食物四性指的是食物的寒熱溫涼四種不同的藥性，反映了食物對人體陰陽盛衰、寒熱變化的作用傾向。者這四性是中國保健理論的精華部分和基礎部分。中國食物四性理論是論文發表辦理—悠悠期刊上的經典保健論文。

　　【摘要】 五千年的中國文化、中國醫學、中國保健理論必將成為世界的前途。中國傳統保健理論已成為目前公認的解決現代社會人類健康的最有效方法之一。文章綜述了中國食物四性作用機制和現代科學微觀的認識。

　　【關鍵詞】食物四性,作用機制,微觀認識

　　世界有兩大文化：西方文化、東方文化。西方文化是以個人為中心、崇尚科學，相信人定勝天;中國文化是一種和合文化、崇尚天人合一，認為人是自然界的重要組成部分，養生注重“和”[1, 2]。隨著西方醫學青霉素、阿司匹林、安定等所謂的“科學”進入中國，中國傳統醫學和保健理論受到很大的沖擊。

　　西方醫學和保健歷史不足300年，尚缺完善。目前看來，只有五千年的博大精深中國文化、中國醫學、中國保健理論才能拯救整個人類，必將成為世界的前途[2]。美國康爾大學Campbell教授等人在中國歷時6年的調查表明：在世界范圍內，中國人的飲食最益于健康。中國傳統保健理論已成為目前公認的解決現代社會人類健康的最有效方法之一[3]。

　　在中國本草學家眼里，人類所吃的東西無一不具有藥性。食物不僅美味，而且通過其藥性可調節人體的陰陽平衡、五臟六腑協調統一，延年益壽。中國傳統保健理論是是中國五千年食物保健智慧的結晶，其中食物四性是指食物的寒熱溫涼四種不同的藥性，反映了食物對人體陰陽盛衰、寒熱變化的作用傾向 [1]。現代科學認為，食物是由分子組成，分子生理功能決定了食物的保健功能。

　　1 食物四性的作用機制

　　1.1 寒涼性食物對機體的影響

　　寒性食物的活性成分具有增強大腦、小腦、間腦、胰腺、性腺、脾臟等機能的作用，可使大腦5-羥色胺含量增多，并抑制兒茶酚胺類物質合成，可降低交感神經或副交感神經機能，具有鎮靜、降壓、催眠、鎮痛作用。大多數寒性食物具有抑制Na+、K+-ATP酶活性作用，使機體基礎代謝率降低，最終能改善機體熱量過剩的反應狀態，有退熱功效[4]。微寒性食物增強胰腺、性腺、心臟等的機能活動，抑制上段脊髓的機能活動。

　　部分寒涼性食物還具有提高免疫力的作用，增強機體對細菌、病毒等病原體感染及腫瘤的抵抗力。

　　1.2 溫熱性食物對機體的影響

　　熱性食物具有增強大腦、小腦、間腦和膀胱的機能的作用，使大腦甲腎上腺素、多巴胺增多，表現為興奮。溫性增強間腦、膀胱和胰腺的機能活動、促進膽汁分泌、調節腸蠕動和抗腹瀉等作用，通過刺激垂體-腎上腺皮質系統釋放糖皮質激素，減少炎癥介質的合成釋放，舒張平滑肌，以及抗氧化作用等途徑發揮消炎作用[3]。多數溫熱食物可使血清17-羥皮質類固醇和促甲狀腺激素含量增加，提高交感神經-腎上腺(皮質、髓質)系統機能，并使Na+、K+-ATP酶活性升高，導致機體基礎代謝率升高，最終改善機體熱量不足的反應狀態。

　　1.3 食物四性與食療

　　食物寒熱性影響代謝基因表達，其治療作用可能與調節基因有關。

　　熱性食物對機體功能的病理性衰退呈興奮作用，寒性食物對機體功能的病理性亢進起抑制作用[4, 5]。

　　2 食物四性保健理論的現代微觀認識

　　2.1 蛋白質的種類和含量

　　多數寒性食物的總蛋白含量要明顯低于熱性食物的總蛋白含量。應用陰陽離子交換色譜技術制作水溶性蛋白的全電性離子色譜圖，相同藥性食物具有共同的藥性標識峰。隨著食物藥性由寒轉熱，蛋白質斑點免疫印跡信號也會變弱[4]。

