摘要：以艾葉為添加物制作艾葉酥性餅干，以感官評價得分為參考，在單因素試驗的基礎上進行正交試驗，研究調和油、糖粉、雞蛋液、艾葉添加量4個因素對艾葉餅干的影響，得到艾葉餅干的最優配方為：以低筋面粉100%計，調和油65%、糖粉45%、雞蛋液20%、艾葉20%、膨松劑2%，制得艾葉餅干品質較好。

　　關鍵詞：艾葉;餅干;正交試驗;加工工藝;感官評價;品質

　　艾葉，又名醫草、灸草、香艾、艾蒿、冰臺等，屬于菊科蒿屬，是多年生草本或略成半灌木狀宿根草本植物，植株有濃烈香氣[1]。艾葉中含蛋白質、維生素、脂肪、纖維素等營養成分，其主要化學成分有揮發油、桉葉烷、三萜類、黃酮類，還有多種微量元素[2]。研究發現艾葉有抗菌、抗病毒、平喘、鎮咳祛痰、抗過敏、止血和抗凝血、增強免疫功能等作用[3]。

　　食品加工論文投稿刊物：食品科技所設欄目：專題論述、糧油加工、食品技術、食品添加劑、飲料技術、制面技術、檢測技術、貯運保鮮等。

　　艾葉因其強大的功效，相關的利用及產品開發也越來越受重視。目前，對艾葉的研究主要集中在揮發油及活性成分的提取、飼料添加劑、栽培技術等方面，由于艾葉含有特殊氣味，滋味辛、苦，以至于對艾葉健康食品的開發相對較少。近年來，隨著艾葉的多種營養保健成分[4]被人們所熟知，對艾葉健康食品的開發也越來越受重視，蘇艷蘭等[5]對食用木薯艾糍粑的加工工藝進行了研究，黎冬明等[6]對艾葉生鮮面加工工藝及質構特性進行了研究，賈娟[7]對艾草紫薯戚風蛋糕加工工藝進行了研究。以艾葉為添加物，制作酥性餅干不僅可以增加餅干的種類及風味，還可以豐富餅干的營養成分，但目前鮮有關于艾葉餅干加工工藝研究的報道，故有必要對艾葉餅干的加工進行研究。

　　本研究以艾葉為添加物制作艾葉酥性餅干，對艾葉餅干的加工工藝進行研究，通過正交試驗得到一組較優的原輔料配比，制得艾葉酥性餅干。艾葉餅干的研制不僅增加酥性餅干品種的多樣性，使酥性餅干更偏向于綠色健康的發展理念，在豐富艾葉健康食品種類的同時，為艾葉健康食品的研究開發提供依據。

　　1材料與方法

　　1.1試驗材料與儀器

　　1.1.1試驗材料

　　艾葉：賀州市八步區;調和油：益海嘉里投資有限公司;膨松劑：安琪酵母股份有限公司;低筋面粉、白砂糖、雞蛋：市售。

　　1.1.2主要儀器

　　C22-L2D型電磁爐、JYL-C022E型九陽多功能料理機：杭州九陽生活電器制造有限公司;YXD-90型三層烤箱：上海紅聯機械電器制造有限公司;CP512型電子天平：奧豪斯儀器(上海)有限公司制造。

　　1.2試驗方法

　　1.2.1艾葉餅干加工工藝流程

　　低筋面粉、膨松劑↓預混→面團調制→靜置→成型→烘烤→冷卻→包裝↑油、蛋液、糖粉

　　1.2.2艾葉餅干加工工藝操作要點

　　艾葉的制備：將100g新鮮艾葉嫩葉放入適量沸水中煮2min后撈出過冷水，濾干水分后放入搗碎機搗碎，將搗碎的艾葉用紗布過濾，最終備用的艾葉濕基水分含量為70%。糖粉的制備：白砂糖用多功能料理機粉碎成糖粉，備用。雞蛋液：雞蛋全蛋打散備用。

　　稱量：將所需原料按原料參數稱量，備用。預混：低筋面粉與膨松劑混合過篩備用;將油、蛋液、糖粉攪拌均勻，直至糖粉完全融化，無明顯粉狀。加入艾葉混合均勻，直至色澤均勻、無明顯顆粒狀即可。面團調制：加入過篩面粉混合物，翻拌均勻，顏色均一，無明顯粉狀、顆粒狀即可。

