俗話說：病從口入，也就是說我們之所以會生病，跟我們吃的東西有莫大的關系。食物上的細菌，進入人體之后，必定會給 身體造成傷害。因此，我們要預防食物細菌感染。

　　摘要 介紹了細菌污染的種類、途徑、危害、檢測指標及預防措施,以為預防細菌對食品的污染提供參考。

　　關鍵詞 食品安全導刊,食品,細菌污染,種類,途徑,危害,預防

　　細菌是具有細胞壁的單細胞原核微生物,按形態可分為桿菌、球菌和螺形菌,是食品污染最常見的有害因素之一,在全世界所有的食源性疾病暴發的案例中,60%以上為細菌性致病菌所致[1]。

　　1細菌污染的種類

　　1.1沙門氏菌污染

　　沙門氏菌屬是腸桿菌科中的一個重要菌屬。沙門氏菌為革蘭氏陰性桿菌,需氧或兼性厭氧,在自然環境中生存能力較強,其既感染人群,也傷害家畜,是人畜共患疾病的一種重要病原。沙門氏菌主要依靠消化道傳播,可分布于各種動物的腸腔中,被動物污染的水體中也有大量的沙門氏菌。

　　1.2大腸埃希菌0157:H7污染

　　腸出血性大腸埃希菌0157:H7是近年新發現的危害嚴重的腸道致病菌。1996年日本報告病例逾1萬例,死亡9例;1999年我國部分地區暴發腸出血性大腸埃希菌0157:H7感染性腹瀉;其他許多國家也有相關報道。0157:H7感染已成為一個全球性的公共衛生問題。大腸埃希菌0157:H7屬大腸桿菌屬,牛、羊、豬等動物是其主要傳染源。帶菌家畜、家禽和其他動物往往是動物性食品污染的根源。如牛肉制品、豬肉制品、羊肉制品、雞肉、雞蛋及其制品等。另外,帶菌動物在其自然界活動范圍內,可通過排泄物污染當地的食物、草地、水源和其他場所,往往造成交叉污染和感染,危害更大。

　　1.3金黃色葡萄球菌污染

　　金黃色葡萄球菌為革蘭氏陽性兼性厭氧菌,適應環境能力強,在干燥的環境中可生存數月,其有較強的耐熱性。人和動物的化膿性感染部位常為其感染源,如奶牛患化膿性乳腺炎時,乳汁中可能帶有金黃色葡萄球菌;帶菌從業人員直接或間接污染各種食物;畜、禽局部患化膿性感染時,感染部位的金黃色葡萄球菌對體內其他部位進行污染。金黃色葡萄球菌可產生非常耐熱的腸毒素,100 ℃下加熱30 min都不能使其破壞。受污染的食物在20～37 ℃下經4～8 h即可產生毒素。含蛋白質豐富,水分較多,同時含一定淀粉的食物,如奶油糕點、冰淇淋、冰棒等,或含油脂較多的食物,受金黃色葡萄球菌污染后易形成毒素。

　　1.4蠟樣芽孢桿菌污染

　　蠟樣芽孢桿菌為革蘭氏陽性、需氧或兼性厭氧芽孢桿菌。菌體不耐熱,可產生不耐熱的腸毒素。主要污染乳及乳制品、肉類制品、蔬菜、米粉、米飯等。在我國引起中毒的食品以米飯、米粉最為常見。

　　1.5肉毒梭菌污染

　　肉毒梭菌為革蘭氏陽性菌、厭氧桿菌,主要存在于罐頭食品、家庭自制的腌菜、臘肉、醬菜中。在高壓蒸汽121 ℃、30 min,或濕熱100 ℃、5 h方可致死。當環境條件適宜時,如pH值4.5～9.0、溫度15～55 ℃,肉毒梭菌芽孢產毒,即肉毒毒素,這是一種毒性很強的神經毒素,對人的致死量為10-9 mg/kg體重,但肉毒毒素不耐熱,可加熱使其破壞。

　　2細菌污染的途徑

　　2.1原料污染

　　細菌廣泛存在于自然界中,食品原料的污染與其周圍環境的衛生條件關系密切。因此,食品原料在采集、加工前的控制非常關鍵。動、植物食品污染的常見細菌主要有假單胞菌、醋酸桿菌、無色桿菌、黃色桿菌、埃希氏菌、沙門氏菌、變形桿菌、梭狀芽孢桿菌、葡萄球菌等[1-2]。

