摘 要：干燥是果蔬深加工中最常用的技術(shù)之一，可以提高果蔬制品的貯藏穩(wěn)定性，減少損耗，增加果蔬附加值。我國(guó) 果蔬干燥歷史悠久，干燥技術(shù)種類繁多，從自然干燥到傳統(tǒng)干燥到新型干燥再到聯(lián)合干燥，不斷發(fā)展。每種果蔬干燥技 術(shù)都有其原理、設(shè)備、條件、特點(diǎn)及適用對(duì)象，人們可以根據(jù)加工需求選擇最佳的干燥技術(shù)，以最短的時(shí)間、最低的成本 生產(chǎn)高質(zhì)量的產(chǎn)品。本文介紹了我國(guó)現(xiàn)有的果蔬干燥技術(shù)，比較了不同干燥技術(shù)的工作原理、優(yōu)缺點(diǎn)以及適用對(duì)象等， 并對(duì)果蔬干燥技術(shù)未來的發(fā)展方向進(jìn)行了分析，以期為果蔬干燥技術(shù)的研究與應(yīng)用提供參考。

　　關(guān)鍵詞：果蔬干燥;自然干燥;傳統(tǒng)干燥;新型干燥;聯(lián)合干燥

　　我國(guó)是世界上第一大果蔬生產(chǎn)國(guó)，據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局資 料顯示，2018 年我國(guó)果蔬總產(chǎn)量為 96 035 萬 t，其中水 果 25 688 萬 t，蔬菜 70 347 萬 t。果蔬是我們?nèi)粘１夭豢?少的食物，含有豐富的維生素、礦物質(zhì)、有機(jī)酸及膳食纖 維等，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高，對(duì)人體健康有重要意義。但果蔬本 身含有大量水分，易損傷，不耐貯藏，再加上我國(guó)果蔬產(chǎn) 地多交通不便，加工水平低，產(chǎn)業(yè)鏈、供應(yīng)鏈、價(jià)值鏈不健 全，導(dǎo)致我國(guó)每年果蔬損耗率高達(dá) 30%，損失超千億元， 嚴(yán)重影響了我國(guó)果蔬產(chǎn)業(yè)的發(fā)展[1]。

　　因此亟需探索先進(jìn) 的果蔬精深加工技術(shù)來提高果蔬的貯藏穩(wěn)定性，減少浪 費(fèi)，提高果蔬的附加值，增加果農(nóng)收入。其中，果蔬干燥是 果蔬深加工中最常用的技術(shù)之一。 果蔬干燥是指在自然條件或人工控制條件下，脫去 果蔬中的水分，使其降到足以防止腐敗變質(zhì)的水平并始 終保持低水分的一種保藏方法[2]。果蔬干燥不僅可以延 長(zhǎng)果蔬的貯藏期，還能使果蔬質(zhì)量減輕、體積縮小，節(jié)省 包裝、儲(chǔ)藏和運(yùn)輸費(fèi)用，便于攜帶，供應(yīng)方便。目前，我國(guó) 的果蔬干燥分為自然干燥和人工干燥兩種。自然干燥是 指利用自然條件使果蔬脫水干燥，常用曬干和陰干兩種 方式。

　　人工干燥大體分為傳統(tǒng)干燥法、新型干燥技術(shù)和 聯(lián)合干燥技術(shù)三種。烘灶干燥、烘房干燥、隧道式干燥、輸 送帶式干燥、滾筒干燥、熱風(fēng)干燥、真空干燥以及噴霧干 燥等都屬于傳統(tǒng)干燥法。目前正在使用和研發(fā)的新型干 燥技術(shù)有冷凍干燥、膨化干燥、真空油炸脫水、遠(yuǎn)紅外線 干燥、微波干燥、滲透干燥、熱泵干燥等。每種果蔬干燥技 術(shù)都有各自的優(yōu)缺點(diǎn)，隨著技術(shù)發(fā)展、科技創(chuàng)新，人們又 研發(fā)出了滲透-熱風(fēng)、熱風(fēng)-微波、熱風(fēng)-壓力膨化、熱風(fēng)-冷 凍、冷凍-真空、冷凍-微波-熱風(fēng)等一系列新型果蔬聯(lián)合干 燥技術(shù)。本文就我國(guó)現(xiàn)有的果蔬干燥技術(shù)從工作原理、優(yōu)缺 點(diǎn)、適用對(duì)象等方面進(jìn)行了介紹，并分析果蔬干燥技術(shù)未來 的研究方向，以期在今后的果蔬干燥中，能夠根據(jù)不同食物 原材料特性及加工需求，選擇最佳的果蔬干燥技術(shù)。