　　靜置：調制好的面團用保鮮膜覆蓋，靜置10min。成型：將靜置好的面團分成若干7g的小塊并搓圓(為防止粘黏，手上擦拭少量油)，放在烤盤上;用擦拭過油的叉子在面團上壓出相互垂直的數道條紋，餅坯厚度約為3mm。烘烤：通過預試驗基本確定焙烤工藝，上火170℃、下火140℃，烘烤20min。冷卻包裝：將烤好的餅干拿出，置于自然環境下冷卻至室溫(25℃)再包裝。

　　1.2.3原料單因素試驗設計

　　基礎原料配比(以100g低筋面粉為100%計，各輔料按占面粉質量比列計算)。準確稱取100g低筋面粉，45g糖粉，30g雞蛋液，20g艾葉，2g膨松劑。再分別添加50%、55%、60%、65%、70%的調和油，考察不同調和油添加量對其面團性質的影響及相對應的感官評價得分，由此確定調和油的最佳添加量。

　　準確稱取100g低筋面粉，60g調和油，30g雞蛋液，20g艾葉，2g膨松劑。再分別添加35%、40%、45%、50%、55%的糖粉，考察不同糖粉添加量對其面團性質的影響及相對應的感官評價得分，由此確定糖粉的最佳添加量。準確稱取100g低筋面粉，60g調和油，45g糖粉，20g艾葉，2g膨松劑。再分別添加20%、25%、30%、35%、40%的雞蛋液，考察不同雞蛋液添加量對其面團性質的影響及相對應的感官評價得分，由此確定雞蛋液的最佳添加量。準確稱取100g低筋面粉，60g調和油，45g糖粉，30g雞蛋液，2g膨松劑。再分別添加10%、15%、20%、25%、30%的艾葉，考察不同艾葉添加量對其面團性質的影響及相對應的感官評價得分，由此確定艾葉的最佳添加量。

　　1.2.4正交試驗設計

　　在單因素試驗的基礎上，選擇調和油添加量、糖粉添加量、雞蛋液添加量、艾葉添加量4個因素，每個因素3個水平，以感官評價得分為標準，進行L(934)正交試驗。

　　1.3感官評價試驗

　　通過感官評價試驗對餅干進行感官評價，以得到優品質的餅干產品。即成立一個感官評價小組，評價小組的人數為8人(此8位組員不可替換)。評價小組將嚴格按照感官評價標準，對艾葉餅干的形態組織、色澤、香味、口感這4個方面進行感官評分。

　　2結果與分析

　　2.1單因素試驗結果與分析

　　隨著調和油添加量的增多，艾葉餅干的感官評價得分呈先上升后下降的趨勢。當調和油添加量過少時，使得餅干面團調制時太干，翻拌均勻需要較多時間且易粘黏，面團表面也不光滑，餅坯成型時容易粘黏，不易操作，艾葉餅干表面干燥無油光，口感偏硬偏干。調和油添加量為65%時，面團性能較好，餅坯成型容易，艾葉餅干酥脆，感官評價得分最高。

　　調和油添加量為70%時，餅干口感雖也酥脆，但餅干含油量過多，容易產生油膩感，且在烘焙過程中析出的油脂較多，容易造成不必要的浪費。由此，綜合考慮得出，調和油的最佳添加量為65%。隨著糖粉添加量的增多，艾葉餅干的感官評價得分呈先上升后下降的趨勢。白糖在面團調制過程中能阻止面筋的形成，從而避免餅干口感發硬或松軟[19]。糖是一種甜味物質，糖粉的主要作用是提高餅干的色澤及香味，糖粉在烘烤過程中產生焦糖化作用，因此在制品中加入糖類，容易使制品產生金黃或棕黃色，使制品表面達到期望的色、香、味[20]。

