摘要：本實(shí)驗(yàn)以藜麥面粉為原料，研究了地達(dá)菜粉添加量(0%、1%、2%、3%、4%、5%)對(duì)藜麥面團(tuán)流變特性、質(zhì)構(gòu)特性的影響。結(jié)果表明，與對(duì)照相比，添加地達(dá)菜粉藜麥面團(tuán)的硬度、咀嚼性增加，粘性和彈性減小;面條的吸水率低于對(duì)照，斷條率高于對(duì)照，硬度、粘聚性、膠著性、咀嚼性和回復(fù)性均升高。電鏡掃描顯示添加地達(dá)菜粉的面條，其微觀結(jié)構(gòu)更加致密。

　　隨著地達(dá)菜粉的添加量增加，藜麥面團(tuán)的彈性模量和黏性模量均高于對(duì)照，且彈性模量均大于黏性模量，損耗角正切值tanδ均小于1。表明添加地達(dá)菜粉能明顯增加藜麥面團(tuán)的黏彈性，且增強(qiáng)了面團(tuán)的固體性質(zhì)，使面團(tuán)的機(jī)械強(qiáng)度增大。隨著地達(dá)菜粉添加量的增加，觸變環(huán)的面積減小，表明藜麥面團(tuán)在剪切過(guò)程中其結(jié)構(gòu)受到的破壞程度也越小，面團(tuán)的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)越容易恢復(fù)到剪切前的狀態(tài)，添加3%的地達(dá)菜粉時(shí)，藜麥面團(tuán)的恢復(fù)性能越強(qiáng)。

　　關(guān)鍵詞：地達(dá)菜;藜麥面團(tuán);流變特性;質(zhì)構(gòu)特性

　　藜麥?zhǔn)沁m宜人類食用的全營(yíng)養(yǎng)食品，不僅含有豐富的礦物質(zhì)(Ca、Zn、Fe)、蛋白質(zhì)、氨基酸、淀粉、維生素B1、葉酸等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，而且含量比一般谷物要高;此外，藜麥還且具有多種生理活性，如抗氧化、抗炎、降血糖、減肥等[1]。地達(dá)菜，也叫地耳、地膜、地衣，它是一種生長(zhǎng)在涼爽潮濕坡面上的沙漠植物，它的顏色和形狀與黑木耳非常相似。天氣干燥，陽(yáng)光充足時(shí)，地達(dá)菜很容易失水收縮，它是棕色或近黑色。在下雨或潮濕時(shí)，它便吸水膨脹，粘滑，橄欖色片肉質(zhì)[2]。

　　地達(dá)菜富含多種營(yíng)養(yǎng)成分，據(jù)報(bào)道它含有蛋白質(zhì)、碳水化合物、氮素、鈣、鐵以及人體必需的氨基酸，此外還含有胡蘿卜素、藍(lán)藻素和豐富的水溶性多糖[3-4]。地達(dá)菜還具有較高的醫(yī)用價(jià)值，具有清熱消滯、緩解血壓、調(diào)節(jié)神經(jīng)等多種作用，尤其對(duì)高血壓、高血脂患者有極大作用[5]。

　　同時(shí)，地達(dá)菜具有清香柔潤(rùn)的味道，既可食用又可藥用。作為一種功能性食品原料，地達(dá)菜添加到藜麥中，賦予藜麥類面制品更豐富的營(yíng)養(yǎng)和多種生理功能特性。目前，已有將菊粉[6-7]、杏仁粉[8]、金針菇粉和茶樹菇粉[9]、綠茶粉[10]等一些具有功能作用的粉質(zhì)原料加入到面粉中的研究報(bào)道，添加了這些功能性基料，普通面制品被賦予新的營(yíng)養(yǎng)和功能，面制品的口感、風(fēng)味、功能和加工特性都因這些功能輔料的添加發(fā)生顯著的變化[11]。

