的東方樹葉紅茶飲料、日本伊藤園的祁門紅茶飲料、麒麟的午后紅茶(原味)等都獨具特色。在原味紅茶飲料工業化生產加工中，一般通過添加碳酸氫鈉調節pH值來防止沉淀渾濁，通過添加VC來抗氧化進而達到護色的目的。

　　1.1.2調味紅茶飲料。

　　①果汁紅茶飲料和果味紅茶飲料。果汁紅茶飲料是以紅茶茶葉的水提取物或其濃縮液、茶粉為原料，加入果汁、食糖和(或)甜味劑、可食用果味香精中的1種或幾種調制而成的液體飲料。紅茶與各種果汁的結合，使茶飲料的滋味、營養和功效性進一步加強，符合人們通過飲食來實現養生和保健的需求，同時擴展了茶飲料的開發空間。蒲海燕等[14]以β-環糊精(β-CD)和羧甲基纖維素鈉(CMC-Na)為復合穩定劑，將百香果和紅茶湯按照體積比1∶3的比例進行混合，研制出的百香果紅茶飲料風味香甜、酸甜適口。

　　王小雪等[15]用果膠酶酶解柑橘汁后，優化柑橘紅茶復合飲料工藝，最終得到色澤亮麗、風味宜人、酸甜適中的飲品，其茶多酚含量高于茶飲料的標準。與紅茶飲料相比，紅茶與果汁的復合飲料口感濃郁、氣味鮮明，更能得到青少年人群的青睞。市場上的果汁紅茶飲料和果味紅茶飲料品種較多，其中 與檸檬汁復合的飲料較為普遍。②奶茶飲料和奶味茶飲料。根據《茶飲料》(GB/T21733—2008)中的術語定義，奶茶飲料和奶味茶飲料是以紅茶茶葉的水提取物或其濃縮液、茶粉為原料，加入乳或乳制品、食糖和(或)甜味劑、食用奶味香精等中的1種或幾種調制而成的液體飲料。

　　李子蕃等[16]以紅茶、大豆、奶粉為原料研制出大豆奶茶，紅茶與豆奶融合后味道協調，研制出的產品風味獨特，紅茶與動物、植物蛋白結合提高了產品中蛋白質的生物價值和生物利用率，使產品更具營養性。吳曉菊等[17]以雪菊、紅茶和牛乳為原料，將雪菊和紅茶提取液按照1∶1體積比混合，用蔗糖酯與單甘酯復配穩定劑，添加VC護色，加入牛乳等調配得到風味獨特、細膩協調的雪菊奶茶。

　　周啟武等[18]以可食用性薰衣草香精、紅茶、純牛奶為原料制作薰衣草奶茶，采用黃原膠、羧甲基纖維鈉作為復合穩定劑，制作出一款風味獨特的奶茶。另外，還有花生奶茶、羅漢果奶茶、魔芋珍珠奶茶、茉莉奶茶、檸檬奶茶、桑葚奶茶、冬瓜奶茶、杏仁奶茶等的研究。目前，市場上紅茶類奶茶有康師傅的經典奶茶、芝士奶茶，統一的阿薩姆奶茶、紅茶味麥香奶茶，元気森林的乳茶系列，維他Vita的港式奶茶等，廣受年輕人的喜愛。

　　1.1.3復(混)合紅茶飲料。

　　復(混)合紅茶飲料是具有茶與植(谷)物復合風味的飲料，是飲品市場的一大特色。付靜等[19]采用西洋參和紅茶為原料，調配得到復合飲料，該飲料風味獨特、酸甜適中、口感柔和協調。吳存兵等[20]以荔枝草、祁門紅茶為原料，通過紅茶來改善荔枝草原有色澤和滋味的不足，原料汁為紅茶提取液與荔枝草汁按照1∶2的體積比配制而成，得到荔枝草紅茶復合飲料，其色澤翠綠、風味自然。

