摘要：黔東南獨(dú)特的地形與氣候讓當(dāng)?shù)厣贁?shù)民族形成了極具特色的飲食文化，其中侗族動(dòng)物性食品文化是其重要的組成部分，現(xiàn)通過(guò)現(xiàn)場(chǎng)調(diào)研和文獻(xiàn)的查閱方式對(duì)侗族的動(dòng)物性食品飲食習(xí)慣、動(dòng)物性食品在少數(shù)民族節(jié)日與生活習(xí)俗中的應(yīng)用進(jìn)行總結(jié)，以期在侗族飲食文化的保護(hù)與傳承，豐富中華民族文化做出一定的貢獻(xiàn)。

　　關(guān)鍵詞：侗族;飲食習(xí)慣;動(dòng)物性食品;節(jié)日習(xí)俗

　　黔東南苗族侗族自治州聚居著包括侗族在內(nèi)的33個(gè)民族，少數(shù)民族人口占全州人口總數(shù)的81.87%，其中侗族人口占29.9%[1]，是我國(guó)最具有侗族特色的地區(qū)之一。近年來(lái)，侗族文化被大力挖掘和宣傳(如侗族大歌和侗族建筑文化等)，侗族文化在全國(guó)甚至世界上的影響日益明顯。在多民族發(fā)展交融的今天，侗家人還保留著自己獨(dú)特的節(jié)日風(fēng)俗與飲食文化，是中華優(yōu)秀民族文化中重要的組成部分，所以對(duì)侗族動(dòng)物性飲食文化進(jìn)行研究，挖掘出其特色，對(duì)于豐富侗族文化乃至中華民族文化具有重要的意義。

　　1侗族日常動(dòng)物性食品

　　侗家人日常中常吃的動(dòng)物性食品有豬、牛、羊、雞、鴨、鵝和魚(yú)等常見(jiàn)的畜禽動(dòng)物性食品，這幾種動(dòng)物性食品的家常炒法較為常見(jiàn)，殺豬后的皰湯肉，是最吸引人的，其中最具特點(diǎn)的是酸食，在當(dāng)?shù)赜?ldquo;三天不吃酸，走路打躥躥”的說(shuō)法，餐桌上每頓都會(huì)有酸湯和腌制的酸食[2]，所以像酸湯魚(yú)、酸湯排骨、酸湯豬腳、酸湯蹄膀和酸湯牛肉等在侗家人的餐桌上比較常見(jiàn)，但是，由于侗家人傳統(tǒng)養(yǎng)殖中雞、鴨和鵝等產(chǎn)品較為稀少，加上味道鮮美，很少見(jiàn)到酸湯的作法，但是隨著養(yǎng)殖水平的提高，目前也見(jiàn)到剔骨雞、剔骨鴨和剔骨鵝用于制作酸湯。

　　在侗族文化里，魚(yú)有著生兒育女、闔家團(tuán)圓、生活富足等寓意，魚(yú)滲透到侗家人生活的方方面面，逢年過(guò)節(jié)、婚喪嫁娶、敬神祭祖都離不開(kāi)它，所謂“無(wú)魚(yú)不成禮”、“無(wú)魚(yú)不成祭”[3]，所以，魚(yú)類(lèi)食品在侗家人生活中較為常見(jiàn)。當(dāng)有賓客來(lái)訪(fǎng)時(shí)，制作清燉雞、青椒雞、血醬鴨和清燉鵝等。在夏天時(shí)自養(yǎng)的稻田鴨、秋收后的谷子鴨做成血醬鴨和清燉鴨也是侗家人的重要食品。

　　2侗族主要腌制動(dòng)物性食品

　　腌制酸食是侗族人在當(dāng)?shù)鬲?dú)特氣候條件下形成的飲食習(xí)慣，貴州有素有“天無(wú)三日晴”的說(shuō)法，陰雨天居多，潮濕的氣候?qū)е率澄锊灰變?chǔ)存。而且過(guò)去交通不便，家家戶(hù)戶(hù)都很少有機(jī)會(huì)和外界來(lái)往，所以家家戶(hù)戶(hù)都有自養(yǎng)家禽、家畜、稻魚(yú)的習(xí)慣，在宰殺禽畜和魚(yú)之后，用木桶或者陶壇腌制起來(lái)，儲(chǔ)存過(guò)日子。其中腌魚(yú)是侗家應(yīng)用最廣泛的動(dòng)物性食品，腌制的酸魚(yú)一般用鯉魚(yú)，草魚(yú)由于繁殖困難較為少用。