　　目前，對(duì)面團(tuán)的流變學(xué)特性和質(zhì)構(gòu)特性方面的研究在國(guó)內(nèi)和國(guó)外較為重視，而且面制品的品質(zhì)狀況在一定程度上受到流變指標(biāo)的影響[12]，面團(tuán)的質(zhì)構(gòu)特性在面食制品的感官品質(zhì)等方面起到了決定性作用[13]。關(guān)于面團(tuán)流變學(xué)特性和質(zhì)構(gòu)特性的研究日益增多，如沈海斌等將不同含量的殼聚糖添加到小麥面團(tuán)中，研究結(jié)果顯示，由于殼聚糖的高持水性和粘附性提升了面團(tuán)的耐攪拌性，且對(duì)面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)有破壞作用[14]。

　　王強(qiáng)等研究了糜米粉添加量對(duì)面團(tuán)的微觀結(jié)構(gòu)、拉伸特性、動(dòng)態(tài)流變學(xué)特性及對(duì)面包品質(zhì)的影響，結(jié)果表明：隨著糜米粉添加量的增加，面團(tuán)的面筋網(wǎng)絡(luò)斷層越來(lái)越明顯[15]。因此，本研究將地達(dá)菜經(jīng)過(guò)粉碎加到藜麥面團(tuán)，采用質(zhì)構(gòu)儀、流變儀綜合分析地達(dá)菜粉的添加量對(duì)藜麥面團(tuán)質(zhì)構(gòu)特性和流變學(xué)特性的影響，為地達(dá)菜粉產(chǎn)品的開發(fā)提供理論依據(jù)，對(duì)地達(dá)菜類面制產(chǎn)品的開發(fā)具有重要意義。

　　1材料與方法

　　1.1材料

　　藜麥粉(金昌市永昌縣養(yǎng)生三寶食業(yè)有限公司);地達(dá)菜(甘肅駿興農(nóng)業(yè)科技發(fā)展有限公司)。

　　1.2儀器與設(shè)備

　　CT3質(zhì)構(gòu)儀，美國(guó)BROOKFIELD公司;PhysicaMCR301流變儀，奧地利Anton-Paar公司;PB203-N電子天平，天津博達(dá)宏力稱重設(shè)備有限公司;HITACHIS-450掃描電子顯微鏡，日本日立公司;VL-666壓面機(jī)，威的電器有限公司。

　　1.3試驗(yàn)方法

　　1.3.1面團(tuán)的制備

　　(1)取一定量的藜麥粉，在藜麥粉中加入不同量(33%、43%、50%、53%、57%)的水和成面團(tuán)，進(jìn)行外官評(píng)價(jià)，確定最適加水量。(2)將地達(dá)菜粉碎后，按1%、2%、3%、4%、5%的添加量加入藜麥粉，混合均勻后加入53%的水至一定量的混合粉使其形成干濕均勻的松散顆粒面團(tuán)，然后和面到面團(tuán)表面光滑，無(wú)生粉夾雜時(shí)，用保鮮袋密封，以備測(cè)試使用。

　　1.3.2面團(tuán)質(zhì)構(gòu)的測(cè)定

　　采用質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定面團(tuán)的質(zhì)構(gòu)特性。采用質(zhì)構(gòu)儀TPA模式，選擇探頭TA44，測(cè)定各個(gè)面團(tuán)的質(zhì)構(gòu)特性。質(zhì)構(gòu)儀測(cè)試程序參數(shù)設(shè)定：測(cè)試速度：1.00mm/s，目標(biāo)值：10.0mm[16]。

　　1.3.3面團(tuán)流變學(xué)測(cè)定

　　采用流變儀測(cè)定面團(tuán)的流變特性，采用直徑為50mm的轉(zhuǎn)子。啟動(dòng)儀器，設(shè)置間隙5mm，選取添加不同地達(dá)菜的面團(tuán)，制成5mm厚，直徑50mm的面團(tuán)，放在直徑為50mm的光滑平板模具上進(jìn)行流變測(cè)定，蓋上防揮發(fā)槽，溫度恒定在25℃，測(cè)定其各種流變參數(shù)(應(yīng)變、頻率、剪切、觸變)。設(shè)定溫度25℃，頻率變化范圍為0.01-100Hz，測(cè)定儲(chǔ)能模量G'(彈性模量)和損耗模量G″(黏性模量)和損耗角正切值(tanδ)隨頻率的變化以及面團(tuán)的黏度(η)和剪切應(yīng)力(τ)隨剪切速率(Y)的遞增的變化[17]。

