摘要冰皮月餅口味清新、健康環(huán)保,但是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值普遍較低。在餅皮普通配方中添加了綠豆粉、燕麥粉,并用木糖醇代替蔗糖,旨在開發(fā)一種低糖、氨基酸豐富的冰皮月餅餅皮,通過單因素和正交試驗(yàn),根據(jù)感官評(píng)分確定餅皮的最佳工藝配方為:糯米粉8g,黏米粉2g,澄粉3g,綠豆粉2g,燕麥粉3g,奶粉6g,木糖醇6g,葵花籽油2mL,牛奶25mL。此配方制得的冰皮月餅餅皮感官評(píng)分為84分,低糖健康,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高,香甜適宜,品質(zhì)良好。

　　關(guān)鍵詞冰皮月餅;餅皮;單因素試驗(yàn);正交試驗(yàn);感官評(píng)價(jià)

　　月餅在我國(guó)歷史悠久，種類繁多，深受國(guó)人的喜愛，但是傳統(tǒng)月餅高糖、高油，已經(jīng)適應(yīng)不了當(dāng)代人所追求的健康飲食結(jié)構(gòu)。冰皮月餅不同于傳統(tǒng)月餅，其以糯米粉為餅皮的主要原料，經(jīng)熟制后制皮，包裹熟制的餡料來成型，再經(jīng)過冷藏制成。冰皮月餅無需烤制，餅皮柔軟潔白略有透明感，香甜軟糯，清新可口，并且脂肪、膽固醇含量均低于傳統(tǒng)月餅[1]。

　　食品加工論文投稿刊物：《中國(guó)食品衛(wèi)生》中華預(yù)防醫(yī)學(xué)會(huì)伯樂獎(jiǎng);中華預(yù)防醫(yī)學(xué)會(huì)學(xué)術(shù)質(zhì)量獎(jiǎng);中華預(yù)防醫(yī)學(xué)會(huì)先進(jìn)編輯部獎(jiǎng)。創(chuàng)刊于1989年，由衛(wèi)生部主管，中華預(yù)防醫(yī)學(xué)會(huì)、中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與食品安全所主辦。本刊為中文核心期刊，中國(guó)科技核心期刊，中國(guó)知網(wǎng)全文收錄期刊，萬(wàn)方數(shù)據(jù)庫(kù)收錄期刊，中國(guó)學(xué)術(shù)期刊綜合評(píng)價(jià)數(shù)據(jù)庫(kù)來源期刊。

　　近年來雖然冰皮月餅市場(chǎng)有所發(fā)展，但由于餅皮的主要原料為稻米粉和小麥粉，缺乏賴氨酸，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低，而且其保質(zhì)期較短，外形單一，銷售受季節(jié)限制，最終導(dǎo)致市場(chǎng)狹小，所以制作一款健康、美味、衛(wèi)生且耐儲(chǔ)存的冰皮月餅勢(shì)在必行[2]。

　　針對(duì)目前冰皮月餅餅皮賴氨酸缺乏的劣勢(shì)[3]，試驗(yàn)在基礎(chǔ)配方中添加了綠豆粉、燕麥粉，使餅皮的氨基酸模式互補(bǔ)[4-5]，提高了餅皮的蛋白質(zhì)利用率[6];同時(shí)用木糖醇代替蔗糖，代謝后不會(huì)引起血糖的升高[7]，而且燕麥粉中的β-葡聚糖可減緩血液中葡萄糖含量的增加[8]。在基礎(chǔ)配方的基礎(chǔ)上，通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，優(yōu)化餅皮的配方和工藝，研制出營(yíng)養(yǎng)豐富、低糖爽口、香甜適宜的冰皮月餅餅皮。

　　1材料和儀器

　　1.1材料與設(shè)備

　　1.1.1材料

　　糯米粉，市售;黏米粉(大米粉)，三象牌(網(wǎng)購(gòu));澄粉(小麥淀粉)，三象牌(網(wǎng)購(gòu));綠豆粉，五谷粗糧養(yǎng)生坊(網(wǎng)購(gòu));燕麥粉，五谷粗糧養(yǎng)生坊(網(wǎng)購(gòu));雀巢牌奶粉，市售;木糖醇，蜜福堂牌(網(wǎng)購(gòu));葵花籽油，伊利牌純牛奶，市售。

　　1.1.2儀器與設(shè)備

　　電蒸鍋;稱量天平;小瓷碗、小紙杯、細(xì)篩、盤子、量筒、保鮮膜、模具等，由實(shí)驗(yàn)室提供。

　　1.2配方與工藝流程

　　經(jīng)查閱文獻(xiàn)及預(yù)試驗(yàn)結(jié)果，確定冰皮月餅餅皮的基礎(chǔ)配方[9]為：糯米粉6g，黏米粉3g，澄粉3g，綠豆粉3g，燕麥粉3g，奶粉8g，木糖醇6g，葵花籽油3mL，牛奶25mL。工藝流程為：糯米粉、黏米粉、澄粉、綠豆粉、燕麥粉→混合→過濾→攪拌均勻→包膜靜置→蒸煮→冷卻、成型→包裝、冷藏↑混合←奶粉、木糖醇、葵花籽油、牛奶

