摘要：介紹了泡核桃的種植和制油工藝等現(xiàn)狀。根據(jù)后續(xù)核桃餅的不同用途，確定泡核桃制油工藝路線，對(duì)現(xiàn)階段泡核桃生產(chǎn)加工中出現(xiàn)的問題進(jìn)行了分析研究，并提出了改進(jìn)方法。

　　關(guān)鍵詞：泡核桃;壓榨;制油工藝;核桃油

　　泡核桃，亦稱深刻紋泡核桃，為胡桃科核桃屬落葉喬木。殼厚度在1.2mm以下，內(nèi)隔壁膜質(zhì)或退化，可取整仁或半仁，出仁率48%以上。主要分布在云南、貴州全境和四川、湖南、廣西西部及西藏南部[1]。云南作為泡核桃的原產(chǎn)地，有120多個(gè)縣市區(qū)有核桃分布或引種。主產(chǎn)區(qū)為大理、楚雄、臨滄、昭通、麗江、曲靖、玉溪等。

　　目前，核桃產(chǎn)業(yè)已發(fā)展成為云南最具特色和優(yōu)勢(shì)的產(chǎn)業(yè)。據(jù)初步統(tǒng)計(jì)，截至2017年末，云南全省核桃種植面積達(dá)4300萬畝，產(chǎn)量115萬t左右，產(chǎn)值超過315億元，種植面積、產(chǎn)量、產(chǎn)值均居全國之首。泡核桃仁營養(yǎng)豐富，具有良好的食用、益智保健和醫(yī)療作用。其中脂肪含量59.06%～72.84%，蛋白質(zhì)含量11.19%～15.17%[2]，還含有多種維生素以及礦物質(zhì)，在全國核桃生產(chǎn)中占有重要地位。泡核桃的商品有核桃干果、核桃仁、核桃仁加工的小食品;泡核桃經(jīng)脫殼和仁殼分離后，核桃仁也可以榨油，生產(chǎn)核桃油。

　　1核桃油加工現(xiàn)狀分析

　　目前，核桃油的加工有多種方法，主要有壓榨法、有機(jī)溶劑萃取法、水代法以及超臨界CO2流體萃取法[3]。通過分析可知，水代法和六號(hào)溶劑萃取法加工，生產(chǎn)過程中對(duì)核桃粕和核桃油的品質(zhì)有影響，不利于核桃的綜合利用;而超臨界CO2流體萃取和四號(hào)溶劑亞臨界萃取，雖然得到的核桃油和核桃粕營養(yǎng)物質(zhì)能較好保存，但其產(chǎn)量小一般用于試驗(yàn)研究，產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)較困難。目前，核桃制油加工多采用壓榨法。壓榨法包括液壓榨油機(jī)壓榨和雙螺旋榨油機(jī)壓榨。

　　其中，采用雙螺旋榨油機(jī)加工，因核桃仁含油較高，不能直接進(jìn)行雙螺旋榨機(jī)壓榨，會(huì)造成滑膛，故常采用液壓餅或?qū)⒁簤猴?殼)與核桃仁混合后進(jìn)行壓榨;采用此法雖然可以規(guī)模化生產(chǎn)，但由于壓榨時(shí)榨膛溫度高，容易導(dǎo)致核桃餅中蛋白質(zhì)變性。相比較而言，采用液壓榨油機(jī)壓榨核桃油，因壓榨過程在低溫條件下進(jìn)行，不僅可保留核桃油中的微量營養(yǎng)物質(zhì)，而且核桃餅中蛋白質(zhì)不易變性;但采用液壓榨油機(jī)制油，勞動(dòng)強(qiáng)度大，效率低，無法實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)。

　　結(jié)合泡核桃項(xiàng)目對(duì)核桃油加工工藝的設(shè)計(jì)，并根據(jù)后續(xù)對(duì)核桃餅的不同用途，確定對(duì)泡核桃加工制油采用兩種工藝路線。第一種工藝，當(dāng)核桃餅用于生產(chǎn)核桃超微粉時(shí)，采用液壓榨和雙螺旋榨相結(jié)合的制油工藝;首先經(jīng)一次液壓榨后，液壓餅再經(jīng)一次雙螺旋榨，一般餅殘油在7%左右。第二種工藝，當(dāng)核桃餅用于生產(chǎn)核桃分離蛋白、核桃蛋白肽(或低脂核桃蛋白粉)時(shí)，采用低溫(≤40℃)液壓榨和餅萃取結(jié)合的制油工藝;經(jīng)兩次低溫液壓榨后，一般餅殘油在10%～12%左右;餅再經(jīng)亞臨界萃取后，使粕殘油達(dá)到2%～4%;繼續(xù)對(duì)粕進(jìn)一步粉碎，使之成為低脂核桃蛋白粉或作為后續(xù)生產(chǎn)核桃分離蛋白、核桃蛋白肽的原料。

