摘要：以夏秋茶樹鮮葉為主要原料，輔以獼猴桃汁，通過單因素和正交試驗探究不同發酵條件對獼猴桃茶酒品質的影響，優化其發酵工藝。結果表明加糖量、茶湯與獼猴桃汁體積比、接種量和發酵溫度對獼猴桃茶酒感官和酒精度的影響程度依次降低。在茶水比1∶75(g/mL)、茶湯與獼猴桃汁體積比3∶1、加糖量15%、酵母接種量1.0%的條件下，28℃發酵7d釀得的獼猴桃茶酒品質最佳，酒精度達(9.03±0.25)%vol，茶多酚和VC含量分別為(1114.12±9.48)、(199.06±5.20)mg/L。

　　關鍵詞：夏秋茶;獼猴桃;茶酒;發酵工藝;感官品質

　　茶酒是以茶葉為主要原料，輔以其他原料經發酵或制配而成的各種飲用酒的統稱[1]。目前，在茶酒的研發生產中，以調配型茶酒為主，但學者們對發酵型茶酒的研究從未間斷，而發酵條件[2-3]、菌種篩選[4]、澄清工藝[5]以及茶酒的香氣特征[6-7]是茶酒研究的主要方面。除了傳統的六大茶類制作的茶酒外，現代科學技術的發展與不同果酒加工工藝的融合出現了各具特色的果味茶酒，如番石榴汁茶酒[8]、雪梨綠茶酒[9]、葡萄茶酒[10]等。獼猴桃屬于呼吸躍變型水果，采摘后易變軟，不宜長期存放。而我國是世界獼猴桃種植和生產第一大國，獼猴桃以鮮食為主，對獼猴桃深加工產品有一定的研究報道，但產品種類相對單一[11-12]。

　　另外，由于夏秋茶苦澀味重，品質差，全國茶園有20%~39%夏秋茶停采，造成極大的資源浪費[13]。為此以夏秋季茶樹鮮葉為原料，輔以獼猴桃汁，探討不同因素對獼猴桃茶酒發酵品質的影響，優化工藝參數，開發出一種新型獼猴桃茶酒，為我國夏秋茶資源利用開辟新途徑，并提升茶葉和獼猴桃的綜合利用水平。

　　1材料與方法

　　1.1材料與試劑

　　夏秋季于江西省桑蠶茶葉研究所生態觀光茶園采摘福鼎大白一芽三四葉，以此為原料加工烘青綠茶。獼猴桃(金魁)：江西奉新;葡萄酒·果酒專用酵母RW：安琪酵母股份有限公司;白砂糖：市售，食品級。蒽酮、濃硫酸、氫氧化鈉、抗壞血酸、酚酞、碳酸鈉、沒食子酸：西隴科學股份有限公司;福林酚、2，6-二氯酚靛酚鈉鹽：上海藍季科技發展有限公司;以上均為分析純。

　　1.2儀器與設備

　　紫外可見分光光度計(UV-2600)：日本島津公司;電熱恒溫水浴鍋(DK-98-II)：天津市泰斯特儀器有限公司;pH計(S210SevenCompact)：梅特勒-托利多儀器(上海)有限公司;手持折光儀(RHB-32ATC)：江西贛儀科技有限公司;電熱鼓風干燥箱(GZX-9070MBE)：上海博訊實業有限公司醫療設備廠;榨汁機(JYRD51)：九陽股份有限公司。

　　1.3方法

　　1.3.1獼猴桃茶酒的工藝流程

　　獼猴桃→清洗→去皮榨汁→獼猴桃汁↓茶葉→浸提→過濾→茶湯→接種→發酵→過濾→殺菌→產品↑白砂糖摘取一芽三四葉的夏秋茶樹鮮葉按攤放、殺青、揉捻、干燥的工藝處理。鮮葉攤放3h后，以80型自動控溫炒茶鍋殺青，殺青葉攤涼回潮后在6CR-40型揉捻機中揉捻25min，揉捻葉解塊后于80℃烘干，制得烘青綠茶。

　　按1∶75(g/mL)的茶水比稱取適量茶葉，于80℃浸提10min，過濾去渣，茶湯冷卻待用。選擇成熟度一致、無腐爛的獼猴桃，去皮榨汁，得純獼猴桃汁。茶湯和獼猴桃汁以體積比5∶1混合，加入15%的白砂糖于獼猴桃茶汁中溶解待用。將酵母以1∶20(g/mL)的比例加入5%的糖水中，37℃保溫30min，制得酵母活化液。按0.5%的接種量向獼猴桃茶汁中接入酵母活化液，加蓋密封，28℃發酵7d。發酵結束后，過濾獼猴桃茶酒，并于65℃水浴保溫30min，進行巴氏滅菌。

