摘 要：粳米米線的研究可以拓寬米制品的品種，提高粳米的附加值，具有一定的經濟效應，可以滿足人們對米線日益擴大的需求。本文基于秈米米線加工技術，結合米線加工工藝的影響因素，通過單因素試驗 和正交試驗，以水溶性大豆多糖添加量、玉米粉添加量、水分含量和老化時間作為影響因素，以米線的感官品 質、斷條率、蒸煮損失和最大拉伸應力作為參考指標，優選出最佳工藝方案為水溶性大豆多糖 6 g·kg-1 、玉米粉 75 g·kg-1 、水分含量 38% 和老化時間 18 h，以期為米線加工生產企業提供一定的理論依據。

　　關鍵詞：粳米;米線;中試;工藝;配方

　　米線作為一種傳統米制食品，深受人們喜愛。目 前，制作米線的原料大多采用秈米，所以關于秈米米 線的工藝研究、配方研究、影響因素研究等都已非常 成熟。而粳米由于直鏈淀粉含量較低，制作出來的米 線黏度較大，很多學者認為粳米不適合用于制作米線， 所以關于粳米米線的相關研究和報道較少 [1] 。

　　至 2010 年，東北地區的粳稻產量占全國粳稻總產量的比重達 到 45.60%，長江中下游達到 39.95%，兩地產量占全 國總產量的 85.55%，而東北地區水稻作物的產量預計 還在增長，由于糧食倉儲措施不配套而導致糧食的損耗較大 [2] 。因此，粳米米線的制作可以拓寬米制品的 品種，提高粳米的附加值，有一定的經濟效應，為滿 足人們對米線日益增長的需求，探索粳米米線的相關 制作工藝條件，為米線加工生產企業提供一定的理論依據。

　　1 材料與方法

　　1.1 材料與試驗設備

　　1.1.1 試驗材料

　　綠豐御貢香米(哈爾濱市綠豐米業有限公司 );水溶性大豆多糖(上海百奧特植物蛋白科技有限公 司);玉米粉(山東省菏澤市東明縣菜園集鄉)。

　　1.1.2 試驗設備

　　脫水機、磨粉機、料機、自熟、擠條、擠絲組合機、 多用老化機、高壓復蒸機，均來源于廣東省東莞市陳 輝球米粉設備有限公司。

　　1.2 試驗方法

　　1.2.1 粳米干米線工藝流程

　　粳米(5 kg)→去石，清洗→浸泡→脫水→磨粉→和料→擠壓糊化 →老化→復蒸→晾干

　　1.2.2 粳米米線的質量評價

　　(1)感官評價。對樣品進行編號(利用隨機數表)， 每個評分員一次評定樣品的數量不超過 5 個，評分員 共 5 人，綜合評分為 6 項評分總分的平均值。

　　(2)蒸煮損失測定方法。 ( ) 0 1 0 100 m m m − 蒸煮損失 % = × (1) 式(1)中，m0-105 ℃用恒重干燥法測得的米線 樣品的質量，單位 g;m1-105 ℃用恒重干燥法測得蒸 煮后的米線樣品質量，單位 g。

　　(3)蒸煮斷條率測定方法。 ( ) 100 10 n 斷條率 % = × (2) 式(2)中，n-20根米線樣品蒸煮4 min后的斷條數。

　　(4)利用 TA.XTPlus 質構儀測定其質構特性。

　　1.2.3 單因素試驗設計

　　采用 5 kg 粳米原料，對水溶性大豆多糖(A)、 玉米粉(B)、水分含量(C)、老化時間(D)4 個 顯著影響因素進行分析。保持其他因素條件不變，分別研究水溶性大豆多糖、玉米粉、水分含量和老化時 間對米線的感官品質、斷條率、蒸煮損失以及最大拉伸應力的影響。

　　1.2.4 正交試驗設計

　　通過單因素試驗分析，考慮水溶性大豆多糖、玉米粉、水分含量、老化時間 4 個因素對粳米米線品質 的影響，采用 L9(3 4 )正交試驗進行分析，其評價指 標選取感官評價、斷條率和蒸煮損失。

　　2 結果與分析

　　2.1 水溶性大豆多糖添加量對粳米米線影響的結果與分析

　　以 50 g·kg-1 的玉米粉添加量，38% 的含水量，不 同的水溶性大豆多糖添加量制作米線并老化 24 h，水溶 性大豆多糖的添加量不斷增加，感官品質得分也不斷增 大，當水溶性大豆多糖的添加量達 6 g·kg-1 時，感官品質 得分趨于平緩。當大豆多糖的添加量為 0 g·kg-1 時，米線 樣品由于黏度較大難以分絲也無法測量其蒸煮品質和質 構品質，大豆多糖的添加量對粳米干米線的斷條率有顯 著性影響。所以綜合考慮，水溶性大豆多糖最佳添加量 為 6 g·kg-1 。