　　王芬等[21]采用黃秋葵花、祁門紅茶研制了黃秋葵花紅茶復合飲料，將黃秋葵花提取液和紅茶提取液按一定的體積比(2∶1)混合，其溶液的DPPH自由基、羥基自由基的清除率分別達到40.92%、72.14%，是一款具有抗氧化活性的飲品。黎曉霞[22]把黑米在150℃條件下烘烤10min膨化，榨成黑米汁，將黑米汁與紅茶汁按照體積比3∶7進行混合，配制出紫紅透明、風味獨特的黑米紅茶飲料。

　　目前復(混)合紅茶飲料研究較廣泛，還包括姜汁紅茶飲料、蒲公英紅茶、靈芝紅茶復合茶飲料、蒲菜紅茶飲料、洛神葵紅茶飲料等。但是，目前市場復(混)合紅茶飲料較少，主要有鋤禾的速溶姜紅茶、丸三的紅茶豆乳、祁祖的桂花紅茶、祥源茶的茉莉祁紅茶等小眾品牌，市場占有率較低，未來可將復(混)合紅茶飲料研究成果轉化，進一步豐富復合茶飲料市場，更好地滿足更多消費者的不同需求。

　　1.2紅茶類乳制品

　　1.2.1紅茶發酵乳。

　　隨著生活質量的改善，人們對發酵乳制品的需求也不斷增加，同時對發酵乳制品口味的豐富性要求也越來越高。紅茶等物質的加入不僅豐富了發酵乳的口味還賦予了發酵乳更多的營養價值。楊電增等[23]用復合發酵劑制作紅茶枸杞酸奶，試驗得出工藝配方為200mL純牛奶、8.09%紅茶枸杞汁、0.18%復合發酵劑、8.03%蔗糖，在41.54℃條件下發酵，得到的酸奶風味宜人、酸甜適口。

　　于楠楠等[24]以燕麥粉、紅茶和脫脂奶粉為原料，用乳酸菌發酵，奶粉、燕麥粉、紅茶提取液體積配比為28∶5∶2，通過添加瓊脂提高酸奶黏稠度、改善酸奶質地，得到富含蛋白質、膳食纖維的燕麥紅茶酸奶。代佳和等[25]以滇紅茶、生牛乳為原料，添加0.3%滇紅茶粉、100g生鮮乳、9.2%蔗糖，經乳酸菌發酵11h，得到風味宜人、口感細膩的滇紅茶凝固型發酵乳。此外，還有關于檸檬紅茶酸奶、紅茶小米發酵乳、香蕉紅茶酸奶、山楂紅茶酸奶等的研究。目前市場上紅茶類發酵乳鮮見，健康營養的紅茶類發酵乳具有一定的市場前景，可作為未來的一個研發方向。

　　1.2.2紅茶冰激凌和紅茶雪糕。

　　冰激凌作為一種冷食佳品，細膩潤滑的口感受到國內外消費者的歡迎。呂心泉等[26]以紅茶茶晶、全脂奶粉為原料，制備出茶香醇厚的紅茶冰激凌。褚飛洋[27]在冰激凌配方中加入10%粒徑為4.338μm的超微紅茶粉，制出了茶香突出、口感柔和、組織均勻的冰激凌。目前，市場上紅茶冰激凌比較鮮見，但有一些品牌的紅茶雪糕，例如臺灣阿奇儂珍珠奶茶雪糕、李大橘荔枝紅茶味雪糕、蒙牛綠色心情珍珠紅茶味雪糕等。

　　1.3紅茶類烘焙制品

　　1.3.1紅茶面包。

　　面包被稱為“人造果實”，品類繁多，紅茶的加入提升了面包品質。將超微粉碎的坦洋工夫紅茶粉加入面包中，得到的紅茶粉面包組織更細膩，面包的色香味也有所提升[28]。王玉婉等[29]研究表明添加2%超微紅茶粉，可以更好地改善全麥面包烘焙特性，提高面包抗氧化性、抑制淀粉消化特性。目前利用紅茶來制作面包的研究并不多，市場上的相關產品大多數是手工自制，因而可以進一步研發和開展紅茶面包工業化規范生產。