　　1.3.2發酵條件單因素試驗

　　比較不同茶水比[1∶50、1∶75、1∶100、1∶125(g/mL)]、茶湯與獼猴桃汁體積比(3∶1、5∶1、7∶1、9∶1)、加糖量(5%、10%、15%、20%)、接種量(0.1%、0.5%、1.0%、3.0%)、發酵溫度(20、28、37℃、自然)對獼猴桃茶酒品質的影響。對所有樣品進行感官審評和理化分析，篩選出獼猴桃茶酒適宜的發酵條件。

　　1.3.3發酵條件優化

　　在單因素試驗的基礎上，選取茶湯與獼猴桃汁體積比、加糖量、接種量和發酵溫度4個因素進行正交試驗，以確定獼猴桃茶酒最適宜的發酵條件。以感官評分和酒精度作為最終產品評價的主要指標確定最佳發酵工藝。

　　1.3.4獼猴桃茶酒感官品質評定方法

　　參考相關果酒和茶酒的質量標準[14-15]，制定獼猴桃茶酒的感官評定標準，主要包括外觀、香氣、口感和風格4項。由5位審評員對獼猴桃茶酒進行審評，確定適宜加工工藝。

　　1.3.5獼猴桃茶酒理化成分分析

　　參考GB/T15038-2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》[14]，以酒精計法測定酒精度;2，6-二氯酚靛酚法測定VC含量;酸堿滴定法測定總酸(酒石酸計);pH計測定pH值;手持式折光儀(0%~32%)測定可溶性固形物;可溶性糖和茶多酚分別采用蒽酮比色法和福林酚試劑法測定[16]。

　　1.4數據處理

　　數據均采用Excel2007和統計軟件SAS軟件包進行方差分析和顯著性比較。所有數據均以平均值±標準差(3次重復)表示。

　　2結果與分析

　　2.1茶水比對獼猴桃茶酒品質的影響

　　不同茶水比發酵的獼猴桃茶酒品質特征。1∶75(g/mL)茶水比發酵的獼猴桃茶酒口感較好，酒香濃郁，有茶味，而1∶50(g/mL)的較苦澀，1∶100(g/mL)和1∶125(g/mL)的酒香、果香濃，但茶味淡薄。以不同茶水比制備的獼猴桃茶酒酒精度在9.03%~9.47%之間，其中以茶水比1∶75(g/mL)發酵的獼猴桃茶酒的酒精度最高，1∶100(g/mL)和1∶125(g/mL)茶水比發酵酒的酒精度略低，可溶性糖含量相對較高。隨著茶水比濃度的增大，獼猴桃茶酒的VC含量逐漸增加，可能是由于茶多酚是一種天然的抗氧化劑，其含量越多抑制VC損失的作用越強[17]。而總酸質量濃度則隨著茶水比濃度的增大而降低，但1∶100(g/mL)和1∶125(g/mL)間無顯著差異。

　　綜合考慮感官品質和理化成分，以茶水比1∶75(g/mL)發酵的獼猴桃茶酒品質較佳。不同因素對獼猴桃茶酒感官品質以及酒精度的影響程度依次為加糖量>茶湯與獼猴桃汁體積比>接種量>發酵溫度。發酵條件以A1B2C2D1最有利于獼猴桃茶酒感官品質的形成，即茶湯與獼猴桃汁體積比為3∶1，加糖量為15%，接種量為1.0%，發酵溫度為28℃。在此條件下進行重復試驗，對發酵制得的獼猴桃茶酒進行感官審評和理化分析，所得產品的酒精度為(9.03±0.25)%vol，總酸質量濃度為(5.30±0.20)g/L，可溶性糖、茶多酚和VC含量分別為(1.35±0.01)g/L、(1114.12±9.48)、(199.06±5.20)mg/L，感官得分89.6分。

　　3討論與結論

　　3.1溫度對獼猴桃茶酒發酵的影響

　　溫度是影響酵母生長繁殖的重要因素之一，進而影響獼猴桃茶酒品質的形成。在一定范圍內，隨著發酵溫度的升高，發酵速度加快，獼猴桃茶酒酒精度逐漸升高，但過高的發酵溫度易加速酵母菌衰老，從而導致發酵進程較早終止，發酵不徹底，且不利于茶多酚和VC的保留。羅安偉[18]對獼猴桃干酒的釀造溫度進行對比分析，發現12℃~15℃的發酵溫度有利于保留獼猴桃干酒的果香及營養成分，改善其色澤。