　　侗家南部方言區(qū)和北部方言區(qū)腌制腌魚(yú)有一定的差別，南部方言區(qū)喜用木桶腌制，并在魚(yú)肚中放置甜酒，而北部方言區(qū)喜用陶壇腌制，并在魚(yú)肚中放炒米，無(wú)論哪種方法，腌魚(yú)腌制時(shí)間越長(zhǎng)，味道越香醇。腌制的肉類(lèi)種類(lèi)繁多，除了主要的腌酸魚(yú)外，酸鴨、腌豬肉也是一道可口的美食，有的地方還腌麻雀和蚯蚓。在過(guò)年的時(shí)候，家家戶(hù)戶(hù)都會(huì)殺肥豬，吃皰湯，并用豬血和糯米制作血灌腸，在過(guò)年期間會(huì)制作臘肉、香腸和臘排骨等，還用部分吃不完的豬肉或油渣與糯米制作的炒米、油炸豆腐和辣椒腌制在陶壇或者木桶中，用陶壇可以存放幾年之久，木桶則可以存放更久[4]。

　　傳統(tǒng)的動(dòng)物性腌制食品為了保存的需要，常放過(guò)多的鹽，導(dǎo)致了外地客人因太咸而不能適應(yīng)，高鹽也給當(dāng)?shù)厝说慕】翟斐闪艘欢ǖ奈：Γ�所以隨著現(xiàn)代科技的傳入，侗家人在腌制動(dòng)物性食品時(shí)，也減少了鹽的含量，但這種低鹽的食品容易發(fā)酵過(guò)度，從而導(dǎo)致食物變質(zhì)。為了使低鹽腌制食品適度發(fā)酵，多數(shù)侗家人在腌制食品發(fā)酵充分后，即用包裝袋包裝，放置于冰箱中保存，通過(guò)低溫中止生物發(fā)酵，保持了低鹽腌制食品的口感。

　　3動(dòng)物食品在侗族節(jié)日中的應(yīng)用

　　3.1春節(jié)

　　侗族的春節(jié)也是十分隆重，家家戶(hù)戶(hù)把房前屋后打掃干凈，掃掉過(guò)去一年的晦氣，在臘月二十七左右就會(huì)殺年豬，吃皰湯，其中“血紅(生豬血拌生豬肉)”是黃崗地區(qū)的特色食物[5]。春節(jié)期間侗家人以食用動(dòng)物性食品為主，如豬、雞、鴨和魚(yú)類(lèi)，但牛和羊類(lèi)食品少有，這或許是當(dāng)年生產(chǎn)力發(fā)展低下所導(dǎo)致，現(xiàn)在由于物質(zhì)較為豐富，市場(chǎng)上有牛肉和羊肉銷(xiāo)售，也有侗家人在春節(jié)期間食用這兩類(lèi)肉產(chǎn)品。

　　春節(jié)期間吃素菜較少，自己飲食和招待客人均以葷菜為主，如果食用素食或用素食招待客人，則是家里貧窮的標(biāo)志。除夕當(dāng)天除了宰殺豬、雞和鴨祭祖、祭豬圈和祭牛圈，祭祀時(shí)用豬頭含著豬尾，表示頭尾都有，代表整頭豬，同時(shí)用腰部無(wú)骨的豬肉(侗家稱(chēng)道頭)，用開(kāi)水煮一下，一并祭祀，而雞和鴨，則需完整，祭豬圈和祭牛圈時(shí)，還念念有詞“姜太公在此，六畜興旺”。此外，還會(huì)煮酸湯魚(yú)祭奠侗王。天柱地區(qū)流傳著稻種是天狗帶入人間的傳說(shuō)，在吃新節(jié)和“年三十”這天的祭祀活動(dòng)結(jié)束后，第一碗飯要先讓狗食用，以表感謝。

　　3.2敬橋節(jié)