　　2.2產、儲、運、銷過程中的污染

　　產銷過程中易受細菌污染。由于不良的衛生操作和管理,而使食品被環境、設備、器具中的一些細菌所污染[3]。

　　2.3烹調加工過程中的污染

　　在食品加工過程中,未能嚴格貫徹燒熟煮透、生熟分開、機械洗刷等衛生要求,再加上不衛生的管理方法,使食品中已存在或污染的細菌大量繁殖生長,導致食品質量下降。

　　2.4從業人員的污染

　　食品從業人員未認真執行衛生操作規程,不遵守食品衛生制度,通過手、上呼吸道等對食品造成污染。

　　3細菌污染的危害

　　細菌污染食品后,如果環境條件適宜,就能分解食物中的營養物質如蛋白質、糖、脂肪、維生素、無機鹽等進行自身繁殖,從而導致食品營養價值和品質下降,嚴重時造成食品腐敗變質,呈現出一定程度的使人難以接受的感官性狀,如刺激性氣味、異常顏色、組織腐爛、產生黏液等。此外,有些細菌污染食品后會產生毒素,如肉毒毒素、金黃色葡萄球菌腸毒素等,如果不慎食用,會造成人體中毒,嚴重危害人體健康,甚至危及生命。

　　4食品細菌污染的指標

　　反映食品衛生質量的細菌污染指標可分為2個方面。一是細菌總數,即食品的一般衛生指標。食品中的細菌總數是指1 g或1 mL食品中所含的細菌數目。一般認為細菌總數達到100～1 000萬個的食品可能引起食物中毒。此外,在商業用途中,利用細菌總數還可以預測食品的貨架期。二是大腸桿菌群,即食品的糞便污染指標。大腸桿菌數(下轉第350頁)

　　(上接第348頁)

　　的高低表明食品受糞便污染的程度,也反映對人體健康危害性大小。然而,大腸桿菌群試驗并不適用于所有食品衛生檢驗,如對冷凍的熱處理蔬菜,大腸桿菌群數量不能反映加工環境的衛生情況。標準的大腸桿菌群試驗不適用于肉類、魚貝類食品的衛生檢驗。因此,應根據不同食品種類采取相應的衛生檢驗手段。

　　5預防食品細菌污染的措施

　　5.1嚴格食品原料的選擇

　　在食品原料中,一般或多或少都存在著細菌。因此,對食品原料要嚴格選擇,并加強衛生管理工作。食品原料在加工前,可根據實際需要確定是否消毒。嚴禁食用病死牲畜。

　　5.2加強產銷過程中的衛生管理

　　自然環境中存在大量的微生物,可通過對植物的附著、灰塵、空氣等污染食品。所以,加強對食品生產、貯、運、銷過程中的衛生防護,是防止細菌污染、保證食品衛生質量的關鍵。食品加工間應保持潔凈無塵,通風良好,并有過濾裝置;確保器具潔凈,必要時進行滅菌處理;生產應采用密閉、連續自動裝置;熟食品銷售要嚴格執行食品衛生法規,保證不售腐敗變質食品;個人衛生良好,并做到生、熟食品分開,有防塵、防蠅設備,以減少細菌對食品的污染。在貯存、運輸過程中,用冷凍的方法可有效限制污染食品細菌的繁殖[4-5]。

　　5.3搞好從業人員的個人衛生

　　食品企業中的從業人員及食堂炊管人員是食品污染、疾病傳播的重要途徑。由于不能嚴格執行個人衛生要求,造成細菌對食品的污染,有時引起疾病或食物中毒的發生。所以,對食品從業人員一定要進行健康檢查,對傳染病的患者或帶菌者要暫時調換工作崗位或立即進行治療,待3次檢查陰性后,再恢復原來工作[6]。從業人員手的沖洗和消毒極為重要,尤其對接觸熟食品的從業人員更應注意。

　　5.4搞好食品烹調的衛生

　　食品在烹調加工過程中,應做到燒熟煮透,徹底殺滅食品中的污染細菌。對于烹調后的熟食品,一定要生熟分開,嚴防交叉污染[7-8]。要有防塵、防蠅設備,并放置于潔凈、涼爽和通風的地方。剩飯剩菜要加熱后存放,下次食用前要再次充分加熱,以防污染細菌的增殖和產毒,確保飲食安全。

　　6參考文獻

　　[1] 陳倩,駱海朋,趙春玲,等.北京市食品中五種食源性致病菌污染狀況調查研究[J].中國衛生檢驗雜志,2003,13(5):570-571.

　　[2] 張森富,趙婷.淺析現階段我國食品安全問題[J].內蒙古煤碳經濟,2009(3):101-103.

　　[3] 楊萍,牛春艷.淺談環境污染對食品安全的影響[J].世界農業,2009(12):43-46.

　　[4] 王自振,趙軍,李新生,等.HACCP在低溫火腿生產中控制細菌污染的應用[J].河南農業科學,1996(6):39-41.

　　[5] 陳芳.供應鏈中的食品安全問題[J].中國禽業導刊,2008(20):10-11.

　　[6] 楊繼遠,袁仲.食品污染的危害及其防治措施[J].農產品加工:學刊,2008(7):239-241,244.

　　[7] 方劍鋒,云昌均,于飛,等.試論食品污染與食品安全綜合控制策略[J].食品工業科技,2008(5):38,40,42.

　　[8] 桑立偉.食品安全高效監管途徑探索[J].食品安全導刊,2009(6):28-29.

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