　　1 自然干燥

　　自然干燥是指在自然環(huán)境下利用太陽能、風(fēng)能等自 然條件對(duì)果蔬進(jìn)行脫水干燥的最簡(jiǎn)單易行的貯藏加工方 法。自然干燥通常分為曬干和陰干兩種方式。將原料直接 接受日光暴曬，使表面和內(nèi)部干燥的稱為曬干。將原料 放在通風(fēng)良好且能避雨的室內(nèi)，利用風(fēng)能脫水干燥的稱為陰干。我國(guó)西北地區(qū)的新疆吐魯番葡萄就是采用陰干 的方式脫水干燥的。

　　自然干燥方法簡(jiǎn)便、設(shè)備簡(jiǎn)單、費(fèi)用低，且干燥過程管 理粗放，可以直接在產(chǎn)地和山區(qū)進(jìn)行，還能促進(jìn)未成熟的果 蔬進(jìn)一步成熟，這種干燥方法長(zhǎng)時(shí)間在自然狀態(tài)下受到自 然條件的作用，發(fā)生了物理、化學(xué)性質(zhì)的改變，形成了獨(dú)特 的風(fēng)味，是目前世界上許多地方仍在使用的方法。但自然干 燥的過程緩慢，時(shí)間長(zhǎng)，不能人為控制，產(chǎn)品容易變色，易受 污染，對(duì)維生素類營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)破壞較大，質(zhì)量較差，而且受氣 候、地區(qū)條件影響大，溫度、濕度、風(fēng)速是果蔬自然干燥質(zhì)量 的主要因素，若遇陰雨天，制品脫水減慢，干燥時(shí)間延長(zhǎng)，且 微生物易于繁殖，制品品質(zhì)下降，甚至霉?fàn)�腐敗。

　　2 人工干燥

　　人工干燥是在人工控制的條件下對(duì)果蔬進(jìn)行干燥的 一種方法。相對(duì)于自然干燥，人工干燥需要利用一定的干 燥設(shè)備，優(yōu)點(diǎn)是不受氣候限制，縮短了干燥時(shí)間，降低了勞 動(dòng)強(qiáng)度，提高了生產(chǎn)效率，且干制后的產(chǎn)品清潔、衛(wèi)生、質(zhì) 量好。人工干燥的方法很多，根據(jù)供熱方式不同可分為直 接加熱式干燥、間接加熱式干燥、紅外或高頻干燥。在每 種類型中，干燥機(jī)都能在常壓或真空的條件下操作。事實(shí) 上在某些理想的情況下，可以利用組合傳熱方式進(jìn)行干 燥，例如對(duì)流和傳導(dǎo)，對(duì)流和輻射等。按照使用頻率、開始 使用時(shí)間等分為傳統(tǒng)干燥法、新型干燥法和聯(lián)合干燥法。

　　2.1 傳統(tǒng)干燥法

　　2.1.1 烘灶干燥

　　烘灶是最簡(jiǎn)單的人工干燥設(shè)備，結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，形式多 樣。主要構(gòu)造是直接在地面砌灶或地下掘坑，在灶的上 方設(shè)架鋪席，放置果蔬原料，下方生火干燥。這種土法干 燥，生產(chǎn)成本低，但生產(chǎn)能力也低，干燥速度慢，工人勞動(dòng) 強(qiáng)度大。目前果蔬很少采用這種干燥方式，只在一些水 分少的果蔬(如姜、花生、豆類)的干燥中偶有使用，在枸 杞和茶葉干燥中應(yīng)用較廣。

