摘要以感官品質(zhì)、質(zhì)構(gòu)、游離氨基酸、和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量為指標(biāo)，考察在真空油炸溫度為75℃、不同真空油炸時(shí)間(4、7、10、13、16min)對(duì)豬肉絲品質(zhì)的影響，以期為工業(yè)化生產(chǎn)真空油炸肉絲類(lèi)產(chǎn)品提供參考。結(jié)果表明，隨著真空油炸時(shí)間的延長(zhǎng)，硬度及咀嚼性呈上升的趨勢(shì)，彈性呈先上升后下降的趨勢(shì)，結(jié)合感官評(píng)定發(fā)現(xiàn)真空油炸時(shí)間為13min肉絲的質(zhì)構(gòu)[硬度(8393±320)g，咀嚼性(5134±83.75)g，彈性0.872±0.002]較好;利用游離氨基酸的味覺(jué)活度值進(jìn)行滋味分析，發(fā)現(xiàn)真空油炸后的肉絲整體滋味偏鮮，且真空油炸時(shí)間為13min的肉絲整體滋味相對(duì)較好;對(duì)揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的含量進(jìn)行比較發(fā)現(xiàn)，真空油炸時(shí)間為13min時(shí)的醛類(lèi)物質(zhì)含量最高，種類(lèi)較多。綜合分析可以認(rèn)為，真空油炸溫度75℃條件下，油炸時(shí)間為13min時(shí)的感官品質(zhì)相對(duì)較好。

　　關(guān)鍵詞真空油炸;工業(yè)化;肉絲;游離氨基酸;風(fēng)味物質(zhì)

　　工業(yè)肉絲類(lèi)制品是指將肉絲經(jīng)過(guò)碼味、油炸等工藝加工而成的一類(lèi)調(diào)理食品，也是川菜常見(jiàn)的主料制品，包括魚(yú)香肉絲、青椒炒肉等，深受消費(fèi)者歡迎。目前工業(yè)化生產(chǎn)肉絲制品主要采用炒制和普通油炸等，食用較為單一，無(wú)法滿(mǎn)足消費(fèi)者對(duì)現(xiàn)代食品多元化、營(yíng)養(yǎng)化、健康化的需求。真空油炸是近年來(lái)興起的一種食品加工技術(shù)，在遠(yuǎn)低于大氣壓的壓力(<6.65kPa)下對(duì)食物進(jìn)行低溫油炸和脫水[1]。

　　目前，真空油炸已經(jīng)廣泛應(yīng)用于甘薯[2]、山藥[3]、豌豆[4]、香菇[5]、香蕉[6]等果蔬脆片，以及一些面粉制品和魚(yú)、肉制品[7-9]的加工生產(chǎn)中，但研究的內(nèi)容更多集中在真空油炸工藝的優(yōu)化，對(duì)食品自身風(fēng)味物質(zhì)受真空油炸條件影響的研究還比較少[10]。風(fēng)味是肉制品最重要的食用品質(zhì)之一,它包括滋味和香味。滋味是指味覺(jué)方面的效應(yīng),其呈味物質(zhì)是可溶于水的小分子物質(zhì)，許多游離氨基酸、鹽和核苷酸是肉制品的滋味呈味物。香味主要依靠揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)體系來(lái)體現(xiàn)[11]。

　　基于此，本研究通過(guò)測(cè)定感官、質(zhì)構(gòu)、游離氨基酸等指標(biāo)，比較了不同真空油炸時(shí)間對(duì)肉絲制品的影響，并利用全二維氣相色譜(GC×GC-MS)探究真空油炸時(shí)間對(duì)肉絲風(fēng)味的影響。旨在采用低溫真空油炸技術(shù)研制工業(yè)化生產(chǎn)肉絲類(lèi)制品，為肉絲類(lèi)制品提供營(yíng)養(yǎng)健康的新食用方式，進(jìn)而開(kāi)發(fā)口感細(xì)膩、滋味豐富、安全營(yíng)養(yǎng)的油炸調(diào)理食品。考慮到豬肉中心溫度[12]需達(dá)到71℃以及所采用的大豆油在真空度0.086Mpa狀態(tài)下低溫(70~80℃)沸騰，因此本實(shí)驗(yàn)設(shè)定真空油炸溫度為75℃。