　　大豆多糖的添加對米線的光澤和黏度有較大 的改善。這是由于多糖類分子吸附在米線表面，形成了 一層水合層進而保持水分，減少蒸煮損失 [3] 。水溶性大 豆多糖也可以適當提高米線的硬度和拉伸強度 [4] 。

　　2.2 玉米粉添加量對粳米米線影響的結果與分析

　　以 6 g·kg-1 的水溶性大豆多糖添加量，38% 的含 水量，不同玉米粉添加量制作米線老化 24 h，隨著玉 米粉的添加量的增大，感官品質得分緩慢增大，當添 加量達 75 g·kg-1 時，再增加玉米粉的添加量會使米線 的表面略顯粗糙，感官品質得分略有下降。玉米粉的 添加量對粳米干米線的斷條率影響不顯著，但對其蒸 煮損失和最大拉伸應力有顯著性影響。綜上所述，玉 米粉的最佳添加量為 75 g·kg-1 。

　　玉米粉的添加量對米線的色澤有一定程度的影響。 玉米粉有較強的吸水能力，其糊化后黏度很大， 但冷卻后可快速形成凝膠，因此玉米粉的添加可使米 線表面更有光澤且更加光滑，還可以提高米線的彈性 和勁道感，但添加量過高會導致體系內淀粉含量過高， 致使蛋白質含量偏低，使得預先的網絡結構弱化，反而降低了其硬度和勁道感 [5] ，這與王永輝等 [6] 研究玉 米淀粉對米粉絲品質影響時相似。

　　2.3 水分含量對粳米米線影響的結果與分析

　　以 6 g·kg-1 的水溶性大豆多糖添加量，75 g·kg-1 的 玉米粉添加量，不同的水分含量制作米線并老化 24 h， 當水分含量由 34% 增加到 38% 時，感官品質評分增大， 當水分含量由 38% 繼續增加時，感官品質評分下降。由于中試水分含量控制不是很精準，所以選取水分含 量可以控制在 38% ～ 42% 比較合適。水分含量過高 對米線的黏性有一定的影響，且在米線擠壓出絲時， 米線較軟，易斷條，蒸煮損失有所增加。

　　3 結論

　　粳米干米線的工藝配方主要考察了水溶性大豆多 糖、玉米粉、水分含量和老化時間 4 個因素對粳米米 線品質的影響，通過單因素試驗得出結論，再進行 L9 (3 4 )的正交試驗分析，對粳米米線的感官品質、斷條 率、蒸煮損失和最大拉伸應力 4 個指標進行綜合評價， 確定了對粳米米線品質影響顯著性順序為水溶性大豆 多糖 > 水分含量 > 玉米粉 > 老化時間，并得到最佳的 工藝條件為水溶性大豆多糖 6 g·kg-1 、玉米粉 75 g·kg-1 、 水分含量 38% 和老化時間 18 h，此條件下的米線感官評分為 7.8 分、斷條率為 5%、蒸煮損失為 11.42% 和最 大拉伸應力為 191.01 g。

　　農業論文投稿期刊：中國糧油學報主要致力糧油食品行業的基礎研究和應用技術研究的報道，注重對行業的前沿領域和交叉學科領域方面的追蹤報道，內容涵蓋了谷物、油脂、飼料、儲藏、信息自動化等學科的最新科研進展，是科研院所、大專院校和企業研發機構的相關研究人員交流糧油科技前沿、高端的最新成果的平臺。

　　添加水溶性大豆多糖可以改善 粳米米線的黏度，且添加量與黏度呈負相關，因為大豆 多糖可以分散于大米淀粉中，可以包被大米淀粉，降 低淀粉顆粒的膨脹與糊化，從而使米線黏度下降。玉米 粉的添加也對粳米米線的黏度有一定影響，隨著玉米粉 的添加，粳米米線的黏度逐漸降低，因為玉米粉凝膠具有較高的穩定性。而且玉米粉可以賦予米線良好的淡 黃色色澤。斷條率與蒸煮損失呈正相關，與最大拉伸呈負相關。

　　參考文獻：

　　[1] 代  蕾，熊  柳，孫慶杰 . 復配粉理化性質與米 線質構性質關系的研究 [J]. 中國糧油學報，2013，28 (1)：6-10.

　　[2] 王曉凌 . 中國東北粳稻供需及產業經營狀況研究 [D]. 北京：中國農業科學院，2012.

　　[3] 王思遠 . 水溶性大豆多糖的改性及在米粉中的應 用研究 [D]. 廣州：華南理工大學，2011.

　　[4]Hitoshi F，Akihiro N，Hiroko A.Properties of rice cooked with commercial Water-soluble soybean polysaccharides extracted under weakly acidic conditions from soybean cotyledons[J]. Bioscience Biotechnology & Biochemistry.2003， 67(4)：677-683.

　　作者：戰 鑫