　　2.1.2 烘房干燥

　　烘房是一種較傳統(tǒng)的、目前仍然廣泛使用的干制設(shè) 備[3]，適宜大量生產(chǎn)，且干燥速度快、質(zhì)量好、設(shè)備簡(jiǎn)單、造 價(jià)低。缺點(diǎn)是能耗大、生產(chǎn)成本高。烘房是采用煙道氣加 熱的熱空氣對(duì)流式干燥設(shè)備，主要由烘房本體、加熱設(shè) 備、通風(fēng)排濕設(shè)備和轉(zhuǎn)載設(shè)備四部分組成。在實(shí)際生產(chǎn)中普遍應(yīng)用的是兩爐一囪回火升溫式烘房。紅棗、柿餅等 可溶性物質(zhì)含量高或不切分的整個(gè)果蔬應(yīng)采用“低-高- 低”的烘房干燥升溫方式;辣椒、蘋果等可溶性物質(zhì)含量較 低或切成薄片、細(xì)絲的果蔬應(yīng)采用“高-低”的烘房干燥升 溫方式;而大多數(shù)果蔬適用于 55~60 益恒溫烘房方式。

　　2.1.3 隧道式干燥

　　隧道式干燥的干燥室呈狹長(zhǎng)的隧道形式[4]，地面鋪 鐵軌，通常長(zhǎng) 10~15 m、寬 1.8 m、高 1.8~2 m，可容納 5~ 15 輛裝果蔬原料的載車。被干燥的果蔬沿鐵軌經(jīng)隧道進(jìn) 行干燥，熱空氣流經(jīng)各層料盤表面使果蔬原料水分被蒸發(fā)， 載車在隧道的停留時(shí)間正好為干燥所需時(shí)間，果蔬原料完 成干燥后，從隧道另一端被推出，然后下一車果蔬原料又沿 軌道被推入，實(shí)現(xiàn)了隧道式干燥的連續(xù)性操作，提高了操作 效率，擴(kuò)大了生產(chǎn)能力。隧道式干燥根據(jù)干燥機(jī)的不同設(shè) 計(jì)，可分為單隧道式、雙隧道式及多層隧道式設(shè)備;根據(jù)被 干燥產(chǎn)品和干燥介質(zhì)的運(yùn)動(dòng)方向又可以分為逆流隧道式干 燥、順流隧道式干燥和混合隧道式干燥三種形式。

　　(1)逆流隧道式干燥

　　逆流隧道式干燥的濕物料運(yùn)動(dòng)方向與干熱空氣氣流 方向相反，故它的濕端為冷端，溫度 40~50 益，干端為熱 端，溫度 65~85 益。果蔬原料由隧道低溫高濕的一端進(jìn) 入，水分蒸發(fā)緩慢，果蔬原料內(nèi)的濕度梯度比較小。蒸發(fā) 過程中，物料表面不易出現(xiàn)硬化或收縮現(xiàn)象，而中心又能 保持濕潤(rùn)狀態(tài)，果蔬原料能全面均勻地收縮，不易發(fā)生干 裂。果蔬原料在干端已接近干燥，遇高溫低濕空氣，水分 蒸發(fā)緩慢，平衡水分相應(yīng)降低，最終干燥完成，水分可低 于 5%。

　　然而該階段是降速干燥期，物料溫度容易上升到 與高溫?zé)峥諝庀嘟�的溫度，若干物料停留時(shí)間過長(zhǎng)，容易 焦化，所以，干端溫度一般不宜超過 70 益。逆流隧道式干 燥一般要求果蔬原料要少，避免濕物料表面聚集起冷凝 水和物料增濕，甚至腐敗，又可以提高設(shè)備內(nèi)濕端的干燥 速率。逆流隧道式干燥適用于李、梅、桃、杏、葡萄等含糖 量高、汁液黏厚的果實(shí)，一般用來干燥水果。

