摘 要： 董酒的特殊生產(chǎn)工藝賦予了董酒豐富的酒體，使董酒富含多種生物活性成分并形成平衡、協(xié) 調(diào)的機(jī)理。本文介紹了董酒中富含的谷氨酸、蛋氨酸、維生素 B1、維生素 B12、維生素 D、β -紫羅蘭酮、法 呢醇、p-傘花烴、芳樟醇、茴香腦和鎂的分子結(jié)構(gòu)、特性和有關(guān)生理功能作用。

　　關(guān)鍵詞： 董酒; 健康價(jià)值; 生物活性物質(zhì)

　　中國(guó)白酒生產(chǎn)工藝復(fù)雜，原料多樣，以曲為糖 化發(fā)酵劑，其中微生物種群豐富，賦予酒體豐富的 風(fēng)味成分，其中有很多生物活性成分是具有健康價(jià) 值的。董酒作為董香型白酒代表，其生產(chǎn)工藝經(jīng)過(guò) 不斷提煉、升華，形成了分別用于制作大、小曲的 “產(chǎn)香單”和“產(chǎn)酒單”，不僅豐富了董酒的內(nèi)涵，還 賦予了董酒富含多種生物活性成分并形成平衡、協(xié) 調(diào)的機(jī)理。本文就董酒中富含的谷氨酸、蛋氨酸、 維生素 B1、維生素 B12、維生素 D、β-紫羅蘭酮、法呢 醇、p-傘花烴、芳樟醇、茴香腦和鎂的分子結(jié)構(gòu)、特 性和有關(guān)生理功能作用做一介紹。

　　1 谷氨酸(glutamic acid)

　　谷氨酸是一種酸性氨基酸，其分子內(nèi)含兩個(gè)羧 基，化學(xué)名稱為α-氨基戊二酸，在董酒中的含量約 為 3323.19 μ g/L;谷氨酸在生物體 內(nèi)的蛋白質(zhì)代謝過(guò)程中占重要地位，參與動(dòng)物、植物和微生物中的許多重要化學(xué)反應(yīng);為白色或無(wú)色 鱗片狀晶體。分子式：C5H9NO4，分子量：147.13076，密度： 1.538，升華點(diǎn)：200 ℃，分解點(diǎn)：247～249 ℃，溶解 度(水)：7.5 g/L，旋光度：+37～+38.9(25 ℃);谷氨 酸微溶于水，而溶于鹽酸溶液，等電點(diǎn) 3.22。

　　谷氨酸的生理功能：谷氨酸是中樞性神經(jīng)遞 質(zhì)，同時(shí)也是視網(wǎng)膜主要的神經(jīng)遞質(zhì)[1] ;谷氨酸在腦 內(nèi)有特異分布，主要以神經(jīng)遞質(zhì)或調(diào)質(zhì)功能為主， 對(duì)維持神經(jīng)系統(tǒng)間的突觸傳遞、調(diào)節(jié)神經(jīng)功能有著 十分重要的生理作用;谷氨酸通常以囊泡形式貯存于突觸末端，當(dāng)突觸前神經(jīng)元去極化時(shí)依賴于 Ca2+ 調(diào)節(jié)經(jīng)突觸前膜釋放入突觸間隙，作用于其相應(yīng)受 體而發(fā)揮其功能，參與神經(jīng)元信號(hào)傳遞、影響神經(jīng) 營(yíng)養(yǎng)和神經(jīng)元可塑性[2] 。

　　谷氨酸能與血中過(guò)多的氨 結(jié)合，形成無(wú)害的谷氨酰胺從尿液排出，從而降低 血氨，排出氨的毒性，減輕肝性腦病癥狀;還參與腦 蛋白質(zhì)代謝與糖代謝，促進(jìn)氧化過(guò)程，改善中樞神 經(jīng)系統(tǒng)的功能[3-5] ;谷氨酸作為腸上皮細(xì)胞的能量物 質(zhì)，在腸道結(jié)構(gòu)和功能的維持中不可或缺，腸腔中 的菌群以及腸上皮細(xì)胞可利用谷氨酸生成谷胱甘 肽等活性物質(zhì)，谷氨酸還可以被轉(zhuǎn)化成天冬氨酸、甘 氨酸等其他非必需氨基酸，促進(jìn)腸上皮細(xì)胞增殖[6] 。

　　2 蛋氨酸(Methionine)

