摘要【目的】比較分析新疆黑蜂、中華蜜蜂、喀爾巴阡蜂所釀造的百花蜜的主要成分及含量的差異。【方法】根據《中華人民共和國藥典》中所記載的方法測定蜂蜜的糖度、酸度、淀粉和糊精、5-羥甲基糠醛含量、還原糖含量五項指標;采用硫酸苯酚法測定可溶性糖含量;采用Folin-Ciocucalteu比色法測定總酚酸含量;采用亞硝酸鈉-硝酸鋁法測定總黃酮含量;采用考馬斯亮藍染色法測定蛋白質含量;采用試管比色法測定淀粉酶活性。

　　【結果】三種百花蜜的含糖量存在明顯差異，新疆黑蜂蜂蜜的糖度、還原糖含量、可溶性糖含量、黃酮含量均高于其它兩種蜂蜜。三種蜂蜜都有較高的酚酸含量。而蜂蜜中蛋白含量和淀粉酶活性則是喀爾巴阡蜂蜂蜜較高。【結論】不同蜂種釀制的蜂蜜主要成分存在一定差異。

　　關鍵詞蜂蜜;中華蜜蜂;新疆黑蜂;喀爾巴阡蜂;成分分析

　　蜂蜜中含有豐富的營養成分[1,2]，其中，糖類占75%,其它還包括蛋白質、維生素、有機酸、微量元素等[3]。蜂蜜中的各種成分協同作用，賦予了蜂蜜抗菌、抗氧化、促進傷口愈合、延緩細胞衰老等多種活性[4]。天然蜂蜜可視為糖的飽和水溶液，呈現酸性，這種高糖高滲和酸性的特征是蜂蜜抗菌活性的基礎[4]。

　　此外，蜂蜜中還含有許多抑制細菌生長的酶，如：溶菌酶、抗氧化酶等，同時還含有許多來自蜜源植物的抗菌物質[5]。研究表明，麥盧卡蜂蜜的抗菌能力相較于其他蜂蜜更好，其原因可能是麥盧卡蜂蜜中丙酮醛的含量較高[6]。另外，研究人員對桉樹蜜、紫云英蜜等7種蜂蜜進行了研究，發現桉樹蜜對幽門螺桿菌的抑制作用最強，這可能是由于其中黃酮含量較高所致[7]。

　　蜂蜜還含有豐富的礦物質、多肽和酚酸，這些成分賦予了蜂蜜良好的抗氧化活性[8]。酚酸類物質與蜂蜜的抗氧化作用相關性最高，因為酚酸有抑制亞硝基的作用，同時能夠增加血漿中抗氧化物的含量[9]，另外，蜂蜜中含有的過氧化氫酶也具有抗氧化自由基的作用。此外，蜂蜜中的礦物質含量與人體礦物質含量基本相似，因此極易被人體吸收，這些礦物質可以在抗氧化過程中作為電子供體，與蛋白質、酚酸共同作用，從而使得蜂蜜的抗氧化活性大大增強[4]。

　　Escuredo等人研究比較了山花蜜、石楠蜜、甘露蜜等5種蜂蜜的抗氧化作用，同時發現石楠蜜中酚酸含量最高，但甘露蜜和栗子蜜中含有的蛋白質和礦物質與酚酸共同產生了協同作用，因而抗氧化活性高于石楠蜜[10]。蜂蜜的主要分類依據是蜜源的種類，并以此為出發點推測蜂蜜功效，例如：市面上常見的紫云英蜜，清熱解毒，潤燥補中;槐花蜜可降血壓，涼血止血等等。

　　新疆伊犁尼勒克地區植被豐茂，盛產百花蜜。當地山花包括薰衣草、牛至、百里香、突厥益母草、西域黨參、甘草、柳蘭、一枝黃等近二百種野生蜜源植物，因此可能賦予百花蜜更多的功效。然而，蜂蜜的釀造過程與蜜蜂本身存在密不可分的關系[11]，不同蜂種所釀的同種蜂蜜可能存在成分和功效的不同。因此，本文對新疆伊犁州新源縣、尼勒克縣地區的三種主要蜂種所釀的百花蜜的主要成分進行比較，并分析可能存在的功能差異，為更好地開發和利用蜂種資源提供實驗依據。