　　(2)順流隧道式干燥

　　順流隧道式干燥的濕物料運(yùn)動(dòng)方向與干熱空氣氣流 方向一致，它的濕端為熱端，溫度 80~85 益，干端為冷端， 溫度 55~60 益。果蔬原料遇到高溫低濕空氣，水分蒸發(fā)迅 速，濕球溫度下降較大，可進(jìn)一步加速水分蒸干而又不致 焦化，此時(shí)果蔬原料水分汽化過速，內(nèi)部濕度梯度增大，物料表面極易出現(xiàn)硬化現(xiàn)象，甚至干裂并形成多孔結(jié)構(gòu)。 順流隧道式干燥干端是低溫高濕空氣，水分蒸發(fā)極慢，平衡 水分相應(yīng)增加，最終干燥完成后的果蔬水分難以降到 10% 以下，應(yīng)注意產(chǎn)品水分含量是否達(dá)標(biāo)。順流隧道式干燥不適 宜干燥吸濕性較強(qiáng)的果蔬，適宜干燥含水量較高的蔬菜。

　　(3)混合隧道式干燥

　　混合隧道式干燥采用分段干燥的方式，濕端為順流 式干燥，占 1/3，果蔬原料在高溫低濕的條件下先蒸發(fā)，干 端為逆流式干燥，占 2/3，使果蔬原料徹底干燥。果蔬原料 首先從高溫低濕的順流段進(jìn)入，水分蒸發(fā)率高，可以除去 50%~60%的水分，隨著物料向前推進(jìn)，溫度逐漸下降，濕 度逐漸增加，水分蒸發(fā)也減慢，這有利于水分的內(nèi)擴(kuò)散， 不容易使物料表面出現(xiàn)收縮和硬化現(xiàn)象。

　　然后物料進(jìn)入 逆流階段，空氣流速和溫度都降低，果蔬水分蒸發(fā)量少， 但干燥能力強(qiáng)，可以使物料達(dá)到較低的水分含量，徹底干 燥。混合隧道式干燥有兩個(gè)熱空氣入口，分別設(shè)置在隧道 的兩端，溫度分段調(diào)節(jié)。在隧道中間設(shè)置有廢氣處理和熱 氣回流利用裝置。這種干燥方式既充分綜合了順流、逆流 兩種不同干燥方式的優(yōu)點(diǎn)，又克服了它們各自的缺點(diǎn)，可 以使干燥比較均勻，品質(zhì)好，而且能連續(xù)作業(yè)、溫濕度易 操控，生產(chǎn)能力高，被廣泛應(yīng)用于蔬菜干燥中，例如胡蘿 卜、洋蔥、大蒜、馬鈴薯等。

　　2.1.4 輸送帶式干燥

　　輸送帶式干燥與隧道式干燥除物料輸送方式以外[4]， 其他結(jié)構(gòu)大體相似。輸送帶式干燥使用常見的帆布帶、橡 膠帶和金屬網(wǎng)等作為輸送帶輸送帶由兩條及以上輸送帶 串聯(lián)或并聯(lián)組成，一般將多條輸送帶上下平行放置。將果 蔬原料鋪在傳送帶上，借助機(jī)械力向前轉(zhuǎn)動(dòng)，隨著帶子的 移動(dòng)，物料依次從最上層逐漸向下移動(dòng)，物料受到順流、 逆流兩種不同干燥方式干燥完成后，從最下層一端出來。