　　1.3操作要點(diǎn)

　　1)原料的選擇：選擇并購(gòu)買新鮮優(yōu)質(zhì)的原材料。

　　2)稱量：分別稱取葵花籽油和牛奶，將兩者放入同一個(gè)碗中，稱取奶粉和木糖醇，將兩者倒入此碗中，并攪拌均勻。3)過濾：準(zhǔn)確稱取糯米粉、黏米粉、澄粉、綠豆粉及燕麥粉放于小紙杯中，混合，攪拌均勻，通過細(xì)篩將其過濾到②步驟的碗中。

　　4)攪拌均勻：用小匙子順時(shí)針攪拌均勻。5)包膜靜置：用保鮮膜將碗嚴(yán)密封口，防止在蒸煮過程霧水進(jìn)入。包膜后靜置20~30min。6)蒸煮：將面漿隔水蒸煮15~20min[10]。7)冷卻、成型：面漿經(jīng)過蒸煮后呈固態(tài)，冷卻后揉面成團(tuán)狀，每個(gè)面團(tuán)約25g，包入25g低糖餡料，包成團(tuán)狀，裹一層提前炒好的熟粉(糯米粉炒到微黃色)，放入模具成型。8)包裝、冷藏：蓋一層保鮮膜或者用包裝袋包裝起來，以防止水分蒸發(fā)，在5℃以下冷藏，延長(zhǎng)保質(zhì)期，保持風(fēng)味。

　　1.4評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)與感官評(píng)價(jià)

　　評(píng)分指標(biāo)主要圍繞色澤、滋味、氣味和組織狀態(tài)四方面進(jìn)行，隨機(jī)選取經(jīng)過培訓(xùn)的有經(jīng)驗(yàn)的品評(píng)員10人，按照標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行品質(zhì)評(píng)價(jià)并打分，總分100分，取平均分作為最終分?jǐn)?shù)[11-12]。

　　1.5單因素試驗(yàn)

　　對(duì)9種基礎(chǔ)原材料分別進(jìn)行單因素試驗(yàn)，研究每個(gè)因素對(duì)冰皮月餅餅皮品質(zhì)的影響，并初步確定每種材料的最適添加量。

　　1.5.1糯米粉最適添加量的確定

　　根據(jù)基礎(chǔ)配方，選取糯米粉添加量分別為2，4，6，8和10g，確定餅皮中糯米粉的最適添加量。

　　1.5.2黏米粉最適添加量的確定

　　確定糯米粉的最適添加量后，選取黏米粉添加量為1，2，3，4和5g，確定餅皮中黏米粉的最適添加量。

　　1.5.3澄粉最適添加量的確定

　　確定黏米粉的最適添加量后，選取澄粉添加量為1，2，3，4和5g，確定餅皮中澄粉的最適添加量。

　　1.5.4綠豆粉最適添加量的確定

　　確定澄粉的添加量后，選取綠豆粉添加量為1，2，3，4和5g，確定餅皮中綠豆粉的最適添加量。

　　1.5.5燕麥粉最適添加量的確定

　　確定綠豆粉的添加量后，選取燕麥粉添加量為1，2，3，4和5g，確定餅皮中燕麥粉的最適添加量。

　　1.5.6奶粉最適添加量的確定

　　確定燕麥粉的添加量后，選取奶粉添加量為4，6，8，10和12g，確定奶粉的最適添加量。

　　1.5.7木糖醇最適添加量的確定

　　確定奶粉的添加量后，選取木糖醇添加量為2，4，6，8和10g，確定木糖醇的最適添加量。

　　1.5.8葵花籽油最適添加量的確定

　　確定木糖醇的添加量后，選取葵花籽油添加量為1，2，3，4和5mL，確定葵花籽油的最適添加量。

　　1.5.9牛奶最適添加量的確定

　　確定葵花籽油的添加量后，選取牛奶添加量為19，22，25，28和31mL，確定牛奶的最適添加量。

　　1.6正交試驗(yàn)

　　在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，根據(jù)感官評(píng)分的增減趨勢(shì)，選取9個(gè)因素，每個(gè)因素選取極值點(diǎn)及其附近的點(diǎn)，作為正交試驗(yàn)的水平(共3個(gè)水平)，按照通過Minitab軟件設(shè)計(jì)生成正交表[13]進(jìn)行試驗(yàn)，全面考察9個(gè)因素對(duì)餅皮品質(zhì)的影響。

