摘 要： 酚類物質是白酒的風味物質，對白酒的香氣、口感和穩定性均起到重要作用。同時其具有多 種生物活性，為適量飲酒有益健康提供了依據。對白酒中酚類物質的風味特征、來源、生理活性、檢測方 法及酒體中組成和含量進行綜述，為研究白酒中酚類物質提供參考。

　　關鍵詞： 白酒;酚類;風味;生物活性;檢測

　　中國釀酒歷史悠久，早在公元前 2 世紀，史書 《呂氏春秋》中就有記載“儀狄作酒”，后來《黃帝內 經》中也提到的“醴酪”[1-2] 。白酒是以糧谷(高粱、 小麥、大麥和豌豆等)為主要原料，以酒曲(大曲、 小曲或麩曲)為糖化發酵劑，經蒸煮、糖化發酵、蒸 餾、貯存、勾兌而制成的蒸餾酒[3-5] 。

　　雖然白酒中的 酸、酯、醇、醛等種類眾多的微量有機化合物只占 其總量的 1 %～2 %，但它們卻是白酒關鍵的呈香 呈味物質，決定著白酒的香氣、口感和風格[6] 。酚 類化合物作為白酒中一類重要的微量成分，對白 酒的香氣、口感和穩定性均起到重要作用[7] 。研究 表明，酚類物質還具有一定的生理活性[8-9] 。

　　1 白酒中酚類物質的風味特征及對白酒的風味

　　品質影響 酚類物質具有不同的風味特征，例如：愈創木 酚具有水果香、焦醬香;4-乙基愈創木酚和 4-乙烯基愈創木酚帶有香瓜香、甜香;香草醛一般呈現甜 香和奶油香;丁子香酚含有丁香;異丁子香酚具有 香草香;4-甲基愈創木酚具有煙熏風味和醬油味; 4-甲基苯酚具有窖泥氣味。酚類物質為白酒提供 了獨特的煙熏風味、焦醬味、奶香味和窖泥味等， 是白酒主要風味的組成[10-13] 。

　　2 白酒中酚類物質的來源

　　白酒釀造工藝集自然和科學于一體，酒體中 的風味物質來源于復雜的原料體系、微生物自然 發酵代謝體系以及后期貯存體系[9] 。研究表明，酚 類物質主要來源于釀酒原料中的阿魏酸、木質素、 單寧等，經過細菌和酵母的發酵形成，或是由微生 物轉化制曲過程的中間產物而形成[14] 。

　　楊玉波等[15] 分析了茅臺酒釀造用高粱蒸煮后 的蒸汽中的特征香氣成分，發現愈創木酚、4-乙烯 基愈創木酚是高粱蒸煮的重要香氣成分。且愈創木酚在酒樣中的含量與糧食香強度有相關性，也 是茅臺酒“糧香”特征的關鍵化合物。周晨曦等[16] 認為，白酒大曲原料的分解產物和微生物的代謝 產物，直接或間接構成了白酒的風味物質。另外， 劉博等[17] 研究發現，濃香型白酒中 4-甲基苯酚主 要來源于窖泥，初步驗證了窖泥中的酪氨酸在微 生物梭菌的作用下生成 4-甲基苯酚。

　　3 酚類物質的生理活性

　　研究發現，白酒中酚類物質具有多種生物活 性，被人們廣泛關注。香蘭素、4-甲基愈創木酚、 4-乙基愈創木酚能夠通過抑制自由基的生成來維 持細胞穩態，是優良的自由基清除劑。4-乙基愈 創木酚還可以通過抑制炎癥因子和炎性體的表 達，從而起到細胞內抗炎的作用[11] 。愈創木酚可用 于慢性支氣管炎多痰咳嗽的治療。阿魏酸是公認的天然抗氧化劑，還具有抗血栓、抗炎鎮痛等作 用。香草醛可以增強食欲、改善睡眠。丁香酚可 以抗菌、抗氧化，同時還具有解熱鎮痛、麻醉等藥 效。百里香酚具有殺菌、祛痰作用[9，18] 。

　　4 白酒預處理方法及含有的酚類物質

　　4.1 現有研究報告

　　經查閱文獻資料，有關白酒中酚類物質檢測 分析的預處理方法及目前各香型白酒中已經檢測 到的酚類物質總結。

　　4.2 白酒樣品預處理方法 目前，從白酒樣品中提取凈化酚類物質的方 法 主 要 有 ：液 - 液 萃 取 法(LLE)、液 - 液 微 萃 取 (LLME)、固相萃取法(SPE)、固相微萃取(頂空固 相 微 萃 取 HS- SPME、浸 入 式 固 相 微 萃 取 法 DISPME)和直接進樣法(DI)等。