　　輸送帶式干燥由若干個(gè)單元段組成，每個(gè)單元段單 獨(dú)設(shè)有循環(huán)風(fēng)機(jī)、加熱裝置、單獨(dú)或公用的新鮮空氣抽入 系統(tǒng)和尾氣排出系統(tǒng)，在每一階段內(nèi)可單獨(dú)采用不同的 干燥方式，分別控制各區(qū)段的空氣溫度、濕度、流速及流 向，一般后一區(qū)段的空氣溫度比前一區(qū)段低 5~8 益，空氣 流向多采用上下交替，第一區(qū)段自下而上，第二區(qū)段自上 而下，而最后階段設(shè)置為自上而下，這樣可以保證干燥的 可靠性和操作條件的優(yōu)化，從而改善物料干燥的均勻性， 提高產(chǎn)品質(zhì)量。這種干燥方法操作連續(xù)化和自動(dòng)化，適宜大批量生產(chǎn)，將取代隧道式干燥。目前多用于干燥蘋果、 胡蘿卜、洋蔥、馬鈴薯和干薯片等。

　　2.1.5 滾筒干燥 滾筒干燥是一種將稠厚的漿料涂抹或噴灑到滾筒表 面上，通過接觸進(jìn)行內(nèi)加熱傳導(dǎo)的一種連續(xù)轉(zhuǎn)動(dòng)型干燥 技術(shù)[5]，該技術(shù)可以在常壓和真空兩種狀態(tài)下進(jìn)行干燥。 這種干燥機(jī)械主要由 1~2 只金屬滾筒組成，熱源常用水 蒸氣。將物料涂抹或噴灑在緩慢轉(zhuǎn)動(dòng)和不斷加熱的滾筒 表面上形成薄膜，當(dāng)滾筒轉(zhuǎn)動(dòng) 3/4 或 7/8 周，用時(shí)幾秒到 幾分鐘便可完成干燥，用刮刀刮下，經(jīng)螺旋泵輸送至成品 貯存槽，最后進(jìn)行粉碎或直接包裝。 滾筒干燥耗能低、成本低，熱效率高，比噴霧干燥的 蒸發(fā)強(qiáng)度大，干燥速率快，產(chǎn)品的干燥質(zhì)量穩(wěn)定。但常壓滾 筒干燥可能使食品產(chǎn)生焦糊味和顏色劣變現(xiàn)象，而真空滾 筒干燥成本又過高。

　　滾筒干燥可用于液態(tài)、漿狀或泥漿狀食 品物料的干燥，但不適于熱塑性食品物料(如果汁類)的干 燥。國(guó)外主要將滾筒干燥應(yīng)用于蘋果沙司、番茄醬、馬鈴薯 泥、南瓜醬、香蕉、甘薯泥和糊化淀粉等的干燥;我國(guó)主要將 滾筒干燥應(yīng)用于化工、飼料等行業(yè)，很少應(yīng)用于食品行業(yè)。 近幾年，我國(guó)也開始將滾筒干燥技術(shù)應(yīng)用于果蔬粉的干燥， 如在桂圓粉、紅棗粉、黑蒜粉上已得到應(yīng)用。

　　2.1.6 熱風(fēng)干燥

　　熱風(fēng)干燥以熱空氣為干燥介質(zhì)，利用熱源(煤、石油、 天然氣等)提供熱量，將物料放入烘箱或干燥烘房，吹入 熱風(fēng)，加快空氣流動(dòng)，使物料水分蒸發(fā)速度加快，物料吸收 熱量后，產(chǎn)生兩個(gè)擴(kuò)散，即水分由物料表面到干燥介質(zhì)中的 外擴(kuò)散，以及物料內(nèi)部水分到物料表面的內(nèi)擴(kuò)散，兩個(gè)擴(kuò)散 持續(xù)進(jìn)行，直到物料中水分下降到一定程度從而達(dá)到干燥 的目的[5]。干燥過程中，傳質(zhì)傳熱同時(shí)發(fā)生，方向相反。

