摘要：以蒲公英葉茶為原料，以冠突散囊菌為發酵菌株進行發酵。以發酵茶的多酚含量、冠突散囊菌的孢子數和感官評定為指標進行單因素試驗，在此基礎上以感官評定為指標進行正交試驗。通過單因素試驗和正交試驗研究，確定蒲公英發酵茶的最佳工藝條件。結果表明：蒲公英葉茶茶坯含水量35%，菌種添加量為0.08mL/g(干茶)，發酵時間為8d時蒲公英發酵茶香氣協調，茶湯呈橙黃色，清亮透明，口感醇厚、柔順。

　　關鍵詞：蒲公英;冠突散囊菌;發酵茶;工藝研究;多酚

　　蒲公英，又稱婆婆丁、蒲公草、奶汁草等，屬菊科蒲公英屬多年生草本植物[1]。蒲公英營養豐富，含有維生素、有機酸、多糖、粗蛋白、黃酮及礦物質等成分[2]，具有抗腫瘤、抗氧化、抑菌抗炎、降血脂等生理功效[3-6]。作為食藥兼用的植物，蒲公英已被用于蒲公英餅干、蒲公英飲料、蒲公英面包、蒲公英酸奶等食品加工[7-10]。

　　近年來，植物代茶比較受歡迎[11]，如金銀花茶、刺五加茶等，蒲公英葉茶銷售得也很好。蒲公英葉茶主要是經過蒲公英清洗、除雜、整形、炒制、晾曬而成的一種植物代茶。但蒲公英葉茶口味單薄，口感不夠豐滿，有“青草味”，影響了蒲公英葉茶的口味。冠突散囊菌是茯磚茶發花過程中的優勢菌[12]，其生長過程中能夠產生多種水解酶，可以氧化或分解原料中的多酚物質、果膠和淀粉等，改善原有茶葉口感不足的缺點，提高茶葉品質[13-14]。

　　大量的研究表明冠突散囊菌具有抗氧化、降脂、抑菌等功效[15-17]，同時是安全無毒的[18]。目前冠突散囊菌不僅用于提高茶葉品質，也用于發酵銀杏茶、荔枝草茶等植物代茶[19-20]，用于改善其風味及提高產品特性。本試驗采用冠突散囊菌固態發酵蒲公英葉茶，改善蒲公英葉茶的口感，使其順暢、醇厚，為蒲公英產品開發提供一條新途徑。

　　1材料與方法

　　1.1材料與試劑

　　1.1.1材料冠突散囊菌(凍干粉)：北京科展生物科技有限公司;蒲公英葉茶：吉林市新鼎豐農業發展有限公司。

　　1.1.2試劑無水乙醇、亞硝酸鈉、三氯化鋁、氫氧化鈉、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鉀：國藥集團化學試劑有限公司;福林酚：上海金穗生物科技有限公司;沒食子酸：天津市天感化工技術開發有限公司;蘆丁：上海源葉生物科技有限公司。以上試劑均為分析純。

　　1.2儀器與設備FA2004B分析天平：上海平軒科學儀器有限公司;752N紫外可見分光光度計：上海儀電分析儀器有限公司;DRP-9272電熱恒溫培養箱：無錫馬瑞特科技有限公司;BXM-30R立式壓力蒸汽滅菌器：上海博迅醫療生物儀器股份有限公司;LRH-70恒溫恒濕培養箱：上海一恒科學儀器有限公司;HY45振蕩培養箱：武漢匯城生物科技有限公司;CX23雙目顯微鏡：日本奧林巴斯株式會社;DFY-500C粉碎機：上海麥尚科學儀器有限公司。

　　1.3方法

　　1.3.1工藝流程

　　1.3.2冠突散囊菌孢子懸液的制備

　　取冠突散囊菌凍干粉，在無菌條件下用無菌水溶解并接種到PDA培養基平板上，在28℃條件下培養7d。向平板中加入少量無菌水，用接種環將菌刮下，在同樣條件下進行液體搖床培養，控制搖床轉數為120r/min，再經離心過濾后得孢子懸液，調整孢子懸液濃度為1×107cfu/mL[21-22]。

　　1.3.3操作要點

　　將20g蒲公英葉茶在常壓下汽蒸10min，50℃條件下渥堆4h，調整到所需水分，之后放入250mL三角瓶中。裝茶三角瓶在121℃下滅菌20min，冷卻后在無菌條件下接種[23]。放入恒溫恒濕培養箱中，在溫度28℃，濕度70%的條件下進行培養[24]，發酵結束后在60℃條件下干燥至恒重。

　　1.3.4單因素試驗

　　固定茶坯含水量為35%，菌種添加量為0.06mL/g(以干茶計)，發酵時間為7d。分別在茶坯含水量為25%、30%、35%、40%、45%，接種量為0.02、0.04、0.06、0.08、0.10mL/g，發酵時間為1、2、3、4、5、6、7、8d條件下進行單因素試驗，在發酵過程中每天檢測多酚含量和孢子數，在發酵結束并干燥后進行感官評定，以此為指標確定單因素的條件。

