摘要：在高校后勤引入市場經濟后，學校食堂財務管理也進行了全面的改革，包括食堂固定資產的歸屬與經營權歸屬關系方面。基于此，筆者從高校食堂成本構成要素上進行了詳細分析，并針對高校食堂成本管理和控制中存在的問題提出了相應措施。

　　關鍵詞：調研世界雜志投稿,核心期刊,高校食堂,成本控制,管理

　　在高校后勤引入市場經營模式后，學校食堂財務管理也進行了全面的改革，從食堂固定資產的歸屬與經營權歸屬關系方面，主要形式如下：食堂大型炊事設備等固定資產歸屬高校，按照企業化進行經營管理;高校食堂以企業化機制自主經營;食堂由社會資源的自投自營。在這3種形式中，前兩者是高校食堂構成的主體，占全部高校食堂總量85--90%以上。由于高校食堂基本是公益性的，學校食堂必須滿足辦學的需求，食堂的存在是辦學需要的反映，保障高等教育的服務及學校的穩定是高校食堂存在的根本。前兩者食堂資產構成主體是高校，所以我們的研究對象是針對前兩者而言。第3種情況，雖然存在位置是高校，服務與高校配套，但從其資產構成和實際經營性質而言，只能認為是為高校服務的社會企業，為盈利性的，不在研究之列。研究高校食堂財務管理和成本控制，必須要掌握高校食堂的成本構成和目前成本控制情況。

　　一、高校食堂的成本構成

　　1.原材料成本

　　主要包括經營用食材等主料、輔料及調料等。約占經營成本的28%-30%。

　　2.燃料動力費用

　　只要包括水電費、煤氣、燃氣、液化氣和暖氣費等。這部分費用約占經營成本的8%-10%。

　　3.采購成本

　　采購人員用工成本、采購人員交通、通訊費用、機動車費用的維護、修理、保養和保險等費用。約占經營成本的3%-5%

　　4.人工費用

　　包括餐飲工作人員的工資、獎金、勞保福利等。人工費屬固定成本，約占經營成本的35%-40%。

　　5.管理費用

　　主要包括辦公費用、炊事設備及房屋操作間的維修費用、業務招待費用、差旅費、職工培訓費用、保潔消毒人員工資、食堂垃圾清理費用、公用低值易耗品、應對突發事件所需成本。約占經營費用的18%-20%。食堂的結余控制在3%左右，作用在于以豐補虧，抵御風險，并有所積累。

　　二、成本管理和控制中存在的問題及對策

　　1.食堂成本控制觀念落后

　　其一，缺乏成本控制主體意識。長期以來，受計劃經濟的影響，高校食堂中不少人認為成本控制是財務部門的事,而各部門、班組的炊事人員只是生產者。他們對于哪些成本需要控制及怎樣控制等問題并不關心, 成本意識淡漠, 浪費現象時有發生。成本的控制失去龐大的工作群體當然難以真正取得成效。

　　其二，成本控制手段單一。將成本控制的目的歸結為降低成本, 節約成了降低成本的基本手段。主要方法有：節約能耗、防止事故、以招標方式采購原材料和設備、行政管理中的辦公經費、業務招待費的降低等，而對那些隱形的成本控制，則很少考慮。

　　2.食堂成本考核落實不到位

　　成本考核是實行內部經濟責任制必不可少的一環，但在實際工作中，卻往往未能落實到位。主要原因在于有些食堂沒有進行成本責任中心管理，沒有形成一套責任預算、責任核算和責任分析的管理體系，沒有與食堂經濟責任制密切結合。成本控制如果不能落實到具體的責任主體，考核也就無從談起。

　　3.食堂成本控制從業人員專業水平低

　　高校食堂由于自身條件的限制，往往無法吸引高素質的人才，而管理者又常常認為成本核算較簡單, 只要認真負責就可以做，而忽視這項工作的科技化、專業化;沒有根據單位的需要, 培養一支能夠適應成本控制不斷升級的專業人員隊伍。這樣不可避免地使自己處于較低級的管理的模式中。

　　三、解決措施

　　第一，需要判斷師生的需求，確定定價目標，合理搭配高、中、低檔飯菜比例，與學校有關部門及時溝通，遇學校有重大活動或節假日，調整提供飯菜數量，盡量不產生剩飯菜，減少浪費，降低成本。了解市場價格，尤其是米、面、油、肉等大宗材料價格變化趨勢，實行總庫、冷庫統一管理，發揮集中采購優勢，從源頭降低成本。

　　第二，制定標準成本，規范每份飯菜主、輔料、水電氣的定額指標，建立責任成本中心，按責任成本指針控制成本耗費，傳遞、考核、報告成本信息，從而把經濟責任落實到各部門，各層組織和執行人，按照經營決策所規定的目標，進行事前指針分解、事中行為控制和事后成效考核的一種內部經濟責任制度，將成本考核指標，下達到各個責任單位或個人，并按期考核。

　　第三，由于人工費在成本中所占比例較大，可以考慮減少食堂管理層次，精簡機構人員，提高勞動生產率和設備利用率;實行標準化、專業化、程序化生產，盡量多使用自動化炊事機械設備，降低人工費用。

　　第四，應注重引進計算機管理系統，模仿大型超市管理物流產品的模式，根據定額標準，對每一份飯菜，從采購、出庫、加工到出售，實行一條龍監控，既保證飯菜的質量，又便于責任追究制度的執行。

　　四、結語

　　總之，提高食堂的成本管理的控制，在微利保本、略有結余的經營原則下，面對激烈的市場競爭，高校食堂只有把現代成本控制和管理手段有效的運用于實踐中，合理利用資源減少浪費、提高專業隊伍水平、不斷創新，才能確保高校師生員工伙食安全穩定，才能在激烈的市場競爭中立于不敗之地。