　　熱風(fēng)干燥是在高溫(55 益以上)和有氧條件下進(jìn)行 的，干燥過程中發(fā)生許多化學(xué)變化，如酚類物質(zhì)會(huì)在氧化 酶的催化下發(fā)生氧化，維生素類在高溫下易被破壞，氨基 酸和糖高溫下發(fā)生美拉德反應(yīng)等。熱風(fēng)干燥的溫度和時(shí) 間是影響物料中營(yíng)養(yǎng)成分變化的主要因素。熱風(fēng)干制工 藝中的關(guān)鍵是對(duì)果蔬的燙漂、硫處理、包裝三環(huán)節(jié)[6]。 熱風(fēng)干燥具有設(shè)備簡(jiǎn)單，成本低廉，操作簡(jiǎn)便，處理 量大，不受氣候條件影響等優(yōu)點(diǎn)[7]，能夠大規(guī)模生產(chǎn)。

　　熱風(fēng)干燥的不足之處在于處理時(shí)間較長(zhǎng)，對(duì)物料的組織結(jié) 構(gòu)破壞較大，物料的外觀(如色澤)和營(yíng)養(yǎng)成分會(huì)因過高的干燥溫度或較長(zhǎng)的干燥時(shí)間而劣變或降解，產(chǎn)品品質(zhì)降 低，且熱效率低，自動(dòng)化水平較差。熱風(fēng)干燥是目前果蔬干 燥中最常用的方法，適用于各類果蔬的干制，應(yīng)用范圍廣。

　　2.1.7 真空干燥

　　真空干燥是一種將果蔬原料置于真空負(fù)壓條件下[8]， 適當(dāng)加熱使其在較低溫度下實(shí)現(xiàn)水分蒸發(fā)的干燥方式。 將果蔬原料放置在密閉干燥室內(nèi)，用真空系統(tǒng)抽至真空 的同時(shí)不斷加熱，物料內(nèi)部水分子在壓力差或濃度差的 作用下擴(kuò)散到表面，克服分子間相互吸引力后，逃逸到低 壓空間，從而被真空泵抽走。真空干燥設(shè)備較多，常壓干 燥設(shè)備與真空系統(tǒng)連接后，都能作為真空干燥設(shè)備。

　　常用的有間歇式真空干燥和連續(xù)式真空干燥設(shè)備。 負(fù)壓狀態(tài)隔絕空氣可以使在干燥過程中易發(fā)生氧化 等反應(yīng)的物料較好地保持原有特性，產(chǎn)品品質(zhì)高;干燥時(shí) 間短，無過熱現(xiàn)象，能夠減少高溫對(duì)果蔬原料營(yíng)養(yǎng)成分的 破壞;真空干燥產(chǎn)品呈多孔海綿狀，可消除常壓下的表面 硬化現(xiàn)象，溶解性、復(fù)水性、色澤和口感好;揮發(fā)性液體可 回收利用，干燥速度快;熱能利用經(jīng)濟(jì);還可對(duì)物料起殺 菌作用;各種物料的干燥均可適用。但該干燥方法耗能 大，生產(chǎn)力低，干燥成本較高，適合干燥各種狀態(tài)下的水 果制品以及麥乳精類產(chǎn)品等。

　　2.1.8 噴霧干燥

　　噴霧干燥是將液態(tài)或漿質(zhì)態(tài)的食品噴成霧狀液滴， 懸浮在熱空氣氣流中進(jìn)行脫水干燥的技術(shù)[9]。通過機(jī)械作 用，將需要干燥的溶液、乳濁液、微粒的懸濁液或含有水分的漿糊狀物料經(jīng)過濾器由泵輸送至干燥塔頂部，經(jīng)霧 化系統(tǒng)噴霧成細(xì)小的液滴，使物料表面積增大，同時(shí)導(dǎo)入 熱空氣或氮?dú)猓�在干燥室�?nèi)的霧化微粒遇到高溫?zé)犸L(fēng)后 水分迅速蒸發(fā)，在極短時(shí)間內(nèi)水分含量被干燥到小于 10%，完成干燥。

　　完全干燥的產(chǎn)品從干燥塔底排出落入收 集裝置內(nèi)，部分干燥的粉末隨熱空氣進(jìn)入分離室后被回 收，熱廢氣從排風(fēng)口排出。熱空氣進(jìn)口處溫度達(dá) 200 益， 加熱系統(tǒng)空氣溫度 280 益，食品體系一般在 200 益左右， 干燥室內(nèi)溫度一般保持在 120 益以下，液滴與空氣接觸 瞬間溫度一般不會(huì)超過濕球溫度 82 益。

