蛋白結(jié)構(gòu)是構(gòu)成生物體內(nèi)基本的物質(zhì)，為生長及維持生命是非常重要的，在食品中也占據(jù)重要的地位，一些食品工業(yè)人員也會(huì)安排相關(guān)的論文，為此學(xué)術(shù)顧問在這里分享了5篇相關(guān)的蛋白結(jié)構(gòu)范文，這些文獻(xiàn)大家可作為參考：

　　文獻(xiàn)一、貯藏方式對(duì)綠豆球蛋白結(jié)構(gòu)與溶解性的影響

　　摘要為明確不同貯藏方式對(duì)綠豆蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)和溶解性的影響,以新鮮綠豆和在室溫及4℃氣調(diào)貯藏18個(gè)月的綠豆為原料,利用傅里葉紅外光譜、DTNB比色法、Folin酚法等方法,探究發(fā)現(xiàn)室溫條件下,綠豆球蛋白α-螺旋結(jié)構(gòu)最大增加4.73%,巰基含量最大降低0.00487、表面疏水性最大降低20.78667,二硫鍵含量最大升高0.00177;4℃條件下,綠豆球蛋白α-螺旋結(jié)構(gòu)最大增加1.65%,巰基含量最大降低0.00174,表面疏水性最大降低5.48667,二硫鍵含量最大升高0.00048。經(jīng)過貯藏后,綠豆球蛋白的溶解性降低,不同貯藏方式變化不同。室溫貯藏后的綠豆球蛋白結(jié)構(gòu)和溶解性與新鮮綠豆球蛋白差異顯著(P>0.05);而4℃氣調(diào)貯藏后的綠豆球蛋白結(jié)構(gòu)和溶解性與新鮮綠豆差異不顯著(P<0.05)。說明4℃和氣調(diào)貯藏可以減少綠豆球蛋白結(jié)構(gòu)的變化與溶解性的變化,從而更好地保持其品質(zhì)。

　　出處《食品工業(yè)科技》 CAS 北大核心 2021年第24期16-23,共8頁

　　關(guān)鍵詞綠豆球蛋白 氣調(diào) 貯藏 蛋白結(jié)構(gòu) 溶解性

　　文獻(xiàn)二、空化射流對(duì)大豆分離蛋白結(jié)構(gòu)及乳化特性的影響

　　摘要為了探究空化射流處理對(duì)大豆分離蛋白結(jié)構(gòu)及乳化特性的影響。該研究將不同濃度(2%和5%)的大豆分離蛋白溶液在不同時(shí)間(2、4、6、8、10min)下進(jìn)行空化射流處理,以未經(jīng)處理大豆分離蛋白溶液作為對(duì)照,探究空化射流處理對(duì)大豆分離蛋白結(jié)構(gòu)和乳化特性的影響。結(jié)果表明:適當(dāng)時(shí)間的空化射流處理可以降低大豆分離蛋白的含硫氨基酸含量、溶液平均粒徑和7S亞基、A亞基含量,引起蛋白乳液的ζ-電位絕對(duì)值和界面蛋白含量的升高和彈性模量出現(xiàn)增大的趨勢(shì),進(jìn)而顯著增強(qiáng)蛋白乳化活性和乳化穩(wěn)定性,2%濃度下相比最低值提高248.94%和95.58%,5%濃度下相比最低值提高70.29%和101.83%,并且其改性處理的最佳時(shí)間受蛋白濃度所影響。這表明空化射流物理場(chǎng)可以通過改變大豆分離蛋白的結(jié)構(gòu)和乳液界面特性調(diào)節(jié)其乳化活性,為大豆分離蛋白改性和空化射流物理場(chǎng)在食品領(lǐng)域的應(yīng)用提供前期基礎(chǔ)。

　　出處《農(nóng)業(yè)工程學(xué)報(bào)》 EI CAS CSCD 北大核心 2021年第3期302-311,共10頁

　　關(guān)鍵詞蛋白 結(jié)構(gòu) 大豆分離蛋白 空化射流 乳化特性

　　文獻(xiàn)三、焙烤對(duì)綠豆蛋白結(jié)構(gòu)和功能性質(zhì)的影響

　　摘要本文以綠豆為原料,測(cè)定了不同焙烤溫度對(duì)綠豆蛋白的結(jié)構(gòu)及功能性質(zhì)的影響。用堿法提取綠豆中的總蛋白,并對(duì)蛋白質(zhì)的二級(jí)結(jié)構(gòu)以及多種功能性質(zhì)進(jìn)行分析。結(jié)果表明,當(dāng)焙烤溫度升高時(shí),除乳化穩(wěn)定性外其他性質(zhì)均有顯著(P<0.05)提高,乳化性最高達(dá)到38.46 m^2/g,在180℃下起泡性最高達(dá)到了26%,溶解性增加了47.72%,而乳化穩(wěn)定性則明顯下降。相比較,在180℃時(shí)綠豆蛋白各項(xiàng)功能性質(zhì)最佳。在電泳分析中,焙烤加工使得綠豆蛋白各個(gè)部分發(fā)生不同程度的降解,各個(gè)范圍的條帶均變淺,Ⅰ、Ⅳ、Ⅴ條帶幾乎消失。在180℃時(shí),第Ⅲ條亞基帶顏色加深與功能性質(zhì)在180℃增強(qiáng)相呼應(yīng)。通過測(cè)定傅里葉紅外光譜發(fā)現(xiàn),在1640 cm-1處的峰在110和180℃分別出現(xiàn)紅移,其他溫度下蛋白與生蛋白相比該峰值出現(xiàn)藍(lán)移,在150和180℃蛋白圖譜中1050 cm-1波長處出現(xiàn)明顯的峰值。焙烤加工后蛋白二級(jí)結(jié)構(gòu)中β-折疊結(jié)構(gòu)含量顯著(P<0.05)增加,α-螺旋結(jié)構(gòu)、β-轉(zhuǎn)角結(jié)構(gòu)含量顯著(P<0.05)降低。綜上,經(jīng)過高溫焙烤熱處理后的綠豆蛋白結(jié)構(gòu)會(huì)發(fā)生改變,基礎(chǔ)功能特性會(huì)更加優(yōu)異,180℃20 min的焙烤強(qiáng)度可使綠豆蛋白功能性質(zhì)提升到最佳。

