【摘 要】 試驗(yàn)以桑葚、楊梅鮮果為原料，打漿后在果漿的自然pH值下，加入果膠酶進(jìn)行酶解處理，通過優(yōu)化加酶量、酶解溫度和酶解時(shí)間，考察果膠酶對桑葚、楊梅果漿酶解效果的影響。經(jīng)單因素實(shí)驗(yàn)，確定桑葚、楊梅果漿酶解的最佳工藝條件。通過試驗(yàn)結(jié)果可知桑葚果漿的最佳酶解條件為：果膠酶用量120mg/kg，酶解溫度40℃，酶解時(shí)間4h;楊梅果漿的最佳酶解條件為：果膠酶用量 180mg/kg，酶解溫度35℃，酶解時(shí)間4h。結(jié)果表明在單因素的水平基礎(chǔ)上，用果膠酶對桑葚、楊梅漿果進(jìn)行酶解，酶解效果較好，果汁出汁率高，澄清度較好。

　　【關(guān)鍵詞】 桑葚;楊梅;果膠酶;酶解;出汁率;透光率

　　1 前言

　　桑葚又名桑葚子、烏葚、桑棗，桑葚作為桑樹的果實(shí)，果實(shí)在 成熟后可以食用，因其果實(shí)肉厚、鮮嫩多汁、酸甜適口，深受人們 所的喜愛。另外，桑葚中含有大量的維生素、胡蘿卜素、氨基酸 等人體必需的營養(yǎng)物質(zhì)，被譽(yù)為“二十一世紀(jì)最佳保健食品”之 一。桑葚的功效主要體現(xiàn)在增強(qiáng)免疫力、預(yù)防血管硬化、防癌抗 癌、烏發(fā)明目以及延緩衰老美容養(yǎng)顏等方面[1-5] 。鑒于桑葚具有 豐富的營養(yǎng)物質(zhì)以及良好功效，但因其大批量成熟且不易存儲(chǔ)， 造成浪費(fèi)現(xiàn)象[6-8] ，有必要對桑葚的深加工進(jìn)行深一步的研究。

　　楊梅是我國南方特色的水果之一，具有非常高的食用和藥用價(jià) 值，其果實(shí)中汁多，酸甜美味，營養(yǎng)價(jià)值及其豐富。楊梅富含蛋 白質(zhì)、膳食纖維、碳水化合物、各種維生素以及各種礦物質(zhì)、微量 元素等營養(yǎng)物質(zhì)[9，10] 。研究表明楊梅具有生津止渴、消食解暑、 助消化、降血脂等作用。

　　楊梅成熟時(shí)正是水果淡季，為市場提供 了可食的時(shí)鮮水果，深受消費(fèi)者歡迎。但楊梅成熟后貯存期較 短，也容易造成楊梅極易浪費(fèi)，盛產(chǎn)也不會(huì)豐收。 果膠酶有利于分解果膠物質(zhì)為可溶性成分，便于提取色素 和芳香物質(zhì)，提高原料的利用率。果汁生產(chǎn)中運(yùn)用較廣泛，可以 有效提高出汁率及果汁的品質(zhì)[4] 。 本實(shí)驗(yàn)以出汁率、總糖及透光 率為指標(biāo)，確定了桑葚和楊梅在酶解過程的工藝條件，為果汁飲 料工廠化大生產(chǎn)提供參考。

　　2 材料與方法

　　2.1 試驗(yàn)材料

　　桑葚，“大十”品種，采自廣西南寧邕寧區(qū)新江鎮(zhèn);楊梅，“東魁”品種，采自廣西南寧武鳴縣。將成熟度8～9成的桑葚及楊梅 采摘后冷藏于泡沫箱，2h內(nèi)運(yùn)輸至實(shí)驗(yàn)室，嚴(yán)格挑選大小、形狀、 顏色均一的果實(shí)用于實(shí)驗(yàn);果膠酶(5萬/g)，和氏壁生物技術(shù)有 限公司。

　　2.2 儀器與設(shè)備

　　電子天平：BS223S 型，北京賽多利有限公司;恒溫干燥箱： 202型，北京永光明醫(yī)療儀器廠制造;精密色差儀：HP200型，上 海漢譜光電科學(xué)有限公司;紫外-可見分光光度計(jì)：UV1800型， 日本島津公司。