　　1材料與方法

　　1.1材料與試劑

　　實驗所用的新疆黑蜂蜂蜜、中華蜜蜂蜂蜜、喀爾巴阡蜂蜂蜜由伊犁紅郡蜂業有限責任公司負責采集，為這三個蜂種釀造的百花蜜，采自新疆伊犁州新源縣、尼勒克縣山區的山花，采集時間為2015年7-8月。取蜜后，將蜂蜜在4℃保存于密閉容器中。主要試劑：氫氧化鈉、酚酞、碘、碘化鉀、亞鐵氰化鉀、醋酸鋅、堿性酒石酸銅溶液、濃硫酸、蔗糖、苯酚、連苯三酚、碳酸鈉、福林酚試劑、亞硝酸鈉、蘆丁、亞硝酸鋁、考馬斯亮藍、牛血清蛋白均購自Sigma-Aldrich公司。

　　1.2儀器與設備

　　MultiskanSpectrum全波長酶標儀,ThermoFish⁃erScientific公司。

　　1.3方法

　　1.3.1蜂蜜基本質量參數檢測

　　根據《中華人民共和國藥典》中對蜂蜜所規定的標準[12]對三種蜂蜜的各項質量參數進行檢測，包括糖度、酸度、淀粉和糊精、5-羥甲基糠醛含量、還原糖含量五項指標的測定。蜂蜜的糖度使用糖度計測定。蜂蜜的酸度測定采用氫氧化鈉標準液滴定法，以酚酞作為終點指示劑。計算滴定100g樣品相當于加入1N(當量)氫氧化鈉溶液的毫升數。淀粉和糊精的檢測根據藥典規定，采用碘液顯色方法，不得顯藍色、綠色或紅褐色。

　　5-羥甲基糠醛含量檢測采用UV法。將樣品與亞鐵氰化鉀和醋酸鋅反應，利用酶標儀檢測溶液在284nm和336nm處吸光度的差值。藥典規定其差值不可超過0.34。還原糖含量采用酒石酸銅滴定法進行檢測。

　　1.3.2可溶性糖含量測定

　　[13]可溶性糖含量采用硫酸苯酚法進行測定。取一定量的三種蜂蜜樣品溶于蒸餾水中，煮沸30min，將提取液稀釋定容，搖勻后向試管中先加入1mL9%的苯酚溶液，混合搖勻后再向其中緩緩加入5mL濃硫酸，在室溫條件下靜置30min，測定485nm波長處的吸光度。配制100μg/mL蔗糖標準液，稀釋配制不同濃度的蔗糖溶液，按照上述方法測定溶液吸光度值，制作蔗糖標準曲線用于計算蜂蜜樣品中的可溶性糖含量。

　　1.3.3總酚酸含量測定[14]

　　蜂蜜中總酚酸含量的測定采用Folin-Ciocucalteu比色法。取三種蜂蜜樣品各1g左右，加入50%乙醇10mL，超聲提取30min，提取液經稀釋定容后，取0.10mL置于試管中。向每支試管中加入95%乙醇至0.5mL，再向其中加入0.25mol/L福林酚試劑0.5mL，靜置30min后加入1mL15%NaCO3，繼續靜置30min后，將試管內液體移至5mL離心管中，3500r/min離心3min，取上清液測定其在760nm波長的吸光度。配制0.2mg/mL連苯三酚標準液，稀釋配制不同濃度的連苯三酚溶液，按照上述方法測定溶液吸光度值，制作標準曲線用于計算蜂蜜樣品中的酚酸含量。

　　1.3.4黃酮含量測定[15-17]

　　蜂蜜中總黃酮的含量采用亞硝酸鈉-硝酸鋁法測定。稱取三種蜂蜜各25g于錐形瓶中，加入無水乙醇25mL，常溫下超聲萃取30min，重復3次，合并三次萃取所得上清液，旋干，用甲醇溶解并定容于10mL容量瓶中，作為樣品溶液。取0.3mL樣品溶液，加0.32mL水，搖勻后加入0.08mL50g/L亞硝酸鈉溶液，搖勻后靜置6min，加入100g/L硝酸鋁溶液0.08mL，搖勻后靜置6min，再加人40g/L氫氧化鈉0.80mL，加水稀釋至2mL，搖勻，靜置15min，檢測510nm波長下的吸光度。