　　蛋氨酸又名甲硫氨酸，是人體必需氨基酸之 一 ，參 與 蛋 白 質(zhì) 合 成 ，其 在 董 酒 中 的 含 量 約 為 866.35 μ g/L;其不能在體內(nèi)自身 生成，必須由外部獲得;蛋氨酸為白色薄片狀結(jié)晶 或結(jié)晶性粉末，有特殊氣味，味微甜。分子式：C5H11O2NS，相對(duì)密度：1.340(消旋體)， 熔點(diǎn)：280～281℃(分解)(L 體)，酸堿性：10 %水溶 液 pH值 5.6～6.1;無(wú)旋光性，對(duì)熱及空氣穩(wěn)定，對(duì)強(qiáng) 酸不穩(wěn)定，可致脫甲基作用;溶于水(3.3 g/100 mL， 25 ℃)、稀酸和稀堿，易溶于 95 %vol 乙醇，極難溶 于無(wú)水乙醇，幾乎不溶于乙醚。

　　蛋氨酸的生理功能：蛋氨酸-碳代謝物 S-腺苷 甲硫氨酸是控制腸道代謝穩(wěn)態(tài)的關(guān)鍵介質(zhì)，同時(shí)也 是維持腸道干細(xì)胞活性的重要調(diào)節(jié)因子[7-8] ;蛋氨酸 殘基作為起催化作用的抗氧化劑，保護(hù)其組成的蛋 白和其他大分子免受氧化損害[9] ;蛋氨酸可克服因 食糧單寧酸中毒和精氨酸輕微中毒引起的生長(zhǎng)抑 制，此作用系通過(guò)其甲基供體特性而實(shí)現(xiàn);蛋氨酸 可以提高動(dòng)物免疫力[10] ;蛋氨酸一系列的代謝產(chǎn)物 對(duì)肝臟具有保護(hù)作用，如牛磺酸可抗肝臟脂質(zhì)過(guò)氧化及肝纖維化，對(duì)脂肪性酒精肝也有治療作用[11-12] 。

　　3 維生素

　　B1 維生素 B1又稱為硫胺素(Thiamine)，在董酒中含量約 75.3 mg/L;因發(fā)現(xiàn)其與預(yù) 防和治療腳氣病有關(guān)又稱抗腳氣病因子、與神經(jīng)炎 有關(guān)又稱為抗神經(jīng)炎因子;是最早被人們提純的水 溶性維生素;為白色結(jié)晶性粉末，有微弱特臭、 味苦。分子式：C12H17ClN4OS·HCl，分子量：337.29，熔 點(diǎn) 248 ℃，硫胺素常以其鹽酸鹽的形式出現(xiàn)[13] ，有 潮解性，易溶于水，微溶于乙醇，不溶于醚和苯。

　　維生素 B1的生理功能：在臨床上常用于防治缺 乏維生素 B1所致的腳氣病，也用于神經(jīng)炎、消化不 良等癥的輔助治療[14] ;構(gòu)成脫羧酶的輔酶，參加糖 代謝;硫胺素在維持神經(jīng)、肌肉特別是心肌的正常 功能以及維持正常食欲、胃腸道的蠕動(dòng)和消化液的 分泌等有明顯作用[15] 。

　　4 維生素 B12

　　維生素 B12又稱氰鈷胺素、抗惡性貧血維生素， 董酒中的含量約 21900 mg/L;是目 前發(fā)現(xiàn)的分子質(zhì)量最大、最復(fù)雜的維生素分子，主 要存在于一些中藥材和動(dòng)物肉中，為淺紅色的針狀 結(jié)晶。 分子式：C63H88CoN14O14P，分子量：1355.37。維 生素 B12易溶于水和乙醇，在 pH4.5～5.0 弱酸條件 下最穩(wěn)定，強(qiáng)酸 pH<2 或堿性溶液中分解，遇熱可 有一定破壞，但快速高溫消毒損失較小，遇強(qiáng)光或 紫外線易被破壞。由微生物合成，人體自身不能合 成，僅從飲食中攝取[16] 。

　　維生素 B12的生理功能：參與制造骨髓紅細(xì)胞， 防止巨幼細(xì)胞貧血;參與人體細(xì)胞的代謝，影響 DNA 的合成與調(diào)節(jié)，對(duì)黏膜上皮細(xì)胞及血管內(nèi)皮 細(xì)胞具有明顯的修復(fù)和再生功能;促進(jìn)甲基轉(zhuǎn)移，增加葉酸的利用率，促進(jìn)碳水化合物、脂肪和蛋白 質(zhì)的代謝;同時(shí)參與神經(jīng)組織中脂蛋白的合成，維護(hù) 神經(jīng)髓鞘的生理代謝與功能等[17] 。維生素 B12還能 改善糖尿病神經(jīng)病變、微血管病變及認(rèn)知功能[18] ，對(duì) 神經(jīng)性疼痛具有鎮(zhèn)痛作用[19] 。