　　糖粉添加量為35%～45%，艾葉餅干色澤與口感越來越好，感官評價得分也隨添加量的增加而增大，添加量為45%時感官評價得分最高。當添加量大于45%時，由于含糖量較多，容易產生甜膩的口感，以至于感官評價得分呈下降趨勢。由此，綜合考慮得出，糖粉的最佳添加量為45%。隨著雞蛋液添加量的增多，艾葉餅干的感官評價得分呈先上升后下降的趨勢。雞蛋液對原料中的油脂和其他液體物料起到乳化作用，在高溫烤制過程中發生膨脹效果，使餅干烤制出來更為蓬松。

　　隨著雞蛋液添加量的增加，面團調制越來越容易，由于雞蛋液稀釋了油脂，以至于餅坯成型難易情況從容易變為較容易變為少許粘黏。當添加量為25%時，餅坯成型較容易，口感與外觀較好，感官評價得分最高。當添加量為35%與40%時，餅坯成型時有少許粘黏，艾葉餅干餅體邊緣酥脆，中間疏松，餅干含水量較大，達不到餅體酥松香脆的效果。

　　由此，綜合考慮得出，雞蛋液的最佳添加量為25%。空白對照餅干的吸水率是艾葉餅干的兩倍多，一般餅干體積越大，吸水率越高，表示餅干質量越好[25]，餅干越酥松，由于艾葉餅干中含有較多的粗纖維，使得餅干組織結構較致密不夠疏松，膨脹的體積也沒有空白對照餅干的大，以至于艾葉餅干的口感是酥脆而達不到酥松的口感。艾葉餅干的pH值與堿度均比空白對照餅干的小，弱酸性的條件有利于天然色素的穩定，使體系維持中性弱酸性條件，才有利于保持產品自然綠色的品質[26]。

　　艾葉餅干的粗纖維含量是空白對照餅干的兩倍之多，隨著生活水平的提高，越來越多的消費者更傾向于具有保健作用的粗纖維食品。粗纖維食品有著廣泛的保健功能：促進減肥、吸收毒素、保護皮膚、降低血脂、控制血糖、保護口腔、醫治息肉、防治結石、預防乳癌腸癌及防治便秘[27]。在同等的油脂添加量下，艾葉餅干的脂肪含量相比之下較少，不僅減少了食用餅干的油脂攝入量，還使餅干酥而不膩，清香爽口。

　　通過艾葉餅干與空白對照餅干菌落總數的數據對比，分析添加艾葉對餅干抑菌效果的影響。檢驗出的艾葉餅干的菌落總數為18CFU/g，小于空白對照餅干菌落總數26CFU/g，可見添加了艾葉的餅干的抑菌效果有所增強，藥理研究表明艾葉水煎液、艾葉煙熏和艾葉揮發油對多種細菌、病毒、和真菌有殺滅或抑制作用[28]。

　　3結論

　　本文以感官評價得分為參考，在單因素試驗的基礎上進行正交試驗，研究了調和油、糖粉、雞蛋液、艾葉四因素對艾葉餅干的影響，得到餅干的最優配方為：以低筋面粉100%計，調和油65%、糖粉45%、雞蛋液20%、艾葉20%、膨松劑2%。利用最優配方制得酥而不膩，黃中帶綠，富含艾葉清香，具有保健功能的艾葉餅干。在研究艾葉餅干加工工藝的同時，也探究了空白對照餅干(不添加艾葉)與艾葉餅干的理化性質，營養成分，抑菌效果等，進一步考察了艾葉餅干的品質。發現艾葉餅干不僅色香味俱全，還更加營養健康，并且具有一定的抑菌效果。

　　參考文獻：

　　[1]袁陽.桐柏縣艾草種植技術[J].河南農業,2017,13(5):49

　　[2]孫鋒,張寬朝.野生艾草黃酮的含量及抗氧化性研究[J].中國野生植物資源,2009,28(3):58-61

　　[3]黃麗華,李蕓瑛.艾葉的營養成分分析[J].食品研究與開發,2014,35(20):124-127

　　[4]張曉青,韓琪,王偉明,等.菊科幾種野菜的營養價值與種植技術[J].江蘇農業科學,2016,44(3):174-176

　　[5]蘇艷蘭,韋茂新,謝朝敏,等.食用木薯艾糍粑加工工藝的研制[J].食品科技,2014,39(11):122-125