　　1材料與方法

　　1.1材料與試劑

　　豬里脊肉、食用鹽、小蘇打、生抽、大豆油、料酒，成都市郫都紅光鎮(zhèn)沃爾瑪超市;正構(gòu)烷烴(C7~C25，≥99%)、領(lǐng)二氯苯，中國(guó)上海Sigma-Aldrich;氯化鈉(分析純)，成都迪維樂(lè)普科技有限公司。

　　1.2儀器與設(shè)備

　　TA-XTPLUS質(zhì)構(gòu)儀，英國(guó)StableMicroSystems公司;TP-214電子天平，北京賽多利斯儀器系統(tǒng);SSM1810全二維氣相色譜-質(zhì)譜，雪景科技;VF10TS實(shí)驗(yàn)型真空低溫油炸機(jī)，成都世紀(jì)方舟科技有限公司;L-8900游離氨基酸自動(dòng)測(cè)定儀，日立(日本);75μmCAR/PDMS固相微萃取萃取頭、20mL無(wú)色頂空萃取瓶;上海安譜實(shí)驗(yàn)科技股份有限公司。

　　2實(shí)驗(yàn)方法

　　2.1工藝流程

　　原料肉(豬里脊肉)清洗、修整、切絲碼味真空油炸真空包裝。

　　2.2操作要點(diǎn)

　　(1)豬里脊肉：將經(jīng)修整、清洗過(guò)的原料肉，分切成7cm×0.4cm×0.4cm的形狀。(2)碼味：0.3%小蘇打(以肉質(zhì)比計(jì)算)、0.5%鹽、2.5%大豆油、1%料酒、1%生抽置于室溫(26℃)靜置30min。(3)真空油炸：向真空低溫油炸機(jī)里倒入新鮮惠宜大豆油約30L，使得油到達(dá)真空油炸鍋內(nèi)2/3位置，將豬里脊肉平鋪于真空油炸框中。設(shè)置真空油炸溫度參數(shù)：實(shí)際真空度0.086Mpa，油外靜止時(shí)間3s，油內(nèi)靜止時(shí)間10s，脫油時(shí)間1min，設(shè)置溫度75℃，時(shí)間設(shè)置4、7、10、13、16min。(4)將真空油炸好的肉絲取出，抽真空備用。

　　2.3感官的測(cè)定

　　參考沈清等[13]的方法，略作修改。由20位(10男10女)經(jīng)過(guò)培訓(xùn)的人員組成評(píng)定小組，嚴(yán)格根據(jù)表1感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)對(duì)樣品進(jìn)行評(píng)分，結(jié)果取平均值。

　　2.4質(zhì)構(gòu)的測(cè)定

　　參考段虎[14]的方法，略作修改。探頭：P36R，測(cè)試前速度5mm/s;測(cè)試速度2mm/s;測(cè)試后速度2mm/s;壓縮比50%;測(cè)定間隔時(shí)間5s;觸發(fā)類(lèi)型-自動(dòng)，觸發(fā)力5g。

　　2.5游離氨基酸的測(cè)定

　　參照GB5009.124—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中氨基酸的測(cè)定》，味覺(jué)活性值(tasteactivityvalue，TAV)被廣泛應(yīng)用于評(píng)價(jià)食物中呈味物質(zhì)對(duì)食物味道影響的強(qiáng)弱，在呈味物質(zhì)味覺(jué)閾值一定的情況下，呈味物質(zhì)含量越高，對(duì)食物味感影響越強(qiáng)烈;含量一定的情況下，味覺(jué)閾值越低，其越容易被感知到。

　　2.6風(fēng)味的測(cè)定

　　2.6.1頂空固相微萃取

　　向20mL的頂空瓶中加入5g肉絲樣品和1gNaCl(混合研磨5min)，加入10µL質(zhì)量濃度為100µg/mL的標(biāo)準(zhǔn)品領(lǐng)二氯苯，然后用聚四氟乙烯磁性蓋頭迅速密封，60℃水浴加熱40min。萃取頭(250℃老化30min)在頂空瓶中上部吸附樣品中的揮發(fā)性物質(zhì)，然后插入GC進(jìn)樣品吸1min，進(jìn)行GC×GC-MS分析2.6.2檢測(cè)條件GC條件：色譜柱一：DB-WAX;色譜柱二：DB-17ms毛細(xì)色譜柱(1.2m×0.18mm×0.18um)。載氣為He(99.999%);柱前壓為80.7kPa;柱箱溫度40℃;進(jìn)樣口溫度250℃;不分流進(jìn)樣;流速1.2mL/min;進(jìn)樣時(shí)間1min;程序升溫：起始溫度40℃，保持2min，然后以5℃/min升溫到230℃，保持4min。

