這篇酒店管理投稿論文發(fā)表了酒店管理專業(yè)食品營養(yǎng)與衛(wèi)生課程改革，論文介紹了高職院校視頻營養(yǎng)與衛(wèi)生課程的教學(xué)現(xiàn)狀，制定了科學(xué)的培養(yǎng)方案和內(nèi)容涉及，從而提高了教學(xué)質(zhì)量，那么食品營養(yǎng)與衛(wèi)生改革的思路是什么呢?

　　摘要:越來越多的高職院校酒店管理專業(yè)開設(shè)了食品營養(yǎng)與衛(wèi)生課程，然而，該門課程的教學(xué)效果與市場預(yù)期卻存在較大差距。本文在分析高職院校食品營養(yǎng)與衛(wèi)生課程教學(xué)現(xiàn)狀的基礎(chǔ)上，從教學(xué)內(nèi)容優(yōu)化、教學(xué)方式改進(jìn)、考評機(jī)制改良等幾個方面提出了食品營養(yǎng)與衛(wèi)生課程的改革管見。

　　關(guān)鍵詞:酒店管理投稿,高職院校,酒店管理,食品營養(yǎng)與衛(wèi)生,課程改革

　　一、高職院校食品營養(yǎng)與衛(wèi)生課程的教學(xué)現(xiàn)狀

　　(一)課程開設(shè)現(xiàn)狀調(diào)查

　　為了解目前高職院校酒店管理專業(yè)食品營養(yǎng)與衛(wèi)生課程開設(shè)現(xiàn)狀問題，筆者對高職院校酒店管理專業(yè)課程開設(shè)情況進(jìn)行了調(diào)查。由于對全國所有高職院校進(jìn)行全面統(tǒng)計(jì)難度較大，而國家示范性高職院校在辦學(xué)理念、產(chǎn)學(xué)結(jié)合、專業(yè)特色、招生就業(yè)等方面都能夠成為當(dāng)前高職院校發(fā)展水平的標(biāo)志，為此，筆者選擇目前所有的共計(jì)109所國家示范性高職院校作為調(diào)查對象，調(diào)查統(tǒng)計(jì)酒店管理專業(yè)食品營養(yǎng)與衛(wèi)生課程開設(shè)情況[1]，統(tǒng)計(jì)結(jié)果如表1所示。表1顯示:在全部109所全國示范性高職院校中，開設(shè)了酒店管理專業(yè)的共有69所，比例為63.3%;設(shè)置了食品營養(yǎng)與衛(wèi)生課程的院校共32所，在開設(shè)有酒店管理專業(yè)的院校中占比還不到半數(shù)，比例僅為46.38%，占所有示范院校比例僅為29.36%;配有專門營養(yǎng)配餐實(shí)訓(xùn)室的院校僅有8所，在開設(shè)有酒店管理專業(yè)的院校中占比僅為11.59%，占全部國家級示范高職院校比僅為7.34%。從統(tǒng)計(jì)結(jié)果來看，當(dāng)前酒店管理專業(yè)食品營養(yǎng)與衛(wèi)生的課程設(shè)置及教學(xué)效果情況較之人們?nèi)找嬖鲩L的營養(yǎng)健康需求仍然是有差距的，高職院校在修訂酒店管理專業(yè)人才培養(yǎng)方案時，有必要結(jié)合當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)社會發(fā)展現(xiàn)狀，充分了解社會對于食品營養(yǎng)及衛(wèi)生健康問題的需求狀況，以制定更加科學(xué)合理的培養(yǎng)方案，培養(yǎng)更加完善的專業(yè)人才。

　　(二)教學(xué)內(nèi)容設(shè)計(jì)

　　1.教材編排教材是外在于教師和學(xué)生的靜態(tài)的書面課程文件，是客觀知識的載體，是對應(yīng)于外在事物的事實(shí)和真理，是教師教和學(xué)生學(xué)的唯一憑借材料[2]。然而目前有關(guān)食品營養(yǎng)的教材主要以偏向于食品工程專業(yè)的理論性內(nèi)容居多，專門針對高職院校酒店管理專業(yè)編寫的食品營養(yǎng)與衛(wèi)生的教材可謂是屈指可數(shù)，且水平也參差不齊。通過對比分析當(dāng)前幾個不同版本規(guī)劃教材，可發(fā)現(xiàn)依然存在理論內(nèi)容偏重，實(shí)踐案例較少的現(xiàn)象。如:很多教材在營養(yǎng)基礎(chǔ)章節(jié)，對幾種營養(yǎng)素的分子結(jié)構(gòu)、生理功能等知識內(nèi)容闡述過多過細(xì);而涉及日常生活實(shí)例的營養(yǎng)案例編排較少，涉及行業(yè)資格證內(nèi)容更少，鮮有教材涉及營養(yǎng)師考證相關(guān)內(nèi)容。事實(shí)上教學(xué)內(nèi)容如果能夠涉及課證融合，貼近生活實(shí)際，對于高職院校教學(xué)工作更具針對性和實(shí)用性。2.教學(xué)方法當(dāng)前，幾乎所有開設(shè)了酒店管理專業(yè)的高職院校，餐飲服務(wù)、客房服務(wù)、前臺問訊服務(wù)等實(shí)訓(xùn)室建設(shè)都較為規(guī)范，但是配有專門營養(yǎng)配餐、食品檢測加工實(shí)訓(xùn)室的院校則少之又少，這一結(jié)論可以從對全國示范性高職院校課程設(shè)置和實(shí)訓(xùn)室建設(shè)情況統(tǒng)計(jì)結(jié)果得到證實(shí)(見表1)。此外，較之其他課程，目前食品營養(yǎng)與衛(wèi)生課程的師資力量也相對薄弱，教師要么從其他專業(yè)轉(zhuǎn)型而來，要么是從“學(xué)校到學(xué)校”的畢業(yè)生，無論哪種渠道的師資，普遍存在理論知識豐富，實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)缺乏的問題，致使大部分院校食品營養(yǎng)與衛(wèi)生課程的教學(xué)依然在延用“一支粉筆、三尺講臺”的傳統(tǒng)授課方式，學(xué)生主體性未能彰顯，課程特色性難以突出，既犧牲了學(xué)生個體的成長，又影響到教學(xué)質(zhì)量的提高。