　　1.3.2紅茶餅干。

　　將紅茶加入餅干中以研發新型餅干產品，不僅豐富了餅干花色品種，又賦予了餅干營養保健的功能。紅茶粉可作為天然的食品添加劑和風味原料使用[30]。丁澤雨等[31]采用優化的最佳配方，即藍莓醬25.0g、黃油30.0g、紅茶7.5g、低筋面粉150g、白糖45g、雞蛋黃液20g，揉好面團醒發30min，底火150℃、面火180℃烘烤15min后研制出了酥松香脆、色澤較好且帶有茶味清香的紅茶藍莓餅干。

　　1.4其他類紅茶加工制品

　　1.4.1紅茶茶醋。

　　保健型食醋作為食醋的新型優化產品，廣受歡迎。紅茶類茶醋具備了紅茶和食醋的雙重功效，是一種營養豐富的保健飲料。張露等[33]以紅茶和高粱白酒為原料，在發酵初期加入酒，以醋酸菌發酵，縮短發酵周期，經過一系列生產工藝得到風味絕佳、酸甜可口的紅茶茶醋。賀羽等[34]以紅茶、黃山貢菊、薄荷為主要原料，利用嗜酸乳桿菌、鼠李糖乳桿菌和植物乳桿菌作為復合發酵菌種，添加黃山貢菊和薄荷，既保持了紅茶調味醋的原汁原味，又使營養更豐富，研制出的白菊薄荷紅茶發酵調味醋市場前景樂觀。目前市場上紅茶類茶醋產品較少見，可以更進一步研究和投入生產。

　　1.4.2紅茶類茶酒。

　　茶酒既有茶的雅韻又有酒的醇香，紅茶類茶酒是以紅茶為主體釀制或配制成的各種飲用酒。羅惠波等[35]以紅茶提取液和小曲酒按照3∶2的體積比進行調配得到低酒精度的紅茶酒，該配制型紅茶酒口感舒適、酒香宜人，制作工藝簡便，便于大規模工業化生產。鄒聰麗等[36]將紅茶與水按照1∶40體積比混合，在85℃條件下浸提15min，用酵母菌發酵，得到的發酵型紅茶酒透明清亮、口感舒適，酒精度為6.5%。

　　王小明等[37]以糯米、黑糖和紅茶為原料，利用甜酒曲和釀酒曲作為復合發酵劑，經過蒸飯、淋飯、接種、搭窩糖化、密封發酵、離心澄清、陳釀等一系列加工工藝制備黑糖紅茶甜米酒，該復合發酵紅茶酒生產工藝簡便，所得產品風味宜人、穩定性好，且酒精度高于傳統糯米甜酒。目前，市場上的紅茶類茶酒有銳澳RIO微醺系列的萌檬紅茶雞尾酒、雪山茶隱的千尋之木丹霞蜜香紅茶酒等。把握消費者的口味需求和開發新型紅茶酒是獲取市場占有率的一大法寶。

　　2我國紅茶類食品發展建議

　　2.1優化生產工藝，規范化生產

　　紅茶獨特的風味和保健功效促進了紅茶的發展和消費，雖然其研發歷史悠久，但將其應用于加工并實現工業化生產的食品種類卻相對較少，目前主要局限在紅茶飲料方面，對紅茶飲料加工工藝中的防沉淀渾濁、提香、護色等方面的技術應進行適當的優化和創新。應改變紅茶的定位，加大對紅茶類加工制品的研發投入，滿足消費者的多元化消費需求，重視紅茶類食品安全生產，為消費者提供安全、優質、多樣的紅茶類加工制品。不同產地、不同茶樹品種加工生產的紅茶品質也不盡相同。因此，應該規范紅茶產業標準，避免出現不同批次質量差異或茶原料以次充好等現象[41]。

　　2.2利用現代感官評價技術，保證紅茶類產品質量

　　市場上對紅茶及其產品的風味及品質評審通常采用傳統感官審評，主要通過人的感官來評定，但易受審評人員和環境等多種因素的影響，這在一定程度上影響了評定結果的客觀和準確性[42]。加強現代感官評價技術的應用，例如采用電子舌、電子鼻和氣相色譜法等，更加系統、全面地對紅茶及其產品的感官特征進行評價。將現代感官評價技術應用于紅茶類新產品研發、產品貯藏過程中感官品質變化等，對紅茶類產品的生產規范化具有重大意義。

　　3參考文獻

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　　作者：鄭穎吳梅婷