摘要：為豐富茶葉市場，探究非傳統材料制茶的可能，本文以新鮮韭菜為材料，設置60℃、80℃、100℃、120℃、140℃不同的提香溫度，制得韭菜茶，并利用感官審評方法和電子鼻技術進行品質分析和香氣評價，為韭菜茶品質的分級提供理論上的依據。研究表明：在提香溫度為120℃時制得的韭菜茶感官審評時的品質最優，評分為92.95;PCA分析傳感可以將凍干韭菜(CK)和不同提香溫度的韭菜茶香氣較好地區分開來，且區分度達到了99.97%;LDA較PCA更能明顯的區分不同提香溫度的韭菜茶樣，可以明確的分析出不同提香溫度的韭菜茶中存在的揮發物組分有著很大程度上的區別，貢獻度為98.53%;Loadings分析可以判別出氮氧化合物在韭菜茶香氣第一主成分中的貢獻率最大，硫化物在韭菜茶香氣第二主成分中的貢獻率最大。通過不同提香溫度韭菜茶的感官評審和電子鼻PCA、LDA、Loadings分析得出韭菜茶提香溫度120℃時品質最佳。

　　關鍵詞：韭菜茶;加工工藝;電子鼻;香氣分析

　　茶葉是我國有名的保健飲品，從太古時期的羹飲到現代，茶已變為民族文化的象征[1]，中國茶的發展已有數千年的歷史，有著深厚的文化積淀[2]，是我國 古代人民對世界飲食文化做出的杰出貢獻。茶葉作為國民平日生活中的一種健康飲品，不僅能夠解渴，適量飲用還有增強免疫力、保護心血管、醒腦提神、防輻射等的神奇功效[3]。韭菜是一種藥食兩用的植物[4]，韭菜的葉子、花能夠作為日常的蔬菜食用，種子和根等可以入藥使用，有補腎溫陽、益肝潤腸、健胃消食、行氣理血的功效[5]。

　　茶葉論文范例： 茶葉包裝設計中民間美術造型的藝術表現

　　韭菜對環境的適應能力特別強，能夠耐嚴寒抗酷暑，全國上下可以普遍種植[6]。同時韭菜中含有許多的粗纖維，可以刺激胃部和腸子的蠕動消化，能夠治療便秘和預先防備患腸癌病[7]。韭菜中包含很多的易揮發硫化合物元素[8]，其能夠發散出辛辣的味道，有一定的消炎功效，能夠促進食欲，降低血脂，提高人體自身的免疫能力[9]。韭菜茶的加工還處于初步探索的階段[10]。

　　目前由于韭菜茶的加工工藝簡單、風味相較傳統茶葉略有不足等的原因，很少關于韭菜茶方面的報道，但這進一步表明其還有更大的提升空間。與傳統茶葉的加工相比較，制造韭菜茶的成本低廉，能夠產生良好的經濟效益。本試驗采用冬季新鮮韭菜為材料，經過清洗、攤放、切段、提香一系列的加工工序，制得真空冷凍干燥的干韭菜茶與不同提香溫度的韭菜茶。通過感官的審評方法和電子鼻判別方法分析韭菜茶品質的優劣，并探討不同提香溫度制成的韭菜茶與真空冷凍干燥的韭菜茶中品質變化的規律，為韭菜茶加工過程中提升品質提供理論的指導和技術的基礎，從而為韭菜茶的開發提供參考。

　　1材料與方法

　　1.1材料與加工工藝2017年12月日早晨于青島市城陽區青島農業大學蔬菜基地采摘的新鮮韭菜(A.tuberosum‘Hanzhong’)，1h運至加工實驗室，經過采摘、清洗、攤放、切段、提香(浙江上洋機械，6CTH-3.0)等一系列加工工藝制得韭菜茶。提香的溫度分別是60℃、80℃、100℃、120℃、140℃，提香時間為1h，以真空冷凍干燥的韭菜茶(CK)為對照。

　　1.2韭菜茶的感官審評方法采取五因子審評方法，將份韭菜茶分別放置在審評盤中，擺盤以后先進行點評茶葉外形。然后再稱取各0.8g的韭菜茶放置于審評杯中，倒入150mL沸騰的純凈水計時沖泡4min，沖泡結束后開湯后依次的審評韭菜茶的湯色、香氣、滋味和葉底。按照大宗茶審評標準：外形、香氣、滋味、湯色、葉底各占20%、10%、30%、30%、10%的權數計算韭菜茶總得分[11]。

　　1.3電子鼻測韭菜茶香氣成分電子鼻是通過模仿嗅覺原理研發出來的一種新穎的智能高科技儀器，可以快速地辨別混合氣體，具有小巧、高效、精確的特點[12-14]。本試驗將真空冷凍的韭菜與提香溫度分別為60℃、80℃、100℃、120℃、140℃的韭菜茶，精確稱取各0.80g，放入250mL的燒杯中，注入150mL的100℃純凈水，并迅速蓋上保鮮膜密封沖泡4min后進行檢測，檢測的時間要求1min，使燒杯的頂部空間富集茶葉中的揮發性成分，不同提香溫度的韭菜茶做三次重復。之后利用電子鼻(德國Airsense，PEN3)的系統對韭菜茶中的氣體進行采集分析[15]。