　　1.7驗(yàn)證試驗(yàn)

　　將感官評(píng)分所得的最佳組合，與通過計(jì)算所得的最佳組合進(jìn)行驗(yàn)證，每個(gè)配方設(shè)置3組平行，通過感官評(píng)分以確定最佳配方。

　　2結(jié)果與討論

　　2.1單因素試驗(yàn)

　　2.1.1糯米粉最適添加量的確定

　　糯米粉主要影響餅皮的組織狀態(tài)，隨著添加量的增加，餅皮黏牙程度增加，但是其對(duì)餅皮的色澤、滋味、氣味影響較小。當(dāng)添加量為6g時(shí)，餅皮的感官品質(zhì)最佳。根據(jù)感官評(píng)分的增減趨勢(shì)，選取4，6和8g3個(gè)水平進(jìn)行下一階段的正交試驗(yàn)。

　　2.1.2黏米粉最適添加量的確定

　　黏米粉主要影響餅皮的黏度和硬度，隨著黏米粉添加量的增加，餅皮黏度降低，硬度增加;但是黏米粉對(duì)色澤、滋味和氣味影響較小。當(dāng)添加量為3g時(shí)，餅皮的感官品質(zhì)最佳。根據(jù)感官評(píng)分的增減趨勢(shì)，選取2，3和4g3個(gè)水平進(jìn)行正交試驗(yàn)。

　　2.1.3澄粉最適添加量的確定

　　澄粉主要影響餅皮的硬度和甜味，隨著澄粉添加量的增加，餅皮硬度增加，甜味降低。當(dāng)添加量為3g時(shí)，餅皮的感官品質(zhì)最佳。根據(jù)感官評(píng)分的增減趨勢(shì)，選取2，3和4g3個(gè)水平進(jìn)行正交試驗(yàn)。

　　2.1.4綠豆粉最適添加量的確定

　　綠豆粉主要影響餅皮的色澤、滋味和硬度。隨著綠豆粉添加量的增加，餅皮的綠色顆粒逐漸增多，滋味變差，硬度增加。在添加3g綠豆粉時(shí)，餅皮的感官品質(zhì)最佳。根據(jù)感官評(píng)分的增減趨勢(shì)，選取2，3和4g3個(gè)水平進(jìn)行正交試驗(yàn)。

　　2.2正交試驗(yàn)

　　在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，進(jìn)行九因素三水平的正交試驗(yàn)。根據(jù)前期單因素試驗(yàn)的結(jié)果，每個(gè)因素選出了3個(gè)水平，影響餅皮感官品質(zhì)的因素按影響程度排序依次為D>B>C>J>G>A>E=H>F，即綠豆粉>黏米粉>澄粉>牛奶>木糖醇>糯米粉>燕麥粉=葵花籽油>奶粉。感官評(píng)分得出的最佳配方為通過計(jì)算得出的最佳配方為這3個(gè)配方需要進(jìn)一步的驗(yàn)證試驗(yàn)，來確定最終的最佳配方。

　　2.3驗(yàn)證試驗(yàn)

　　按照正交試驗(yàn)所得的3個(gè)較優(yōu)配方進(jìn)行試驗(yàn)，每個(gè)配方設(shè)3個(gè)重復(fù)，進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，如表13所示，最佳配方為(序號(hào)3)，即糯米粉8g，黏米粉2g，澄粉3g，綠豆粉2g，燕麥粉3g，奶粉6g，木糖醇6g，葵花籽油2mL，牛奶25mL。

　　3結(jié)論

　　試驗(yàn)采用單因素試驗(yàn)及正交試驗(yàn)，優(yōu)化冰皮月餅冰皮的配方和工藝，研究發(fā)現(xiàn)影響餅皮的因素影響程度為：綠豆粉>黏米粉>澄粉>牛奶>木糖醇>糯米粉>燕麥粉=葵花籽油>奶粉。根據(jù)感官評(píng)價(jià)確定低糖氨基酸互補(bǔ)型冰皮月餅餅皮的最佳配方為：糯米粉8g，黏米粉2g，澄粉3g，綠豆粉2g，燕麥粉3g，奶粉6g，木糖醇6g，葵花籽油2mL，牛奶25mL。此配方制得的冰皮月餅餅皮感官評(píng)分為84分，香甜可口、軟硬適宜，低糖健康、氨基酸互補(bǔ)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，品質(zhì)較好，具有一定的市場(chǎng)潛力。

　　參考文獻(xiàn)：

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　　[3]張更榮,趙文華.強(qiáng)化賴氨酸面粉對(duì)人群營(yíng)養(yǎng)及免疫功能影響的研究[J].中國(guó)食品衛(wèi)生雜志,2004(5):424-428