　　侗族的少數(shù)民族節(jié)日豐富多彩，每一年都有許多極具民族特色的節(jié)日，在農(nóng)歷二月二是侗家人和苗家人都過(guò)的敬橋節(jié)，但天柱石洞及錦屏平秋一帶，七月半時(shí)為敬橋節(jié)。所敬的橋有木橋和石橋，有的橋橫跨小溪，有的橋只為排水溝的小橋。敬橋無(wú)論大小橋，不可隨意亂敬，是敬以家庭為單位所搭建的“橋”，這天是可以砍別人家的樹(shù)來(lái)架橋的，樹(shù)主人對(duì)架橋者的罵，是一種祝福。敬橋所用的供品一般為魚(yú)、鴨和鴨蛋等，天柱石洞和錦屏一帶，敬橋時(shí)盡量到田里捕捉新鮮田魚(yú)祭祀，但也有用道頭替代。

　　搭橋?yàn)槠砀＃�敬橋�(yàn)檫�愿。如果搭橋時(shí)用的鴨蛋，敬橋時(shí)用鴨，如果搭橋時(shí)用的豬肉，敬橋時(shí)會(huì)殺豬。到了這天大人們給小孩穿戴一新，掛戴有紅蛋的網(wǎng)袋去敬橋，有的除了敬橋，還會(huì)敬小孩的“保爺”，所謂“保爺”一般為長(zhǎng)青的大樹(shù)、高大的石頭等，所有的儀式都是希望消除災(zāi)難，保佑小孩健康成長(zhǎng)[6]。

　　3.3清明節(jié)

　　清明節(jié)是中華民族的傳統(tǒng)節(jié)日，在清明節(jié)到來(lái)前，侗家人家家戶(hù)戶(hù)都要準(zhǔn)備好糯米、清明菜和甜藤制作而成清明粑。在掃墓祭祀的時(shí)候，一般都是臘肉、雞、鴨來(lái)搭配此前做好的清明粑、悼粑(糯米粉粑)和米酒用作貢品，而且必須配上鴨蛋。大家族或大戶(hù)祭祀時(shí)，還殺豬、宰牛或宰羊，整個(gè)家族的人到墳地里吃肉喝酒，鞭炮齊鳴。

　　侗家人清明掃墓，少見(jiàn)有悲哀，而是把掛清當(dāng)作與祖先的一次對(duì)話(huà)，在給祖先墳?zāi)关暭榔窌r(shí)，還念念有詞，會(huì)訴說(shuō)一些想念的話(huà)，甚至還開(kāi)玩笑，比如說(shuō)舊社會(huì)生活苦了，沒(méi)肉吃，現(xiàn)在生活好了，多吃點(diǎn)肉之類(lèi)的玩笑話(huà)，展現(xiàn)出樂(lè)觀的生活態(tài)度。

　　3.4開(kāi)秧門(mén)

　　侗族人為了要保佑五谷豐登，對(duì)每年開(kāi)秧門(mén)顯得尤為重要。侗族先民信仰“萬(wàn)物有靈論”，只有先祭祀好秧神，供奉好秧神，秧神才會(huì)保佑秧苗迅速成長(zhǎng)。在開(kāi)秧門(mén)時(shí)，必須要行祭禮。先在田頭擺上酒菜、冥錢(qián)、香燭，焚香化紙，敬奉秧神，主要是為了表達(dá)人們對(duì)秧神的敬重、對(duì)一年農(nóng)活的重視及表現(xiàn)農(nóng)民種田的辛苦，祈求秧神保佑一年五谷豐收[7]。

　　開(kāi)秧門(mén)由本寨寨老選取吉日舉行水稻插秧儀式。開(kāi)秧門(mén)當(dāng)天清早，寨老就挑著全寨選出的最雄壯的公鴨到已經(jīng)耙好的田塊，殺鴨祭田，把鴨血淋到水田后，寨老就栽下3～5叢秧苗。就此由寨老主持的開(kāi)秧門(mén)儀式結(jié)束。寨老的開(kāi)秧門(mén)儀式結(jié)束以后，其他寨民方可開(kāi)始在各自的水田上插秧。開(kāi)秧門(mén)當(dāng)天晚上，全寨寨民各家各戶(hù)殺雞宰鴨，慶賀開(kāi)秧節(jié)[8]。

　　3.5祭牛節(jié)