　　4.2.1 液-液萃取法(LLE)

　　液-液萃取法(LLE)是提取樣品中目標物的經 典方法，具有萃取效果好、定量準確等優點;另外， 為了提高對目標物質的分離，利于檢測，LLE 還可 與分餾技術結合，對濃縮后的樣品進行正相或反 相色譜分離[19-20] 。但是該法樣品需要量大，所用萃 取劑量大，費時費力[21] 。

　　柳軍等[22] 用 LLE 結合分餾技術提取某兼香型 和某濃香型白酒中的香氣化合物，結合 GC-O 和GC-MS 分離鑒定。兼香型白酒中酚類化合物有 6 種，濃香型白酒中有 4 種。并認為酚類化合物對兼 香型白酒整體香氣貢獻比濃香型大。丁云連等[23] 采用 LLE 結合分餾技術萃取老白干中的香氣成 分, 通過 GC-O 和 GC-MS 鑒定，檢測到 107 種香氣 成分，其中包含 4-乙基愈創木酚、愈創木酚等 7 種 酚類物質，發現 4-乙基愈創木酚對老白干香型白 酒香氣貢獻非常大。

　　王勇等[24] 同樣采用該提取技 術分析了牛欄山二鍋頭白酒香氣化合物，發現對牛欄山二鍋頭白酒整體香氣貢獻大的香氣成分有 25 種，包含了香草醛和 4-乙基愈創木酚。尋思穎等[25] 用LLE 結合 HPLC-FLD 測定了 11 種醬香型白酒中 鄰-甲酚、對-甲酚、間-甲酚等 10 種酚類物質，方 法檢出限 0.0025～0.0506 mg/L，回收率為 83.8 %～ 101.6 %。同時實驗通過在流動相中添加β -環糊 精實現了甲酚異構體的拆分。

　　范文來等[26] 應用 LLE 結合分餾技術研究了洋河藍色經典酒微量揮 發性成分，經 GC-MS 檢測，其中酚類化合物達 35 種之多。隨后，他又將 LLE 結合正相色譜技術，從 汾酒與郎酒中共檢測出 26 種酚類化合物[27] 。趙東 瑞[11] 用 LLE 與分餾技術結合 GC-MS 和 GC-O 對古 井貢酒中的風味物質分析，古井貢酒中鑒定出 7 種 酚類物質。

　　同時計算其香氣活性值(Odor Activity Value，OAV)，OAV 值大于 1 時，表明該物質對整體 風味有直接影響[28-29] 。結果顯示，4-甲基苯酚、4- 乙基愈創木酚、4-甲基愈創木酚、4-乙基苯酚的 OAV 值都大于 1，且 4-甲基苯酚是古井貢酒的關 鍵風味物質。

　　4.2.2 液-液微萃取(LLME)

　　液-液微萃取(LLME)根據相似相容原理對目 標物提取、富集，相較于 LLE 它所用有機溶劑和樣 品量都大大減少，操作簡單、前處理時間較短[21] 。 孫嘯濤等[30] 采用渦旋輔助 LLME 結合 GC-MS 對 67 種白酒中四甲基吡嗪、4-甲基愈創木酚和 4- 乙基愈創木酚進行檢測，其中 51 種白酒中檢出了 4-甲基愈創木酚，含量為20.8～1709.0 μ g/L，53種白 酒中4-乙基愈創木酚，含量為1.3～1167.5 μ g/L。趙 雅敏等[31] 將 LLME 與 GC-MS 技術相結合，測定飲 料酒中 9 種酚類化合物。研究發現，濃香型白酒中 苯酚、4-甲基苯酚及 4-乙基苯酚含量較高，愈創木 酚含量在醬香型白酒和威士忌中含量相當，但高 于濃香型和清香型白酒。

　　4.2.3 固相萃取(SPE)

　　固相萃取(SPE)是利用化合物在固體顆粒吸 附劑上的吸附性和其在有機溶劑中的溶解性不同 進行化合物的分離[21] 。 目前，白酒中酚類物質的研究多見于揮發性 酚，對于非揮發性酚，由于其在白酒中含量較低，檢測困難，相關文獻報道較少。傅玉書等[7] 用 GC 及 GC-MS 分 析 了 茅 臺 酒 中 非 揮 發 性 的 酚 類 物 質。酒樣濃縮后，通過 SPE 除雜濃縮，再將目標物 衍生，最后用 GC 和 GC-MS 分析。茅臺酒中鑒定 出 13 種非揮發性酚類物質，其含量估算在幾到幾 十 ppb 范圍內，非揮發性酚在茅臺酒中的種類和含 量都高于其他香型的白酒，但低于啤酒和葡萄 酒。李俊等[32] 采用 SPE 結合 GC-MS 測定了醬香型 白酒中的 8 種揮發性酚類物質，方法檢出限 1.4～ 4.4 μ g/L，總量在 65.18～353.71 μ g/100 mL 之間。