　　配制10mg/mL蘆丁標準液，稀釋配制不同濃度的蘆丁溶液，按照上述方法測定溶液的吸光度值，制作標準曲線用于計算蜂蜜樣品中的黃酮含量。

　　1.3.5蛋白質含量測定

　　蜂蜜中的蛋白質含量采用考馬斯亮藍染色法測定。取三種蜂蜜精確配制40mg/mL溶液，在試管中加入1.0mL蜂蜜溶液，并加入5mL考馬斯亮藍染液，搖勻后測定595nm波長的吸光度。配制1mg/mL牛血清蛋白標準液，稀釋配制同濃度的牛血清蛋白溶液，按照上述方法測定溶液的吸光度值，制作標準曲線用于計算蜂蜜樣品中的蛋白質含量。

　　1.3.6淀粉酶活性測定

　　[18]稱取三種蜂蜜樣品各10g，加入50mL蒸餾水溶解，置于40℃水浴鍋中放置1h。隨后向三種蜂蜜溶液中滴加1滴酚酞指示劑，用0.05mol/L氫氧化鈉中和至呈現淺粉色。轉移至100mL容量瓶中，加入蒸餾水稀釋至刻度。取4支試管，分別加入3.0mL、2.3mL、1.8mL、1.4mL上述蜂蜜溶液，加入蒸餾水至5mL。

　　震蕩搖勻后分別加入0.02mol/L乙酸溶液、0.1mol/L氯化鈉溶液各0.5mL，震蕩搖勻，加入1%淀粉溶液2.5mL。再次震蕩搖勻后，立即將所有試管浸入40℃水浴中放置1h，取出后立即放入沸水浴中煮沸。取出后在每一個試管中滴加1滴碘液，觀察各試管顏色。此時試管顏色呈現黃色、紫紅色、藍色三種，根據紫紅色管號數查得淀粉酶值。

　　2結果與分析

　　2.1三種蜂蜜的基本質量參數

　　用糖度儀測定三種蜂蜜的波美度，結果顯示三種蜂蜜的波美度均高于37.0，其中新疆黑蜂蜂蜜的波美度最高，達到40.4，而喀爾巴阡蜂蜂蜜的波美度最低，僅為37.0。一般認為，天然蜂蜜經過采集后需釀造至少7天，使含水量降低至20%以下，稱為成熟蜜。糖度測試結果顯示，這三種蜂蜜均未達到成熟蜜標準，可能是蜂農取蜜的時間較短所致。但是，仍然可以看出新疆黑蜂蜂蜜的波美度明顯高于其它兩種蜂蜜(P<0.05)。

　　三種蜂蜜中新疆黑蜂蜂蜜的酸度最低，而中華蜜蜂蜂蜜和喀爾巴阡蜂蜂蜜的酸度相差不多，酸度明顯高于新疆黑蜂蜂蜜(P<0.05)。酸度主要是由于葡萄糖降解產生。中華蜜蜂蜂蜜和喀爾巴阡蜂蜂蜜的糖度較低，說明其含水量較高，這使葡萄糖更容易降解，因此產生較高的酸度。三種蜂蜜依法檢測均不顯藍色、綠色或紅褐色。

　　根據此實驗結果可以判斷這三種蜂蜜中幾乎不含淀粉和糊精。根據藥典規定方法檢測，三種蜂蜜中的5-羥甲基糠醛均未超標。三種蜂蜜的還原糖含量檢測結果與糖度檢測的結果基本一致，其中新疆黑蜂蜂蜜中還原糖含量最高，達到80.3%，明顯高于其它兩種蜂蜜(P<0.05)。三種蜂蜜的還原糖含量均高于藥典規定的≥64.0%的要求。

　　2.2主要化學成分檢測

　　2.2.1可溶性糖含量

　　采用硫酸苯酚法測定可溶性糖含量，結果顯示新疆黑蜂蜂蜜中的可溶性糖含量最高，達到51.86%，而中華蜜蜂蜜的可溶性糖含量次之，喀爾巴阡蜂蜂蜜的可溶性糖含量最低。結合前述測定的糖度和還原性糖結果，三者在三種蜂蜜中的含量趨勢基本一致，且在新疆黑蜂蜂蜜中的含量最高。