　　1.4數據處理使用MicrosoftExcel、Word軟件作數據統計，利用AdobePhotoshop、WinMuster軟件進行數據處理和繪圖分析。

　　2結果與分析

　　茶葉的感官審評方法是長久以來被廣泛認可的評判茶品質優劣的常用方法，茶加工過程中的每一道工序都可能因為不同因素的影響而產生品質上面的問題，所以，每批茶葉在流向市場時都要進行品質鑒定來判斷其價格的高低。因為主要靠審評打分來進行鑒定，很可能會受主觀和外部因素的影響，所以感官評定客觀上的反應了茶的品質，能被人們認同且長久使用[16,17]。

　　通過感官評審得知，作為對照的凍干韭菜與提香溫度60℃的韭菜茶辛辣味明顯。提香溫度120℃時，韭菜茶的湯色橙黃稍亮，香氣帶有熟香，少了辛辣，滋味醇濃，葉底黃褐，感官審評的總分達92.95分，是個茶樣中的最高分;提香的溫度80℃時溫度太低使得韭菜茶的香氣帶有一股特殊的辛辣味;提香溫度140℃則溫度太高使韭菜茶的外形色澤黃褐色，湯色深紅，香氣帶有焦香味，滋味焦味帶了苦味，這是劣質茶的表現[18]。提香溫度為120℃的韭菜茶品質最好。提香的溫度太高，會使韭菜茶樣外在表現上葉片變焦呈現出褐色，從而產生焦味和苦味，茶湯的顏色變深，影響美觀;而若提香的溫度太低，則又會有辛辣味，影響口感。

　　3結論

　　3.1不同提香溫度對韭菜茶感官審評品質的影響

　　本試驗共設置了六個試驗組，感官審評結果表明，在提香溫度為120℃時制得的韭菜樣茶感官審評時的品質最優，80℃時的韭菜樣茶次之，100℃時的韭菜樣茶排名第三，60℃時的韭菜樣茶排名第四，凍干韭菜茶感官審評時的品質最劣，綜上所述，制韭菜樣茶的最適溫度是120℃。從韭菜茶的內質上看，個韭菜茶樣間存在著一定程度上的差異。同一批的韭菜鮮葉，采用不同的提香溫度加工而成，使得其在感官品質上存有一定程度的差異，表明加工的工藝技術對韭菜茶品質的形成起著極其重大的作用。

　　3.2電子鼻判別在韭菜茶品質分析中的應用

　　感官審評是傳統評定茶質量的方法，但是該方法容易受到評茶師的經驗、環境和主觀因素等的影響，存在很多的不足之處[27]。本試驗通過對電子鼻判別結果進行分析，能明顯區分不同提香溫度的韭菜茶。其中PCA分析傳感可以將凍干韭菜和提香溫度為60℃、80℃、100℃、120℃、140℃的韭菜茶香氣較好地區分開來，且區分度達99.97%;LDA較PCA更能完全地將不同提香溫度的韭菜茶區分出來，可以明確分析不同提香溫度的韭菜茶中存在的揮發物組分有著很大程度上的區別;而Loadings分析中化學傳感器W5S、W1W、W2W對韭菜樣茶香氣反應明顯，關于區別的貢獻率最大。

　　即可以判別出氮氧化合物在韭菜茶香氣中第一主成分貢獻率最大，而硫化合物在韭菜茶香氣中第二主成分貢獻率最大。本次試驗的分析結果可以表明：通過運用電子鼻分析技術可以快捷的區分韭菜茶樣中香氣的品質差異，對不同提香溫度的韭菜樣茶香氣檢測判別方法可以區別不同提香溫度的韭菜樣茶，為韭菜茶進行品質上等級的劃分提出了理論方面的依據，極大地推動了韭菜茶品質區分的數字化。

　　參考文獻

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　　[3]FengFY,GeJ,LiYS,etal.Isolation,colonization,andchlorpyrifosdegradationmediationoftheendophyticbacteriumsphingomonasstrainHJYinChinesechivesAlliumtuberosum)[J].JournalofAgriculturalandFoodChemistry,2017,65(6):1131-1138

　　[4]HuGH,LuYH,DongZW.CharacterizationofAlliumtuberosumseedfromChina[J].FoodChemistry,2006,4(99):693-697[5]胡國華茅仁剛張華等韭菜籽提取物研究及應用一)[J].中國食品添加劑,2008,5:65-68

　　作者：齊琪1，張新富1，程晨霞1，李彥慧1，鄭長英2，張勇1，楊紹蘭1*