　　4.2.4 固相微萃取技術(SPME)

　　固相微萃取技術(SPME)是 1989 年 Belardi 與 Pawliszyn 提出的一項新穎的樣品前處理與富集技 術[33-34] 。SPME 是通過被萃取組分在萃取頭與萃取 體系之間的分配平衡, 將萃取物富集到萃取頭上 的一種前處理技術。需要樣品量較少，萃取時間 短，樣品富集度高，包括頂空和浸入式兩種取樣方 式[21] 。 朱燕等[35] 用 DI-SPME 結合 GC-MS 技術，測定 了濃香、醬香、清香、兼香、鳳香、老白干型白酒中 7 種酚類化合物。

　　研究發現，4-甲基苯酚在濃香型 白酒中含量較高，在清香型和老白干香型中含量 低。年份越長的濃香型原酒中揮發性酚類化合物 總量越低，推測是由于 4-甲基苯酚和 4-乙烯基愈 創木酚在貯存中減少引起的。周慶云等[36] 運用 HS-SPME 結合 GC-MS 分析定量出景芝芝麻香原 酒中 86 種香氣成分，其中 4-甲基苯酚和 4-乙烯基 愈創木酚的 OAV 值大于 1，屬于景芝原酒的重要香 氣化合物。

　　冒德壽等[37] 用 HS-SPME 結合 GC-MS 和 GC-O 對 5 種清香型白酒揮發性成分進行鑒定， 發現 4-乙基愈創木酚在紅星二鍋頭、杏花村、汾 酒、金門高粱酒中 OAV 值都大于 1，甚至在金門高 粱酒中 OAV 值為 13，可見 4-乙基愈創木酚是這 4 種清香型白酒的重要香氣物質。馬宇等[29] 采用 HS-SPME-GC-MS 分析了人民小酒的揮發性風味 組分，成品酒和基酒中 4-乙基愈創木酚含量分別 高達 1243.11 μ g/L、786.02 μ g/L，且 OAV 值甚至達 到了 37 和 23，這是在其他香型白酒中少見的。

　　4.2.5 直接進樣(DI)

　　直接進樣(DI)是對樣品不做任何前處理，直 接采集樣品進入儀器分析。該法一般針對基質比 較簡單的樣品。 史冬梅等[38] 采用 DI 結合 GC-MS 對 103 種白酒 中 7 種酚的含量進行了檢測。在所檢樣品中，4-甲 基愈創木酚、苯酚、4-乙基愈創木酚、4-甲基苯酚 和 4-乙基苯酚在 103 種白酒中均被檢出，香草醛只 在 94 種白酒中檢出。香草醛含量普遍偏低，與其 他香型白酒相比，其在芝麻香型和濃香型白酒中 含量較高。

　　4.3 白酒中已經檢測到的酚類物質

　　據筆者統計，目前在白酒中檢測到的酚類物 質有 54 種左右。白酒中常見的酚類物質包 括：愈創木酚、4-甲基愈創木酚、苯酚、4-乙基愈創 木酚、4-甲基苯酚、4-乙基苯酚、2,4-二叔丁基苯 酚、香草醛等。從報道的文獻來看，酚類物質在各 種香型的白酒中都有檢出，醬香型、清香型、濃香 型白酒中酚類物質的種類都很豐富，但醬香型白 酒中愈創木酚類酚較多，而清香型和濃香型白酒 中苯酚類酚占多數[26-27] 。

　　4-甲基苯酚在酒中的含 量普遍高于其他酚類化合物，4-乙烯基愈創木酚 由于性質不穩定，隨白酒長時間貯存易氧化，故成品 酒中檢出情況較少[25，35] 。另外，同一香型的白酒，生 產工藝相似，但由于生產環境、釀酒原料等不同，其 中的酚類物質含量和種類也會有所差別[38] 。

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　　5 結論

　　隨著生活水平的提升和保健意識的增強，人 們的飲酒理念從僅關注口感，轉向為崇尚風味和 健康雙導向。由于酚類物質對白酒的風味和保健 功能的特殊貢獻，白酒中酚類物質研究成為了國 內外關注的熱點。本文主要介紹了酚類物質的風 味特征、白酒中的來源、生理活性、檢測方法及在 不同香型酒體中組成和含量。筆者希望通過本文 的介紹，為今后白酒中酚類物質的研究提供相關 信息。

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　　作者：耿平蘭，黃衛紅，程化鵬