摘要本文分析了影響雞肉品質風味的飼料因素，提出了在日糧中添加紅棗富硒飼料、VE、益生菌、飼料添加劑等調控雞肉品質風味的措施，以期為雞養殖提供科學參考。

　　關鍵詞雞肉品質;飼料因素;日糧;調控措施

　　影響雞肉品質的因素有很多，有品種、性別、環境、飼養方式、飼養周期長短、飼料組分、營養因素、屠宰加工等。當雞場飼養模式相對固定之后，飼料種類、成分等是對雞肉品質和風味影響最直接的因素，特別是上市前1~2個月日糧的配合。日糧是調控肉質的一個重要因素。本文分析了影響雞肉品質的飼料因素，提出通過日糧調控手段去改善雞肉品質風味，以期為養雞場提高雞肉品質風味提供參考。

　　1影響肉質風味的飼料因素及使用注意事項

　　1.1飼料組分

　　1.1.1日糧蛋白質水平。

　　肉雞采食低水平蛋白質飼料的日糧，腹脂率會上升，而采食高水平蛋白質飼料的日糧，腹脂率會下降[1]，給肉雞喂給低蛋白質飼料的日糧時能增加肌肉內的脂肪含量[2]。這是因為肉雞采食的蛋白質越多，需分解及重新組合蛋白質所消耗的能量就越多，而以脂肪的形式沉積下來的能量相應就減少。

　　1.1.2日糧能量水平。

　　日糧能量水平高時，食入的一部分能量就會轉化成脂肪，提高腹脂率，從而除低了胴體瘦肉率。實踐證明，高能量日糧比低能量日糧體內沉積脂肪多。但日糧能量水平高時，能增加肌肉脂肪(IMF)含量，降低肌肉剪切力，提高肉的嫩度。

　　1.1.3飼料油脂的影響。植物性飼料中的脂肪酸大多數為不飽和脂肪酸，不飽和脂肪酸比較容易氧化，對于雞和豬等單胃動物來說，飼料脂肪的品質會直接影響體脂肪品質。因此，雞在育肥期間如果飼喂過多的植物性油脂如大豆油，或飼喂含油脂較多的飼料如榨油榨不干凈的大豆餅、花生餅等，會使雞肉脂肪變軟。

　　1.1.4飼料中缺乏VE和硒的影響。VE具有抗氧化作用，可以阻止細胞膜上不飽和脂肪酸的脂質過氧化反應，間接延緩氧合肌紅蛋白的氧化，從而起到保護肉色、延長貨架期的作用。硒能增加體內谷胱甘肽過氧化物酶、超氧化物歧化酶等抗氧化酶的含量，提高機體的抗氧化作用，從而保護細胞膜和細胞膜功能完整[3]。日糧長時間缺乏VE和微量元素硒，會使雞肉顏色蒼白、松軟、濕潤，滲出液增多。

　　1.2飼料種類

　　1.2.1魚粉。魚粉含有雙鍵多烯脂肪酸，其氧化物產生的不良氣味會使雞肉出現魚腥腐壞味。因此，雞育肥期間應嚴格控制魚粉喂量或不喂魚粉。

　　1.2.2蠶蛹粉。未脫脂的蠶蛹粉會使體脂肪變軟，并產生特殊氣味，雞育肥期間也應少喂或不喂蠶蛹粉。

　　1.2.3高梁。高梁中含有的單寧，不僅會影響雞的適口性，還會影響肉質風味。因此，雞育肥期間的日糧應該控制高梁用量。

　　1.2.4花生餅。花生餅蛋白質含量達43%～45%，香味濃郁，適口性好，畜禽喜吃。研究表明，在日糧中添加10%左右的花生餅，可增加雞肉風味物質含量。但花生餅容易滋生黃曲霉，使用時應注意黃曲霉毒素中毒。

　　1.2.5富含天然色素的飼料。葉黃素或類胡蘿卜素含量高的飼料，如黃玉米(富含玉米黃素)、苜蓿草粉、胡蘿卜等，可以使皮膚和皮下脂肪變黃，從而滿足市場對雞肉產品外觀的要求。