　　1.3.4藜麥面條的制備

　　將一定量的藜麥面粉與地達(dá)粉混合后與適量的水一同加入壓面機(jī)，經(jīng)和面、醒面和切條成型(寬1cm，厚1mm)后，備用。

　　1.3.5面條蒸煮特性測(cè)定

　　(1)斷條率：取20根長(zhǎng)度一致的面條，放入水中煮沸3min，撈出后數(shù)出斷條數(shù)，按下式計(jì)算斷條率：P(%)=N/20×100%(1)式中：N——斷條數(shù);20——總面條數(shù)。(2)吸水率：取20根面條，稱重(g)，放入中煮沸3min后撈出，瀝水后再次稱取面條質(zhì)量(g)，計(jì)算吸水率。W(%)=(m2-m1)/m1×100%(2)式中：m1——蒸煮前面條的重量，g;m2——蒸煮后面條的重量，g。

　　1.3.6面條質(zhì)構(gòu)特性的測(cè)定

　　采用質(zhì)構(gòu)儀對(duì)蒸煮后面條的硬度、脆性、粘聚性、膠著性、咀嚼性和回復(fù)性進(jìn)行測(cè)定。采用質(zhì)構(gòu)儀TPA模式，選擇探頭TA44，測(cè)定面條的質(zhì)構(gòu)特性。質(zhì)構(gòu)儀測(cè)試程序參數(shù)設(shè)定：測(cè)試速度：1.00mm/s，壓縮程度：70%[16]。每個(gè)樣品平行測(cè)定10次，取平均值。

　　1.3.7電鏡掃描分析

　　利用掃描電鏡觀察面條的微觀結(jié)構(gòu)。將煮熟后的面條干燥后經(jīng)真空噴金2次，置于掃描電鏡下觀察，在5.00kV高電壓和真空條件下觀察樣品的表面微觀形貌特征。1.4數(shù)據(jù)處理實(shí)驗(yàn)結(jié)果使用Origin8.0軟件進(jìn)行處理。

　　2結(jié)果與分析

　　2.1地達(dá)菜粉對(duì)藜麥面團(tuán)質(zhì)構(gòu)特性的影響

　　隨著地達(dá)菜粉添加量的增加，藜麥面團(tuán)的硬度、咀嚼性與對(duì)照組相比均有所增加，可能是由于地達(dá)菜粉的吸水性，地達(dá)菜粉充當(dāng)填充物存在于面團(tuán)的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中，地達(dá)菜粉中的蛋白質(zhì)會(huì)阻礙面筋網(wǎng)絡(luò)的形成，導(dǎo)致面團(tuán)氣孔減小，因此面團(tuán)的硬度及咀嚼性均相應(yīng)增加[18]。

　　而面團(tuán)的彈性和粘性隨地達(dá)菜粉添加量的增加而減小，可能是因?yàn)榈剡_(dá)菜的吸水能力使面團(tuán)吸收了大量的水分，阻礙了面筋網(wǎng)絡(luò)的形成，導(dǎo)致面團(tuán)的彈性降低[19]。

　　2.2應(yīng)變掃描

　　隨應(yīng)變幅度的增大，對(duì)照和處理樣品中G′和G″，均呈現(xiàn)先明顯降低后逐漸保持不變的趨勢(shì)。當(dāng)應(yīng)變接近100%，藜麥面團(tuán)的儲(chǔ)能模量G′和G″未發(fā)生明顯變化，說(shuō)明當(dāng)應(yīng)變控制在100%左右時(shí)，藜麥面團(tuán)在加工過(guò)程中可以保持比較穩(wěn)定的狀態(tài)[20]。