　　侗族最具特色的節(jié)日叫祭牛神，又叫洗牛身或者祭牛生日。時(shí)間不一，黎平等地過(guò)農(nóng)歷四月初八，榕江等地過(guò)農(nóng)歷六月初六[9]。侗族中有這樣一個(gè)傳說(shuō)，玉皇大帝見(jiàn)人間百姓長(zhǎng)年勞累，不得溫飽，便派牛魔王下凡傳話(huà)。當(dāng)初，牛魔王受誤將“玉皇大帝賜你們一日三餐肚子飽”說(shuō)成“玉皇大帝賜你們一日三餐肚子還不飽”，結(jié)果害得人們?nèi)甜囀莛I。日子反而更苦了。牛魔王感到內(nèi)疚，就主動(dòng)要求玉皇將其貶下人間替百姓干活贖罪，六月六日牛魔王下到人間，一年到頭勤勤奮懇為人類(lèi)拉犁、拉耙、埋頭苦干。

　　自此以后，百姓生活好轉(zhuǎn)。為感激牛的恩德，侗家人定每一年農(nóng)歷六月六日為牛洗身。節(jié)日當(dāng)天，侗族家家殺雞宰鴨、祭祀圈神，祈求神靈保佑、耕牛平安。而在車(chē)江一帶，養(yǎng)黃牛的農(nóng)戶(hù)只殺雞不殺鴨，養(yǎng)水牛的農(nóng)戶(hù)則只殺鴨不殺雞，同時(shí)還幫牛洗澡，邊洗邊念：“現(xiàn)在一切活路都上坎了，你就放心休息吧!祝你永遠(yuǎn)身強(qiáng)體壯，繼續(xù)為人類(lèi)造福”[9]，黎平等地的侗族人民會(huì)在這一節(jié)日中讓牛休息，給牛喂食最鮮嫩的青草，而自己則吃烏米飯佯裝吃牛屎。

　　3.6吃新節(jié)

　　在農(nóng)歷6～9月這段時(shí)間農(nóng)作物成熟了，勤勞的侗家人還有吃新節(jié)。相傳古時(shí)候侗族都種糯谷，種植的產(chǎn)量很低、周期長(zhǎng)，到10月才有收獲，所以一年中餓肚子的情況常有發(fā)生。后來(lái)有族人嘗試種玉米并且獲得了成功，并且邀請(qǐng)其他族人來(lái)品嘗，大家也一起學(xué)會(huì)了在夏季種糧食，為了紀(jì)念這種勤勞探索的精神，將農(nóng)作物成熟的時(shí)候定為吃新節(jié)，因?yàn)楦鞯刈魑锷�長(zhǎng)的周期不同，故時(shí)間上也有差異。到這一天人們會(huì)到田里摘谷穗、捉稻魚(yú)回家祭祀祖先，以求來(lái)年五谷豐登。

　　3.7七月半

　　七月半的節(jié)日飲食，內(nèi)容比較豐富，各家各戶(hù)都要用紙錢(qián)封包，焚燒祭奠祖先，祭祀封的包要用鴨血淋了以后才能焚燒。各家各戶(hù)把宰殺的鴨、鵝、魚(yú)肉腌制做酸肴，只留少量的肉和全部?jī)?nèi)臟過(guò)節(jié)吃鮮，因此，節(jié)日的餐桌上，最具特色的菜肴是把魚(yú)、鴨、鵝的內(nèi)臟和黃栗、糯米等一起煮成魚(yú)羹、鴨羹或鵝羹。七月半時(shí)，要祭橋、祭路碑、祭保爺樹(shù)和祭鬼神，祭橋和祭樹(shù)同祭橋節(jié)類(lèi)似。祭祖先時(shí)要用全雞或道頭(無(wú)骨的豬肉)當(dāng)貢品，過(guò)節(jié)時(shí)，由于此時(shí)侗家人的稻田魚(yú)已豐腴，飼養(yǎng)的稻田鴨也長(zhǎng)大，食物中多為酸湯魚(yú)、家常魚(yú)、血醬鴨或黃燜鴨等，而道頭等豬肉只能做配菜，這是侗家人為適應(yīng)時(shí)節(jié)，應(yīng)時(shí)取材的飲食習(xí)慣，具有獨(dú)特的民族特色和魅力。

　　3.8淹牛節(jié)