　　1.3發霉變質飼料

　　長時間飼喂發霉變質飼料，如變質魚粉、魚肝油下腳料等，會使雞肉產生異味。

　　2改善雞肉品質風味的日糧調控措施

　　根據以上影響雞肉品質風味的飼料因素，要想從飼料方面改善雞肉品質，在肉雞育肥期間除了少喂或不喂會產生特殊氣味的飼料種類如魚粉、蠶蛹粉、高粱、發霉變質飼料之外，還可以通過以下措施進行日糧調控。

　　2.1日糧添加紅棗富硒飼料

　　在肉雞上市前2個月飼喂紅棗粉+有機酵母硒飼料，可以增加肉的香味、甜味、鮮味，明顯改善肉色和肌肉香味。主要原因是紅棗富含紅棗多糖、多種氨基酸、微量元素和維生素等[4]，香味濃郁，有甜味。紅棗富硒飼料除了有豐富的有機酵母硒外，還含有豐富的鐵元素。研究表明，紅棗含鐵量在21.01~31.09mg/kg[5]之間。鐵是機體超氧化物歧化酶的重要組成部分，增加飼糧中鐵的含量，可增強肌肉中超氧化物歧化酶的活性，從而減少自由基對肉品質的損害[6]。

　　筆者曾在靈山土雞日糧中用飼料級紅棗粉(50%)代替玉米粉+有機酵母硒作飼養對比試驗，試驗設3個試驗組，分別是添加0.3mg/kg的有機酵母硒(試驗Ⅰ組)、添加0.5mg/kg的有機酵母硒(試驗Ⅱ組)和添加0.7mg/kg的紅棗富硒飼料(試驗Ⅲ組)，與傳統的玉米-豆粕型日糧(對照組)相比較，飼喂2個月后，發現紅棗富硒飼料可以降低肌肉失水率、蒸煮損失率、肌肉剪切力，增加肌肉a*值(紅度)。與對照組相比較，試驗Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ組肌肉a*值(紅度)分別提高了6.75%、6.32%、15.81%;肌肉失水率分別降低了7.74%、7.30%和7.47%;肌肉蒸煮損失率分別降低了9.40%、13.50%和14.25%;肌肉剪切力分別降低了18.84%、16.76%和17.95，差異極顯著。實踐證明，飼喂紅棗富硒飼料能夠改善肉色，提高雞肉的品質，增加肌肉嫩度和肉香味。

　　2.2使用益生菌

　　在日糧中添中0.1%的酵母益生菌或益生菌發酵飼料等，可以增加肌肉嫩滑度，穩定肉色，改善肌肉品質。這是因為益生菌可使肌肉中丙二醛含量顯著降低，同時使血清超氧化物歧化酶活性提高，有助于提高胸肌的抗氧化能力，降低肌肉失水率[7]。陳婷等[8]的研究表明，使用75%和100%的復合益生菌發酵飼料飼喂雪峰烏骨雞，可以降低雞肉的剪切力、蒸煮損失率，顯著提高肌肉的紅度，有效改善雞的肉質和口感。

　　2.3調節日糧營養元素含量

　　2.3.1調節日糧蛋白質水平。在肉雞生長發育期間全程飼喂蛋白質水平>18%的日糧。肉雞日糧蛋白質水平高時，可以減少脂肪沉積，提高雞瘦肉率及雞肉等級。

　　2.3.2日糧添加VE和微量元素硒。在日糧中添加150mg/kg的VE，或添加0.3~0.5mg/kg的有機酵母硒，可提高肌肉系水力，降低肌肉剪切力，增加肌肉的嫩度和適口性。

　　2.3.3日糧添加鉻元素。在日糧中添加0.2mg/kg的蛋氨酸鉻、吡啶羧酸鉻或酵母鉻，能加快脂肪分解，促進蛋白質合成，在日糧中添加鉻可提高肉雞瘦肉率，降低體內脂肪沉積。王丹莉等[9]研究發現，日糧添加0.2~0.6mg/kg的吡啶羧酸鉻可以降低肉雞腹脂和肝脂率，改善胴體品質。