　　2.3 試驗(yàn)方法

　　2.3.1 工藝流程

　　采摘→挑選、清洗→果漿制備→果膠酶酶解→渣汁分離→ 取汁，即桑葚、楊梅采摘后進(jìn)行挑選清洗，然后打漿制備成果漿， 加入果膠酶酶解，5000rpm/min 離心 15min 使桑葚、楊梅渣汁分 離，得到澄清汁液，備用。

　　2.3.2 果膠酶用量的選擇

　　稱取桑葚果漿和楊梅果醬每份200g，共6份，分別添加不同 濃度的果膠酶(60、90、120、150、180、210mg/kg)，于40℃酶解4h。 每個(gè)樣品處理重復(fù)試驗(yàn)3次，主要考察果膠酶的加酶量對桑葚及 楊梅果漿酶解效果的影響。

　　2.3.3 酶解溫度的選擇

　　稱取桑葚果漿和楊梅果醬每份200g，共5份，選用2.3.2試驗(yàn) 中得到的最適加酶量，分別在不同溫度(30、35、40、45、50℃)下 酶解4 h。每個(gè)樣品處理重復(fù)試驗(yàn)3次，主要考察酶解溫度對桑 葚及楊梅果漿酶解效果的影響。

　　2.3.4 酶解時(shí)間的選擇

　　稱取桑葚果漿和楊梅果醬每份200g，共6份，在最適加酶量 和最適溫度的條件下，分別酶解不同時(shí)間(1-6 h)。每個(gè)樣品處 理重復(fù)試驗(yàn)3次，主要考察酶解時(shí)間對桑葚及楊梅果漿酶解效果 的影響。

　　2.3.5 酶解效果的測定

　　出汁率的測定：酶解后得到的桑葚或楊梅澄清汁與果實(shí)總 質(zhì)量的百分比即為出汁率，公式可表示為：出汁率=(澄清汁質(zhì) 量/果實(shí)總質(zhì)量)×100%;總糖含量的測定：采用硫酸苯酚法測定。 把酶解后得到桑葚或楊梅澄清汁適當(dāng)稀釋，采用紫外可見-分光 光度計(jì)測定，在490nm可見光波長下測定桑葚汁的吸光度值，在 650nm可見光波長處測定楊梅汁的吸光度值。

　　3 結(jié)果與討論

　　3.1 果膠酶加酶量對桑葚及楊梅酶解效果的影響

　　3.1.1 加酶量對出汁率的影響

　　隨著果膠酶添加量的增加，桑葚出汁率呈現(xiàn)先 上升后下降而后再升高的趨勢，果膠酶添加量在120mg/kg時(shí)，桑 葚出汁率達(dá)到最大;而楊梅出汁率呈現(xiàn)先下降后上升而后再下 降的趨勢，果膠酶添加量為180mg/kg時(shí)，楊梅出汁率達(dá)到最大。 楊梅的出汁率總體高于桑葚的出汁率。果膠酶添加量較低時(shí)，果膠分解不徹底，出汁率較差;隨著果膠酶添加量的增高，果肉中的大多數(shù)果膠質(zhì)被分解，細(xì)胞壁被破壞，細(xì)胞中的內(nèi)容物被釋 放出來，出汁率也隨之增高。但由于果膠酶與底物的作用具有 一定的飽和度，當(dāng)果膠酶用量過高時(shí)，不僅會(huì)降低酶解速率，影 響出汁效果，從而影響果汁的口感;而且高濃度的果膠酶添加量 會(huì)造成資源浪費(fèi)，生產(chǎn)成本增加。

　　3.1.2 加酶量對總糖的影響

　　果膠酶主要作用于細(xì)胞壁及胞間層，使果膠水解生成β-半 乳糖醛酸。桑葚果汁的總糖隨著果膠酶添加量的增加 先增加再降低，在 120mg/kg 時(shí)，桑葚果汁總糖含量達(dá)到 7.6%。 果膠酶添加量在90 mg/kg時(shí)，楊梅果汁的總糖有明顯的增加;之 后，總糖含量基本保持穩(wěn)定。

　　3.1.3 加酶量對透光率的影響

　　果膠酶添加量從 60mg/kg 增加至 210mg/kg 過程 中，桑葚果汁透光率呈現(xiàn)出先增加后降低的趨勢。但是在整個(gè) 過程中，桑葚果汁透光率在酶用量為 120mg/kg 時(shí)出現(xiàn)最大值。 楊梅果汁透光率隨著果膠酶用量的增加而升高，并且在果膠酶 用量為180 mg/kg時(shí)，透光率達(dá)到最高。隨著果膠酶用量的增加 使得果汁中不溶于水的果膠類物質(zhì)分解成可溶水的糖類物質(zhì)， 使果汁變得澄清，透光率升高。若再繼續(xù)增加果膠酶用量，多余 的酶制劑會(huì)懸浮在果汁中，果汁透光率反而下降。綜合以上出 汁率、總糖及透光率的影響，桑葚和楊梅的最佳果膠酶添加量分 別為120 mg/kg和180 mg/kg。