　　霧化系統(tǒng)是噴霧干燥的關(guān)鍵部分，常用的霧化系統(tǒng) 有離心式、壓力式和氣流式三種，食品工業(yè)常用離心式和 壓力式。根據(jù)空氣與液滴運(yùn)動(dòng)方向又可分為順流和逆流 霧化干燥設(shè)備。噴霧干燥操作簡(jiǎn)單[10]，連續(xù)化作業(yè)，生產(chǎn)能力大;改 變操作條件可最大化保留食品風(fēng)味;干燥與造粒同步，可 直接干燥成粉末產(chǎn)品;干燥速度快，僅需 3~10 s;產(chǎn)品質(zhì) 量高，水分含量低，具有良好的分散性、流動(dòng)性和溶解性; 但噴霧干燥設(shè)備比較復(fù)雜，投資費(fèi)用高;熱效率低，動(dòng)力 消耗大;粉末易造成廢棄夾帶和粘壁現(xiàn)象，物料損耗大， 設(shè)備難清洗。

　　噴霧干燥只適用于能噴成霧狀的食品，例 如牛奶、淀粉、番茄醬、馬鈴薯泥等，不適合黏度太大的食 品。其中噴霧干燥是果蔬粉最常用的加工方法，能最大 化保留果蔬原有的色澤、風(fēng)味和纖維，產(chǎn)品具有良好的膨 潤(rùn)性。但果蔬在干燥過程中需添加助干劑和防潮劑或者 采用噴霧干燥與沸騰床相結(jié)合的設(shè)備。目前國(guó)內(nèi)噴霧干 燥產(chǎn)品主要有棗粉、胡蘿卜粉、南瓜粉、草莓粉、獼猴桃 粉、芒果粉、龍眼粉等。

　　2.2 新型干燥技術(shù)

　　2.2.1 冷凍干燥

　　冷凍干燥是利用冰晶升華的原理[11]，將濕物料或溶 液在較低的溫度(-50~-10 益)下凍結(jié)成固態(tài)，然后在真 空(1.3~13 Pa)下使其中的水分不經(jīng)過冰的融化直接從 固態(tài)升華成氣態(tài)，再通過解吸過程去除部分結(jié)合水，以使 物料脫水而長(zhǎng)期保存的一種干燥方法。冷凍干燥的過程 依次為速凍、抽真空、加熱干燥(升華)、恢復(fù)常壓。 冷凍干燥是一種高能耗的食品保存方法，干燥過程、 干燥速率與凍結(jié)過程和凍結(jié)方法密切相關(guān)，食品凍結(jié)常 用的方法有自凍法和預(yù)凍法兩種。自凍法容易使食物的 形狀變形或發(fā)泡、沸騰等，適合于有一定體形的食品。蔬 菜也多采用自凍法。預(yù)凍法適宜液態(tài)食品，水果多采用 預(yù)凍法。

　　冷凍干燥設(shè)備主要是間歇式和連續(xù)式兩大類。間 歇式冷凍干燥適用于季節(jié)性強(qiáng)的小批量、多品種食品的 干燥;連續(xù)式凍干設(shè)備適用于單品種大批量干燥。干燥 時(shí)將經(jīng)預(yù)處理的原料放于料盤中采用自凍法(蔬菜)或預(yù) 凍法(水果)凍結(jié)到-30 益以下[12];達(dá)到預(yù)定值時(shí)，開啟真 空泵，同時(shí)關(guān)閉真空室制冷開關(guān);達(dá)到一定低溫和規(guī)定的 真空度時(shí)，即可進(jìn)行加熱，于是果蔬水分開始升華，水蒸 氣被捕集器收集凝結(jié)成霜后除去。干燥結(jié)束后，應(yīng)給干 燥室充入氮?dú)猓�使之恢�?fù)常壓后取出制品，于避光處包 裝，同時(shí)抽空或充氮保藏。2.3 聯(lián)合干燥技術(shù) 隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展、科技創(chuàng)新，人們對(duì)果蔬干燥技術(shù)和產(chǎn) 品的要求越來越高，單一干燥技術(shù)及生產(chǎn)出來的產(chǎn)品缺 陷不斷暴露，已無法滿足消費(fèi)者多樣化的需求。