　　2.4使用飼料添加劑

　　2.4.1中草藥添加劑。

　　中草藥具有安全、綠色、毒副作用小、無殘留等特點。飼喂中草藥如丁香、小茴香、艾葉、紫蘇、黃芪、荷葉等添加劑，可以提高肌肉系水力，增加鮮味氨基酸含量，改善肉品質風味。錫建中等[10]研究表明，在日糧中添加1.5%的大蒜、紫蘇、小茴香、肉桂、牛膝、黃芪、當歸(比例為2∶2.5∶1∶1∶0.5∶2∶1)等復方中草藥飼喂AA肉雞，能提高肌肉系水力，降低滴水損失，使肌肉柔嫩多汁。

　　2.4.2日糧添加大蒜。在日糧中添加0.2%的大蒜粉或1%～2%的鮮蒜，飼喂1個月，可使雞肉香味更濃郁、肉質細嫩，消除肉中腥味。

　　2.4.3日糧添加天然增色劑。在日糧中添加0.5%金盞菊、5%松針粉、5%刺槐葉粉、5%苜蓿草粉、0.3%萬壽菊、0.3%紅辣椒粉等，可增加雞肉皮膚黃色，改善雞胴體原有的色澤，符合消費者的心理需求。

　　2.4.4其他飼料添加劑。在日糧中添加核苷酸、甜菜堿、大豆異黃酮等飼料添加劑，可以增加肉雞肌肉中肌苷酸的含量[11-12]。肌苷酸是影響肌肉鮮味的主要因素，隨著肌苷酸含量的提高其肌肉風味品質評分得到提升。在日糧中添加肉堿可以促進脂肪酸的β-氧化，降低血清膽固醇以及甘油三脂的含量，從而減少體內脂肪沉積，改善肉的品質[1]。在飼料中添加500mg/kg的糖萜素能提高肉雞胸肌肌苷酸含量[13-15]，從而改善肉色和風味。

　　畜牧師論文投稿刊物：中國畜禽種業“飼養管理”著重于種、幼畜禽的飼料、營養、環境的技術管理;“疫病防治”著重于種、幼畜禽的疫病防治;“資訊”跟蹤國內外有關時政、新聞等;“行情”刊登主要畜產品的市場價格。歡迎提供相關文章的照片。

　　3結語

　　為提高雞肉品質風味，除要考慮遺傳、飼養周期長短、飼養方式等因素的影響外，飼料因素是影響雞肉品質風味最直接的因素，也是比較容易調控的因素[16-18]。某些飼料原料中所含的一些物質會直接影響肉的品質風味，在肉雞飼養后期，對于這類飼料應盡量減少使用或不用，比如魚粉和蠶蛹粉等。在生產中也可以通過添加紅棗富硒飼料、VE、益生菌、飼料添加劑等措施去調控雞肉的品質風味。實踐證明，這些方法都是確實可行的。

　　4參考文獻

　　[1]唐臻睿，張伊田.淺談雞肉品質的影響因素[J].肉類工業，2011(6)：49-52.[2]程伶.飼料對肉質的影響[J]，飼料科技，2006(2)：39-40.

　　[3]李國芳.硒對肉雞生產性能和雞肉品質的影響[J].中國畜禽種業，2009，5(8)：108-110.

　　[4]閆忠心，魯周民，劉坤，等.我國紅棗資源加工利用研究現狀與展望[J].西北農林科技大學學報(自然科學版)，2010，38(6)：102-108.

　　[5]楊艷杰，張會芬.紅棗微量元素含量測定分析[J].食品研究與開發，2011，32(8)：94-96.

　　[6]周愛民，張曉暉，李廷見，等.飼糧中各種添加劑對土雞肉品質的影響研究[J].四川畜牧獸醫，2016，43(11)：35-36.

　　[7]程景，張建海，王沖.淺議雞肉品質調控的影響因素[J].家禽科學，2010(8)：41-43.

　　[8]陳婷，廉俊紅，吳佳韓，等，復合益生菌發酵飼料對雪峰烏骨雞日糧表觀消化率及肉品質的影響[J].中國畜牧獸醫，2019，46(10)：2964-2972.

　　作者：朱梅芳