　　淹水牛節(jié)在牛年的農(nóng)歷八月十五舉行，在儀式開(kāi)始前要用雞、肉、魚(yú)、米、酒等各種供品。儀式主要是唱念先人留下的公約，如果有族人作奸犯科，將如同水牛一樣被淹死。在水牛游完寨以后，在鞭炮和蘆笙聲中拉至深水潭中淹死，水牛肉分給族中各寨的人食用。主人家會(huì)將水牛肉燒熟，配上米酒、腌魚(yú)和腌鴨等款待賓朋[10]。

　　3.9重陽(yáng)節(jié)

　　侗家的重陽(yáng)節(jié)與漢家的登高主題不同，侗家人重陽(yáng)多為歌舞比賽和斗爭(zhēng)比賽為主題。黔東南原生態(tài)斗牛文化又稱(chēng)為東方斗牛文化，與以西班牙斗牛為代表的西方斗牛文化相比較，更具有民族特色。侗家人敬牛、愛(ài)牛、崇拜牛，把牛視為健康、力量、勤勞、搏擊、英雄的象征。侗家斗牛來(lái)源歷史悠久，傳說(shuō)來(lái)源于侗族領(lǐng)袖孟獲用斗牛陣在三江口與諸葛亮斗爭(zhēng)中取得了局部的勝利，侗族同胞特養(yǎng)殖斗牛并開(kāi)展斗牛活動(dòng)紀(jì)念斗牛的功績(jī)[11]。

　　另一民間故事傳說(shuō)有一名叫卜老耶旺的人因放斗牛于田中打斗，第二年因莊稼長(zhǎng)勢(shì)良好，然后沿襲斗牛的傳統(tǒng)[12]。侗家人喜愛(ài)斗牛并不是戲牛取樂(lè)，而是以斗牛的方式選出神崇拜，來(lái)展示本民族崇敬的力量和勇敢。斗牛一般采取分組斗牛，同時(shí)采取淘汰制，如果在規(guī)定時(shí)間內(nèi)打平的，可同時(shí)進(jìn)入下一輪比賽，直到最后決出牛王，牛王將被組織斗牛者披以牛王的錦被或錦旗，獲得最多的獎(jiǎng)金，并圍繞斗牛場(chǎng)游場(chǎng)1周，主辦方整個(gè)過(guò)程放鞭炮以示恭賀。一般在斗牛中取得勝利1次以上的，親戚朋友會(huì)到牛主家放炮恭賀，主人家以酒肉盛情款待。以前多次斗敗的斗牛是殺了分而食之，現(xiàn)在是轉(zhuǎn)變成耕牛。

　　3.10侗年

　　每年的農(nóng)歷十一月初一，是侗年，據(jù)傳說(shuō)侗族以前有一位將軍，因?yàn)橐�領(lǐng)軍遠(yuǎn)征，所以族人提前給他過(guò)了新年。侗年又叫吃冬節(jié)，吃冬吃“吃?xún)?rdquo;的諧音，實(shí)為吃“凍魚(yú)”，是由腌制的酸草魚(yú)用番茄煮成的酸湯煨制而成。過(guò)侗年相當(dāng)隆重，侗年時(shí)餐桌上豬、牛、羊、雞、鴨和鵝肉類(lèi)應(yīng)有盡有，其中有特色的菜肴有燒魚(yú)、牛癟、燉兔肉、燉狗肉和烤腌魚(yú)等。在天柱石洞和錦屏平秋一帶，過(guò)侗年時(shí)喜歡用仔雞燉湯，老母雞或公雞炒辣椒，鴨子做血醬鴨，而黎平從江一帶，雞燉湯較多，有時(shí)還放入豬肚一起燉，有時(shí)做成雞稀飯，鴨切成大塊清煮，腌魚(yú)燒吃或生吃，徒手抓糯米團(tuán)和肉吃，大碗喝米酒，非常直爽和豪邁。

　　4動(dòng)物性食品在侗族習(xí)俗中的應(yīng)用

　　4.1結(jié)婚

　　在侗族的婚俗中，青年男女從自由戀愛(ài)到結(jié)婚要經(jīng)過(guò)提親、訂親、行“舅公禮”、催親等環(huán)節(jié)，才成親。在訂親的時(shí)候，男方家要帶著一只活公雞、一包糯米飯、一瓶酒去訂親。在訂親成功后要帶上鴨子、米酒、肉到女方的舅舅家去認(rèn)親，成為行“舅公禮”。在成親后第四天，新人要回娘家，新郎家要用竹籃裝好糯米飯和煮熟的雞給新人帶回娘家[13]。侗家結(jié)婚一般要吃三天酒，三天之中，基本天天吃豬肉、雞、鴨和魚(yú)等，菜肴十分豐富。

