[摘要]六堡茶屬黑茶類，因產自廣西壯族自治區梧州市蒼梧縣六堡鎮而得名，民國時期因盛銷海外而聲名大噪。本文根據民國時期的歷史文獻記載，結合實地調研內容對六堡茶的制作工藝加以探究，再現六堡茶在民國時期從種植、采摘到加工制作的過程。

　　[關鍵詞]六堡茶民國時期生產加工工藝

　　茶葉方向論文投稿刊物：《茶葉科學技術》(季刊)創刊于1960年，是福建省農業科學院茶葉研究所主辦的茶葉科技綜合性學術期刊。主要報道茶樹栽培、茶樹育種、茶園土壤肥料、茶葉機械、茶葉加工、茶樹生理生化、茶樹植保與茶葉經濟等領域的新成果、新技術、新品種、新工藝與科學種茶、制茶經驗、經營管理經驗以及應用理論等。

　　六堡茶屬黑茶類，民國時期盛銷海外。彼時，其生產加工較為粗放，多以茶農自身的經驗為依據進行，從一個側面反映出在小農經濟的影響下，茶葉生產在當時受到一定的局限和制約。

　　一六堡茶的種植與管理

　　六堡茶喜陰厭陽，在陰寒處所產質優，在陽光熾熱處則品質稍遜，即“陰寒則其葉軟而薄，熱烈則其葉粗而厚”[1]。每年的農歷三月(陽歷四月)，六堡茶即到了播種的季節。播種時通常采用“直播法”[2]。在種過一年薯芋的熟地先行“鋤松”[1]，以備清明前后播種茶葉。播種時并無固定的標準和要求，皆由播種人依經驗而實施，如窟距行距有“均為四五尺左右”[2]者，也有“每株相距約二尺”[1]者，每窟深度約“三四寸”[2]，投種數量在每穴“六枚至十余枚”[2]之間不等。種子投入后，平鋪在窟的底部，蓋上約三寸厚的土[2]，即算播種完成。播種完成后，茶農對茶園的管理多依照自然，較少進行人工干預，主要仰賴自然降水補給茶種，即使在氣候干旱時亦“不澆水”，僅對種茶地周圍做排水處理，“掘以水溝，寬約尺余，深度相等，是為排水”[2]。通常情況下，茶種經下種后，“約經一月，則發芽出土”[2]。茶秧出土后，茶農須對茶園進行除草。除此之外“無其他陪護方法”[1]，且“絕不加以肥料”[2]。

　　彼時人們認為，雜草的生長會遮擋茶苗，是茶苗生長“莫大的障礙”[2]，因而最少在春秋兩季要各除一次草，若“勤懇者，則每年三次或四次不等”[2]。總的來說，彼時茶葉的播種并無定式，在株距、窟深以及投種數量上較為隨意，在茶園的養護上亦較為粗糙。

　　二六堡茶的采摘

　　茶樹自播種后四年，即可略為采摘，但多數茶戶均利用此時期培育種子，因此在茶樹生長的第四年茶樹多為采種之用，以獲得“良好而肥碩之種子”[2]，及至第五年，茶樹便可以開始正式采摘。每年陰歷三月至六月為產茶最盛時期，陽歷四月至七月每隔15日采摘一次，倘雨水充足，每隔旬日即可采摘[3]。茶園的采摘實行“分批留葉采摘”[4]的辦法，通常分為五個時期，舊稱為“五糙”。第一糙：自陰歷三月清明日起至穀雨(即陽歷四月)[3]：每年視氣候、雨量、溫度的不同，采摘日亦有所差異。最早者，在清明前數日即可采摘。第二糙：自陰歷四月立夏日起至小滿(即陽歷五月)[3]：此糙蟲害特多，據鄉人云，去年為害尤烈，竟至有完全失敗者[2]。對于蟲害，六堡茶農“不知救治及防除方法，大多委諸時年與運數”[2]。

　　第三糙：自陰歷六月小暑日起至大暑(即陽歷七月)[3]：此時為稻谷收割季節，因而農戶甚為忙碌，“往往有半日采茶，半日割禾者”[2]，期間茶葉生長極速，采摘不及時就會導致茶葉變老，價值降低，若不摘又會影響下糙收成。第四糙：自陰歷七月立秋日起至處暑(即陽歷八月)[3]：同第三糙，“若種兩糙田者，田工仍未完畢，亦甚忙碌”[2]。第五糙：自陰歷八月白露日起至秋分(即陽歷九月)[3]：此時所采之茶稱為“秋茶”，若秋密干旱，水分不足時，則秋茶收成甚少[2]。在“五糙”之后，六堡茶農會將粗老的梗葉摘下留作自飲。這種自飲的茶后來發展成專門的六堡茶品類，被稱之為“老茶婆”。老茶婆通常以霜降茶為優。