　　2.2.2總酚酸和黃酮含量

　　文獻中報道[16,17]，大部分蜂蜜中酚酸含量在0.133-1.485mg/g，本實驗中所測得的酚酸含量，新疆黑蜂蜂蜜為1.035±0.021mg/g，中華蜜蜂蜂蜜為1.180±0.014mg/g，喀爾巴阡蜂蜂蜜則在0.935±0.007mg/g。三種蜂蜜中的酚酸含量均有顯著性差異(P<0.05)。黃酮也是蜂蜜中一種重要成分，主要來源于植物的花粉、花蜜和蜂膠。三種蜂蜜中，新疆黑蜂蜂蜜的總黃酮含量最高，達到13.2±0.3μg/g，是其它兩種蜂蜜黃酮含量的兩倍多(P<0.05)

　　。

　　2.2.3總蛋白含量及淀粉酶活性

　　蜂蜜中的蛋白質主要來自蜜蜂的分泌，也是能夠反映三個蜂種所釀蜂蜜差異的重要指標。從結果中可以看出，新疆黑蜂蜂蜜中蛋白質含量遠低于另外兩種蜂蜜(P<0.05)，而中華蜜蜂蜂蜜和喀爾巴阡蜂蜂蜜中蛋白質含量相差不大(P>0.05)。

　　3討論

　　根據2010版《中華人民共和國藥典》中對中華蜜蜂蜂蜜所規定的標準[12]對三種蜂蜜的各項指標進行檢測。綜合考慮[19,20]，新疆黑蜂蜂蜜不僅符合各項指標而且質量較優，且含糖量最高。中華蜜蜂蜂蜜與喀爾巴阡蜂蜂蜜的各項指標基本相似，但中華蜜蜂蜂蜜中還原糖含量更高，相較于喀爾巴阡蜂蜂蜜也具有更高的營養價值。

　　三種蜂蜜的糖度、還原糖含量、可溶性糖含量的差異具有一致的趨勢，在新疆黑蜂蜂蜜中最高，在喀爾巴阡蜂蜂蜜中最低。黃酮和酚酸都屬于多酚類化合物，在蜂蜜中的含量僅次于糖，這些化合物與蜂蜜的抗氧化活性呈正相關[21,22]。

　　曹煒[22]等人測定了槐花蜜、黃芪蜜、蘋果蜜、蕎麥蜜、枸杞蜜、山楂蜜、山花蜜、五味子蜜、菊花蜜和油菜蜜等十種蜂蜜的總酚酸含量和抗氧化活性。結果表明,十種蜂蜜的總酚酸含量在13.30±0.92mg/100g蜂蜜至148.46±2.34mg/100g蜂蜜之間。本文所研究的三種山花蜜的酚酸含量沒有特別明顯的差異，但均處于較高水平，提示三種蜂蜜可能都有較好的抗氧化能力。新疆黑蜂蜂蜜中黃酮的含量是另外兩種蜂蜜的二倍多，這提示新疆黑蜂蜂蜜可能具有較好的抗炎、抗菌等功效。

　　蜂蜜中的蛋白質，特別是多種人體所需的酶類，主要來自蜜蜂釀蜜過程中混入的蜜蜂唾液分泌物。而酶的活性也常作為評價蜂蜜新鮮程度的一個指標。三種蜂蜜中新疆黑蜂蜂蜜的蛋白含量相對較低，但是淀粉酶活性與中華蜜蜂蜂蜜相當;而喀爾巴阡蜂蜂蜜中的蛋白含量和酶活都相對較高。

　　參考文獻：

　　[1]李濱,曹艷,李艷敏,等.蜂蜜中糖類測量方法的研究[J].中醫藥學報,2002(2):43-44.

　　[2]馮立彬,武生,張曉冬.蜂蜜中糖類成分的分離及含量測定[J].中醫藥學報,2004,32(3):26-27.

　　[3]閆玲玲,楊秀芬.蜂蜜的化學組成及其藥理作用[J].特種經濟動植物,2005(2):40-42.

　　[4]郝彬秀,應劍,劉婷,等.蜂蜜活性和功效的研究進展[J],食品研究與開發,2015,36(1):148-152.

　　食品方向論文投稿刊物：食品研究與開發由天津市食品研究所、天津市食品工業生產力促進中心主辦的《食品研究與開發》雜志系中文核心期刊是國內外公開發行食品技術研究開發的專業雜志，雙月刊。