　　3.2 果膠酶酶解溫度對桑葚及楊梅漿果的影響

　　3.2.1 酶解溫度對出汁率的影響

　　隨著酶解溫度的升高，桑葚和楊梅的出汁率均呈 現(xiàn)出先升高后降低的趨勢。隨著溫度的升高，果膠酶的活性越 來越強(qiáng)，果膠酶將果實(shí)組織中的果膠物質(zhì)軟化、降解，出汁率逐 漸增高，而溫度過高會(huì)導(dǎo)致果膠酶活性降低或失活，從而降低出 汁率。桑葚的出汁率也在40℃達(dá)到最高值;酶解溫度為35℃時(shí)， 楊梅出汁率達(dá)到最高。

　　3.2.2 酶解溫度對總糖的影響

　　隨著酶解溫度的升高，桑葚和楊梅的總糖含量均呈 現(xiàn)出先升高后降低的趨勢。酶解溫度的升高不僅使果膠酶的活 性逐漸增強(qiáng)，使得果肉中的果膠物質(zhì)大量被降解，細(xì)胞內(nèi)容物大 量溶出;而且會(huì)加快分子運(yùn)動(dòng)，使得糖類物質(zhì)快速溶出。當(dāng)酶解 溫度為40℃時(shí)，桑葚果汁的總糖含量有明顯的提高，達(dá)到最大值 為7.42%;而楊梅果汁的總糖含量在酶解溫度為35℃時(shí)達(dá)到最高。

　　3.2.3 酶解溫度對透光率的影響

　　隨著酶解溫度的升高，果汁的透光率總體呈下降 趨勢，在35℃時(shí)桑葚和楊梅果汁的透光率均有最高值。溫度的 升高使果汁的透光率均有所降低，這可能是較高的溫度促使果 汁中產(chǎn)生了美拉德反應(yīng)，果汁褐變嚴(yán)重，影響了果汁的透光率。 綜合以上出汁率、總糖及透光率的影響，桑葚和楊梅的最佳酶解 溫度分別為 40℃和 35℃。雖然桑葚的透光率在 35℃時(shí)達(dá)到最 大，但考慮到其出汁率和總糖在 40℃時(shí)效果最佳，且透光率與 35℃時(shí)的相差不大。

　　3.3 果膠酶酶解時(shí)間對桑葚及楊梅漿果的影響

　　3.3.1 酶解時(shí)間對出汁率的影響

　　隨著酶解時(shí)間的延長，桑葚的出汁率呈現(xiàn)一定的增長趨勢，在4 h時(shí)達(dá)到最大值;而楊梅的出汁率在1-6 h的酶解時(shí)間內(nèi)均達(dá)到74%以上，但是增加幅度不大。酶解時(shí)間過長不僅會(huì)造成成本升高還會(huì)使得果汁的營養(yǎng)成分流失。

　　養(yǎng)殖論文投稿刊物：蠶業(yè)科學(xué)是由中國科協(xié)主管，中國蠶學(xué)會(huì);中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院蠶業(yè)研究所主辦的核心農(nóng)業(yè)雜志。

　　4 結(jié)論

　　本論文通過選取桑葚和楊梅果漿作為研究對象，用果膠酶 進(jìn)行了單因素比較試驗(yàn)研究，考察了果膠酶對桑葚和楊梅果漿 酶解效果的影響。試驗(yàn)結(jié)果表明，在果漿的自然pH值下，桑葚 果漿的最佳酶解條件為果膠酶用量120mg/kg，酶解溫度40℃，酶解時(shí)間4h;楊梅果漿的最佳酶解條件為果膠酶用量180mg/kg，酶 解溫度35℃，酶解時(shí)間4h。

　　參考文獻(xiàn)

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　　作者：唐 杰 1 , 2 ，零東寧 1 , 李 麗 1 , 2 ，辛 明 1 , 2 ，李昌寶 1 ， 2 ，孫 健 1 , 2 ，周主貴 1 ，易 萍 1 ，黃玉寶 1 ，肖占仕 1 ，盛金鳳 1 ，何雪梅 1 ，鄭鳳錦 1 ，劉國明 1