　　2.2 總糖含量和多糖種類

　　熱性蔬菜的總糖含量一般高于寒性蔬菜的總糖含量;某些食物的寒涼性與其多糖促凝聚作用和解熱效應有明顯的相關性[5]。

　　2.3 脂類

　　有專家推測，食物的寒熱性與必需脂肪酸、活性類脂的含量和種類存在相互關聯。

　　2.4 其他有機成分

　　食物中活性成分分子量在250以下，碳鏈長度在C7-C9的兩親性分子，可順利通過人體生物膜而迅速發揮藥性，具有發散風寒、興奮、刺激的作用，多表現為溫熱藥性，例如，生姜含芳香刺激性成分姜油，能促進周圍血液循環，服后自覺全身溫暖，并引起發汗。而主要活性成分分子量在250以上者多表現為寒涼性，研究還發現，食物所含活性成分分子量越大，其寒性系數也越大[5]。

　　寒涼食物多含有甙類和生物堿兩類化學成分。皂甙及其水解產物能明顯降低由甲狀腺激素造成的耗氧量的增高，可抑制Na+、K+-ATP酶的活性。生物堿為主要活性成分的食物具有清熱解毒和抗腫瘤作用。有些寒涼食物可能因含有蒽醌類和其他致瀉成分，通過瀉下作用，發散實熱，而起寒涼作用。

　　龍眼肉、大棗等含有激素及其類似物質，服后經消化吸收，能促進機體代謝，使肌肉獲得能量和熱量而呈現溫熱效應[6]。川椒、丁香等溫熱性食物所含生物堿與寒涼食物所含生物堿藥理作用不同，如：去甲烏頭堿，該成分具有腎上腺素能β-受體興奮劑樣作用。

　　2.5 活性成分的酸堿性

　　給出電子而吸收能量的元素為寒，接受電子而放出能量的元素為熱。從廣義酸堿論的角度，堿是電子對的給出者，具有寒性;酸是電子對的接受者，具有熱性。因此認為食物的化學成分是食物四性的物質基礎。

　　K、Na等金屬元素易失去電子為寒，P、S等非金屬元素易接受電子為熱，不同金屬元素與非金屬元素之間電負性不同，電子得失難易有所不同，故元素有四性。從廣義酸堿論的角度，Mn、Ca電負性高, 易得電子為熱，如大骨湯多為熱性;Fe電負性低, 易失電子為寒。有報道，隨著食物中稀土元素含量的升高，藥性隨之由陰轉陽。但有些食物含有鹵素及鹽類，而且多數是碘、溴的鉀鹽，如海帶等，因溴、碘等離子有中樞鎮靜作用，鉀鹽可以減弱心肌活動，同時又有利尿作用，從而表現出寒涼作用[7]。

　　2.6 食物分子群效應

　　食物含有眾多化合物分子，不同化學成分含量不同，藥性不同，且分子間存在協同、增效或拮抗等作用，所以食物的藥性不是一種成分的作用，而是多種化合物分子的綜合效益—“分子群”效應[8]。

　　參 考 文 獻

　　[1] 正坤.黃帝內經[M].北京：中國文史出版社，2003.

　　[2] 呂曉敏，丁驍，代養勇等.中國八大菜系的形成歷程和背景[J].中國食物與營養，2009, 10: 62-64.

　　[3] 吳澎，張淼，代養勇.中國飲食文化[M].北京：化學工業出版社，2009.

　　[4] 趙利民.中國傳統保健菜譜[M].天津：古籍出版社，2009.

　　[5] 魏文康.食物的寒涼溫熱四性與心血管病[J].心血管病防治知識，2007, 10: 46-47.

　　[6] 勵建榮.論中國傳統保健食品的工業化和現代化[J].食品科技，2004, 12: 1-5.

　　[7] 張靜茹，林平，徐丹慧.判別分析在食物四性量化標準研究中的應用[J].應用概率統計，1994, 2: 220-222.

　　[8] 張芹.食物的性味與養生[J].養生大世界，2003, 4: 26-27.

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