　　5 維生素 D

　　維生素 D 又叫鈣化醇、抗佝僂病維生素，在董 酒中含量約為 318.653 IU/mL;維 生素 D 是一組 A、B、C 和 D 環(huán)結(jié)構(gòu)相同但側(cè)鏈不同 的分子的總和，是具有膽鈣化醇生物活性的一類化 合物，基本結(jié)構(gòu)是環(huán)戊氫烯菲環(huán)，以維生素 D(2 麥 角鈣化醇)和維生素 D(3 膽鈣化醇)最為常見;為白色結(jié)晶。

　　6 β-紫羅蘭酮

　　β-紫羅蘭酮?jiǎng)e名香堇酮、β-芷香酮、β-環(huán)檸檬叉 丙酮、乙位紫羅蘭酮，在董酒中含量約為10.01 μg/L， 分子結(jié)構(gòu)見圖 6;β-紫羅蘭酮呈淡黃色至黃色油性 液體，在室溫下具有紫羅蘭樣香氣。分子式 ：C13H20O，分子量 ：192.2973，密 度 ： 0.945 g/cm(25 ℃)，熔點(diǎn)：-49 ℃，沸點(diǎn)：126～128 ℃ (12 mmHg)，121.5 ℃(0.93 kPa)，折射率 nD：1.519～ 1.5215，閃點(diǎn)：122 ℃;β-紫羅蘭酮溶于乙醇、二乙 酯和二氯甲烷，微溶于水。

　　β-紫羅蘭酮的生理功能：β-紫羅蘭酮可明顯 地抑制雌激素陽(yáng)性(ER+ )人乳腺癌 MCF-7細(xì)胞的增 殖，并誘導(dǎo)該細(xì)胞產(chǎn)生凋亡[24] ;β-紫羅蘭酮能夠促 使血管內(nèi)皮細(xì)胞和腫瘤細(xì)胞的凋亡，此外，β-紫羅 蘭酮還具有抗致畸毒性及胚胎毒性、降血脂、對(duì)腫 瘤的發(fā)生和發(fā)展有明顯的抑制作用、抑癌作用[25] 。

　　7 法呢醇 法呢醇又名金合歡醇，在董酒中含量約為 103.74 μ g/L;法呢醇是一種從植物中提取的無(wú)色的倍半萜化合物，具有特有的青香韻的鈴蘭花香氣，并有青香和木香香韻。

　　醫(yī)藥論文投稿期刊：《江西中醫(yī)藥大學(xué)學(xué)報(bào)》(雙月刊)曾用刊名：江西中醫(yī)學(xué)院學(xué)報(bào)，1988年創(chuàng)刊，為華東地區(qū)優(yōu)秀期刊。現(xiàn)已躋身全國(guó)高等中醫(yī)藥院校學(xué)報(bào)發(fā)行量最大的前列。近年來(lái)，憑著新世紀(jì)奮進(jìn)的氣勢(shì)，大膽革新辦刊理念，全國(guó)改版，調(diào)整欄目，獲得業(yè)界及廣大讀者、作者的肯定。本刊五十多年來(lái)，發(fā)表了數(shù)以萬(wàn)計(jì)的優(yōu)秀論文，一大批中醫(yī)藥學(xué)者就是從這里走向成功，走向成名的。

　　8 鎂

　　鎂是一種銀白色的輕質(zhì)堿土金屬，在董酒中含 量約 0.173 mL/L;在自然界廣泛分布，是人體的必 需元素之一。 元素符號(hào)：Mg，熔點(diǎn) 648 ℃，沸點(diǎn) 1107 ℃，相對(duì) 密 度 1.74，燃 燒 熱 609.7 kJ/mol，引 燃 溫 度 480～ 510 ℃;不溶于水、堿液，溶于酸。 鎂的生理功能：鎂具有保健抗衰功能[36] ;對(duì)維 持機(jī)體正常生命活動(dòng)起著非常重要的作用[37] ;鎂是 人體內(nèi)重要的元素，與體內(nèi)許多酶的活性有關(guān)，能 防治多類疾病在治療腦血管病、偏頭痛、頑固性癲 癇、預(yù)防腦癱、慢性酒精中度性震顫等神經(jīng)系統(tǒng)疾 病的應(yīng)用[38] 。

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　　作者： 李其書，范懷焰，石必鳳，李 薇，張美蓮，徐海燕，陳 曦