　　2泡核桃制油加工

　　2.1液壓榨、雙螺旋榨制油工藝

　　泡核桃→脫殼→核桃仁→調(diào)質(zhì)→一次液壓榨↓↓殼精煉←過濾←毛油↑→粗粉碎→調(diào)質(zhì)→雙螺旋榨→細(xì)粉碎→核桃蛋白粉

　　2.2兩次液壓榨、餅萃取制油工藝

　　泡核桃→脫殼→核桃仁→調(diào)質(zhì)→一次液壓榨↓↓殼精煉←過濾←毛油↑→粗粉碎→調(diào)質(zhì)→二次液壓榨→粗粉碎→萃取→細(xì)粉碎→低脂核桃蛋白粉或低溫粕↓精煉←毛油

　　2.3加工工藝說明

　　2.3.1液壓榨、雙螺旋榨制油工藝說明

　　將清理后的泡核桃送入破碎脫殼機(jī)組，經(jīng)該機(jī)組使核桃破碎并進(jìn)行仁殼分離(仁中含殼約0.5%，殼中含仁約0.4～0.5%)，得到的核桃仁進(jìn)入下道調(diào)質(zhì)工序，殼運(yùn)出存放。若核桃仁含水量為3%～4%則不添加水，在40℃條件下進(jìn)行調(diào)質(zhì)，然后將調(diào)質(zhì)后的核桃仁用液壓榨油機(jī)(6YY-280)進(jìn)行一道壓榨，使餅中含油達(dá)到20%～22%。再將一道液壓餅進(jìn)行粉碎(粉碎機(jī)篩板Φ3mm)，然后在70℃條件下進(jìn)行調(diào)質(zhì)，調(diào)質(zhì)后物料含水控制在5%～7%。再經(jīng)雙螺旋榨油機(jī)壓榨(LZY126-2)，餅殘油控制在6%～8%。而一、二道榨出的毛油經(jīng)各自毛油箱后泵入板框過濾機(jī)過濾，過濾后的清油去精煉。最后再將二道榨得到的螺旋壓榨餅用80目/寸萬能粉碎機(jī)進(jìn)行粉碎，進(jìn)行核桃蛋白粉的生產(chǎn)。

　　2.3.2兩次液壓榨、餅萃取制油工藝說明

　　將清理后的泡核桃送入破碎脫殼機(jī)組，經(jīng)該機(jī)組使核桃破碎并進(jìn)行仁殼分離(仁中含殼約0.5%，殼中含仁約0.4～0.5%)，得到的核桃仁進(jìn)入下道調(diào)質(zhì)工序，殼運(yùn)出存放。若核桃仁含水量為3%～4%則不添加水，在40℃條件下進(jìn)行調(diào)質(zhì)，然后將調(diào)質(zhì)后的核桃仁用液壓榨油機(jī)(6YY-280)進(jìn)行一道壓榨，使餅中含油達(dá)到20%～22%。再將一道液壓餅進(jìn)行粉碎(粉碎機(jī)篩板Φ3mm)，然后在40℃條件下進(jìn)行調(diào)質(zhì)，調(diào)質(zhì)后物料含水控制在5%～7%。

　　再經(jīng)液壓榨油機(jī)(6YY-280)進(jìn)行二道壓榨，餅殘油控制在10%～12%。最后將二道榨得到的液壓餅選用粉碎機(jī)篩板Φ3mm進(jìn)行粉碎，作為萃取用的餅粉。將粉碎后的餅用四號(hào)溶劑進(jìn)行亞臨界萃取(45℃、0.8MPa)，萃取毛油送去精煉，而萃取后的低脂核桃粕殘油在2%～4%，可作為后續(xù)提取核桃分離蛋白、核桃蛋白肽的原料或用于低脂核桃蛋白粉的加工。另外，一、二道榨出的毛油經(jīng)各自毛油箱后泵入板框過濾機(jī)過濾，過濾后的清油去精煉。