　　三六堡茶的制法

　　老茶婆最大的特色就在于其采用“沸水殺青”的制作方式，雖然在細節的處理上各農戶略有不同，但總體而言是延續了民國時期針對粗老茶葉的殺青方式，可以說是茶葉制作工藝上的活化石。關于民國時期六堡茶制作工藝的文獻記述，目前能夠搜集到的共有三段：第一，出自鐘濟新：《六堡物產的調查》(1934年)[5]，原文如下：當茶葉采回后，把葉十余斤或廿余斤不等(乃視灶鑊之大小而定其多寡)，放于炒葉灶鑊上，燒以火，常常翻動茶葉，直至完全柔軟為合適，即倒出大箕上，而揉搓之。

　　揉搓后，復行松開，再行揉搓，將一部分的水氣及葉汁揉出，直至茶葉緊捲時為止，然后再松開則，撒于烘干灶的箔上，燒火于門外，烘之，并須常常翻掉，直至干爽為止，是謂茶葉，即可售之于市。若烘干后，再噴以水，用鑊炒干，復噴之以水，又炒干，如是者數次，稱曰香茶。第二，出自蘇宏漢：《蒼梧六堡茶葉之調查》(1934年)[3]，原文如下：其土人制茶之法，將自茶樹采下之茶葉，放于沸騰之水(100度)，俟其茶葉軟而柔(約五分鐘)即得，而置于籮中，以腳用力踐踏，置茶葉捲縮為度，然后以火焙干之，干燥后，以蒸汽蒸之至柔，后乃至于籮中，販售于外矣。

　　第三，出自《廣西特產物品志略》(1937年)[1]，原文如下：茶之焙制，日間將茶苗摘取，貯(zhù)之於籃，入夜置釜中炒至極軟，視茶葉內含粘液，略起膠時，即提起，乘其未凍，用器揉搓，搓之愈熟，則葉愈收縮而細小，再用微火焙干，轉為黑色，即成茶葉。從上述材料中可見，民國時期六堡茶的制作工藝大體可分為殺青—揉搓—烘干(焙干)—(復炒復烘)等步驟。這一系列加工皆是對茶農制作茶葉的記述，而實際上茶葉交與茶商還需進行篩揀、壓簍等再加工，因此上述文獻中記錄的制作工藝概指“鄉民”[5]“土人”[3]制茶之法，可視為初制。

　　第一步“殺青”，分為“放于沸騰之水”與“放于炒葉灶鑊上，燒以火”或“入夜置釜中炒至極軟”兩種，即是用沸水殺青以及使用“鑊”“釜”炒青。兩種方法的區別在于處理的茶青原料不同，前述中“老茶婆”的制作即采取此處“沸水殺青”的方式，而炒青則為一般意義上的殺青。殺青時所使用的“鑊”與“釜”并無特別，“普通制來自食者，至于收成少的茶戶，則多用炊食灶鑊炒之”[5]。如果是茶葉采量較大的農戶，往往單獨砌灶。“若茶葉每年可收數百斤的茶戶，則另砌兩灶，一為炒葉灶，一為烘干灶，前者上置一鑊，其構造與普通炊食的灶無大差異，不過較高些，……”[5]。殺青時，茶葉被放置在鑊中翻炒，溫度不宜過低，以手覺得微燙為宜。一些有經驗的茶農在殺青時通常用手感知鍋溫以適時做出調整，但通常也會借助木椏等工具，讓茶葉受熱均勻。木椏即“以穀木枝三亞者制之”[6]，手持長柄一端，以木椏前端的兩個開叉翻動茶葉使茶葉受熱均勻。殺青后，茶葉變得“完全柔軟”“極柔”，待茶葉“略起膠”時，開始揉搓。

　　第二步“揉搓”，有“倒出大箕上，而揉搓之”，“以腳用力踐踏”，“用器揉搓”的不同方式。用腳踩茶時，茶工們搭起一根長長的橫木在茶場中，手扶著橫木，用腳踩茶。踩出的茶形成團狀，并不會散開。這個過程看似簡單，卻要求制茶師傅巧使手(腳)上的力道，讓手(腳)與胳膊(腿)的力量相互配合，否則便很難揉搓成型。揉搓的過程需反復多次，“揉搓后，復行松開，再行揉搓”，“搓之愈熟”，直至“茶葉緊捲”，“茶葉捲縮為度”，“葉愈收縮而細小”，視為揉搓適度，轉而進行烘干(焙干)。