　　2.3添加地達(dá)菜粉的藜麥面團(tuán)的頻率掃描

　　流變儀可以測(cè)定面團(tuán)的粘彈性質(zhì)，其測(cè)試的主要參數(shù)儲(chǔ)能模量(G′)又稱為彈性模量，代表的是物質(zhì)的彈性本質(zhì);損耗模量(G″)又稱為黏性模量，代表的是物質(zhì)的黏性本質(zhì)。損耗角正切tanδ=G″/G′，表示的是被測(cè)物體的黏性和彈性的比值。若tanδ越小，表明體系的彈性比例越大，流動(dòng)性越差，則體系組分中高聚物數(shù)量越多或聚合度越大[21]。

　　藜麥面團(tuán)的儲(chǔ)能模量和損耗模量均隨角頻率的增大而增大且面團(tuán)的G′和G″均大于對(duì)照組，這說(shuō)明面團(tuán)黏彈性因地達(dá)菜粉的加入而增加，機(jī)械強(qiáng)度增大。又因?yàn)槊鎴F(tuán)的G′始終大于G″，說(shuō)明面團(tuán)的彈性大于黏性。藜麥面團(tuán)的G′和G″隨地達(dá)菜粉添加量的增加，均呈現(xiàn)先增大后減小的趨勢(shì)。與對(duì)照組相比，添加地達(dá)菜粉后藜麥面團(tuán)的G′和G″逐漸變大，這可能是因?yàn)榈剡_(dá)菜粉的少量加入(1%、3%)使面粉吸水率上升，面團(tuán)的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)增強(qiáng)，面團(tuán)的黏彈性升高。當(dāng)繼續(xù)添加地達(dá)菜粉至5%時(shí)，面團(tuán)的G′和G″均降低，可能是由于地達(dá)菜粉添加量過(guò)高，面團(tuán)的吸水率大大提高，反而阻礙了面筋蛋白的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，從而使得面團(tuán)黏彈性降低[22]。

　　實(shí)驗(yàn)中的面團(tuán)tanδ均小于1，說(shuō)明面團(tuán)的彈性占主導(dǎo)地位，具有類似固體的性質(zhì)。隨著角頻率的升高，各個(gè)樣品的tanδ均先降低而后略微升高的，即在較低頻率掃描范圍內(nèi)面團(tuán)的tanδ隨著頻率增加而降低，但在較高頻率掃描范圍內(nèi)，添加地達(dá)菜粉的面團(tuán)的tanδ均小于對(duì)照組，說(shuō)明地達(dá)菜粉的加入使得面筋蛋白質(zhì)的彈性增加，面筋蛋白中高聚物含量增多，聚合程度增大[22]。

　　2.4添加地達(dá)菜粉的藜麥面團(tuán)的黏度的變化

　　在剪切速率0.01-100s-1內(nèi)，所有樣品的黏度隨剪切速率的增大而急劇降低然后趨于平緩。這可能是因?yàn)槊鎴F(tuán)受到剪切力的作用，面團(tuán)分子被拉直取向或纏繞點(diǎn)減少，從而使黏度下降且趨近于一個(gè)常數(shù)。未加地達(dá)菜粉的面團(tuán)黏度較低，當(dāng)?shù)剡_(dá)菜的添加量達(dá)3%、5%時(shí)，面團(tuán)的黏度高于對(duì)照，說(shuō)明添加地達(dá)菜粉可以提高面團(tuán)的黏度[23]。