　　MS條件：采用EI電離源，離子源電壓為70eV，離子源溫度為200℃，接口溫度為240℃，溶劑延遲時(shí)間為2min，不分流進(jìn)樣，溶劑延遲時(shí)間為2min后采集信號(hào);檢測(cè)模式為全掃描，質(zhì)量掃描范圍/41~330。定性與定量分析：將總離子流色譜圖中的每個(gè)峰與NIST，WILEY和MENALIB數(shù)據(jù)庫(kù)中已知物質(zhì)的質(zhì)譜數(shù)據(jù)進(jìn)行檢索定性，以匹配度大于750為鑒定依據(jù)。根據(jù)峰面積歸一法計(jì)算每種風(fēng)味化合物的相對(duì)百分含量，最終單位為ng/g。

　　2.7統(tǒng)計(jì)分析

　　所得數(shù)據(jù)以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示，運(yùn)用SPSS20.0統(tǒng)計(jì)分析軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，采用Origin8.5軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)處理與統(tǒng)計(jì)分析，試驗(yàn)數(shù)據(jù)均為3次重復(fù)測(cè)定結(jié)果的平均值。采用單因素方差分析樣本間的差異顯著性，P<0.05表示顯著性差異。

　　3結(jié)果與討論

　　3.1感官的變化

　　75℃真空油炸溫度下，肉絲在質(zhì)地、滋味、香氣和色澤各項(xiàng)得分和總分均隨著時(shí)間的延長(zhǎng)而提高，說(shuō)明油炸時(shí)間越長(zhǎng)(13min內(nèi))，肉絲的香氣逐漸濃郁，口感逐漸飽滿(mǎn)，使得成品接受度提高。感官評(píng)價(jià)總分最高的為真空油炸時(shí)間13min的樣品，總分為84.33±0.94。其中，真空油炸時(shí)間為13min的樣品在香氣、滋味方面分?jǐn)?shù)最高，分別為21.67±0.47,22.00±0.82。真空油炸時(shí)間適中為宜，因?yàn)檎婵沼驼〞r(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)使肉絲失水過(guò)多而使肉絲變得干柴，從而在質(zhì)地方面的口感變差，影響最終的感官評(píng)價(jià)總分。總體而言，真空油炸時(shí)間為13min時(shí)，肉絲具有更好的感官，更受消費(fèi)者喜愛(ài)。

　　3.2質(zhì)構(gòu)的變化

　　肉絲硬度、彈性和咀嚼性等質(zhì)構(gòu)特性是消費(fèi)者評(píng)價(jià)肉制品品質(zhì)好壞的主要依據(jù)。硬度是食品保持原有形狀的內(nèi)部結(jié)合力。彈性表示有外力作用時(shí)變形及撤去外力后形狀的回復(fù)程度。咀嚼性是指將食品咀嚼到可吞咽程度所需做的功。咀嚼性是硬度、彈性和黏聚性的綜合體現(xiàn)，因此咀嚼性和硬度有相似的變化趨勢(shì)[16]。分別為不同真空油炸時(shí)間對(duì)肉絲質(zhì)構(gòu)的影響結(jié)果。

　　真空油炸后的肉絲硬度和咀嚼性比生鮮肉顯著增加(P<0.05)，而彈性呈現(xiàn)先增加后降低的趨勢(shì)。隨著真空油炸時(shí)間的增加，肉絲的硬度與咀嚼性顯著增加(P<0.05)，在真空油炸時(shí)間為16min時(shí)最高，并且顯著高于其余組(P<0.05)。真空油炸時(shí)間對(duì)肉絲的硬度具有顯著的影響，引起肉絲變硬的原因可能是由于失水迅速、肌肉蛋白變性收縮,導(dǎo)致肌纖維之間空隙減小，在熱作用下形成干膜，造成肉絲硬度的增加[17]。

　　真空油炸后的各組彈性分別為0.677、0.834、0.861、0.872、0.811，肉絲的彈性呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)，真空油炸時(shí)間16min時(shí)，肉絲的彈性下降7.5%。結(jié)合感官可知，真空油炸時(shí)間對(duì)肉絲的硬度、咀嚼性以及彈性有顯著的影響，溫度過(guò)高，油炸時(shí)間長(zhǎng)，會(huì)影響肉絲質(zhì)地，嚴(yán)重影響口感。綜合來(lái)看可知真空油炸溫度為75℃，油炸時(shí)間為13min的處理?xiàng)l件下硬度、咀嚼性適中，彈性較高，品質(zhì)更好。