　　出處《食品工業(yè)科技》 CAS 北大核心 2021年第4期44-49,共6頁

　　關(guān)鍵詞綠豆蛋白 焙烤 功能性質(zhì) 蛋白結(jié)構(gòu)

　　文獻(xiàn)四、酸凝pH值對(duì)乳扇凝團(tuán)理化特性、蛋白結(jié)構(gòu)及微觀結(jié)構(gòu)的影響

　　摘要研究測(cè)定不同酸凝pH值(4.2、4.5、4.8、5.1和5.4)乳扇凝團(tuán)的基本組分、質(zhì)構(gòu)、粒徑,酪蛋白分子結(jié)構(gòu)和二級(jí)結(jié)構(gòu),以及微觀結(jié)構(gòu),研究酸凝pH值對(duì)乳扇凝團(tuán)理化特性、蛋白結(jié)構(gòu)及微觀結(jié)構(gòu)的影響,并試圖闡明酸凝pH值對(duì)乳扇拉伸成型的影響。結(jié)果表明:隨著酸凝pH值的下降:κ-酪蛋白降解,乳扇凝團(tuán)的粒徑值先升后降,酸凝pH值為4.8時(shí)凝團(tuán)平均粒徑值為(26.74±0.11)μm;凝團(tuán)的各組分質(zhì)量先升后降,在pH 4.8時(shí)達(dá)到最高值;凝團(tuán)的硬度值顯著增大(P<0.05)。當(dāng)酸凝pH值為4.8時(shí),α-螺旋與β-折疊比值以及β-轉(zhuǎn)角相對(duì)含量最小,分別為0.398和20.55%,乳扇凝團(tuán)的柔韌性和穩(wěn)定性好;微觀結(jié)構(gòu)表明凝團(tuán)中的脂肪球分布均勻有序,且與蛋白和水分形成緊密的乳凝膠。綜上,酸凝pH值通過影響乳扇凝團(tuán)中酪蛋白的降解以及結(jié)構(gòu)的變化,從而影響凝團(tuán)的理化特性和結(jié)構(gòu)。當(dāng)酸凝pH值為4.8時(shí)乳扇凝團(tuán)結(jié)構(gòu)致密,持水性和可塑性強(qiáng),乳扇易于拉伸成型。本研究可為乳扇加工參數(shù)的選擇提供科學(xué)依據(jù)。

　　出處《食品科學(xué)》 EI CAS CSCD 北大核心 2021年第10期8-13,共6頁

　　關(guān)鍵詞乳扇 酸凝pH值 理化特性 蛋白結(jié)構(gòu) 微觀結(jié)構(gòu) 拉伸成型

　　文獻(xiàn)五、不同緩沖體系下超高壓處理對(duì)乳鐵蛋白結(jié)構(gòu)及理化性質(zhì)的影響

　　摘要本文通過測(cè)定Zeta電位、游離巰基含量、紫外光譜、熒光光譜、圓二色譜和蛋白質(zhì)溶解性,研究不同緩沖體系【(磷酸鹽緩沖液(PBS)、Tris-HCl緩沖液(Tris-HCl)、檸檬酸鹽緩沖液(CBS)】下超高壓處理對(duì)乳鐵蛋白(LF)結(jié)構(gòu)和理化性質(zhì)的影響。結(jié)果表明:3種緩沖液中LF對(duì)超高壓的抗性如下:CBS>Tris-HCl>PBS,即LF在PBS中的三級(jí)結(jié)構(gòu)和溶解性最容易被超高壓改變。緩沖溶液中陰離子的吸附能力導(dǎo)致LF的等電點(diǎn)發(fā)生變化;PBS、CBS、Tris-HCl 3種緩沖液中LF表面Zeta電位分別為-3.86~20.07,-6.89~19.6 mV和1.24~23.37 mV,因此陰離子的吸附能力CBS>PBS>Tris-HCl。pH 7的Tris-HCl緩沖液中600 MPa處理的LF產(chǎn)生大量沉淀,游離巰基含量達(dá)到最高,為6.23μmol/(L·g),蛋白溶解度最低,為45.28μg/mL。pH為3時(shí)LF的α-螺旋含量顯著低于其它樣品,無規(guī)卷曲含量顯著高于其它樣品,表明LF的二級(jí)結(jié)構(gòu)在酸性條件下會(huì)變松弛,并且更容易受到高壓的影響。

　　出處《中國食品學(xué)報(bào)》 EI CAS CSCD 北大核心 2021年第5期174-184,共11頁

　　關(guān)鍵詞超高壓 乳鐵蛋白 緩沖體系 結(jié)構(gòu) 理化性質(zhì)

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