　　1.3.5正交試驗

　　在單因素條件的基礎上，通過正交試驗確定蒲公英發酵茶的最佳發酵條件。

　　1.4檢測方法

　　1.4.1多酚的檢測發酵茶中多酚采用福林酚法測定[4]。

　　1.4.2黃酮的檢測發酵茶中黃酮檢測參照王鵬等[25]的方法。

　　1.4.3孢子數的計數冠突散囊菌孢子數檢測參照馬躍等[26]方法檢測。

　　1.4.4發酵茶感官評定

　　感官評定參考茶葉感官審評方法GB/T23776-2018《茶葉感官審評方法》。

　　2結果與分析

　　2.1單因素試驗

　　2.1.1茶坯含水量對蒲公英發酵茶品質的影響

　　茶坯含水量對蒲公英發酵茶多酚含量的影響，茶坯含水量對蒲公英發酵茶孢子數和感官評定的影響，可以看出，茶坯含水量對蒲公英發酵茶品質影響比較大。隨著茶坯含水量的增加，蒲公英發酵茶的多酚含量逐漸降低，當茶坯含水量達到35%時降到最低，多酚含量下降了9.06%;當茶坯含水量繼續增加時，多酚含量又逐漸增加。這是由于冠突散囊菌的生長和代謝與水分有關系，當茶坯水分含量過低或過高時會影響菌的生長和酶的活性。

　　隨著茶坯含水量的增加，蒲公英發酵茶中的孢子數快速增加，當茶坯含水量達到35%時，孢子數為3.1×106個/g干茶，茶坯含水量超過35%時孢子數變化不大。感官評定也在含水量在35%時得分最高。

　　2.1.2菌種添加量對蒲公英發酵茶品質的影響

　　菌種添加量對蒲公英發酵茶多酚含量的影響，菌種添加量對蒲公英發酵茶孢子數和感官評定的影響可以看出，菌種添加量對蒲公英發酵茶品質影響比較大。隨著菌種添加量的增加，蒲公英發酵茶中的多酚含量下降比較快，當菌種添加量增加到0.08mL/g時，多酚含量下降了17.87%，之后下降不明顯。當添加量小于0.08mL/g時，孢子數增加較快，菌種添加量為0.08mL/g時，孢子數為3.2×106個/g干茶，之后繼續增加菌種添加量，孢子數變化不大。這是由于微生物生長與接種量有關系，也與底物營養、代謝物的反饋調節有關系。感官評分在菌種添加量為0.08mL/g時比較高，之后略有提高，但變化不大，說明發酵茶的口感與多酚含量、菌種的生長及代謝產物有很大關系。

　　2.1.3發酵時間對蒲公英發酵茶品質的影響

　　發酵時間對蒲公英發酵茶多酚含量的影響，發酵時間對蒲公英發酵茶孢子數和感官評定的影響可以看出，發酵時間對蒲公英發酵茶品質影響比較大。多酚含量在發酵前3d變化不大，之后下降比較快，發酵到第7天后基本不變。與發酵前相比，發酵第7天多酚下降了19.76%。在發酵前7d，孢子數持續增加，發酵第7天的孢子數為3.1×106個/g干茶，之后變化不大。

　　食品加工論文投稿刊物：食品科學技術學報刊物在立足原有的輕工行業特色的基礎上，以繁榮科學文化，促進學術交流，促進生產技術水平提高以及發現和培養人才為辦刊宗旨，是以輕工類科學技術研究為主要特色的學術理論性刊物。

　　3結論

　　本試驗以蒲公英葉茶為原料，經蒸茶、渥堆、調整水分、滅菌等前處理后，接種冠突散囊菌進行發酵得到蒲公英發酵茶。在發酵過程中利用冠突散囊菌產生的各種孢外酶分解茶中的多酚等物質，去除了“青草味”，改善了茶的品質。本試驗通過單因素試驗和正交試驗得出發酵的最佳條件：茶坯含水量為35%，菌種添加量為0.08mL/g(干茶)，發酵時間為8d。在這樣的條件下所制作的蒲公英發酵茶金花茂盛，分布均勻，茶湯明亮，口感醇厚、順暢。

　　參考文獻：

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　　[2]謝普軍,黃立新,張彩虹,等.蒲公英茶與葉的化學成分測定分析[J].食品工業科技,2014,35(15):346-351

　　[3]朱坤,丁米娜,楊洋,等.蒲公英萜醇對人乳腺癌細胞MCF-7增殖及凋亡的影響[J].食品科學,2018,39(17):140-144

　　[4]臧延青,何飛,李執坤,等.野生蒲公英花多酚的提取和體外抗氧化活性研究[J].黑龍江八一農墾大學學報,2017,29(4):62-66,81

　　作者：丁磊1，2，李鑫洋1，2，劉佳鑫1，2，王英臣1，2，*