　　3.3游離氨基酸變化

　　游離氨基酸是非揮發(fā)性呈味物質(zhì)的主要組成成分之一，可作為肉類(lèi)食品的特征滋味物質(zhì)，也可作為揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的前體物，當(dāng)某些氨基酸的濃度足夠高時(shí)，對(duì)真空油炸后肉絲的風(fēng)味起作用。不同的游離氨基酸可以呈現(xiàn)出一定的滋味，其滋味總體分為鮮味、甜味和苦味，其中天冬氨酸和谷氨酸被定義為呈鮮味;包括蘇氨酸、絲氨酸、丙氨酸、精氨酸、甘氨酸和脯氨酸在內(nèi)的6種游離氨基酸被證明具有甜味;苦味源自纈氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、組氨酸、苯丙氨酸、賴(lài)氨酸和蛋氨酸。由于這些氨基酸的味覺(jué)閾值和含量有所差異，因此導(dǎo)致食物呈現(xiàn)出不同的復(fù)雜滋味，常用TAV對(duì)這些氨基酸的味覺(jué)強(qiáng)度進(jìn)行比較評(píng)估[18]。

　　經(jīng)過(guò)真空油炸后的豬肉絲游離氨基酸低于鮮肉，一方面可能是因?yàn)檎婵兆饔靡种屏思∪獾鞍姿�解酶、氨肽酶的活性使得游離氨基酸的生成量減少。另一方面也可能是因?yàn)榇a味過(guò)程中游離氨基酸進(jìn)入碼味液中，從而導(dǎo)致真空油炸肉絲中游離氨基酸低于鮮肉[19-21]。隨著真空油炸時(shí)間的延長(zhǎng)，由于蛋白質(zhì)受熱分解產(chǎn)生游離氨基酸，使得游離氨基酸含量逐漸增加[22]。

　　真空油炸后肉絲滋味的鮮美程度與肌肉中呈味氨基酸的含量和組成有關(guān)，不同處理方式的真空油炸肉絲游離氨基酸中，含量最高的為谷氨酸、天冬氨酸。鮮味氨基酸中，谷氨酸含量最高，其TAV也最大，對(duì)鮮味的貢獻(xiàn)最大。天冬氨酸含量也較高，對(duì)鮮味影響也較大，可看出真空油炸肉絲中游離氨基酸的鮮味來(lái)源主要是谷氨酸。甜味氨基酸中丙氨酸和精氨酸含量較高，且TAV遠(yuǎn)高于其他甜味氨基酸，表明這2種氨基酸是真空油炸肉絲中游離氨基酸甜味的主要來(lái)源。真空油炸后肉絲中苦味氨基酸的含量雖然比鮮味氨基酸含量低，但纈氨酸、蛋氨酸、賴(lài)氨酸、組氨酸等氨基酸的TAV也較高，對(duì)整體滋味產(chǎn)生一定影響。

　　4結(jié)論

　　對(duì)不同真空油炸時(shí)間的肉絲感官品質(zhì)進(jìn)行比較分析。結(jié)果表明，真空油炸時(shí)間為13min的感官評(píng)價(jià)相對(duì)較好;利用游離氨基酸的TAV進(jìn)行滋味分析，發(fā)現(xiàn)肉絲整體滋味偏鮮，鮮味主要來(lái)源為谷氨酸、天冬氨酸，真空油炸時(shí)間越長(zhǎng)，苦味氨基酸越明顯，影響肉絲的整體風(fēng)味;通過(guò)質(zhì)構(gòu)分析可知，真空油炸會(huì)使肉絲的硬度、咀嚼性升高，隨著真空油炸時(shí)間的延長(zhǎng)，彈性會(huì)呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢(shì)。對(duì)揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的含量進(jìn)行比較發(fā)現(xiàn)，真空油炸時(shí)間為13min時(shí)，肉絲的醛類(lèi)以及醇類(lèi)物質(zhì)含量最高，風(fēng)味物質(zhì)種類(lèi)也較多。因此，綜合分析可以認(rèn)為，真空油炸時(shí)間為13min時(shí)肉絲的感官品質(zhì)最好，最適宜進(jìn)行工業(yè)化生產(chǎn)。

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　　作者：楊爽1，徐琳1,2，黃銳函1，許青蓮1，李煜洋1，楊萍1，邢亞閣1,2，劉洪1