摘要：近幾年來，餐飲等第三產業得到了快速的發展。在餐飲行業快速發展的同時，也引發了許多的問題。首要問題是食品安全的問題。食品安全關乎廣大百姓的切身利益。民以食為天，保證百姓能夠吃到健康的食物非常有必要。因此要對餐飲企業定期進行衛生抽查，檢驗其是否符合衛生標準，做出的食物是否足夠安全。其次是餐飲等第三產業污染嚴重，尤其是油煙問題，對周邊百姓的生活有著巨大的影響。政府部門需要高度重視。基于上述原因對餐飲活動水平進行了調查，撰寫了調查報告，并對報告進行分析，為相關從業者提供了借鑒。

　　關鍵詞：餐飲;油煙;調查;研究

　　1項目背景

　　隨著第三產業的發展，餐飲油煙污染日益突出。據有關資料顯示，除機動車尾氣、工業廢氣外，飲食行業對城市空氣質量的“貢獻”已上升到第3位。為更好掌握餐飲油煙的排放量、排放特征，以及現有油煙凈化設備對油煙的凈化情況，加強對飲食業廚房的監管和治理。依據《全國污染源普查條例》和《國務院關于開展第二次全國污染源普查的通知》，我國于2017年開始實施第二次污染物普查工作。全國污染源普查是適應經濟社會發展要求，推進生態文明建設，補齊全面建成小康社會的生態環境短板的必然工作。開展第二次全國污染源普查，對于準確判斷我國當前環境形勢，建立具有地域特色的《飲食業油煙排放標準》等政策、條例，改善生態環境整體具有重要意義。

　　污染源普查難度高，任務重，普查工作不僅需要動員各方力量參與和配合，還需要全社會的重視與支持。

　　2研究內容、方法

　　2.1研究內容與方法

　　我們在賀州市選取了10家餐飲企業(小型、中型或大型企業)對餐飲油煙VOCs采樣，我們對在企業營業高峰期采集油煙排放中的VOCs。分別利用氣袋/蘇瑪罐采集非醛酮類VOCs(包括烷烴、烯烴、芳香烴、鹵代烴和含氧有機物)，DNPH小柱+KI除臭氧管采集醛酮類VOCs，通過我們觀察在采集過程中測試并記錄煙氣流量并現場調研企業用油量、用餐人數、灶頭數、油煙凈化設施類型及安裝時間等相關資料。

　　3工作程序與完成情況

　　3.1工作程序

　　我們在確定研究課題后，安排項目組立即著手聯系相關采樣和分析工作，包括現場實地調研餐飲企業，考察現場采樣條件是否符合采樣規范，我們對部分不具備采樣條件的企業要求進行管道開孔，并確定采樣點位，最后與企業確定采樣時間，最終我們確定10家具有代表性的餐飲企業并完成相關采樣與分析工作。

　　3.2完成情況

　　按照要求，我們安排項目組完成了10家餐飲企業VOCs的采樣，共采集80個氣袋樣品和40個DNPH小柱樣品。

　　4餐飲油煙VOCs樣品采集

　　4.1監測對象的選取

　　我們一共選取10家設有煙氣集中排放設施、且安裝有油煙凈化設施的餐飲企業，并且將企業規模按照飲食業油煙排放標準(GB18483-2001)中的大中小三種規模進行劃分。經過現場調研，我們最終確定了10家餐飲企業名單和基本信息,日月恒大飯店灶頭數量8個，劃分為中型的有賀州利源酒店、金港酒店、毛家飯店，城里鄉外、巧媳婦，灶頭數量為4左右劃分為小型的有聚友飯店、桂江鮮魚館、黔隆酸魚湯，灶頭數量都是2個使用環保油的有巧媳婦、桂江鮮魚館、湘味天下、黔隆酸湯魚4家。

　　4.2監測方法我們采用采樣裝置中的2種組合(VOCs+醛酮類)進行樣品采集

　　4.2.1VOCs樣品的采集

　　(1)我們將以300mL·min-1的流量，通過不銹鋼采樣槍采集至Tedlar采樣袋(揮發性和半揮發性氣體轉移袋)中，每個樣品采集10min。在采樣結束后，我們立即把Tedlar采樣袋中的氣體轉移到Summa罐保存，將Summa罐事先采用自動清罐儀(EntechModel3100)清洗。在連接管路時采用Teflon管，并在前端設置顆粒物過濾裝置。裝置如下：在煙道安裝玻璃棉，再接好Teflon采集管，連接放在真空箱里的氣袋，再通過管道連接氣泵。

　　(2)醛酮類VOC樣品的采集

　　參考HJ683-2014方法，利用DNPH小柱采集醛酮類VOC，采樣流量為500mL·min-1，采樣管前端接玻璃棉過濾顆粒物。

　　4.2.2采樣點位

　　我們安排項目組采樣前對企業采樣條件及相關信息進行調研。

　　將餐飲企業采樣口的設置參照GB18483-2001飲食業油煙排放標準(試行)，選取治理設施出口分別進行采樣。

　　在選擇設置采集點時盡量在距彎頭、變徑管等管件下游3倍當量直徑的斷面中心處，并且在和距上述部件上游方向不小于1.5倍直徑處連接風機，風機連接管道出口，對矩形煙道，其當量直徑D=2AB/(A+B)，式中A、B為邊長進行設置。實際采樣依現場采樣條件可做適當調整。