　　4.2喪葬

　　侗家人的喪葬非常隆重，天柱石洞和錦屏平秋一帶，一旦有老人去世，主人家會(huì)殺豬宰羊招待守喪的客人，而且必須保證餐餐有肉，不能怠慢客人。一般老人去世時(shí)，一般殺頭水牛，表明這家富貴，子孫有出息，殺得起牛來(lái)超度老人，而且必須請(qǐng)法師念經(jīng)把牛交給逝者，這樣逝者才能得到這頭牛，因?yàn)槎弊逋�胞是農(nóng)耕民族，殺牛祭祀后，在陰間逝者就將會(huì)有牛犁田。

　　改革開(kāi)放前，有的地方，有老人去世時(shí)，由于生活條件差，腌制的酸魚(yú)酸肉都是作為應(yīng)急儲(chǔ)備出現(xiàn)在喪葬酒上，如今生活條件好了，飲食條件有所改善，但是喪葬酒的習(xí)俗保留了下來(lái)。一般喪葬酒為三天，第一天所有孝子忌葷腥，只吃素菜和豆腐，來(lái)幫忙的人可以在素菜豆腐中加少量的豬肉。

　　第二天成為“寒食”，每一桌都會(huì)有紅皮、扣肉、酥肉、酥魚(yú)等主菜。第三天是喪葬酒的正宴，酸魚(yú)酸肉也是這一天才會(huì)上桌。但是，在天柱高釀、石洞、錦屏平秋和高壩一帶，守喪時(shí)間較長(zhǎng)，等法師看好日子才能下葬，如果匆匆下葬，會(huì)顯得對(duì)死者的不尊重。出柩時(shí)，棺木抬出屋前，要?dú)⒁恢还�雞，將公雞血淋在門(mén)檻上，要以豬頭、酸魚(yú)酸肉等作為供品，才進(jìn)行喪葬的儀式[14]。在逝者棺木下葬時(shí)，也需要用一只叫聲清亮，紅羽公雞的血灑在挖好的墳坑里，待法師做好法事后，才能下葬。

　　5小結(jié)

　　近年來(lái)，侗族文化在全國(guó)甚至世界上具有一定的影響力，其獨(dú)特的節(jié)日風(fēng)俗與文化，吸引著四面八方的來(lái)客，尤其是飲食文化讓中外游客流連忘返，侗族的動(dòng)物性飲食與侗族大歌等委婉柔情特點(diǎn)相反，其以粗放豪爽為特點(diǎn)，形成較大的反差，體現(xiàn)了侗族文化的魅力，所以現(xiàn)對(duì)侗族動(dòng)物性飲食文化進(jìn)行研究，挖掘出其特色，對(duì)于豐富侗族文化乃至中華民族文化具有重要的意義，但由于各地侗族同胞飲食方面存在一定的差異，所以未能將肉類(lèi)飲食囊括其中，還需要更多有識(shí)之士對(duì)侗族飲食文化進(jìn)行研究和收集，以讓中華民族這一特色文化閃現(xiàn)出更亮的光輝。

　　相關(guān)論文范文閱讀：試論各個(gè)民族村落的飲食文化特性

　　我們?nèi)粘５纳�活離不開(kāi)衣、食、住、行，而飲食在我們物質(zhì)生活中占有重要的地位，也是很多地方的物質(zhì)民俗，主要包含了人們傳統(tǒng)的飲食行為和習(xí)慣。飲食民族也包括飲食品種，飲食方式，飲食特征，飲食禮儀，飲食名稱(chēng)，飲食保存以及加工制作使用等風(fēng)俗及禮儀常規(guī)。飲食也是一個(gè)環(huán)環(huán)相扣的過(guò)程，體現(xiàn)在選材，制作，保存，食用及禮儀等多個(gè)方面。各個(gè)民族的飲食文化也是豐富多彩的，也有各自的特點(diǎn)，下面文章就是對(duì)此展開(kāi)研究。