　　第三步“烘干(焙干)”，將揉搓后的茶葉“以火焙干之”，且須用“微火”，具體操作時，“撒于烘干灶的箔上，燒火于門外，烘之，并須常常翻掉，直至干爽為止”。此處所言烘干灶，為“長方形，大小亦不一定，其構造則四圍用單重的坭磚砌起，以七只磚高為度(每磚厚約三寸)，在離兩端約距五六寸處，各置一橫木，以備放竹箔之用，然后再砌兩磚高即得。灶之開口，則在任一邊或端的中部，其形式則與普通炊食的灶門同樣，其所以異者，在灶門內部，依門的兩邊，以成只的坭磚，豎立成弧形，每磚相距約寸許，以備燃燒時熱力能進，在豎立磚的頂端，更覆以一磚，并用坭漿糊好，以免燃燒時火焰直向上升，使竹箔易受火傷”[5]。經過烘干(焙干)后的茶青，轉為黑色，即已成茶，可“售之于市”。但若進一步精細加工，可繼續噴水、炒茶、烘干，如此反復數次，制成“香茶”。經過上述三個步驟，茶葉已經初制完成。在《怎樣採制茶葉》(1955年)中，關于茶葉的初制過程已細化為“殺青(在鍋里炒)、揉捻、堆放、復揉、干燥”[4]五個步驟。與之相比，民國時期六堡茶的制作并未出現“堆放”這一環節。

　　堆放：把揉好的茶葉解塊抖散后，鋪在大簸箕或篾罩上，厚約三、四寸，但不用加壓力，也不灑水，讓它自然發酵變化。經過一夜，約六、七點鐘的工夫，茶葉由青綠色變為青黃色時，發酵即完成。[4]從目前獲得的資料中無法明確地判斷，《怎樣採制茶葉》(1955年)中的闡述是對民國時期制茶工藝的補充記錄還是創新發展。然而“堆放”的作用無疑在于改變了茶葉的發酵進程，成為“后發酵”茶，區別于綠茶的不發酵與紅茶的全發酵，由此似可推測《茶葉產銷》中所言的“其他茶類”與此工藝技術有關。然而，與《茶葉產銷》同時期或較早時期的歷史文獻中暫未搜集到關于“堆放”的直接記載，因而僅做推論，待以后學者補充探討。初制后的茶葉被“售之于市”“販售于外”，成為市場上的初級商品。茶葉由“鄉人”售賣與茶莊后，茶莊對茶葉進行再次加工。將收來的茶剔除黃片、篩除茶末，這一過程稱之為“篩茶”。篩茶后的茶葉被按照質量分成若干等級。據車進良老人回憶，“那時候的干茶分一、二、三級，質量最好的是一級”[7]。

　　分級后的茶葉仍為干茶，收來的茶葉暫存于倉庫中，待收到一定數量的茶之后，茶莊便會將茶裝船外運。在起運之前，為便于包裝運輸，茶葉會“以蒸汽蒸之至柔，后乃至于籮中”[1]。這種大簍的包裝形式即為六堡茶最為常見的包裝。民國時期我國發往海外的茶葉有箱茶和毛茶兩種包裝。箱茶的包裝較為精致，而毛茶的包裝“普通有麻袋及筏簍兩種，形式重量、隨地而殊，……徽州茶多用篾簍裝載，每簍重百二十斤至百三十斤，或百六十斤至七十斤”[8]。從訪談記錄以及現存的老六堡茶來看，六堡茶的大簍包裝即與文獻中“徽州茶”的篾簍包裝極為相似，每簍的重量亦大致相仿。

　　這些大簍均由當地村民自行制作完成，“臘垌村每年要編織一兩千個”[7]，且編簍所用材料皆為當地盛產的竹木，因而包裝成本極為低廉。不同于大簍茶包裝的粗糙、隨意，茶商還將收來的一部分茶“烹煉制成茶餅，甚為精制”[1]。

　　三結語

　　民國時期，六堡茶的茶種播種及茶園管理尚未形成固定規范及標準，其采摘依照時令劃分為“五糙”，農忙時往往與稻谷收割同時進行，并未出現在茶葉生產上的專項分工。鮮葉采摘后，其加工過程大體可分為殺青—揉搓—烘干(焙干)—(復炒復烘)等步驟，完成后即可作為初級商品售予茶莊。從筆者目前可以搜集到的文獻記載來看，與當下的傳統工藝六堡茶相比，民國時期的六堡茶加工工藝并無“堆放”這一環節，有待以后學者補充探討。

　　參考文獻

　　[1]廣西省政府印.廣西特產物品志略[M].民國二十六年(1937):51-52.

　　[2]鐘濟新.六堡物產的調查[J].廣西大學周刊,民國二十三年(1934),7(14):10-12.

　　[3]蘇宏漢.蒼梧六堡茶葉之調查[J].廣西大學周刊,民國二十三年(1934),6(4-5):23-24.

　　[4]廣西省農業廳.怎樣採制茶葉[M].南寧:廣西人民出版社,1955:1-18.

　　[5]鐘濟新.六堡物產的調查[J].廣西大學周刊,民國二十三年(1934),7(15-16):18-20.

　　[6][唐]陸羽著,宋一明譯注.茶經譯注[M].二·之具.上海:上海古籍出版社,2009:9-14.

　　[7]楊麥,趙洋,龍天傳.茶葉質優外銷旺,小船木排合力運[N].西江都市報,2016-8-29(7-8).

　　[8]趙烈.中國茶葉問題[M].上海:上海大東書局,民國二十年(1931):299-300.