　　(三)課程評價(jià)體系問題

　　考試是一種教育服務(wù)，服務(wù)的質(zhì)量有好有壞，教育考試的質(zhì)量同樣有好與不好之分，評價(jià)一項(xiàng)考試，首先要看一下考試本身的質(zhì)量如何[3]。也就是說，考試是檢查學(xué)習(xí)效果、測試能力水平鑒定方法，考試不是教學(xué)目的，只是一種評價(jià)教學(xué)目標(biāo)的手段。手段是應(yīng)該服務(wù)于目的的，考試方式要服從教學(xué)目的需要。就當(dāng)前課程考評方法而言，顯然顯得過于單一，相當(dāng)多的教師依然延用“方便”的一紙筆試形式。這種方式操作簡單，但卻不一定適合食品營養(yǎng)與衛(wèi)生這樣的實(shí)踐技能課，選擇“一紙定終身”式的筆試進(jìn)行考核，測試者會有意或無意地忽視學(xué)生的技能測評，顯然不利于高職酒店管理專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)。

　　二、食品營養(yǎng)與衛(wèi)生課程改革思路

　　(一)優(yōu)化教學(xué)內(nèi)容

　　高職院校食品營養(yǎng)與衛(wèi)生課程教學(xué)內(nèi)容應(yīng)貼近生活實(shí)際，注意專業(yè)特色及學(xué)生認(rèn)知特征。為此，選擇教學(xué)內(nèi)容時應(yīng)堅(jiān)持“實(shí)踐為主、理論夠用”的原則，選用適合高職院校及高職學(xué)生特點(diǎn)的精品教材、規(guī)劃教材。高職院校應(yīng)鼓勵專業(yè)教師編寫適合本校特色的校本教材;同時，有條件的院校應(yīng)加大力度建設(shè)營養(yǎng)配餐等相關(guān)實(shí)訓(xùn)室，通過教學(xué)條件改善更好地完成教學(xué)內(nèi)容，提高教學(xué)質(zhì)量。