　　4.2.3采樣時間、頻次與數量

　　采樣時間：2019年5月9日至5月15日，中午和晚上用餐高峰期。

　　采樣頻次與數量：我們在油煙凈化前后，利用氣袋(Tedlar袋或Summa罐)1小時內等時間間隔采集了8個樣品，同時利用DNPH小柱(配套除臭氧小柱)也采集了4個樣品，把采樣時間和間隔時間均安排為10min，每次單次采氣量為2L。共采集氣袋樣品80個和吸附管樣品40個。

　　4.2.4樣品的運輸與保持

　　在采樣結束后，我們將氣袋樣品用黑色塑料袋包裹避光保存，與DNPH小柱一起寄回實驗室進行分析。

　　4.2.5現場基本信息調查

　　我們主要是調查食用油、用餐人數用量以及油煙凈化器安裝情況等信息。同時統計整個供應時段(包含采樣時段)或用餐高峰期總食用油用量、整個供應時段用餐人數、供應時長這些數據，也包括其他如企業用油類別，企業規模(灶頭數)等資料也一并收集。其中，我們對用油量優先采用稱量的方式進行獲取，如果現場無法稱量獲取的，通過與企業聯系人、廚師、材料采購人員進行確定。我們在現場調研的主要內容包括：企業內容、監測日期、工作時間段(中午、下午)、所屬菜系、灶頭數、燃料類型、污染治理類型，食用油種類，用量、餐廳個數廚房個數，抽煙管道個數等在對采樣器也進行了a路和b路的分類，參數包括：流量、采時、標體、小柱編號管道在處理前后，風機運行風量、營業前后食用油量，都進行了記錄和對比。

　　5餐飲企業安裝油煙凈化器情況

　　我們分別對這10家設有煙氣集中排放設施、且安裝有油煙凈化設施的餐飲企業進行調研、采樣，調研數據匯總分析如下：賀州利源酒店油煙凈化器為靜電，金港酒店為靜電、處理風量為20000、凈化效率大于等于80%，聚友飯店、日月恒大飯店、毛家飯店都為靜電，城里鄉外為靜電，安裝時間為2016年底，處理風量為12000，大于等于90%，巧媳婦為高壓靜電式、2018年底安裝、風量6000、大于等于80%，桂江鮮魚館是復合式靜電、風量4000、國標，湘味天下是高壓靜電式、風量4000，黔隆酸湯魚是靜電，2018年中安裝、風量12000。

　　這10家餐飲企業所安裝的油煙凈化器均為靜電式油煙凈化器，其中有兩家采用的是高壓靜電式油煙凈化器，一家使用復合式靜電油煙凈化器。根據我們調研，近三年開張的餐飲企業在營業初期便已安裝油煙凈化器;且安裝的油煙凈化器的凈化效率均達到《餐飲業油煙排放標準》(GB18482-2014)要求。

　　環境調查論文范例：商業建筑中餐飲排油煙系統設計分析

　　結語

　　對調查結果進行分析可知，大部分餐飲企業安裝了油煙凈化器，油煙排放量符合國家標準。但是調查范圍相對較小，得出的結論不夠全面，因此要得到更加全面的結論需要擴大調查的范圍和調查的時間。

　　要做好油煙的整治工作，根本辦法在于讓群眾培養保護環境的意識，政府需要成立專門的領導小組，重視環境保護的問題，進行環境污染專項工作的整治。其次要做好宣傳工作，充分利用各種形式，開展宣傳活動，向廣大餐飲從業者普及油煙整治的目的和意義所在。同時也要向普通百姓進行科普，讓他們知道油煙對于環境的危害。通過聯合廣大群眾，相關經營者來共同治理好餐飲行業，解決餐飲行業環境污染的問題。此外在實際行動中，要檢查餐飲店的油煙排放情況督促餐飲店安裝油煙凈化裝置。同時還要做好立法和執法工作。完善關于環境保護油煙排放的法律法規。對于原有的餐飲企業要嚴格要求，定期進行檢查，確保油煙排放達到國家標準。對于新建的餐飲服務單位，要求必須安裝油煙排放裝置，其開業之前需要先去環保部門報備，申請驗收，對于衛生不達標，驗收不合格的堅決不予辦理相關證件，從源頭上控制污染的產生。

　　參考文獻

　　[1]宋環宇.油煙排放控制指標的探討[J].環境科學與技術(S1):48-49.2018

　　[2]吳芳谷,汪彤,陳虹橋,等.餐飲油煙排放特征[C]//中國顆粒學會2002年年會暨海峽兩岸顆粒技術研討會會議論文集.2017.

　　作者：張文輝