　　肖平[19]、劉曉嬌等[20]均得出28℃釀得的綠茶酒品質最佳。衛春會等[21]對獼猴桃綠茶酒的發酵工藝進行研究，認為獼猴桃綠茶酒以25℃~30℃發酵為宜。而在本試驗中，獼猴桃茶酒發酵溫度以28℃較為適宜，與綠茶酒、獼猴桃綠茶酒的結果相近，但低于獼猴桃果酒的最適發酵溫度。

　　3.2酵母對獼猴桃茶酒發酵的影響

　　酵母菌液接種量過少，發酵緩慢，且易引起雜菌污染;而接種量過多時又會導致發酵快速，代謝物積累較多而出現酵母味、苦味或其他雜味[22]。在本試驗條件下，選擇1.0%的酵母接種量發酵獼猴桃茶酒較為適宜，低于番石榴汁茶酒7%的接種量[8]和甘蔗茶酒3%的用量[23]，這可能與加糖量、發酵溫度及發酵時間等試驗因素有關。另外，酒的品質因選用的酵母菌種的不同而各具風味特色。JoshiVK等[24]比較了不同酵母菌種對蘋果茶酒品質的影響，發現接種不同酵母菌株釀得的蘋果茶酒理化成分間無顯著差異，但接種橢球型釀酒酵母有利于提高其發酵效率和品質。

　　周元等[25]從獼猴桃果皮中篩選出2株適于提升獼猴桃酒香氣品質的發酵菌株，分別鑒定為釀酒酵母和東方伊薩酵母。黎星辰等[26]比較分析了6種酵母對獼猴桃酒理化性質、抗氧化能力及感官的影響，結果表明釀酒酵母3136更適用于獼猴桃酒的釀制。但目前果酒、茶酒的生產中仍多采用活性干酵母或葡萄酒酵母進行發酵生產，專用酵母較少，在選育適合獼猴桃茶酒釀造的酵母菌種上還有待深入研究。

　　3.3獼猴桃茶酒的護色

　　色澤是構成食品感官品質的重要因素，然而在果酒、茶酒生產過程中變色問題突出[27]。與獼猴桃酒、綠茶酒相似，在獼猴桃茶酒發酵的過程中，其色澤由最初的鮮綠逐漸轉變為綠黃、淺黃，表現出色澤加重。這可能是由于在發酵的過程中，葉綠素受光照、氧氣及溫度的影響轉變為脫鎂葉綠素，從而引起湯色加深[28]。

　　茶葉論文投稿刊物：中國釀造以刊登醬油、醋、醬類、醬腌菜、酒類、發酵豆制品及酶制劑等方面的內容為主。內容豐富，信息量大，可操作性強，是從事釀造事業的科技人員、大專院校的師生，以及釀造企業職工必不可少的專業刊物。

　　霍彥雄等[29]通過比較分析獼猴桃貯藏時間、護綠劑、容器的透光率等因素對獼猴桃果酒護綠效果的影響，確定了保持獼猴桃酒色澤和風味較好的加工條件。本試驗僅通過單因素和正交試驗對獼猴桃茶酒的發酵工藝進行優化，后期需進一步對發酵過程中影響其色澤變化的因素進行探究，尋找更適合的護色方式，以改善獼猴桃茶酒的品質。在茶水比1∶75(g/mL)、茶湯與獼猴桃汁體積比3∶1、加糖量15%、酵母接種量1.0%的條件下，28℃發酵7d釀得的獼猴桃茶酒品質最佳，酒精度達(9.03±0.25)%vol，茶多酚和VC含量分別為(1114.12±9.48)、(199.06±5.20)mg/L。

　　參考文獻：

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　　[2]鄒聰麗,周鴻翔,陳爍.發酵型紅茶酒制備工藝的初步研究[J].中國釀造,2017,36(2):180-183

　　[3]李擁軍,林塬,姚莉,等.單樅茶酒發酵工藝研究[J].食品工業,2018,39(7):147-151

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　　[5]邱新平,李立祥,倪媛,等.發酵型茶酒澄清劑的篩選[J].茶葉科學,2011,31(6):537-545

　　[6]邱新平,李立祥,趙常銳,等.發酵型茶酒香氣成分的GC-MS初步分析[J].釀酒科技,2011(9):100-102

　　作者：黃瑩捷，朱裕德，覃小玲，胡勇威