　　于是，人 們?cè)囍�根�?jù)每種果蔬原料的加工特性、加工需求及每種果蔬干燥技術(shù)的優(yōu)缺點(diǎn)，研制出將兩種或兩種以上的干 燥技術(shù)按優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)的原則結(jié)合起來的聯(lián)合干燥新技術(shù)[27]。因 為果蔬中存在的三種不同狀態(tài)水分的去除要求不同，所 以常將果蔬分階段進(jìn)行聯(lián)合干燥。聯(lián)合干燥技術(shù)具有低 能耗、低污染、易操控、高效率、高品質(zhì)的特點(diǎn)，更適合大 規(guī)模的工業(yè)化生產(chǎn)，已被越來越多的果蔬干燥行業(yè)采用， 是未來發(fā)展的趨勢(shì)。

　　3 果蔬干燥技術(shù)未來的發(fā)展方向

　　我國(guó)果蔬干燥歷史悠久，從自然干燥到傳統(tǒng)干燥到 新型干燥再到聯(lián)合干燥，果蔬干燥技術(shù)不斷發(fā)展。每種 果蔬干燥技術(shù)都有各自的干燥原理、設(shè)備、條件、特點(diǎn)以 及適用對(duì)象，人們會(huì)根據(jù)加工需求選擇最佳的干燥技術(shù)， 以最短的時(shí)間、最低的成本，生產(chǎn)出質(zhì)量最高的產(chǎn)品。

　　食品論文投稿刊物：食品科技雜志社深入貫徹落實(shí)科學(xué)發(fā)展觀，堅(jiān)持正確的出版導(dǎo)向，模范貫徹執(zhí)行黨和國(guó)家的各項(xiàng)方針政策，嚴(yán)格遵守國(guó)家法律法規(guī)，立足食品工業(yè)的科研領(lǐng)域，致力于面向高端，錄用文章以高校和科研單位研究課題為主，強(qiáng)調(diào)創(chuàng)新意識(shí)和科研成果的轉(zhuǎn)化。

　　目前，果蔬干燥中應(yīng)用最廣泛的是傳統(tǒng)干燥技術(shù)中的熱風(fēng) 干燥和新型干燥技術(shù)中的冷凍干燥和熱泵干燥，而微波 干燥和噴霧干燥在果蔬粉加工中應(yīng)用較多，真空油炸干 燥和膨化干燥更適合果蔬脆片的生產(chǎn)。聯(lián)合干燥技術(shù)因 能最大化地利用每種干燥技術(shù)的優(yōu)勢(shì)，同時(shí)最大化地弱 化劣勢(shì)，所以被人們廣泛關(guān)注，是未來果蔬干燥行業(yè)的發(fā) 展趨勢(shì)。聯(lián)合干燥技術(shù)具有較大的發(fā)展?jié)摿Γ瑧?yīng)向著理 論的完善和推廣范圍擴(kuò)大的方向不斷發(fā)展。

　　參考文獻(xiàn)

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　　[3] 孟憲軍, 喬旭光. 果蔬加工工藝學(xué)[M]. 北京: 中國(guó)輕工業(yè)出 版社, 2016.

　　[4] 夏文水. 食品工藝學(xué)[M]. 北京: 中國(guó)輕工業(yè)出版社, 2016.

　　[5] 王畫, 楊旭海, 張茜. 綠葉蔬菜干燥技術(shù)研究進(jìn)展 [J]. 食品科技, 2017, 42(12): 88-92.

　　作者：李琳，王楨