　　(二)改進(jìn)教學(xué)方式

　　1.堅(jiān)持項(xiàng)目導(dǎo)向法，變革傳統(tǒng)教學(xué)模式為了讓學(xué)生形成對食品營養(yǎng)系統(tǒng)的知識體系，應(yīng)鼓勵教師嘗試轉(zhuǎn)變傳統(tǒng)的以“知識點(diǎn)”為線索的授課方式，將食品營養(yǎng)知識細(xì)化成諸如“營養(yǎng)基礎(chǔ)知識”“食物營養(yǎng)評價(jià)”“膳食指南及營養(yǎng)調(diào)查”“合理烹飪與食譜編制”“食物中毒及預(yù)防”“餐飲業(yè)食品安全管理與控制”等知識模塊，以交流、探討等形式與學(xué)生共同完成項(xiàng)目內(nèi)容，引導(dǎo)學(xué)生積極參與教學(xué)活動，培養(yǎng)其合作意識和創(chuàng)新精神。2.采用“任務(wù)驅(qū)動”法，調(diào)動學(xué)生學(xué)習(xí)積極性以教學(xué)目標(biāo)為中心，結(jié)合生活實(shí)際，將教學(xué)任務(wù)設(shè)置成一個個問題情景，以“任務(wù)”形式引導(dǎo)學(xué)生完成，使教學(xué)內(nèi)容具體化、形象化。諸如在講授“能量”的概念時，如一味強(qiáng)調(diào)“能量”及其消耗形式，則教學(xué)內(nèi)容十分抽象，教師可將學(xué)生日常生活中的常見活動或運(yùn)動方式列出，讓學(xué)生收集各種常見活動及運(yùn)動的能量消耗情況，將能量消耗量化為日常常見運(yùn)動形式，可大大提高學(xué)生學(xué)習(xí)興趣，保證教學(xué)效果。再如，教師可設(shè)置一些貼近生活實(shí)際的問題情境，引導(dǎo)學(xué)生探討，加深學(xué)生印象，如讓學(xué)生回答補(bǔ)鈣有哪些誤區(qū)，認(rèn)識膠原蛋白的真相，如何辨別真假奶粉，如何辨別地溝油，如何認(rèn)識食用菌等等，學(xué)生通過探討學(xué)習(xí)，在解決問題的同時，不僅完成了學(xué)習(xí)任務(wù)，而且還能提高學(xué)生分析問題、解決問題的能力。3.教學(xué)做一體，提高學(xué)生動手能力教學(xué)做一體就是堅(jiān)持“教師主導(dǎo)、學(xué)生主體”的教學(xué)原則，讓學(xué)生在“學(xué)中做、做中學(xué)”，打破長期以來理論與實(shí)踐二元分離的局面。如在講授BMI(體質(zhì)指數(shù))時，學(xué)生可在老師指導(dǎo)下完成對本人BMI(體質(zhì)指數(shù))的測定;為加深學(xué)生對食品添加劑的認(rèn)識，在講授食品添加劑時，教師可事先準(zhǔn)備好各種添加劑，和學(xué)生共同調(diào)制出各種口味的“飲品”，并請同學(xué)們品嘗自己制作的“飲品”，體味和日常飲品的區(qū)別;在“食譜編制”章節(jié)，教師講解食譜編制的方法后，指導(dǎo)學(xué)生完成本人日食譜、周食譜編制，使學(xué)生在“學(xué)、仿、練”的過程中更加高效地掌握相關(guān)知識和技能;在講授“餐飲業(yè)食品安全”時，有條件的學(xué)校，可以讓學(xué)生走出課堂、到學(xué)校食堂或者餐飲企業(yè)見習(xí)參觀，掌握食品原材料采購、庫存、加工、銷售各環(huán)節(jié)的具體知識技能。顯然，上述“全仿真”式教學(xué)做一體的教學(xué)方法能極大提高教學(xué)效果，提高酒店管理專業(yè)畢業(yè)生的職場適應(yīng)能力。

　　(三)改良考評機(jī)制

　　考評只是手段，不是目的。據(jù)此，考評的形式可以而且應(yīng)該多樣化，決不能再是“一考定終身”的傳統(tǒng)單一考核方式。為切實(shí)發(fā)揮考評的督促作用，筆者認(rèn)為對于食品營養(yǎng)與衛(wèi)生這門實(shí)踐課程采用動態(tài)考評體系更為科學(xué)有效，具體可采用過程性考評與終結(jié)性考核相結(jié)合的方式進(jìn)行。過程性考核可由考勤、作業(yè)、課堂表現(xiàn)、實(shí)踐成績等具體內(nèi)容組成，例如可選擇案例分析、人群營養(yǎng)指導(dǎo)、食譜編制等多種形式進(jìn)行。過程性考評與終結(jié)性考核具體考核內(nèi)容、評分標(biāo)準(zhǔn)等細(xì)節(jié)可由教師專業(yè)共同體集體商議決定。如此，可最大限度地防止學(xué)生出現(xiàn)“平日不燒香、臨時抱佛腳”的問題，最大限度地提高學(xué)生學(xué)習(xí)能力，保證學(xué)習(xí)效果。

　　三、總結(jié)與展望

　　課程教學(xué)改革是一項(xiàng)系統(tǒng)工程，既包括理論教學(xué)改革，又涵蓋實(shí)踐環(huán)節(jié)創(chuàng)新，還要涉及教學(xué)內(nèi)容優(yōu)化等諸多內(nèi)容。課程教學(xué)改革必須堅(jiān)持市場導(dǎo)向，突出專業(yè)特色，同時，課程改革必須融入專業(yè)人才培養(yǎng)方案，妥善解決好與其他專業(yè)課程的銜接配合。本文僅僅就食品營養(yǎng)與衛(wèi)生課程改革優(yōu)化問題進(jìn)行研究，而對于該門課程與其他相關(guān)學(xué)科與課程橫向關(guān)聯(lián)問題考慮不夠，諸如市場對酒店管理專業(yè)人才的需求規(guī)格問題，食品營養(yǎng)與衛(wèi)生如何融入酒店管理專業(yè)人才培養(yǎng)方案問題，食品營養(yǎng)與衛(wèi)生與酒店管理專業(yè)其他課程的銜接融合問題都未能展開，上述問題的后續(xù)深入將有益于高職院校具有普適性的酒店管理專業(yè)人才培養(yǎng)方案的制定和酒店管理專業(yè)高技能人才的培養(yǎng)。

　　作者：倪榮彪 胡勇兵 劉紅燕 單位：九江職業(yè)大學(xué)

　　推薦期刊：《浙江節(jié)能》是由浙江省節(jié)能協(xié)會 浙江省能源利用監(jiān)測中心主辦的期刊。