　　2.5地達(dá)菜粉的添加量對(duì)藜麥面團(tuán)觸變性的影響

　　觸變性是指當(dāng)物體在振動(dòng)、攪拌和搖動(dòng)時(shí)黏性減少，流動(dòng)性增加，但靜置一段時(shí)間后又變得難以流動(dòng)的現(xiàn)象。藜麥面團(tuán)在剪切速率從0-100s-1遞增所形成的流變曲線為上行線，然后從100-0s-1遞減所形成的流變曲線為下行線，這樣經(jīng)歷的一個(gè)循環(huán)為“滯后回路”，也稱為觸變環(huán)，所圍合的面積為滯后面積。隨著地達(dá)菜粉添加量的增加，觸變環(huán)的面積減小，所圍成的滯后面積分別為147207.71Pa/s、157237.55Pa/s、-21308.24Pa/s、-6285.63Pa/s，說(shuō)明藜麥面團(tuán)在剪切過(guò)程中其結(jié)構(gòu)受到的破壞程度也越小，面團(tuán)的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)越容易恢復(fù)到剪切前的狀態(tài)[24]，添加3%的地達(dá)菜粉時(shí)，藜麥面團(tuán)的恢復(fù)性能越好。

　　2.6地達(dá)菜粉對(duì)面條品質(zhì)的影響

　　2.6.1地達(dá)菜粉對(duì)面條蒸煮特性的影響

　　添加了3%地達(dá)菜粉面條的吸水率低于對(duì)照組，而斷條率卻增加。吸水率降低可能是因?yàn)檎糁筮^(guò)程中一些干物質(zhì)損失。斷條率增大，可能是加入地達(dá)菜粉吸水率增大，導(dǎo)致過(guò)多的水分使面條結(jié)構(gòu)松散，且易斷裂[25]。

　　2.7地達(dá)菜對(duì)面條微觀結(jié)構(gòu)的影響

　　地達(dá)菜粉的添加對(duì)藜麥面團(tuán)微觀結(jié)構(gòu)的影響，添加了地達(dá)菜粉后面條的微觀結(jié)構(gòu)明顯不同。未添加地達(dá)菜粉的面條微觀結(jié)構(gòu)的表面有些粗糙，蛋白質(zhì)與淀粉的結(jié)合不緊湊，形成的空洞大小不均勻;然而添加量地達(dá)菜粉后，面條的微觀結(jié)構(gòu)發(fā)生了變化，面條微觀結(jié)構(gòu)更為致密，使淀粉顆粒與面筋蛋白更好地結(jié)合，有利于面筋蛋白的延展和面筋蛋白網(wǎng)絡(luò)的形成，使面筋蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)更加均一，面條更加細(xì)膩。

　　3討論

　　本試驗(yàn)研究結(jié)果表明，將不同量的地達(dá)菜粉添加到藜麥中，會(huì)對(duì)藜麥面團(tuán)的品質(zhì)產(chǎn)生極大的影響。藜麥面團(tuán)的硬度、咀嚼性相比對(duì)照組有所增加增加，粘性和彈性減小。面條的吸水率低于對(duì)照，斷條率高于對(duì)照;面條的硬度、粘聚性、膠著性、咀嚼性和回復(fù)性均高于對(duì)照組。電鏡掃描顯示添加3%地達(dá)菜粉的面條，微觀結(jié)構(gòu)更加致密。流變學(xué)實(shí)驗(yàn)表明，添加地達(dá)菜粉的藜麥面團(tuán)彈性模量和黏性模量隨著頻率的不斷增加而增大，且彈性模量均大于黏性模量。

　　與對(duì)照組相比，添加地達(dá)菜粉能明顯增加混合體系的粘彈性，面團(tuán)的G′和G″有明顯提高。添加地達(dá)菜粉后面團(tuán)的tanδ均小于1，面團(tuán)的彈性比例較大，實(shí)驗(yàn)表明地達(dá)菜粉的添加增強(qiáng)了面團(tuán)的固體性質(zhì)，使面團(tuán)的機(jī)械強(qiáng)度增大;隨剪切速率的增大，所有樣品的黏度先急劇降低然后趨于平緩;隨著地達(dá)菜粉添加量的增加，觸變環(huán)的面積減小，表明藜麥面團(tuán)在剪切過(guò)程中其結(jié)構(gòu)受到的破壞程度也越小，面團(tuán)的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)越容易恢復(fù)到剪切前的狀態(tài)。

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