　　3泡核桃制油分析研究及改進(jìn)方法

　　泡核桃采用液壓榨、雙螺旋榨制油工藝產(chǎn)出的毛油，過濾后顏色淺，不含溶劑，精煉時(shí)不需脫色、脫臭，只需水化脫膠→堿煉→水洗→干燥脫水→冷卻。若選用優(yōu)質(zhì)核桃仁，榨出的毛油酸價(jià)≤3mg/g，可省去堿煉、水洗，只需水化脫膠→干燥脫水→冷卻。該工藝生產(chǎn)的核桃餅的蛋白質(zhì)有所變性，但香味濃郁，在保證安全衛(wèi)生的基礎(chǔ)上生產(chǎn)的核桃蛋白粉不僅能較全面完整地保存了核桃的營養(yǎng)成份和功效，還能很好地滿足人體的需要，可廣泛應(yīng)用于飲料、香腸、面包、蛋糕等各類食品中，發(fā)展前景廣闊。

　　另外，從經(jīng)濟(jì)性和實(shí)際生產(chǎn)方面考慮，該工藝操作方便、勞動(dòng)強(qiáng)度低、設(shè)備投資少、見效快，可形成規(guī)模化生產(chǎn)。泡核桃采用兩次液壓榨、餅萃取制油工藝產(chǎn)出的毛油，過濾后顏色深，含溶劑，需要按下述工藝：毛油→水化脫膠→堿煉→水洗→干燥脫水→脫色→冷卻→過濾→脫臭→冷卻→成品油，需進(jìn)一步精煉才能得到符合國標(biāo)的核桃成品油。采用該工藝出油率高，生產(chǎn)的核桃粕蛋白變性少、利用率高，可粉碎后生產(chǎn)低脂核桃蛋白粉或作為生產(chǎn)核桃分離蛋白(或核桃肽)的原料。但該工藝的萃取以及核桃肽的后續(xù)加工較為復(fù)雜，一方面設(shè)備和土建投資大，危險(xiǎn)程度相對(duì)高;另一方面勞動(dòng)強(qiáng)度大，對(duì)操作要求較高，難以形成規(guī)模化生產(chǎn)，且生產(chǎn)的核桃肽得率低僅15%。

　　目前，該工藝設(shè)備實(shí)際主要應(yīng)用于核桃蛋白生產(chǎn)的中試等科學(xué)研究。通過對(duì)設(shè)備和工藝的調(diào)整，可進(jìn)一步改善生產(chǎn)過程中勞動(dòng)強(qiáng)度大、處理規(guī)模小、效率低等問題。首先，將液壓榨油機(jī)改用導(dǎo)軌式的，可減少裝料和卸餅時(shí)間，從而降低勞動(dòng)強(qiáng)度，提高加工量。

　　其次，將液壓榨、雙螺旋榨油工藝調(diào)整，即將液壓餅由直接進(jìn)行螺旋榨油調(diào)整為將液壓餅和核桃仁按1∶1混合后螺旋榨，后續(xù)生產(chǎn)直接將螺旋榨得到的餅與核桃仁按1∶1混合后螺旋榨。通過調(diào)整，液壓榨只需在開機(jī)時(shí)提供一定量的液壓餅，正常生產(chǎn)時(shí)可直接將螺旋榨后的餅和核桃仁按1∶1混合進(jìn)行榨油，不僅降低了勞動(dòng)強(qiáng)度、提高了生產(chǎn)效率，而且可進(jìn)一步規(guī)模化生產(chǎn)。最后，可將螺旋榨餅和低脂粕經(jīng)超微粉碎法和噴霧干燥法進(jìn)行核桃超微粉和速溶蛋白粉的生產(chǎn)，進(jìn)一步提高核桃副產(chǎn)物的價(jià)值，豐富核桃產(chǎn)品。

　　參考文獻(xiàn)

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　　[3]王豐俊，王建中.核桃綜合深加工的思路與技術(shù)評(píng)價(jià)[J].中國油脂，2005，30(1)：17-20.

　　作者：韋東林

　　林業(yè)論文投稿刊物：中南林業(yè)調(diào)查規(guī)劃刊登森林資源管理、林業(yè)分類經(jīng)營、森林經(jīng)營設(shè)計(jì)、資源與環(huán)境監(jiān)測(cè)，測(cè)樹制表、專業(yè)調(diào)查、森林公園和自然保護(hù)區(qū)規(guī)劃、林業(yè)遙感和計(jì)算機(jī)在林業(yè)調(diào)查規(guī)劃中的應(yīng)用及國內(nèi)外林業(yè)調(diào)查規(guī)劃科技與動(dòng)態(tài)等方面的論文。來源于實(shí)踐，指導(dǎo)和應(yīng)用于實(shí)踐是本刊的特點(diǎn)。適合從事林業(yè)調(diào)查規(guī)劃、林業(yè)科研和教學(xué)及基礎(chǔ)林業(yè)工作者閱讀參考。